位於瑞安路的earnestos是2024年新開幕的餐廳,也是新加坡籍主廚Ernest Toh卓均仰在離開Mume後第一間自己的餐廳.還記得那季菜單用法國黃酒取代紹興製作的鵪鶉,極度的美味…
但是今天我並沒有很好的用餐經驗如果不想看餐點介紹那就直接拉到文末吧….
主廚想要營造在家用餐溫馨舒適輕鬆的感覺,店內以質樸的木質地板與桌椅為主,沒有稜角與暖黃的燈光讓店內呈現溫潤優雅的風格..
店內的位置不多,一樓加上chef’s Table大約可以容納16人, 地下室還有一間獨立的包廂,人數較多可以聯繫店內預定
開放式廚房整潔明亮,在炸物時稍稍會有點油煙的味道,但不會覺得干擾.餐廳的內外場服務人員幾乎跟客人1:1,也很獨樹一幟得穿上暖橘色的制服,只是服務人員人數眾多,雖說是想營造在家用餐的感覺,但用餐時不時有人在你身邊走動對我來說稍嫌不自在..
入座後會先上一杯桂花涼茶,來自於主廚小時在炎熱的夏天媽媽總會煮這麼一杯茶讓孩子們消暑,主體為京蕃茶當中加入屬於秋天的桂花,還有話梅,尾韻帶了微微的哈密瓜香氣.熱熱每日手作的馬鈴薯麵包是酸種麵糰中加入馬鈴薯塊做成,搭配羅勒奶油.是以新加坡著名的咖椰吐司為發想,只是上面烤焦的部份讓我有點介意.
開胃小點的小金杯不在菜單上是娘惹料理中很經典的待客小點,是用糯米粉麵粉雞蛋水跟油調成的麵糊製成薄脆的外殼,裡面填入食材.主廚使用煙燻過的鬼頭刀魚切成小丁,搭配話梅醬汁,鹹鹹甜甜,上面擠上ricotta cheese撒上帶點辛辣氣息的粉紅胡椒,最後放上魚子醬.一口吃下口感很有層次,即使我是獲得煮熟的魚丁也沒有低脂鬼頭刀魚常見澀澀的口感.
甘蔗檸檬白甘
其實我不懂為什麼這道餐點要叫甘蔗檸檬,因為服務人員上菜時就告訴我們這道餐點沒有甘蔗沒有檸檬,只是取甘蔗檸檬消暑的意思….
主廚使用日式一個特殊的去魚鱗方式sukibiki,是將魚皮連著魚鱗最靠近表面的那層薄薄的皮取下.剩下的魚皮炙燒到焦香薄脆魚肉還是生食,上面加上甜酒釀製作的葡萄柚凍,醃漬過的嫩姜與紫蘇花.原本我們以為蝦夷蔥其實是水蓮.
白甘有白肉魚之王的美稱,應該是今天餐點中最高級的料理,即使我的的全熟上桌也不減他肉質的細緻鮮美.稍微可惜的是甜酒釀的味道過於突出..
從朋友生食的白甘可以明顯的看出魚皮的薄與酥感.
蘇東涼麵
蘇東在新加坡其實是泛指所有的軟體動物 (小卷中卷花枝…等等) 主廚將新鮮的花枝經過活締處理,切成細絲取代麵條,完整的保留食材的鮮甜.搭配台灣特有的剝皮辣椒與話梅醬汁,並用開心果WASABI取代台灣涼麵常用的芥末跟麻醬.上面再用西瓜蘿蔔取代小黃瓜.巨大的金蓮花下還藏有一些辣醬.很喜歡主廚使用金蓮花跟西瓜蘿蔔兩種本身都帶有辛辣味的配菜.讓整體的口味很融合.涼麵的味道很豐富卻足夠分明,疊加後也不違和.
不過旁邊增添口感用的豬油渣非常的沒必要,入口油膩的像油鍋中的殘渣,也許可以考慮下次改用切丁的炸豬皮.一樣可以有口感又有油脂.盤子最邊的柚子上面搭配萬壽菊葉這真的是我吃過兩個風味很好加在一起卻出現人工清潔劑,正正卻得負的最佳例子…..
