當一道料理端上桌時，我們或許只關注它的口感、風味與擺盤，卻鮮少思考這些食材如何來到我們眼前。也許口中的一塊牛排，曾經因為飲食文化的改變，有著許多沒有人知道的秘密。2025年春天，A CUT牛排館米其林一星主廚凌維廉以「海權餘韻，味覺新章」為主題，從歷史的角度重新詮釋食材流轉的脈絡。用牛排、海鮮的全新菜單，認識食材的遷徙與美食文化的價值。
這一季的開場，便以一道「香煎干貝」勾勒出絲綢之路的風味記憶。千百年前，駝鈴聲伴隨著商隊穿越歐亞大陸，將北非的高粱米與阿拉伯的鹽膚木帶入歐洲，成為當地飲食文化的一部分。如今，嫩煎干貝搭配以鹽膚木調味的溫潤白花椰菜醬汁與濃郁的海膽醬，在酥香的高粱米與炭烤白花菜襯托下，將炭火焦香與穀物氣息完美融合，帶領味蕾穿越時光，感受歷史沉澱的風味層次。
▲嫩煎干貝搭配以鹽膚木調味的溫潤白花椰菜醬汁與濃郁的海膽醬，在酥香的高粱米與炭烤白花菜襯托下，將炭火焦香與穀物氣息完美融合 / A CUT提供、WalkerLand窩客島整理
此外，「生鮪魚」則是一場東方與地中海交錯的美食旅程，七日熟成的鮪魚與絲綢之路時期傳入義大利的佛手柑、地中海茴香籽相互輝映，搭配東方紫蘇與海苔，交織出酸甜辛香並存的豐富滋味，如同航海時代東西文化的碰撞與融合。
▲「生鮪魚」則是一場東方與地中海交錯的美食旅程，七日熟成的鮪魚與絲綢之路時期傳入義大利的佛手柑、地中海茴香籽相互輝映 / A CUT提供、WalkerLand窩客島整理
時間推進至15世紀末，哥倫布的遠航開啟了歐洲與美洲之間的大交換，從此，食材在新舊世界間流動，重塑了全球飲食的面貌。本季的「蟹餅」正是這場食材交換的象徵，以酪梨的細膩油脂包裹蟹肉的鮮甜，再佐以新鮮番茄與日曬番茄乾製成的番茄油，搭配阿根廷青醬帶來的清新酸香，層層堆疊出濃郁風味，宛如新舊世界的第一次對話。
▲本季的「蟹餅」正是這場食材交換的象徵，以酪梨的細膩油脂包裹蟹肉的鮮甜 / A CUT提供、WalkerLand窩客島整理
「炭烤波士頓龍蝦」則承襲了航海時代水手對食材適應與風味延展的智慧，採用輕發酵四季豆搭配甜椒、青辣椒製成的墨西哥莎莎醬，將直火炙烤後的甲殼焦香襯托得更加鮮明，並以細膩的大蒜蔥醬塗抹龍蝦肉後再次炙燒，使甘甜與濃郁的層次層層堆疊，餘韻悠長，為舊航線的味覺記憶開啟嶄新篇章。
▲「炭烤波士頓龍蝦」則承襲了航海時代水手對食材適應與風味延展的智慧 / A CUT提供、WalkerLand窩客島整理
隨著時代推進，飲食文化的交流不再侷限於商業貿易，更深刻地影響了宮廷御膳的發展。A CUT 牛排館的「雞腿肉派」便融合了法國與清朝宮廷的經典料理元素。這道料理結合了法國路易十四時期貴族宴席上的肉派（Pâté）與清朝康熙帝御膳中的八寶鴨，以精細工序將雞腿去骨後填入雞肉慕斯、野菇、金黃葡萄乾與開心果，經急凍、蒸製、風乾，再以香煎與炭火燻烤，使外皮酥脆、內餡細膩多汁。搭配客家桔醬、風乾番茄泥與油封鮮番茄，層層酸甜交錯，完美呈現東西方御膳交會的風味巔峰。
