GRD日誌---13072010 江戶前的美味：野壽司

終於可以寫出一篇老早就很想寫的東西了。


這幾年間，在台灣也吃過相當多家的日本料理店，
   
貴的便宜的都有，不過很奇怪的，
   
最愛吃日本握壽司的小弟(為此還曾買了機票特地跑去日本吃)，
   
至今竟然從沒覺得台灣有哪一家的握壽司好吃過，
   
朋友們或網友們推薦過的，每一家去過後，
   
總是失望地付了帳走了出來。
   
台灣這些知名的日本料亭，總是給我在魚料上大作文章的感覺，
   
師傅們個個姿態高傲，在技術性與料理的精神心態上，
   
更是完全撼不動小弟的味蕾。

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野壽司
地址：台北市吉林路22巷27號1樓
電話：(02)2581-7577
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不懂的是，一堆店家標榜著師傅從日本歸來，
   
但做出來的味道卻又不是那一回事，
   
尤其是醋飯與握壽司部分，飯要不就煮得過硬還是過乾，
   
過濕或缺乏口感或黏性，反正就是不大對，
   
終於到了一兩年前，小弟幾乎是已經算半放棄狀態了。


還記得十年多前，在歐洲第一次吃到令人感動到可以落淚的日本握壽司，
   
當時正值窮苦的學生時代，雖然沒什麼新鮮魚料，
   
不過一位四手等級的日本老師傅，卻在那幾年間，
   
帶給我無比溫暖的美好時光，每一口握壽司，
   
普通的魚料與美味的醋飯在高超的握功技巧之下，
   
總能感動我至心靈深處。
   
幾年後，終有一天，也到了要回家鄉的時候。
   
回國前幾天，確定好了機位，行李全部打包完畢後，
   
小弟馬上跑回去找師傅道別，當時所能出口的字眼，
   
竟然只有謝謝兩個字。


只記得當時我不停的跟師傅道謝，
   
他看著我依依不捨的樣子，便要我坐下，
   
做了我此生從沒吃過的特製散壽司(Chilashi)
   
碗上的魚料堆得老高，至少比碗緣還要高上五公分，
   
當下雖然覺得怪，畢竟表層魚料吃完後，底下便會只剩下滿滿的醋飯，
　
滿心狐疑之下，卻還是很感激老師傅的心意，
   
便開始從上面的魚料慢慢吃起。
   
與師傅以前做的雷同，切塊的鮪魚與鮭魚料下，
   
鋪滿海苔碎片。
   
醋飯的稍稍餘溫，將上層的鮭魚烘得微暖，魚肉開始融化，
   
鮮甜的魚脂慢慢滲下去，好吃到無以復加。
   
所不同的是，這一次多了許多以前從沒有的魚料。

這一天卻竟然多放了滿滿的鮭魚卵，花枝以及甜蝦等等，
   
豪華得令人感動。
　
上層的魚料吃完後，只剩下被魚油浸得無比濕潤的美味醋飯，
   
但"飯平面"還是堆得老高。


不過最驚人的卻在後頭，扒沒幾口醋飯後，
   
竟然發現底下還有一層魚料，
   
因夾在兩層微溫醋飯中，悶了許久的關係，早已融得差不多，
   
配合著醋飯，真得超級好吃。
   
就這樣，一邊吃一邊又陸陸續續地發現了第三層魚料，
   
吃完後師傅再切了一盤生魚片與握壽司，
   
並祝福我未來在台灣一切都會順利。
 

那一晚的感動令我永生難忘，也是從此我熱愛日本料理的開始。


好不容易在兩三年前，當我第一次聽到野壽司的藤永大介桑時，
   
便打定主意一定要過去拜訪一趟，
   
不過似乎是命運在捉弄人吧，當時突然發生了一些事情，
 
小弟開始吃素還願，為期一年多，
   
結束前得知藤永桑離開了野壽司，本以為他要在台北另起爐灶，
   
沒想到他後來在08年還是回到了日本，唉...


還願結束後，沒事就在網路上查閱，
   
得知現在的野壽司店長裕二，料理雖然較隨性些，
   
但整體評價還是相當高，尤其是在握壽司的味道與口感上，
   
便決定挑每週進貨的禮拜二中午定位。


(野壽司)

帶著近乎是朝聖般心情前去的小弟，
   
中午烈日下好不容易找著了店址，
   
進了野壽司門口，相當樸素的店內裝潢馬上映入眼簾，
   
在很有禮貌的的女服務生帶領下就座在吧台前，
   
馬上點了B套餐，一人份要價NT.1500


吧台上的漬蘿蔔先咬了一口，
   
清脆有點微軟微酸的口感，是個好的開始。
   
前付有三道小菜，海瓜子給了我極為平衡的味覺感受，
   
以內臟等醃漬的花枝偏鹹，但卻有層次，我喜歡。


(吧檯前)

(前付)