Pasar Malam鰻魚天婦羅
餐點上的Pasar Malam指的是夜市.新加坡不像台灣每天都有夜市可以逛,只有特殊的日子才會出現.他記憶中童年的夜市就是要吃炸物而發想出這道餐點.將鰻魚用地瓜葉包起來,炸到酥脆之後搭被芭蕉奶醬,佐上山苦瓜與蘆薈去油膩.芭蕉做的奶醬味道很特殊,像是吃的到芭蕉的甜又沒有香蕉水那個味道.可惜鰻魚沒有調味,麵衣又太厚,沒辦法感受到兩者該有的搭配.油炸的外皮稍嫌油膩厚重,跟日式風格極薄的麵衣很不同也許簡單的取名為炸鰻魚就好了
唐杜里印度Tekka玉米雞
這道發想於新加坡小印度Tekia區的變形坦督里雞跟鰻魚有一樣的問題,Tandori醬汁搭配檸檬酸奶,香氣風富有層次但是由於雞肉的調味很表面,還是有主體與醬汁不連結的問題.但是雞肉本身緊緻多汁,口感佳.旁邊搭配節瓜薄片搭配韭菜花,可能醬汁風味太明顯,原本有獨特香氣的韭菜花在這邊顯得很黯淡.反倒是最後拿來解膩的醃漬土芒果跳出來.
這道玉米雞的調味跟分量存在感很低,沒有一般最後一道主菜是本季重點的力度．
加價單點 黑胡椒和牛 NT580
Earnestos的加點不是替換掉雞肉主餐而是多一道菜.使用美國和牛板腱部分,去筋,保留肉質的緊緻,堅持使用公牛讓這道牛排在不熟成依然富有肉味上面的黑胡椒醬汁取自新加坡黑胡椒蟹的概念,但用焦化洋蔥的甜味取代將之中原有的白糖.在添加馬達加斯加香草增添風味.洋蔥的甜讓常常會過於甜膩的尾韻轉換成留在口中的香氣,旁邊加上蝦油添鮮,意外地搭得不得了.一旁的佐菜是用羽衣甘藍和炸椰子蒜酥添加一點點避風塘炒蟹的意念.在牛排料理中加上兩種亞洲知名蟹類料理的想法我超級喜歡!不起眼的醃製路蕎酸甜中居然帶有很明顯的龍眼木香氣!最後在刨上來自義大利的夏季松露.
土鍋椰香飯/隆東咖哩
這個米飯沒有熟的隆東咖哩就是整晚我最不能接受的餐點…事情的狀況我寫在最後的結尾.這邊就就口味描述.隆東咖哩口味很像有奶香的東央功.裡面有筊白筍黑木耳跟玉米筍還有淋了蝦油的響鈴(炸豆皮).而除了米飯…玉米筍也沒有熟..平常有在煮飯的人都可以很明顯的感受沒熟那種生味..玻璃小碗中是”招待的櫻花蝦參巴辣醬”
PS米是高雄139號米不是義大利或泰國香米,139號米是池上飯包使用的米,有一個暱稱叫做醜美人,口感是又Q又黏.
夏日MJ豆花
主甜點可以說是台灣常見豆花冰的解構版.將豆花做成冰淇淋,旁邊是各式的配料.芭蕉圓取代地瓜園,豆包裡面包著仙草,軟軟的黃豆厥餅,芝麻脆餅,花生和煉乳則做成白色的奶醬風格.最後淋上昆布鳳梨冬瓜做成的黑糖醬汁.
除了黑糖醬汁偏甜有點小可惜,這樣的創意我很喜歡.建議醬汁可以像蜂蜜一樣另外裝,讓大家自行淋上,因為每個小配料都有甜度.冰淇淋下增添口感的我認為是某種酥炸的穀物,蕎麥,米果之類,但是服務人員說是豆腐渣,有去用餐的人吃吃看再跟我分享
歐亞甜點
概念取自蘭姆酒甜點BABA,但主廚改用蕎麥製作,入口後是比較有質地粗糙的口感,中間加上了黑糯米布丁,上面擠上北海道奶油製作的香堤,溫熱上桌,對我來說吃起來有點太複雜…
最後的斑斕糯米糕…將新加坡常用在娘惹中的雞蛋換成鴨蛋,上面綠色的部分口感柔滑似卡士達,可是蛋腥味很重.搭配鹹味的椰奶糯米飯,上層太甜,下層太鹹…..
