[食記] 台北 平淡天真てんまさ鮨处

 

前陣子看到新開的平淡天真，感覺不錯，想來試試，只是遲遲沒有行動。好不容易尋了個週末打算來吃，前天中午打電話訂完位子之後，下午便看到不少部落客打卡上傳照片，還真是巧。

 

 

平淡天真在敦化北路100巷口，門店挺低調的。

 

雖然門面低調，但門口擺了菜單與價位，主要賣套餐，價格不便宜，中午1500、2000，晚餐則是2800起跳，也可以直接配菜。

 

 

店內是方形吧台，還有一間包廂，週六中午一個客人也沒有，就只有我一個人，不過吃到一半時，進來三個貌似熟客的客人，本來幫我服務的頭手就跑去做他們的菜，改由二手阿豪為我服務。

 

 

本日使用的魚料，用木箱裝盛，今天吃的是中午2000的套餐。

 

平淡天真的特色之一就是中間這個碳爐，用龍眼木做炭火炙燒，不像一般坊間壽司店用噴槍燒，噴槍畢竟是瓦斯，吃多了對身體不好，而且也少了炭火的香氣。不過今天倒是沒見到頭手或二手用這碳爐燒食材，炙燒的部份都是拿到後面廚房去處理。

 

三樣漬物。

 

開胃菜是尚未開花的金針花，含苞的模樣，口感脆潤，搭配胡麻醬，第一次吃這種形態的金針，挺清爽的。

 

 

第一道魚生的是黃瓜魚，沾點海鹽吃即可，口感滑嫩，由鹽巴提出甜味來。

 

接著送上一片白魽肚，口感微脆，油脂豐富，山葵下的較重，甜味之後才慢慢出來。

 

看干貝上的烙痕，是放在烤網上燒烤的吧，烤得溫熱，表面灑些檸檬皮，有彈性而淡淡甜味，又夾帶著一些檸檬皮的苦味。

 

烤尖梭，這片魚肉上熟下生，尤其魚皮的部分烤的酥脆，入口有雙層口感，上半部脆而油鹹；下半部生而嫩甜。

 

烤黑鮪魚，表面烤炙全熟略焦，油脂都泌出來，本以為是全熟魚肉，結果裡頭還是生嫩的，油脂相當多，滋味頗油甜的。

 

烤青魽下巴，魚皮香脆，烤熟的魚肉口感一點微澀，但相當多汁，靠近骨頭的地方比較軟嫩富有膠質。

 

最後一道熟食，挺有意思，分作兩層，上層是稍微燒過的黃雞魚，底下是玉子燒，淋上菠菜醬汁與山藥泥，營造滑溜柔膩的口感，魚肉與玉子燒一起入口，玉子燒的甜味比較明顯，魚肉則是清淡。

 

熟食的部份結束，接著開始上握壽司，第一貫是金目鯛，這片魚肉切的比較不美，一側還落下了一條魚皮。壽司一入口就先感受到一股明顯的酸味，平淡天真的醋飯與一般台灣壽司店的調味不同，比較偏向於日本關東的風味，也就是酸味較重，沒有加糖，單純用兩種醋來做醋飯。台灣人口味比較嗜甜，不少人怕酸，因此大多數壽司店在調味醋飯時都會加糖，吃起來也較偏甜。之前去日本吃江戶前壽司時發現大多偏酸，而且是非常地酸。其實太甜的醋飯吃多了很膩，小野次郎也曾經說過這點。沒想到平淡天真的作法近似於日本江戶前握壽司，真是令人意外。我個人是挺喜歡偏酸的醋飯，只是不知道其他人吃的習慣否？

金目鯛僅用鹽調味，魚肉油潤帶的酸氣，入口之後醋飯很快化開，捏的比較鬆，不過也不會還沒入口就散開。

 

這貫是切了很多刀紋的青魽，入口一樣是感覺到一股酸嫩，酸度比上一貫更明顯，魚肉有一條細筋，這一貫醋飯就稍微危險，有點快散開的感覺。

 

吃到這裡，前面出的生食都是由頭手甘蔗做的，結果一組熟客進來後，頭手改去招呼他們，然後換二手阿豪來幫我出菜。其實這樣感覺有點不好，讓人覺得大小眼。不過老實說我一開始就想來試試看二手阿豪的手藝，所以換二手上場，我倒也覺得挺開心的。阿豪師傅曾經在野村待過，他人挺親切的，吃完後還跟我聊了一下日本的壽司店。我看下次來吃還是指定他來做好了。

 

阿豪師傅的第一貫是青花魚，魚肉沒有醃漬過，而且也不是單片魚，而是四片薄魚肉參差疊起握成的壽司，入口一樣酸氣衝上，帶點鹹腥與甜味，醋飯的部份有蓬鬆的空氣感，感覺與頭手捏的有點差異。這家的醋飯除了偏酸之外，米粒也比較有彈性，咬起來會比較扎實些，在溫度上則是偏涼一點。

 

秋天來了是秋刀魚的季節，不過這剛從冰箱取出的秋刀魚，一入口就是很刺激的冰涼感，魚肉也太冰了吧！不過秋刀挺甜嫩的，油脂也不少，同樣帶點微酸。

 

鮭魚卵醋飯，沒有醃漬過的鮭魚卵口味清淡，吃起來非常水嫩與滑膩，配了一點小黃瓜泥，但我覺得加了小黃瓜反而有股生味。

 

海膽軍艦，品質不錯，軟嫩鮮甜，也沒什麼明顯的異味。

 

最後一貫是煮得半熟的干貝，煮過的干貝甜味反而會比生食明顯，口感上則有了貝柱絲絲的纖維感，溫熱帶點檸檬香。

 

玉子燒是用蝦肉與雞蛋做的，吃起來像海綿蛋糕，裡頭有蓬鬆的空氣感，挺特別的。

 

味噌湯加了湯葉煮，味道比較重。

 

 

甜點則是起司蛋糕與抹茶，蛋糕做的還不錯，是我喜歡的慕斯型起司蛋糕。平淡天真的醋飯調味是我比較喜歡的酸味，這在台灣的壽司店十分少見，酸味重的醋飯吃起來比較不膩，尤其是吃了很多貫的壽司時，太甜的醋飯吃幾貫就會有膩感。如果下次再來，那我可能會請二手阿豪師傅配全壽司的餐吧，我對熟食的興趣比較低一點。
 

平淡天真てんまさ鮨处
地址：台北市敦化南路一段102-2號
電話：02-87718575
 

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