大同區對於大部分人來說是傳統老城區有很多地方小吃,傳統老店,近幾年也叢聚了一些特色咖啡廳,餐酒館,文創商店.但是fine dining開在大同區,獨樹一格.
七點多的承德路,周圍的店面皆已休息,從錦西街繞過來,連司機大哥都差點錯過了這個小巧的店面.大大的落地玻璃,用了紗簾,隱約中帶點朦朧的美感.
Set.由一對年輕的夫妻主理,兩人是在歐洲餐廳工作認識,最後回來男方生長的台北圓了一開餐廳的夢.選擇在大同區的理由很簡單,主廚表示他一直很喜歡這個區域,加上旁邊有傳統市場,他喜歡每天新鮮採買使用當地當令食材的方式.
店面小巧總共是12個位置,但每個餐期似乎只開放8個座位,這是主廚認為可以最洽當且流暢服務用餐者的人數.用餐空間十分寬敞舒適.店內裝潢簡約,除了兩大盆植栽,就只有牆上幾幅畫作.另一邊的牆面,放置店裡自行發酵的食材跟幾瓶自然酒看似好像來到誰的家.灰調的地板牆面,明亮的暖黃燈光,溫馨是我入座的第一個想法,
開放式的廚房整潔明亮,原本擔心的油煙味,因為餐點走歐陸風格,除了幾款小炸物,大部分都不是需要大火處理的餐點.我的位置剛好可以清楚的看到備菜的過程.
第一道開胃菜是由三種小點組成,直接用手拿即可.
先食用發酵蓮藕搭配芒果醬與佛手瓜,酸爽開胃,口感十足.圓圓像泡芙的是用甜甜圈麵糰製作,內有絲瓜淡菜些許薑絲,有種解構是蛤礪絲瓜的感覺.最後則是馬鈴薯的脆餅搭配奶油乳酪與青蔥油.三個小點都帶有不同程度的脆與酥,稍稍可惜的是脆餅太薄很難沾取屬性濃厚的乳酪沾醬,一下就碎了.
乾煎過的杏鮑菇為主體,堆疊了發酵的筊白筍絲和洋甘菊凝膠,底部趁著發酵香菇醬汁,最後淋上洋甘菊油,很素但菇的UMAMI又讓整體很活!
夏季當令的竹筍鹽烤過後切片,底部是醃漬筍丁混和山藥和味增,上面刨上醃漬蛋黃與檸檬皮,最後倒入筍殼熬煮的清湯.可以先喝一小口湯,再把全部的食材拌開.屬於筍子的鮮甜淡雅在這道餐點中表露無遺,但味增與蛋黃又為這樣的小清新添上一些妝容,正當我們覺得是否會太成熟時,檸檬皮的清香微酸又恰好的點上一抹稚嫩的微笑….這是我這次最喜歡的餐點.
取用一整隻虱目魚,將魚骨,魚頭,魚皮,魚菲力高壓烹煮後打成泥作成了德式麵疙瘩(Spatzle),軟嫩的虱目魚肚低溫烹調後與虱目魚高湯,檸檬和橄欖油作成醬汁,最後刨上黑蒜提味並點綴上一樣帶著酸度的酢醬草.整道餐點酸爽明亮,但這個酸卻不帶稜角不過度突出.並列我喜歡的第一名! 不吃柑橘檸檬類的友人,主廚還特別改用發酵醋來處理酸度.
自製的麵包熱騰騰的上桌,搭配打發的焦化奶油,咖啡油與可可粉.麥香濃後,麵包柔軟卻又帶有一點點的韌.而奶油更是繼CURIOUS之後我吃過最棒的風味,焦香,咖啡,可可,苦甜的口味顯得很大人.只可惜麵包吃不完沒辦法帶走….下次我會記得自備小盒子!
