龍割烹｜按下專屬密碼，開啟台北夜裡最鮮美的味蕾體驗｜大安區日本料理推薦
位處大安路上一幢大樓的一樓店面，採預約制，僅接待預約客，大門入口處設有密碼鎖，須預約成功後才能得到當日的密碼 … … 大安路上的龍割烹，可以說是台北市無菜單日本料理的新起之秀，卻神秘得讓人忍不住在意。
得到一組當日專用的密碼，似乎就像替自己用餐的那個時段，添加了一份日常少有的儀式感，讓人期待著可以按下這組密碼，輕巧地進門用餐的那天到來。
當開啟了門，溫暖愉悅的氣氛立刻掩蓋了原先的神祕：小巧卻不顯擁擠的空間，板前一個餐期僅能接待八位客人；也正是這樣的空間運用，才讓龍割烹，能夠在各個細節服務，以及師傅與客人的互動，都能拿捏在最恰好舒適的狀態。
文：甩甩20230411
台北市的大安路上，在過了上班時間、跨進夜晚的交界時，街道的氣氛似乎就會轉換成沉靜且放鬆的模式；但街道上一間又一間僅打著燈光、掛著招牌，看不清葫蘆裡賣得是什麼藥的店家意外地多，帶著不少神秘感，這裡的美食餐廳，總是特別暗潮洶湧。
而就在大安路二段上，一處大樓的一樓店面，龍割烹就像是大隱於市，打著聚光燈、掛上招牌，神秘的氛圍讓人忍不住更在意，這樣的感受，更是有種臥虎藏「龍」的感覺。
僅接待預約客人的龍割烹，因為只有阿龍師傅、和外場接待的美麗老闆娘 Emma 兩個人，所以選擇了提供給當日預約的客人密碼的做法，需自己輸入密碼才得其門而入。
我當然知道許多高端餐廳都是如此神秘、僅接待預約客甚至熟客，不過因為空間小巧且人手不足，因而捨去了前檯帶位的方式，而是給予密碼，這樣的作法幾乎像是無心插柳地替這道手續，添加了一些可愛的橋段，暗暗地多拉了幾分期待值。
當大門敞開，映入眼簾的是僅有八席的板前座位，和在門口看起來的神祕感不同，淺木質調的吧檯、搭配淺灰色系的壁色以及明亮的燈光，柔和且優雅；入座時早已滿席，空間裡飄散著一股愉悅和期待的氣息，每個人都帶著期待，靜靜看著師傅俐落地處理著當日的食材。
目前店裡提供了不少搭餐的日本清酒，如果有特別的風味偏好，都可以詢問 Emma 的推薦。
當天透過 Emma 的推薦，我們嚐試了一支使用啤酒酵母發酵的清酒，酒液呈現淡淡的粉紅色，喝起來帶著氣泡清爽，又有清酒入口的圓潤及厚實香氣，我和甩妹都喜歡極了。
※未成年請勿飲酒※開車不喝酒，飲酒請勿駕駛任何交通工具※
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龍割烹目前僅提供 $5800 一種價位的套餐，以おまかせ (omakase) 的模式，全交由師傅提供當日最鮮美的漁獲。當然，若有任何忌口的食材，也可以在訂位時事先告知。
毛豆豆腐佐毛豆慕斯
將口感綿密的毛豆豆腐切層，中間夾上了毛豆慕斯，點綴上銀箔，精緻小巧的外觀，看起來就像甫上桌便是甜點的錯覺呢。
一口吃下，咀嚼起來的口感有點像薯泥，毛豆本身的氣息不算太重，卻有著圓潤的入口感，作為第一道的開胃小點，溫和且適得其所。
