人生食堂 》 日本料理的核心就在於新鮮！屏東女婿落腳家鄉打拼，為了成就新鮮簡單好味道，挑剔程度成為魚市場的招牌熟客。

台灣的南端屏東市，最近越來越熱鬧，屏東縣立圖書館總館成了打卡熱門景點。不過，我卻喜歡在屏東市區散步，街道上的生活帶著一點閒適的慵懶，在建豐路上有一家專做日本丼飯的小店：丼男。位在建豐路尾，門口寫著漁港直送的招牌非常搶眼。中午走進店裡老闆黃瓏震正在處理一夜干，附近的常客都喜歡叫他「阿震」。看到我們走進來，阿震捧著一大竹簍的秋刀魚，銀晃晃的魚身以及飽滿的體型，讓人垂涎三尺。日本秋刀魚的旺季應該是秋天的 9~10 月之間，現在都已經過了立冬的 11 月，怎麼還有哪麼肥滿的秋刀魚？「今年的狀況特別奇怪，可能因為氣候暖化的關係，連秋刀魚迴游的時間也改了，今年我一直覺得秋刀魚狀況不好，拖到現在才有看上眼的。」阿震每隔一兩天就會去東港華僑魚市挑魚，對他來說：「日本料理的核心就在於新鮮。」



阿震並不是屏東人，他是個屏東女婿。 2016 年離開了台北，陪著老婆回屏東。「那時候因為老婆想家，就陪著他回來，本來以為可以靠著台北的手藝養活全家，後來才發現這個想法完全不切實際。」阿震過去在台北的上引水產負責鮮魚處理，對於海鮮的鮮度有著一定的講究，可是搬到屏東之後，一個月不到三萬台幣的薪水跟台北的薪資結構落差太大。阿震那時候心裡想：「如果要養活家人，非得自己開店不可。」不過，想要在屏東開餐飲店，如果沒有在地客層的支持，很難做得長久。阿震在朋友的協助下，先在一家串烤餐廳開了日本料理的「店中店」。白天忙著跟仲介尋找合適的店面，晚上則是在餐廳幫忙出餐，賣些他拿手的日本料理。



好不容易，阿震找到了「丼男」落腳的地方， 2016 年的初夏丼男正式開張。不過，丼男剛開始的時候並沒有想像中的順利。「南部人的口味偏甜，他們都會很客氣的說我做的日本料理比較屬於東京口味。」阿震回憶那段時候，加上他剛從台北到屏東，認為日本料理店的食材就是要全部由日本進口，這樣的想法造成食材成本大幅提升，為了要維持營運收支平衡相對的餐點售價也比屏東其他餐飲高出許多。「後來我才發現，這樣的做法在屏東行不通，在地的客人並不買單這樣的做法。才開始從魚市場裡能夠找到的新鮮海鮮開發新的菜色。」經過了兩年的跌跌撞撞，阿震現在的丼男也開始上了軌道。




每次到東港華僑魚市場採買魚貨，阿震總愛帶著他的黑色尼龍後背包。攤上的阿姨把阿震揀好的魚放進塑膠袋裡，旁邊幫忙的年輕人正準備將一把碎冰倒入袋子中，卻被阿姨給制止了：「賣安捏，阿震的冰要另外用一個袋子裝，要不然冰融掉他的包包會濕淋淋。」阿震對著阿姨笑了笑。在市場轉了一圈，有些攤商看到阿震走過來，大老遠就對他搖了搖頭。「他們為什麼要對你搖頭？」阿震說：「因為他們知道我對魚貨很挑，他們搖頭的意思是說：今天沒有你要的規格。」對於阿震來說，一個料理人最重要的是要有廚德「新鮮的食材不必過分調味，重點在於新鮮，做出來的料理就一定會好吃。」說著說剛進門時阿震手裡那一盤秋刀魚，已經成了四貫秋刀魚握壽司，放進嘴裡，秋刀魚的油脂與肉質得恰到好處，這也是阿震的丼男最想呈現出來新鮮又簡單的好味道。