中和華新街美食巡禮~滇城雲南美食，經典款雲南小吃

「店裡賣的都是我們手工做，賣吃的東西騙不了人的！」黃老奶奶很堅定地這樣說。她是中和華新街上的「滇城雲南美食」的老闆娘，即是已經年過80歲，但迄今依然掌廚。

的確，在現今的餐飲市場，能夠說「騙不了人」的店家的確不多。畢竟在台灣，想要把店裡的某些食材或調味品，使用科學的方式來處理已經是很方便且降低成本的固定模式。然而，黃老奶奶的信念，卻是用著人工的方式，料理每一樣食材。退萬步言，不理成本之因素，光人工所製作料理的數量就無法供應全天候的顧客。這樣的思維，真的就是建立在「給家鄉朋友吃的料理」之上。

▲雲南知名美食 - 豌豆粉

以顧客來「滇城雲南美食」必點的「豌豆粉」來說，在製作工時上就是一件可長可短的事。豌豆粉以純手工來製作，主要原料就是豌豆與水。在過程中，從豌豆泡水、磨製、多次過濾、熬煮。其中在熬煮的過程中，因為豌豆粉容易沉澱與的特性，還必須有專人攪拌看火。當然，如果是工業化程序，其過程會相當的簡便，更不要說為了達到豆粉快速成形，添加其他人工配方等捷徑了。

因此，黃老奶奶才會說「手工做」、「騙不了人」，因為這樣的製作工序，的確有許多是工業或化學可以取代的。但是，當吃一口他們手工製作的豌豆粉時，一種很自然清爽的豆香散發，並且是帶著柔軟卻又紮實的口感；此時就會真的明瞭「騙不了人」的真義。

▲黃飯，主原料以泰國米手工製程

另一道料理是「黃飯」，雖然外型與豌豆粉類似，但是在口感上較為厚實黏稠。主要是用泰國米製作，搭上店家的獨門雲南醬料，香酸麻的香氣伴隨著泰國米較為濃烈的飯香，多層次的香氣同時間一起散發。當然，以米飯為原料，飽足感與美味感十足。

▲雲南料理的之名菜式 – 牛趴呼

而店裡的牛趴呼也是一道人氣料理。牛趴呼其實是牛雜湯的意思，在鄉間，有機會能吃牛，就不能浪費各種部位。但牛雜難免會有些腥羶，因此加入獨特的雲南香料，不但有了最基本的去腥，還融合了香料與牛肉的香氣，全面的提升了牛雜湯的風味。在台灣也有許多以紅燒手法來處理牛雜湯，但是具有濃厚雲南香氣的牛趴呼，是值得品嘗的一道料理。

「滇城雲南料理」店內除了豌豆粉、黃飯、牛趴呼，也已著許多大家熟悉的雲南料理，如「雲南大薄片」。但是，店內著名的，還有醃漬品。這些當然也是黃老奶奶所研製的口味。品項相當多種，如雲南豆腐乳、辣醃菜、蕗蕎、蝦醬等。下次來到店裡若遇見黃老奶奶，記得多跟她聊聊天，除了可以感受到她的平易近人，相信也可以感受到她對於美食料理的一種信念與堅持。

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資料來源：新北市中和華新街商圈發展協會、滇城雲南美食；窩客島數位編輯 林志豪整理編輯。