熟成牛排大家有聽過了嗎? 這陣子熟成牛排的興起讓這話題慢慢的燃燒中, 熟成牛排到底是什麼? 煮熟的牛排嗎當然不是啦. 基本上熟成牛排就像葡萄酒一樣, 經過熟成發酵讓牛肉嫩度/風味/含汁性更為提高. 熟成也分為乾式及濕式熟成. 前陣子小米才品嚐完"濕式"熟成牛排, 覺得果然是非同凡響, 今天來到台中是體驗愛評網體驗券- Secret 21 乾式熟成牛排, 乾式熟成又是什麼美味? 待會小米再來跟大家介紹啊

Secret 21 位於台中向上路與東興路交界口, 招牌很醒目易見, 另外由於店面不大, 所以他們是接受預約客人為主. 現場可能要來碰碰運氣囉. 至於為什麼店面不大? 緣由是老闆原本是以銷售生的熟成牛排給客人外帶回家, 所以店面2樓是百萬級熟成牛排設備. 但眼見有一些客人買回家後自己處理不夠精細, 可能就沒法引出熟成牛排的美味, 再加上朋友"勸說", 老闆就將一樓店面改裝為用餐區, 透過老闆多年來熟成牛排經驗來展示給客人用餐

開車, 騎車及坐公車也很方便, 門口就是公車站牌了

熟成牛排到底是什麼? 什麼叫濕式乾式? 就讓小米老師為大家解說一下吧

基本上熟成牛排就像葡萄酒一樣, 經過熟成發酵讓牛肉嫩度/風味/含汁性更為提高. 熟成也分為乾式及濕式熟成.

以下是引用美國肉類出口協會網站資料->http://www.usmef.org.tw/trade/sell_data/s_product08.asp

PS.引用資料主要是讓讀者更易了解熟成牛排知識, 認識其美味所在. 相關單位如有不妥請記得跟小米說啊~

熟成有助於增加牛肉的嫩度

一般而言，牛只屠宰之後，牛肉的嫩度驟減，牛的肌肉逐漸變僵硬，屠宰後的六到十二小時變成完全僵硬。但是牛肉在熟成的過程中，本身所含有的蛋白酵素開始作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，這個酵素作用讓牛肉自然軟化並大大地提高了牛肉的嫩度。此時屠體肌肉才又慢慢恢復柔軟，牛肉的嫩度隨著時間開始日增，至屠宰後的第十一天，牛肉的嫩度達到最佳狀態。

熟成豐富了牛肉的風味

乾式熟成的牛肉因接觸空氣而快速分解蛋白質、分泌酵素，使得牛肉呈現如同醇酒般的發酵風味。乾式熟成的第十一天起，牛肉真正的風味開始孕育，隨著熟成時間的增加，風味也變的更濃郁。乾式熟成進入第三周之後，牛肉因為風乾而造成大量的水分流失，水分蒸發後，肉香變的更集中、更香醇，此時的牛肉除了淡淡的發酵風味之外，還多了點「野性」的味道。受到真空包裝的限制，濕式熟成牛肉在風味上的變化雖不似乾式熟成那麼顯著，但牛肉本身的天然酵素作用仍可增添牛肉的風味。使用未經熟成的牛肉所烹調出來的餐點，牛肉始終有種令人皺眉的刺鼻味；然而，經過熟成後的牛肉其結果則是截然不同。熟成(Aging)，豐富了牛肉的口感與風味。

熟成讓牛肉口感更多汁

乾式熟成期間，牛肉外層的牛肉與表皮油脂因水分喪失風乾變硬，形成有如金華火腿一般的硬殼，有助於鎖住內部的水分，因此內部仍維持著鮮肉般的質地，內部的水分因纖維組織的崩解更易滲透融入肌肉組織當中，因此熟成過的牛肉會比未熟成的牛肉更多汁、更香甜。濕式熟成主要的優點則是當牛肉在「熟成」進行時，真空包裝取代了在乾式熟成過程中因風乾而變硬的硬殼。如此一來，不僅降低了熟成的成本，同時也可避免因乾式熟成處理不當而產生的損失。

「乾式熟成」與「濕式熟成」差別

乾式熟成就是牛肉切塊後不作任何包裝放在恆溫0度左右進行發酵, 小米看過幾間熟成牛排館都是採用21天熟成. 而其成本較高是因為牛肉表面已經風乾變硬, 所以要削去30%部分才能享用.
濕式熟成則是使用真空包裝, 讓牛肉在真空環境下進行發酵, 但時間需要1個月以上時間. 不過因為牛肉都不需再削去部位, 相對較符合經濟效益.