Earnestos是台灣少數以南洋風格為主的餐廳, 價格NT3000+10%算是casual fine dining,(類似的南洋風格台北還有米其林一星的T+T,-Circum可以看看之前的網誌,跟還無緣的台中三星餐廳JL)
這季的風格不太符合我的口味,主要是醬料與主角的分離感很重,鰻魚跟玉米雞都是一樣的狀況,可能稍微醃製一下就像煮義大利麵會先灑一點鹽的方式會好一些.但是主廚在所有的醬料上的處理,不論是質地或是味道都非常有層次!看我文章很久的人大概也會知道我食量不大,但earmestos在加點一份和牛後,第一道餐點又是麵包的狀況下,只能說精巧.還有興趣在本季用餐的人,請務必加點和牛,真的是風味絕佳的餐點,用焦化洋蔥取代黑胡椒醬中的糖份這個概念我很喜歡.在食器的選擇上也可以看得出用心,沒有奇形異狀卻在色調質地上呼應了店內的低調溫潤.
本季是秋季菜單,可能在菜色的表現上我會更希望是屬於秋天的風味,可以從前面的餐點介紹來看大部分還是以夏季清爽概念為主軸.
基於之前吃過主廚在MUME的作品其實對今年第一個生日餐是很有期待的…可是有很多小細節沒有處理好.
- 用餐前一周9/20接到店內訊息要確認9/25的訂位,在我回復訊息傳錯我是9/27之後,店內卻回覆我系統顯示就是這樣並附上了系統圖片.但是上面顯示的是一位X先生的姓名電話與郵件…
- 一開始上桌的麵包,同行是一位平常有在做麵包的朋友,上面的焦黑服務人員解釋是為了模擬馬鈴薯的色澤….跟我對其他馬鈴薯麵包的認知不同,餐後稍微去翻了其他分享的照片似乎不是這樣.
- 小金杯是amuse Bouche是主廚小點一般餐廳都會有要說招待勉強稱得上.但是上面的魚子醬,牛排上的黑松露片,咖哩飯的櫻花醬辣醬,一直說招待我很沒辦法理解…他們就是餐點上的一個搭配…
- 最後的招牌椰漿咖哩飯,入口後發現米沒有熟,就是台語俗稱”高低顆”,舉手小聲跟主廚反映,他說會去了解一下,就到了我斜前方的開放式廚房桌面上的大同電鍋那邊.之後另一位女性服務生過來親手捏了我挑出來是硬的白米也回復我真的沒熟.因為其他桌看起來是還沒上的,不要讓其他人也吃到不熟的飯.她問要不要再給我一碗飯,一方面同一鍋會有一樣的狀況,如果要再等重新煮會很久,就回復不必了. 結帳時來了另一位服務人員. 卻來解釋他們是要模擬鍋粑的感覺…threads上面發了影片沒拍環境沒發店名的說今天用餐吃到飯不熟,結果卻有人堅稱earnestos的飯是用土鍋煮的.我的位置正對著廚房,親眼看到那麼大一個大同電鍋就放在那邊,在我反映飯沒熟之後主廚也是去打開電鍋的蓋子,我想餐廳如果有監視系統這些都是騙不了人的老實說我真的不介意是不是土鍋,也許跟前面的甘蔗檸檬一樣是概念.而店家在兩天後卻於IG發了限動拍了”土鍋”的照片說到客人對於土鍋飯的”指教”他們從經驗中學習,從頭到尾都沒有正面對於飯沒煮熟感到抱歉,我感覺被默默地指責了說謊…
對於飯沒熟這件事也沒有想要任何補償.對餐廳一定會有主觀與客觀的看法,主觀就是我們對於口味的接受度,”食無定位,適口者珍”就是符合你的口味就是好食物.但是東西烤焦,飯沒有熟這個不是偏好問題,而是基本功沒有處理好…當下也沒有拍電鍋也沒有拍米粒,因為我並沒有要甚麼沒有蒐證的必要,只是不想要別的客人也吃到這樣的東西....在threads貼文居然有幾萬個瀏覽後我收到店內的訊息,說:”想將本店欲傳遞的溫度能成功送達” 友人舉了一個例子她說很多人看雲門舞集看不懂,需要解說才能了解編舞者要傳達的概念,但是飯不熟,在結帳3750的餐廳其實只需要一個抱歉下次改進就好.
P.S.用餐的第四天接到餐廳經理的電話,當天有walk in 客人所以飯量不夠的確使用了大同電鍋.
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Earnesto
地址:台北市大安區瑞安街208巷5號
營業時間:18:00~22:00 (週日/周一休)
