真正的老饕一定會懂，一道好的料理不只是食材要好、主廚的功力、對於料理的認知，更是「好吃美味」的關鍵因素，由寒舍集團資深行政主廚吳銘儒打造的全新「巡味．年華」懷舊粵菜，將原始老店招牌菜、VIP獨家私房菜以及歷任主廚的拿手好菜重現上桌，要讓老饕們吃一口就知道，什麼是厲害的「功夫名菜」。
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本次「巡味．年華」懷舊粵菜，首推就是循古老手法的傳統老菜「手創乳豬糯米卷」，主廚將乳豬去骨、肉與油脂，將豬皮剃到最薄的一層，填入含有肝臘腸、香菇及香菜的糯米飯，以不同火力烤熟上色後切塊，重現正宗粵菜。
此外，「港式羊腩煲」將傳統煲仔菜加入番茄調味，增添迷人果香，主廚依循香港老師傅傳授的小撇步，先以明火將羊腩表面燒黑，透過刮除焦黑處將羊騷味去除，接著與油炸過的綠竹筍、北菇、荸薺、新鮮牛番茄與柱候醬等一同燉煮，濃醇香氣引人滿腹食慾。
還有讓人吃一口就停不下來的「荔茸釀蟹鉗」，主廚精選在地大甲芋頭，蒸熟後立即放置於砧板上，以菜刀輕壓出芋泥餡，即為芋茸，並細心地將芋頭塊挑除，以呈現細緻滑順的口感，鬆綿芋泥與肥厚蟹肉交織出絕佳風味。
同時，為了讓老饕們更有「頂客」感，特別加碼公開「隱藏版」菜單。首推「龍鳳補湯」，先以老母雞、赤肉、金華火腿等熬煮成上湯，加入含有豐富膠質的花膠、鮮嫩雞腿肉與枸杞，再依性別、體質添補不同的漢方藥材，推薦男性賓客的「龍湯」添入補氣血的鹿茸與海馬，而女性賓客的「鳳湯」則加上紅棗與冬蟲夏草，適合溫補。
此外，「清燉甲魚湯」，富含膠原蛋白的甲魚，俗稱鱉，將新鮮甲魚以薑油煸與汆燙，接著以不含任何雜質的純水搭配枸杞、薑絲、胡椒粒與山藥一起燉煮，舒爽滋味躍上舌尖，夾塊肉輕沾添入蔥、辣椒、香菜的魚露醬汁，細細品味滑彈肉質。
而說到粵菜，就不能忘了「薏仁先知鴨」，特別挑選養育28天、肉質細嫩的宜蘭櫻桃鴨，以醬油醃製後油炸至表面上色，再以薑、蔥、八角等燜煮，底部墊上蒸薏仁增添口感層次，最後淋上黑松露鴨肝醬汁，品嚐入口即化的柔嫩鴨肉。
同時，還有「家鄉魚翅瓜」，魚翅瓜是「黑籽南瓜」的別名，蒸熟後刮下的一絲絲瓜肉，宛若魚翅般細緻，故得此別名。先將瓜肉過油軟化，接著以烤鴨骨頭、酥炸過的薑蔥以及上湯一同燜煮，再放上肉絲、香菇絲及薑絲，獨特風味意猶未盡。
台北寒舍艾美酒店 寒舍食譜「巡味．年華」懷舊粵菜料理
龍鳳補湯 (附花膠) 880元+10%/每位
清燉甲魚湯 (適用4位) 1,680元+10%/每盅
荔茸釀蟹鉗 (2隻) 520元+10%
比翼雙飛 480元+10%
港式羊腩煲 680元+10%
薏仁先知鴨 980元+10%/半隻
家鄉魚翅瓜 880元+10%
金瑤炒龍筋 680元+10%
豉椒炒生腸 520元+10%
手創乳豬糯米卷 (8件) (需三天前預訂) 3,680元+10%
地址：台北市信義區松仁路38號
電話：02-6622-8018
官網：www.lemeridien-taipei.com
