GRD3日誌---01032014 野村鮨:精彩的Omakase

 這天晚上臨時訂位來到野村鮨,運氣不錯,

 再度坐在裕二前。

 由於前陣子演出有些累,剛好趁機補償自己一下,

 這一次是NT.4000的Omakase,意外地精彩。

 

 

 

 

 (野村鮨低調的門口)

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 個人對於日式料理Omakase的標準很高,近乎偏執程度,

 至今滿意的次數甚至不超過三次。

 這也是為什麼我向來會先從商午試水溫,

 確認好板長能耐後,才考慮晚間到訪,久而久之也成了習慣。


 
 至於為何對握壽司如此執著這可能要追朔到十幾年前,

 某晚那令人無比感動的一餐,如今似乎再也回不去了。

 

 Omakase由於價位較高,所以能給師傅不少發揮本領的空間。

 藉食材的掌控與事前準備工作,配合現場裝潢燈光以及氣氛,

 最終在板前華麗的表演達到高潮迭起

 

 

 (板前的陶藝品)

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 比如魚道生中午的握壽司套餐向來為我所愛,C/P值很棒,

 但晚間Omakase就不行。

 沒辦法,價位一拉高很容易就會想雞蛋裡挑骨頭。

 

 自裕二從野壽司出走後,對他的Omakase至今也沒滿意過,

 中午套餐當然不錯,但那是因為C/P值的關係,

 不過到了晚間就是會覺得少了點。


 
 千壽之行沒多久後回到野村,對比變得非常明顯,

 當然也可能是裕二今晚狀況極佳的關係,

 

 

 菜單如下:
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 螢烏賊炙燒干貝佐醋味增
 小菜(香菇拌鮪魚,生菜梅子醬)
 
 生魚片拼盤:真鯛 北海道甜蝦 青柳貝 鮪魚Baby

 油菜花佐白子

 小肌握 石狗公握

 炸河豚

 鮪魚下巴握 赤貝握 剝皮魚佐魚肝握 水針握 青柳貝柱軍艦
 馬糞海膽 漬鮪魚赤身握

 鯛魚清湯 

 蝦蛄握 玉子燒
 
 甜點:芋泥蛋糕
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 (講究的杯盤)

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 同樣是白子,今晚裕二的表現更為出色,

 食材掌控能力絕佳,突顯出細緻濃稠的滑順口感。
 

 

 

 

 (螢烏賊炙燒干貝佐醋味增)

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 (小菜:香菇拌鮪魚,生菜梅子醬)

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 (板前)

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 (精緻的牙籤盒)

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 魚生部分令人激賞,已許久未在台灣吃到如此水準的真鯛,

 緊實肉質仍保有不錯的彈性,咀嚼後回甘單一而乾淨

 甜蝦狀態也讓人難忘,新鮮微甜不過於軟膩。

 

 

 

 

 (精彩的生魚片)

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 (白子)

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 (中規中矩的漬蘿蔔)

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 握壽司一如往常,除最後煮過頭的偏韌蝦蛄外,

 全部都是高水準。

 唯美的切工與型,或許還少了一絲感動,

 但舍利手勁穩定異常從一而終

 

 

 (裕二開始捏製壽司)

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 (裕二使用紅白兩種醋飯依不同魚種調比例)

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 (裕二與橋本)

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 (小肌握)

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 (石狗公握)

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 (令人感到幸福的炸河豚)

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 (絕妙的肉質與彈性)

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 (鮪魚下巴握)

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 (赤貝握)

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 (這一支清酒表現不錯,是外場推薦的)

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 (杯子)

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 (被請喝的清酒,表現明顯不如前一支)

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 (剝皮魚佐魚肝握)

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 (水針握)

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 (青柳貝柱軍艦)

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 (表現可圈可點的馬糞海膽軍艦捲)

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 (不論在比例還是食材上都展現出裕二的細心)

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 當中尤其是招牌漬鮪魚赤身,樸實外表一如往常,

 毫無多餘惱人肌絲,微鹹回甘不多不少,

 紅醋飯比例拿捏更是恰到好處,從沒出現讓我討厭的異味。
 

 

 

 (漬鮪魚赤身握今天來到最佳狀況)

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 (鯛魚頭清湯)

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 (最後一貫是蝦蛄握)

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 (可惜表現較弱的蝦蛄握)

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 (玉子燒)

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 (甜點:芋泥蛋糕)

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 或許是橋本加入的關係,野村能更加放手一搏。

 有了強大的熟食後場做內應,我想板前的自信也會有所不同吧,

 好比今日的炸河豚,細緻的魚肉彈性,

 愈是咀嚼香氣愈發地出來,厚度大小分量全然恰到好處。

 

 

 

 

 整間料亭在兩人搭檔下,加上跟隨多年的穩定外場小姐,

 今晚的Omakase變得燦爛無比,

 忽然間想到合作無間的三二行館團隊(請用滑鼠點選):

 http://kuni.pixnet.net/blog/post/295004396

 這樣等級的餐廳少之又少,尤其是人事間的磨合最難以把握,

 遇到了真的是福氣,該好好珍惜呀。

 

 

 

 

 後記:

 以台北吃過的Omakase論,今天野村的狀態真的非常好,

 這是整體團隊磨合出來的功勞與默契。

 最後橋本與裕二送我出來時,還聊了一下,

 看著他們倆的對話與神情,

 我想裕二已經找到很優的搭檔了。

 

 

 

 

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by GRD3 and KUNI

 

 

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鮨 野村 のむら

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