「咖哩」的由來有幾種說法，用泰米爾語(印度半島東南部的泰米爾地方方言 )，一般而言是從「調味汁或者湯汁」的「Kari:」而來的。

印度的咖哩，根據地方、民族、宗教、家庭不同，使用的素材和辛香料也都是多種多樣的。即使是使用同樣的材料，由於使用的辛香料種類和份量的不同，味道也不盡相同。在印度南部， 用缽等器具把辛香料磨碎後才使用(為了渡過暑熱，香味和刺激是必要的)。在北部，辛香料的使用方法與南方有所區別，更加重視香味，因此把粉末狀辛香料置入容器預先保存起來。

「咖哩」其實是由多種香料組合而成，最多可用20多種香料，比如荳蔻、丁香、茴香、肉桂、各色胡椒、辣椒、薄荷、芥茉子等，以及用來上色的薑黃粉，這些香料均擁有其獨特的香氣與味道， 有的辛辣、有的芳香，交揉在一起，不管搭配肉類、海鮮或蔬菜，均有不同的口味。在不同的地域，咖哩也有著不同的風格。

15世紀末，自從哥倫布尋求東洋香料和寶藏的大航海時代開始，歐洲各國開始了殖民地爭奪。17世紀，印度成為英國的殖民地，英國在印度成立了東印度公司。此後的2個半世紀內，統治著印度。

英國東印度公司的第一代孟加拉總督將辛香料做成粉末狀帶回到英國。但對英國人來說，混合多種辛香料而製成咖哩粉的做法頗為複雜，因此英國的C&B公司發售了第一款咖哩粉。此種咖哩粉調和了原來咖哩的辣度。

咖哩演變至今，在世界各地結合不同飲食文化而演變出各種不同的風格。