▲A CUT 牛排館的「雞腿肉派」融合了法國與清朝宮廷的經典料理元素 / A CUT提供、WalkerLand窩客島整理
再來就是庶民飲食的發展，見證了戰爭與社會變遷下的食物智慧。二戰後，美軍對牛肉需求的提升，使得過去被視為邊角料的牛舌，搖身一變成為受人喜愛的經典料理。本季的「炙烤牛舌」透過低溫燉煮後再炙燒，使牛舌外酥內韌，搭配紅酒與紅胡椒醬汁，營造辛香與果香交融的深邃風味，再加上七味粉翻炒的筊白筍絲，酸甜微辣的口感，使這道料理的層次更加豐富。
▲本季的「炙烤牛舌」透過低溫燉煮後再炙燒，使牛舌外酥內韌，搭配紅酒與紅胡椒醬汁，營造辛香與果香交融的深邃風味 / A CUT提供、WalkerLand窩客島整理
而在甜點部分，「紅豆車輪餅舒芙蕾」則重新詮釋了台灣街頭的庶民記憶。日治時期，由於紅豆仰賴昂貴進口，車輪餅曾是上流社會的奢華點心，直到1960年代紅豆種植普及後，才真正成為庶民日常。如今，甜點主廚王映心以此為靈感，打造出蓬鬆柔軟的舒芙蕾版本，讓這段歷史得以透過細膩的甜點再度被品味。
▲「紅豆車輪餅舒芙蕾」重新詮釋了台灣街頭的庶民記憶 / A CUT提供、WalkerLand窩客島整理
從大航海時代的遠征，到絲綢之路的食材傳遞，歷史的變遷推動了食材的流轉，影響了世界各地的飲食風貌。A CUT 牛排館透過2025春季菜單，將這段漫長的味覺旅程重新詮釋，讓饕客在享受美食的同時，也能感受食材背後的歷史厚度。在這場味覺探索中，每一道料理都是一個故事，帶領食客航向無垠的風味之境。
▲A CUT甜點主廚王映心 / A CUT提供、WalkerLand窩客島整理
A CUT 牛排館 2025 春季菜單
主廚：米其林一星主廚 凌維廉
以「海權餘韻，味覺新章」為主題，重新詮釋歷史上的食材流轉與文化交融
前菜
香煎干貝｜北非高粱米 × 阿拉伯鹽膚木 × 炭烤白花椰菜 × 海膽醬
生鮪魚｜七日熟成鮪魚 × 義大利佛手柑 × 地中海茴香籽 × 東方紫蘇
胭脂蝦塔塔｜宜蘭深海胭脂蝦 × 紀州梅酒 × 法國白蘆筍 × 鹽漬八重櫻
主菜
蟹餅｜哥倫布大交換 × 酪梨 × 番茄油 × 阿根廷青醬
炭烤波士頓龍蝦｜輕發酵四季豆 × 墨西哥莎莎醬 × 大蒜蔥醬 × 直火炙烤
海虎蝦｜東港櫻花蝦 × 日本七味粉 × 北非摩洛哥燉菜（Zaalouk） × 杏仁脆片
雞腿肉派｜法國宮廷肉派（Pâté）× 清朝八寶鴨 × 客家桔醬 × 風乾番茄泥
炙烤牛舌｜低溫燉煮 × 炙燒 × 紅酒紅胡椒醬 × 七味粉炒筊白筍
甜點
紅豆車輪餅舒芙蕾｜日治時期經典 × 綿密舒芙蕾 × 台灣紅豆
木瓜牛奶烤土司｜台中夜市靈感 × 奶油布里歐土司 × 木瓜牛奶雪酪
燒番麥巧克力甜點｜炭烤玉米 × 可可脂煙燻感 × 醬油沙茶風味
A CUT STEAKHOUSE
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