台北市中山區中山區美食------Chef’s Menu精采絕倫的米其林一星Ad Astra

開幕於2022年的Ad Astra, 取名來自於拉丁諺語中的”Per Aspera, Ad Astra”,經歷萬難終抵星辰,主廚Kevin Rose來自美國東岸,曾在紐約著名三星法餐Restaurant Daniel 以及二星Atera任職.擅長北歐發酵醃漬風格及日系菜色.但他對於自己首家個人餐廳的定義為”紐約fine dining”

不同於很多標榜國外主廚的餐廳,主廚本人一年來台灣幾趟,或是只規劃菜單,Chef Kevin是舉家搬遷來台灣落地生根.一方面是2017年他曾來台客座,當時對於台灣人友善,人情味十足印象深刻,另一方面台灣本身物產豐饒,地理位置優秀也容易取得周遭國家食材.他說容易就能夠在市場或是產地直接接觸到食材,這點讓他非常興奮!

位於晶華飯店旁邊的Ad Astra雖然就位於馬路邊,但由於沒有顯著的招牌,算是在地居民的我居然走了兩趟都沒發現,實在是太低調了! (看到門鈴上面小小的牌子嗎? 那就是他的招牌…..)

開放式的廚房儼然成為整間餐廳的主體,而廚房的中島之前則是仿日式阪前又似西方大長木桌的主用餐區域.兩側則是兩張四人座位區也就是我們今天chef’s table的用餐區域. .空間挑高明亮,整體以木作及奶灰略有日式侘極風格的牆面,暖黃的燈光為主空間寬闊舒適,一樣是出自主廚自身的想法,

幾乎所有的座位都可以清楚的看的到廚房的作業,井然有序的出菜流程,每個人嚴守自己的工位,除了抽油煙機稍微轟轟的聲音及偶爾碗盤碰撞到的聲響,Chef Kevin的廚房很安靜.

Ad astra的餐點不是隨著季節幾個月換新一次,而是一至兩周根據食材當令做單道餐點更新,主廚認為這樣才可以在食材最佳的時間享用.所以如果以不想重複食用到一樣的餐點大約是三個半月可以再訪吧.

第一道餐點原本是採用日本兵庫縣的生蠔搭配甜菜跟果醋及堅果奶醬,不吃生食也不吃生蠔的我獲得全熟的北海道干貝.果醋中甜菜根往往讓人不喜的土味完全去除掉了,醬汁微酸帶有點番茄的氣息,堅果醬則是在清新中加上一點溫潤.是一道非常開胃也非常消暑的開胃菜.

第二道則是AD的經典(就像是T+T的車輪餅)基本上每次套餐都會保留.薄脆充滿空氣感的鬆餅搭配soubise洋蔥白醬,上面搭上日本的馬糞海膽,最上面再用Serrano 伊比利白豬火腿增添鹹味.海膽新鮮甜味驚人,入口即化後帶點奶香,火腿的鹹香中間靠著洋蔥連結.怎麼吃都不會膩啊!

知名魚子醬品牌 Gourmet Boutique特別為Ad Astra製標的中國千島湖Kagula魚子醬,搭配上玉米糊做成的茶碗蒸,在淋上的日本利尻昆布薄芡.兩者單獨食用都沒甚麼問題.但是玉米甜度很高,反而讓大口的魚子醬顯得過鹹…之前去過Gourmet Boutique晶華快閃店活動,它們家的魚子醬品質真的很好,不同國家不同等級,選擇很多.也難怪成為眾家星級主廚的愛用食材!

日本鰤魚與胡蘿蔔做成的一口小塔,極度厭惡胡蘿蔔的我上次在SET是把甜點中整層胡蘿蔔果凍挖掉的….這道….真的需要鼓起很大的勇氣!但在朋友們的鼓勵下告訴我絕對吃不出討厭的味道我還是決定試一試! 沒想到...入口時先嘗到脆脆的甜味酥片好似地瓜條,下一個咀嚼是緊實但油脂豐美的魚肉 (我的是全熟)舌頭上感受到一點點的煙燻辣味,還有小顆在口中爆開的酸度是手指檸檬! 最後嘗到如絲綢般的cream cheese幫整道餐點增添濕潤度!