炭烤的晚香玉筍搭配白豆與斑斕奶油做成的醬汁,斑斕特有的芋頭香氣讓整道餐點顯得很溫暖.尾韻又帶了清新,原來是香茅和檸檬的油.最後再用起司作的天婦羅增添鹹香.
乍看之下好像一小盤檸檬,原來是烤過的節瓜上面放著自己醃漬的泡菜,中間半透明的是烏龍茶的凝膠,再盪著淺綠是綠茶的油.到入烏龍茶湯後,一樣拌勻,就著湯汁一同入口.櫛瓜烤得恰到好處,帶著微微茶的香氣.淡雅溫婉.
主餐是以組合方式呈現的鴨肉料理,先上桌的是熟成十天的雲林鴨胸,佐紅蔥頭泥與發酵藍莓醬汁跟一點點百里香的油.
鴨腿三角酥餅搭配鴨骨醬汁與當歸油,可以搭配一旁的酸奶.主餐怎麼說呢...稍微沒有達到我的期待,一方面我不喜歡紅蔥頭.另一方面前面發酵與酸度的層次玩得很極致,到這邊卻有些風格匹變,尤其當歸油與乾柴的鴨腿肉…..可以再作的細緻一些.
甜點部分也是兩款
用草莓酒醃漬的紅心芭樂搭配無酒精琴酒與柑橘作成的sobert很適合接在主餐後面作口味轉換.
另一道甜點甜點比較出乎意料的是黑芝麻與胡蘿蔔的搭配.....聽完解說我真的想說完了..我前五討厭的東西居然搭配在一起!!上面的胡蘿蔔凍泥我試了一口真的沒辦法只好整個撥開.底部綿密的黑芝麻奶酪卻讓我驚艷.就像前面其中一道筍子多吃一樣.黑芝麻除了奶酪還被作成上面的甜脆餅,而奶酪中間還很驚喜的放入芝麻沙,有點像是冰的芝麻湯圓的口感.但根據友人的說法,其實這個胡蘿蔔凍是很增添風味,有讓人眼睛為之一亮的感受.
最後上了文山手採無農藥有機鐵觀音,搭配由焦糖化煉乳作成的費南雪上面加上核桃的小茶點還有百香果餡的多拿滋!
餐點從頭到尾都由發酵與酸度做串聯,完整度很高,原本以為主廚是以北歐風格做發想,沒想到他說:”這是我們兩個想出來的菜單,只是就那麼剛好完成後都帶酸度.我的套餐沒有故事沒有主軸,只是做出我們兩個喜歡的料理.”
整份套餐,除了北歐風格還帶有日式旬味的概念,沒有大部分餐廳近期慣用的高檔食材,海膽,和牛,進口食品,看似使用的都是生活中一般人可以取得的當令食材,但加上不同的製作工藝, 呈現的是一份雲淡風輕與雅緻.初入目顯得略為平淡,但就如同涓涓細流緩緩地潤入心裡,回味無窮.但也必須說這樣的呈現與口味可能就不是”每個人”都會喜歡,會有點挑食客.
訂位時價格還在套餐NT1700+10%,原本以為他應該會成為台北2000內fine dining的王者,七月入選米其林推薦；也調漲為NT2380.比較了之前的餐點道數甜點似乎從4道改為3道.加上每道餐點的分量精巧,雖然我很喜歡整體口味的安排,但還是會覺得價格落座在2000上下會比較合理.(我的食量吃分量剛好,那對成年男子就不足了.)
在這個價位我會更期待甜點的呈現與口味可以更豐富,這次的兩款甜點作為結尾是稍稍有些薄弱了..
但以喜歡北歐簡約發酵口味的角度來看,我認為set是一個必須來訪而換新菜單我也期待可以看到主廚不同想法創作而會再訪的餐廳.
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Set.
地址:台北市大同區承德路二段110號
營業時間: 周二~週日 18:00~22:00 (週五~週日多了 12:00~15:00時段)
訂位: 請透過IG私訊.