然後是四種生魚片，黃雞魚，鮪魚赤身，螺貝與甜蝦，
   
算是相當熟的魚料，新鮮度夠，切得較薄，但恰到好處。
   
最驚人的是鮪魚赤身，裕二師傅藉著在魚片上的細微刀工，
   
將裡頭的筋切斷，使得赤身口感變得柔軟，
   
配合刷在上頭的獨門醬汁，這絕對是我在台灣吃過最好吃的鮪魚赤身呀。


(生魚片)

接下來轉為熟食上桌，首先是烤銀鱈，
   
烤得外脆微焦，裡頭柔軟細緻的肉質與調味，
   
簡單而不做作，很好吃。

(烤銀雪)

茶碗蒸一樣令人吃驚，
   
微鹹微甜的褐色湯汁覆蓋在口感無比細膩的蒸蛋上，
   
裡頭最驚人的莫過於美味可口的切塊香菇。
   
說真的，所有跟小弟熟的朋友都知道，
   
小弟唯一不吃的食材就是香菇。
   
也是從小到大，連老爸老媽都無法逼我就範的偏食遺憾。
   
但這香菇真的...很好吃，真是難以置信，
   
 恩，這意外的加分只能算在小弟的偏食上呀。


(茶碗蒸)

沒多久後握壽司登場，也是小弟特地來訪的重點。
   
仔細觀察裕二師傅的捏製過程，每一道約四手到五手，
   
握得相當隨性，有時候甚至還會去修飾一下，
   
手法不是很乾淨俐落。


第一貫是花枝握入口了之後，我心裡馬上吶喊著：
   
我找到了，這就是我要吃的握壽司呀！
   
說實在的，單從壽司外表看起來，只能說，真的毫不起眼。
   
但經由裕二的巧手捏製後，
   
以筷子夾起壽司本體後，真的毫不誇張，底下的醋飯完全不會散開。
   
以往在台北其他壽司店的經驗來說，只有握得過緊才能有如此境界，
   
但口感就不用說了，當然不好。
   
問題是他們握得過鬆，鬆到一用筷子夾起來就會散開，
   
口感也不會好到哪。
   
 要不是飯煮得過硬，要不就是溫度還是調味不對，
   
總而言之就是不好吃。


但裕二的握壽司入口後，
   
細心煮與拌出來的壽司醋飯，粒粒分明，
   
同時具備著鬆，軟，Ｑ以及黏性的口感，
   
配合著捏製手勁，在口腔裡隨著魚料的咀嚼散了開來，
   
很漂亮地詮釋了日本握壽司的魅力之處。


(花枝握)

第二貫則是比目魚握，真不知道祕訣是在哪，
   
台北吃過那麼多次，裕二的魚片口感絕對不是只有彈牙如此簡單，
   
應該要說是Ｑ彈才對，配合著薄薄的切片與握功，
   
相輔相成。

(比目魚握)

第三貫則是松葉蟹握，這一貫還不錯，
   
蟹腿部分肉質優，配合著極佳的握功，好吃。


(松葉蟹握)

第四貫是星鰻握，雖然外表上不是很完美，
   
但魚片的肉質微有嚼勁，調味也很棒。


(星鰻握)

至此握壽司部分已全部上完，
   
不過此時早已樂不可支的小弟已經知道，
   
待會非得要再單點其他的握壽司才行。


B套餐裡的散壽司相當小一碗，
   
但夾在魚料與醋飯中的魚泥(推測是鮪魚泥吧)
   
配合著細切的日本蔥段，成功地調和了兩層的不同口感，
   
清爽好吃。


(散壽司)

味增湯裡頭沒有什麼料，
   
一點海帶芽游移其中，
   
調味較偏重偏鹹，但卻很可口。


(味增湯)

此時所有菜色皆已上桌完畢，小弟便加點了小鰶魚與TORO各一貫，
   
前者價格忘啦，後者則是NT.250，
   
兩者皆令人難忘。
   
小鰶魚肉質柔軟味道清爽，醃漬得宜，
   
有如一股清泉劃入口中。


(小鯽魚)

TORO部分實在是太棒了，入口後似乎馬上就要與醋飯一起融化，
   
油脂裡的甜味逐漸散開，無法以言語形容。
   
閉目細心享受這美味的濃縮體，
   
咀嚼完入喉後，所有的最上乘美味有如流星一般逝去，
   
給人大夢初醒的感覺，如此地驚心動魄呀。


(TORO握)

後記
   
說真的，裕二師傅有如傳言一般，
   
相當地隨性，握功更是不拘小節，
   
但沒辦法，好吃的東西就是好吃，講什麼有的沒的都沒用。
   
也終於找到我以後會常駐的日本料理店啦。


另外，裕二本人其實還滿開朗的，吃完後，
   
用我的破日語跟他聊了一下，
   
他講了不少他至今的經歷，也聊到了傳奇的藤永師傅，
   
更沒想到兩人年紀相若呢。
 

 (裕二師傅)

BY GRD3 AND KUNI