九州真鯛佐昆布
九州真鯛肉質入口感彈牙且細緻，阿龍師傅選擇以昆布醬提味，兩者香氣加乘更顯海味；
我很喜歡真鯛肉搭配上香氣濃郁的昆布醬之後，入喉的口感，竟因此顯得更加清爽滑順、帶些黏感。看似單純的搭配，卻拉出意想不到的層次，很有趣。
鹿兒島鰤魚佐水果醋醃洋蔥
鹿兒島鰤魚的肉質本身甜感高，口感厚實、帶油感且軟嫩，是我個人更加偏好的魚材口感；搭配了微酸明亮的水果醋醃洋蔥。
不得不提及阿龍師傅搭配醬汁及佐料的巧妙，憑藉著酸感、清爽、濃郁、厚實等各種口感的搭配，讓每一種魚材的優點，都得能到很好的發揮。正如同這道鹿兒島鰤魚，因著酸感較高的水果醋醃洋蔥，讓肉質的豐腴和軟嫩都能夠更加好好地展現。
富山灣螢烏賊佐地膚子
鮮少有機會嚐試這樣形式料理的甩妹，其實平時真的特別愛吃海鮮，要是吃到特別鮮甜的，都會忍不住眼睛睜大地讚嘆。
我們打開了碗蓋，小心翼翼地將富山灣螢烏賊搭配著些許地膚子一起夾起。地膚子被稱作植物界的魚子醬，帶著淡淡的苦感，這樣的苦感在和螢烏賊一起入口時，讓螢烏賊本身的甜感爆發。
果然，甩妹瞪大了眼睛，對我說：「這怎麼可以這麼甜啊！」(笑)
酒蒸南非鮑魚佐鮑魚肝臟
以酒蒸方式料理的南非鮑魚，沒有其他的特殊調味，反而在最大程度上，凸顯了食材本身的優勢。
肉質非常Ｑ彈的鮑魚，僅簡單地在上頭放上了鮑魚內臟，整體看似清淡，卻最大程度地增加鮮甜感。我入口之後轉頭看了甩妹，沒想到他已經將碗捧起，連湯汁全都喝光光了！
魚翅小缽壽司
在小缽的底部鋪上些許醋飯，再放上一整片的魚翅，將魚翅輕輕地將醋飯包裹著一起夾起，
醋飯的淡淡酸感，在吸取魚翅的湯汁之後成了最佳的陪襯，魚翅本身顯得更加甜脆。
水嫩甘美且脆口，這或許是第一次對魚翅有這麼多的眷戀。
鮫鰈魚卵
在經過一連串各自都具有腴美風華的漁獲之後，來到面前的是以小酒杯盛裝的鮫鰈魚卵。
本來就很喜歡吃魚卵的我，也認為這道是個驚喜，簡約地搭配薑，口感清爽，魚卵的顆粒感更是令人著迷；而如此的清爽在這時上場，似乎也是替前幾道做了很不錯的中場休息。
北海道鮫鰈緣側握壽司
「接下來這個就是剛剛魚卵的那種鮫鰈本身。」
阿龍師傅說著，然後拿起了一旁剛剛一直在加熱的器具，開始往鮫鰈緣側的肉上炙燒，
頓時煙霧縈繞、香氣噴散，惹得我們忍不住連連驚嘆！
鮫鰈肉質彈嫩且油脂豐厚，在經過炙燒之後香氣完全被引出，
且口感變得入口即化，這或許會私心成為我個人的最愛 (之一)。
岡山鰆魚佐胡麻油握壽司
接下來的鰆魚，看見阿龍師傅細細地在其中加入了胡麻油，再撒上些許鹽，
果不其然整體風味較重口，這也正好對了我個人的喜好。
而這個季節的岡山鰆魚因為油脂較薄，因此香氣也較輕，不過在此，因為加上了胡麻油，整體油潤被帶起，霎時顯得入口感厚實豐富，滋味更加迷人。
煙燻小黑鮪魚佐奶油起司手卷
小黑鮪魚當然油脂與香氣不及平時吃到的黑鮪魚，但主要是為了凸顯小黑鮪魚極其軟嫩的口感，