雞肉加上蝦子與蝦米熬製的上湯當中加入的是純日式的手工蕎麥麵.點綴上一些甜豆還有北海道的北寄貝.湯的味道鮮美但我本人不是蕎麥麵的愛好者…蕎麥麵對我來說是屬於比較沒有嚼勁的麵體.

日本鮑魚搭配鴨肉醬汁,鮑魚Q彈緊緻鮮美,新鮮沒話說.但是整道菜最突出的居然是上方的酵母泡泡醬汁,入口有誘人的麵包香氣,看似不起眼的青菜是碳烤過的芥藍,更是整道餐點最畫龍點睛之處.不過我個人覺得底部醬汁味道太重,再薄一些更可以凸顯出鮑魚與芥藍的鮮與甜.

來自澎湖的小卷在精湛的刀工之下看起來像一朵綻放的菊花,襯著豆乳蛤礪醬汁跟絲瓜,上方再點綴紫蘇花與茗荷,非常具有日式風情的如畫餐點.

一樣是澎湖直送的大明蝦,做成表面炙燒中間略生的型態,搭配龍蒿香草醬與咖哩奶醬一同享用.我覺得主廚在這道餐點醬汁的選用上很神奇.龍蒿(茵陳高)被稱為法式醬汁的靈魂,因為常被用在各式醬汁當中,而其中最日常的莫過於龍蒿香草醬,(有點像美國人很愛的hollandaise荷蘭醬但多了蘿勒八角香氣.)但是主廚卻又將龍蒿香草醬一拆為二,成為香草香氣更濃的龍蒿香草醬,跟加上微微咖哩提味的奶醬.所以單沾取一種醬汁是一種口味,混和又是另一種口味.非常有趣.

熟成後在清蒸的黑喉,魚肉比較緊炙風味也更明顯.淺淺的搭配去皮的聖女小番茄增色,也像亞洲人蒸魚慣用的手法點最上一些醃漬過的嫩薑.底部則是花雕酒和番紅花熬製的澄醬.微微的酒香之餘居然還品嘗到咖啡的香氣.原來主廚用了咖啡由增添層次.咖啡香與酒香看似東西兩不相干的味道居然襯托著魚更加的出色!

香煎宜蘭胭脂鵪鶉,肉質細緻緊實,底部搭配了燉煮的鵪鶉腿肉,旁邊則用了來自日本的蕪菁雨水菜取代西餐常用的馬鈴薯.搭配蔓越莓與紅酒熬製的醬汁.而綠胡椒油的稍稍辛辣清新又恰好的刺激了味蕾.整道料理讓我想起美國感恩節.火雞肉搭配蔓越莓醬汁,配菜則是馬鈴薯泥或南瓜.在亞洲的菜色組合下隱藏著西式的靈魂

吃到這邊大家應該覺得很奇怪很少吃西餐沒有麵包吧,當下我也是非常疑惑! 沒想到用完主餐之後,服務人員說接下來要上一道”炊飯”.米飯料理?一個土生土長的美國廚師準備了一道不是燉飯rissotto而是道地亞洲餐點!

主廚盲測選定的日本山形縣輝映米搭配上台灣的當季的過貓,一些蒜苗和草菇.最上面則是提味的清酒泡泡!在食用炊飯的原味時口中居然吃到一個脆脆帶著酸度的食材!原來主廚加入了醃漬過的箭筍!這真的是非常台味但大加分的搭配!之後可以淋上自製辣油和鴨蛋香鬆,別有一番風味!

來到台灣的主廚也很可愛的學到有一種餓叫阿嬤怕你呃.這碗已經不小的炊飯是可以根據飯量加大的!! Chef Kevin表示誰說fine dining吃不飽,他認為食物就是要讓人快樂,或是撫慰心情.怎麼可以到他的餐廳卻沒吃飽,所以才在最後入境隨俗的加入了一個主食!

