用美食認識宋代豪華料理！亞都麗緻天香樓推出「品宋盛宴」12道經典料理呈大宋宮廷盛宴，賞菜、說菜、品菜，4人成套、每日限量6組。|美食|WalkerLand窩客島

用料理說一個故事、用食物介紹一段歷史，誰說曾經的過去不能用一桌菜、完美的詮釋。致力於「杭幫菜(杭州菜)」的天香樓，這一次要用「品宋盛宴」復刻大宋宮廷盛宴、品嚐宋朝名菜，並完整呈現宴席間的滿滿儀式感，用料理、擺盤、服務、感受，全方面體驗宋朝文人風雅。

台北亞都麗緻大飯店天香樓推出的「品宋宴」，特別呈現800餘年前大宋宮廷盛宴，自賞菜的看盤、前菜、復刻多道宮廷盛宴，以及重現文人風雅的點茶、茶沫上書畫的技藝，讓每一位美食家、老饕們沉浸於眼、耳、鼻、舌、身、意的感官饗受中。

而天香樓「品宋宴」分為，「看盤」意即禮儀菜，在古代只能觀看不能食用，在天香樓則是能品嚐到杏桃蜜煎、芝麻椰棗、糖霜腰果、蜜香紅茶酥餅。而在「前菜對品」方面，則是有膚如凝脂剔透如玉的水晶膾，為自北宋流傳的仿宋菜，選上等豬皮以文火悉心熬煮四小時至膠質完整釋出，冷藏而成晶透的皮凍，佐以主廚特製芥末醬汁，清爽開胃、入口即化。

同時，還有江南名菜「桂花釀藕」取自白河蓮藕將藕心洗淨後陰乾晾曬1天，自然垂落撒上圓糯米填滿藕心處，蒸製3-4小時後去皮，出餐前淋上蜂蜜、桂花釀蜜漬之。

而在品宋宴料理中，最重要的就是飲酒助興，因此在料理方面就會有「勸酒雙味」，其中煿金鮮筍是一道油煎筍，「煿」即煎之意，新鮮筍子經過煨煮入味後再以慢火油煎金黃上色。並且，竹筍在宋朝時期非常受文人雅士的喜愛食材之一。

同時，冠上文學家蘇東坡大名之「東坡脯」，史料中雖未能證明曾受他的偏愛，但卻曾隱諱地記錄於書籍之中。將醃製後的魚皮與魚肉切條滾過香料淀粉，再以麻油揩過表面，讓醃料能更快滲入魚肉內，接續的過程「風乾」是決定口感的重要關鍵，上桌前再半煎半炸過一次，鹹香味十足迷人。

而「碧玉翡翠溜餶飿」餶飿是盛行於兩宋三百年的一道著名食品，類似於現在的餛飩。天香樓品宋盛宴據古籍中所述將四四方方麵皮內包入新鮮蝦仁，伴以晶亮滑口的蓴菜、錯落的撒上碧玉清脆的珍珠豌豆，餶飿上溜一層薄芡，風貌多樣、色澤亮麗。

在宋朝大戶人家要宴客時，一定會用代價高的蟹、羊做為主菜迎客，顯派主人家尊貴大方。這一次的品宋宴中「大閘蟹粉蟹釀橙」不只是有創意、有美感，最重要的蟹釀橙起於南宋宮廷菜，蟹與橙皆產於於同一個季節，宋人食蟹，橙是標配，橙子成熟時，恰好也到了品蟹的季節。

天香樓選用4隻蟹的蟹黃蟹膏，以花雕巧妙拌入蟹肉內，過程酒精揮發，餘下陳酒甘甜，令蟹肉鮮味濃郁飽滿。餐酒搭配的是由餐廳特調的天香精釀，共8款黃酒，其中不乏10年以上陳年老酒，才能勾兌出醇香濃厚的天香精釀。

而「金齏即鱸魚」，主廚將鱸魚切短絲，滑油將鱸魚絲成半生熟、與筍絲、銀芽一同放入調和的羹湯內。鍾愛鱸魚的蘇東坡，這一生被多次貶官，不管如何貶，盤中總是無法少了鱸魚這一味，在第三次貶官至惠州時寫下「青浮卵碗槐芽餅，紅點冰盤藿葉魚。醉飽高眠真事業，此生有味在三餘。」

在宋朝「羊肉」料理被視為珍貴食材，曾有「飲食不貴異味，御廚止用羊肉」，就是說明羊肉的珍貴。品宋宴中的「荷蓮甜栗燒羊腩」以黑豆瓣、辣豆瓣及麻油炒香，再加入紹興酒、醬油和糖燜煮，反覆煨浸48小時，最後放入圓潤飽滿的甜栗、與江南盛產且古人最愛的蓮子一同燒製，果實的甘甜與羊腩豐厚滋味相互交織，令人沉醉。

還有「掌上腹魚珍明珠」宋代楊彥齡曾言：「鰒魚之珍，尤勝江珧柱，不可乾致故也。」，天香樓取老母雞、瘦肉、火腿、鮑魚與鵝掌汁，鵝掌汁與鮑魚用文火煨煮2-3天，出餐時以原汁慢火收乾，鮑魚口感彈牙而入味、鵝掌軟潤腴滑。

最後「時令蔬筍粳炊飯」，在宋代雅仕文人的特別喜歡竹筍，這道料理，特別選用南投竹山扁尖筍與時令綠竹筍，以蔥薑爆香後加入火腿、開陽調味成高湯與米同煮，粒粒圓實的米粒，吸附著高湯飽食香氣，出餐前再以青蔬、什錦野菇拌入。

餐席的最後，天香樓侍茶師會為賓客展演宋徽宗「大觀茶論」中的七湯點茶法，以擊拂進行，「擊」為快速震動，「拂」為慢速搖動，速度與方式皆不同，點茶之色以純白為上，直到濃度適中、乳花洶湧為止，最後於茶沫上沾上茶粉畫出文字或圖案，增加風雅情事。

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