熟成的美味是如此誘人, 所以在歐美已經流行多年了, 老外吃牛排都當成是一種藝術呢XD 難怪以下兩位名人都很愛

店內有老闆的一些生活照, 當天跟老闆聊了一下. 再加上老闆扁帽造型, 覺得老闆應該是一個藝術家才對. 還是說牛排的熟成也是一種藝術嗎?

店面裝潢是簡約風, 明亮燈光下用餐氣氛是還不錯, 座位真的也不多, 約5張四人桌, 所以想來用餐朋友最好是先電話詢問~

看一下菜單, 他們點餐方式是以單點為主, 牛排部分由NT$1380~2480不等, 再加300元為升級套餐. 以專業熟成牛排價格來說, 其實不算高價了, 當然與一般牛排比起來是價格較高, 當然嘛, 熟成牛排的成本本來也很高, 人生有幾個十年呢, 有機會當然要試一下熟成牛排的啦

這是愛評網提供的體驗餐點:

品項		數量	價格
乾式熟成-肋眼牛排(16盎司)		1份	NT.2,480
升級套餐	龍眼木窯烤麵包	2份	NT.600
	主廚沙拉	2份
	野生牛肝菌菇湯	2份
飯後小品	手沖咖啡	3選2
	新鮮果汁
	手工焦糖布丁

吃牛排當然要配紅酒~ 小米最近有上過紅酒課, 紅酒中的單寧口感(紅酒中特有澀澀感), 與牛排的油脂是絕配. 除了可以化解油膩感外, 也提昇了牛排肉風味~

主廚沙拉, 新鮮蔬菜配上義大利巴薩米克紅酒醋, 薩米克紅酒醋小米覺得口味較重, 與蔬菜配起來剛剛好, 而且紅酒醋是帶一點點甜, 所以是酸甜酸甜口感, 也可引出蔬菜清甜. 另外灑在上面是現刨帕瑪森起司, 是較為鹹味起司, 用來搭配蔬菜也不錯呢

龍眼木窯烤麵包, 吃起來像歐式麵包口感, 麵包吃起來還蠻綿密的, 裡面還有一些葡萄乾, 感覺很養生呢XD 小米是吃到一點點紅茶香味, 不知是否是木香所造成的, 用來佔紅酒醋還不錯吃. 試過沾他們的湯倒是還好. 可以跳過

野生牛肝菌菇湯, 上桌時有濃濃的野菇味撲鼻而來, 色澤上是黑亮鮮明, 浮在小火慢燉雞湯上面的是義大利阿爾巴黑松露油, 還有綜合菇份量也不少呢

牛肝菌味道很濃郁, 配雞湯喝很讚呢~ 綜合菇也新鮮嫩口, 很快就被小米喝完了XD

乾式熟成-肋眼牛排(16盎司), 這是老闆建議5分熟, 炭烤色表面很誘人, 加上粉紅肉色更為犯規了, 小米迫不及待想大啖一口了

牛排橫切面可以觀察一下, 熟成牛排的特色就在這裡, 由於牛肉熟成風乾而造成大部份水分流失, 所以血水是看不到的, 還有肉看起來是一絲一絲, 但不會因沒水分而乾柴, 反而是酵素將筋腱分解了, 肉香變的更集中及軟嫩

這個炭烤色是不是很誘人呢? 小米吃起來乾式熟成牛排與濕式差別在於乾式牛肉風味真的更為野性, 看似沒有血水, 咬起來卻是多汁軟嫩, 天然酵素也提昇了牛肉風味呢~

接下來是牛排秀了, GOGOGO!

其他小菜部分, 有高級牛排必備的烤蒜頭花~ 經過長時間烘烤, 不會有辛辣~單吃就可以了.

高級玫瑰鹽, 山岩鹽等是標準配料會提供的, 但小米覺得吃熟成牛排什麼都不要加才能吃出它的野性真風味呢

焦糖手工鮮奶布丁, 奶香味很濃郁, 吃起來甜而不膩. 很好吃

手沖咖啡, 咖啡香濃, 是屬於不酸的咖啡, 一般大眾都能接受口味, 喜歡咖啡的朋友可以點來試看看~

後記:熟成牛排有它的魅力所在, 價格雖高, 但使用天然手法所製作軟嫩牛排, 這樣才可以吃到熟成牛肉風味及軟嫩, 對身體是享受外也是很健康呢. 如果台中朋友想試看看熟成牛排又不想花太高價, 也可以來 Secret21吃看看啊

店家資訊: Secret21乾式熟成牛排
地址:台中市西區向上路一段95-2號
電話:04-23020620
營業時間：18:00~22:00 （週一公休）
加收一成服務費
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