吃了那麼多東西,還是非常的期待甜點.而Ad Astra的甜點每一道都無比精彩!在扎實的十道菜色之後如果甜點先來一塊蛋糕大概大家都沒甚麼興趣了吧…

第一道甜點是藍莓

藍莓搭配濃濃玫瑰香氣的玫瑰果雪酪與英式蛋奶醬,然後主廚最厲害的地方就在你已經覺得這樣的口味搭配是100分的好吃時又吃到帶著鹹味的海鹽松子.多了松子溫暖的香氣,整道甜點沁涼中帶著溫潤好像懷中的暖玉….

上桌時大家正熱烈地討論著這到底是甚麼?腦中閃過一個不祥的預感不會是我討厭的….木瓜吧!結果…真的就是木瓜!主廚說這道甜點的發向來自於有一天他一歲的兒子坐在桌邊吃著他的午餐木瓜吃的津津有味….他突然一想,這樣的東西該怎樣去做成一道佳餚呢?結果他將台南木瓜的木瓜去掉薄薄酸澀的果皮,保留一點硬度,香煎!加熱後的木瓜甜度更加明顯,香氣也更飽滿.簡單的放上一些鳳梨果乾,酢漿草點綴一些酸度.旁邊則是搭配四季春茶冰淇淋與茶樹油.茶香明顯而清新.一冷一熱,一甜一甘

最後來到了petit four

軟糖兩款:桂花金桔,黑醋栗紫羅蘭搭配黑胡椒.草莓焦糖toffy,牛奶巧克力搭配蜂花粉.

正當我已經無比滿足時,主廚默默地端上剛剛才從烤箱拿出來的迷你瑪德蓮,他說,大家應該都還吃的下吧!開玩笑女人可是有另一個甜點胃呢!

迷你但作法卻不迷你最後的瑪德蓮也用上主廚喜歡的日式風格,是白味增,焦化奶油做成的瑪德蓮,搭配水梨香草果醬.

本次用餐選擇了NT6000的chef's Table,整個套餐為14道料理,比原本NT3880價位多了四道 (魚子醬茶碗蒸,胡蘿蔔鰤魚塔.澎湖明蝦與最後的瑪德蓮),份量非常扎實.首次的用餐從服務到菜色編排,餐點口味完全不負米其林一星的評價甚至略有點低估了!服務人員從講解的速度內容,到對客戶的細微觀察,(我在第一道餐點只是MURMUR了一句是不是有番茄,他立刻詢問後面餐點有番茄的需要幫您去掉嗎? 朋友蕎麥麵只吃一口,她也立刻來關心是不是不合口味需不需要替換)無不用心;餐點應該是我第一次遇到這麼多討厭的東西(胡蘿蔔,蛋,番茄,木瓜)可是卻能顛覆一般做法,用不同食材與醬汁的堆疊賦予這個食物新的味道!難怪有人說在厲害的餐廳遇到討厭的食材更應該試一試.

餐點的主從很明顯,配角的醬汁與配料很能凸顯主角的美味,不會有這道菜到底在吃甚麼,過於飄渺的創意.即使使用了很多不同的醬汁搭配,口味有層次卻依舊輕盈不厚重. 細膩而雅致.

會不會覺得一定要吃高價的chef’s Table才能體驗到Ad Astra的好呢? 我覺得NT3880提供的料理已經可以很完整表現主廚完美的將日式料理融入歐陸技法中!

很多人會說星星餐廳總讓人吃不懂,Ad Astra不僅讓你吃得懂,吃得飽,也真的如同店名 Per Aspera, Ad Astra,經過重重經歷之後遠在太平洋另一頭的主廚Kevin Rose抵達他的第一個星,也引領星辰帶我們探索食物的宇宙領略不同食材的美!

用餐最喜歡的就是遇上可以一起討論風味的朋友,可以分享的感受才是最美的感受,謝謝超董與沈王子跟這次的神祕白雪公主嘉賓.

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Ad Astra

地址:台北市中山區中山北路二段45巷23號

營業時間: 週三~周日 17:30~22:30 (周一周二休)