石斑魚對於台灣民眾來說，是一個絕對不陌生的海鮮食材。因石斑魚的肉質細膩、低脂肪、高蛋白的特性，無論在美味與營養程度上，都是熱門的海鮮料理菜色。然而，因為石斑魚本身帶有魚腥味，因此在料理上多以調味方式來處理；但若過度以辛香料來烹煮，或許會逐漸失去石斑魚原本的魚鮮味。而來自屏東的石斑魚養殖業者「力佳綠能生技」解決了這個問題。在年輕第三代的努力與巧思之下，竟發展出新的養殖技術，飼養出「去腥魚」，讓石斑魚養殖技術與烹飪美味上，都有了極大程度的提升。而WiNE-derful葡萄酒餐廳近期也針對這樣的龍虎石斑魚食材，推出三道料理，一同推廣「從產地到餐桌」的理念。
創造出這股奇蹟的「力佳綠能生技」，不但曾獲得漁業署「2014海宴水產精品獎」，同時也在養殖技術上不斷的推陳出新。而龍虎石斑品牌「鱻果魚三部曲」正是他們以新養殖概念而生。原來，他們除了以海水養殖龍虎斑，他們的秘訣就是在飼料裡添加了天然檸檬果物。除了將龍虎斑的腥味去除，魚肉在未經調味料的處理下，竟也有著淡淡的檸檬香氣。另外，這樣的「去腥魚」不但提升了龍虎斑的鮮味，而保鮮期也較一般石斑魚長，更適合於一般家用消費者之需求。
▲WiNE-derful莊主陳彥勳。照片由WiNE-derful葡萄酒餐廳提供
台北市最大的葡萄酒餐廳「WiNE-derful」莊主陳彥勳，長年來一直秉持「餐酒合一」的理念。在今年中曾推出龍膽石斑的主菜，其表皮酥脆，肉質Q彈獲得了許多消費者肯定。而力佳綠能生技新品牌「鱻果魚三部曲」的魚鮮肉質特性，更是激發了陳彥勳莊主想要研發出龍虎斑專屬料理的想法。因此莊主推出了「前菜－檸檬酸漬生龍虎斑」、「湯品－清汆龍虎斑薄片」、「主菜－脆皮堅果青醬龍虎斑」等菜色。同時，莊主也希望透過日式、中式、歐式的料理法來調理石斑魚，為消費者創造出對石斑魚料理更多的想像空間。
「檸檬酸漬生龍虎斑」雖源自日式生魚片概念，但是若採用芥末做為調味主調，其辛辣將會把龍虎斑的魚鮮風味掠奪殆盡。因此，WiNE-derful主廚改由橄欖油、酪梨等佐料，帶出「鱻果魚三部曲-龍虎斑」的檸檬香氣。
「清汆龍虎斑薄片」以中菜料理為出發點。湯頭以整隻龍虎斑魚骨長時間熬製，但並未過度添加其他附屬食材，因此湯頭仍屬清爽。龍虎斑上桌時，仍是魚生狀態，而服務生再以高湯川燙，讓龍虎斑的Q彈肉質完整呈現。
「堅果青醬龍虎斑」以歐式料理為主要料理法。為了襯托出龍虎斑的鮮甜與檸檬香氣，在醬汁選擇上以羅勒和堅果為主的青醬。另外，因為「鱻果魚三部曲」的肉質特性，本次主廚有別於以往的香煎手法，本次特別以源自法國的舒肥法(sous vide)來料理，在低溫、真空的狀態下，緩緩加熱龍虎斑，完整的保持住魚肉的組織與鮮甜檸檬香氣。
不過，WiNE-derful葡萄酒餐廳的這三道料理都在持續研發狀態，尚未正式呈現於消費者面前，想要嘗鮮的饕客們需要時間等待。另外，由於日本已有部分主廚品嘗過「鱻果魚三部曲」的龍虎斑，同時也表示以魚鮮品質而言，相當適合作為生魚片食材。而近期漁業署與相關單位人員，也將偕同力佳綠能生技一起前往日本推廣，相信未來台灣在石斑魚的養殖與推廣上，能有另一番不同的景色。
本新聞內容由窩客島數位編輯 林志豪採訪編輯攝影。
