GRD3日誌---01032014 野村鮨：精彩的Omakase

　這天晚上臨時訂位來到野村鮨，運氣不錯，

　再度坐在裕二前。

　由於前陣子演出有些累，剛好趁機補償自己一下，

　這一次是NT.4000的Omakase，意外地精彩。

 

 

 

 

　(野村鮨低調的門口)

 

 

 

 

 

　個人對於日式料理Omakase的標準很高，近乎偏執程度，

　至今滿意的次數甚至不超過三次。

　這也是為什麼我向來會先從商午試水溫，

　確認好板長能耐後，才考慮晚間到訪，久而久之也成了習慣。

　
　至於為何對握壽司如此執著這可能要追朔到十幾年前，

　某晚那令人無比感動的一餐，如今似乎再也回不去了。

 

　Omakase由於價位較高，所以能給師傅不少發揮本領的空間。

　藉食材的掌控與事前準備工作，配合現場裝潢燈光以及氣氛，

　最終在板前華麗的表演達到高潮迭起。

 

 

　(板前的陶藝品)

 

 

 

 

　比如魚道生中午的握壽司套餐向來為我所愛，C/P值很棒，

　但晚間Omakase就不行。

　沒辦法，價位一拉高很容易就會想雞蛋裡挑骨頭。

 

　自裕二從野壽司出走後，對他的Omakase至今也沒滿意過，

　中午套餐當然不錯，但那是因為C/P值的關係，

　不過到了晚間就是會覺得少了點。

　
　千壽之行沒多久後回到野村，對比變得非常明顯，

　當然也可能是裕二今晚狀況極佳的關係，

 

 

　菜單如下：
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　螢烏賊炙燒干貝佐醋味增
　小菜(香菇拌鮪魚，生菜梅子醬)
　
　生魚片拼盤：真鯛 北海道甜蝦 青柳貝 鮪魚Baby

　油菜花佐白子

　小肌握 石狗公握

　炸河豚

　鮪魚下巴握 赤貝握 剝皮魚佐魚肝握 水針握 青柳貝柱軍艦
　馬糞海膽 漬鮪魚赤身握

　鯛魚清湯　

　蝦蛄握 玉子燒
　
　甜點：芋泥蛋糕
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　(講究的杯盤)

 

 

 

 

 

　同樣是白子，今晚裕二的表現更為出色，

　食材掌控能力絕佳，突顯出細緻濃稠的滑順口感。
　

 

 

 

　(螢烏賊炙燒干貝佐醋味增)

 

 

 

　(小菜：香菇拌鮪魚，生菜梅子醬)

 

 

 

　(板前)

 

 

　(精緻的牙籤盒)

 

 

 

 

 

　魚生部分令人激賞，已許久未在台灣吃到如此水準的真鯛，

　緊實肉質仍保有不錯的彈性，咀嚼後回甘，單一而乾淨。

　甜蝦狀態也讓人難忘，新鮮微甜不過於軟膩。

 

 

 

 

　(精彩的生魚片)

 

 

 

　(白子)

 

 

　(中規中矩的漬蘿蔔)

 

 

 

 

　握壽司一如往常，除最後煮過頭的偏韌蝦蛄外，

　全部都是高水準。

　唯美的切工與型，或許還少了一絲感動，

　但舍利手勁穩定異常，從一而終。

 

 

　(裕二開始捏製壽司)

 

 

 

　(裕二使用紅白兩種醋飯依不同魚種調比例)

 

 

　(裕二與橋本)

 

 

 

　(小肌握)

 

 

 

　(石狗公握)

 

 

　(令人感到幸福的炸河豚)

 

 

　(絕妙的肉質與彈性)

 

 

 

　(鮪魚下巴握)

 

 

　(赤貝握)

 

 

　(這一支清酒表現不錯，是外場推薦的)

 

 

　(杯子)

 

 

　(被請喝的清酒，表現明顯不如前一支)

 

 

　(剝皮魚佐魚肝握)

 

 

　(水針握)

 

 

　

　(青柳貝柱軍艦)

 

 

　(表現可圈可點的馬糞海膽軍艦捲)

 

 

 

　(不論在比例還是食材上都展現出裕二的細心)

 

 

 

 

　當中尤其是招牌漬鮪魚赤身，樸實外表一如往常，

　毫無多餘惱人肌絲，微鹹回甘不多不少，

　紅醋飯比例拿捏更是恰到好處，從沒出現讓我討厭的異味。
　

 

 

　(漬鮪魚赤身握今天來到最佳狀況)

 

 

　(鯛魚頭清湯)

 

 

 

　(最後一貫是蝦蛄握)

 

 

　(可惜表現較弱的蝦蛄握)

 

 

　(玉子燒)

 

 

　(甜點：芋泥蛋糕)

 

 

 

 

 

 

　或許是橋本加入的關係，野村能更加放手一搏。

　有了強大的熟食後場做內應，我想板前的自信也會有所不同吧，

　好比今日的炸河豚，細緻的魚肉彈性，

　愈是咀嚼香氣愈發地出來，厚度大小分量全然恰到好處。

 

 

 

　

　整間料亭在兩人搭檔下，加上跟隨多年的穩定外場小姐，

　今晚的Omakase變得燦爛無比，

　忽然間想到合作無間的三二行館團隊(請用滑鼠點選)：

　http://kuni.pixnet.net/blog/post/295004396

　這樣等級的餐廳少之又少，尤其是人事間的磨合最難以把握，

　遇到了真的是福氣，該好好珍惜呀。

　

 

 

 

　後記：

　以台北吃過的Omakase論，今天野村的狀態真的非常好，

　這是整體團隊磨合出來的功勞與默契。

　最後橋本與裕二送我出來時，還聊了一下，

　看著他們倆的對話與神情，

　我想裕二已經找到很優的搭檔了。

 

 

 

 

　相關延伸閱讀：(請用滑鼠點選)

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by GRD3 and KUNI

 

 

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