所以師傅選擇了先將小黑鮪魚煙燻處理，再包進奶油起司做成手捲，
讓整體風味無論是在口感或風味的厚度上，都能更臻紮實。
煙燻的氣息、奶油起司的乳脂厚度，再加上最後外層包裹的海苔，
以及主角小黑鮪魚的極度軟嫩，都讓這道料理，成為層次感受特別豐富的一道體驗。
北海道干貝真丈
「簡單說，它就是從頭到尾都是干貝，干貝到爆！」
熱愛干貝的我與甩妹聞言忍不住笑出聲，期待值拉到最高！先吃了一口真丈、再喝上一口高湯，這就真的如同師傅所預告的，干貝到不行！
真丈本身就是以干貝漿製作，裡頭也吃得到干貝絲，再加上干貝熬煮的高湯，整顆真丈吸滿了滿滿的甘甜滋味，幾乎像是把干貝的所有鮮美濃縮到這小小的真丈裡，這讓本來就是「干貝控」的我們，獲得了極大的滿足感哪。
長崎黑鮪魚大腹
這時期的黑鮪魚，雖然不及秋冬時期的肥美，但肉質較為緊實細緻；
而且大腹部分一樣飽富油脂感，在入口咀嚼時，香氣噴散的程度令人難以忽視，同樣足以獲得很高的滿足感。
宮城縣生蠔佐大和蜆醬汁
其實自己平時是真的不太敢吃生蠔的，在訂位時忘記事先告知，
所以上桌時，自己偷偷地在心裡震驚了一下(笑)
不過對阿龍師傅手藝有一定的信賴感，所以當然還是嚐試看看。
生蠔表面有稍微煎過增加香氣，
這道手續似乎大大地減低了我所不喜歡的生蠔氣味與口感，
自己都感意外地直接吃了下去。
而搭配的大和蜆湯汁，也替整體增添了不少屬於貝類的鮮甜滋味。
小白魚紫蘇揚
本來看外觀還以為是類似可樂餅的炸物，沒想到裡頭是滿滿的小白魚；
底部還搭配了一片酥炸小白魚薄片，像是餅乾的口感。
口感咬起來酥鬆，整體一起吃是非常紮實的小白魚香氣。
加上點綴的紫蘇香氣並不厚重，而是清雅地淡淡提味。這讓整體風味變得獨具特色。
北海道鮟鱇魚肝
鮟鱇魚肝一直以來都是私心的最愛之一。
雖然這樣的內臟類食材似乎是許多人的罩門，但自己一直以來卻對此類食材特別喜愛，而阿龍師傅將鮟鱇魚肝搭配外層炸得極其酥脆的吐司，滋味綿密濃郁，相當過癮。
當然，為了平衡鮟鱇魚肝如此厚實的氣味，在裡頭還有加入了一些小亮點調味，畫龍點睛。至於是加入了什麼，我們就賣個小關子吧(笑)
白鰻天婦羅手捲
像這樣，在製作完成後，需要直接從師傅手中接過來，並且不得拖沓，需要立刻開始食用的幾道料理，總是讓我在心裡隱隱地有著更期待的感受。不曉得為什麼，或許是因為這樣的動作，更加有種需要小心呵護的感覺吧。
這次在師傅手中接下的，是剛炸好起鍋、包著海苔的白鰻天婦羅手捲。不過這似乎急不得，剛炸好的白鰻在手中都還可以感受到熱氣；而貓舌如我，卻禁不住誘惑地趕緊一口咬下，果然散出的熱氣，讓我忍不住喊了一聲：「好燙！」
不過當然是值得的，咬開酥脆的外皮，內裡可以吃出白鰻肉質的軟綿、以及油脂層的細緻彈性；而包裹著的海苔，和先前吃到的昆布醬一樣，起到了加厚海味鹹香的作用。
好喜歡哪。
福岡河豚白子
小缽裡的河豚白子以兩種方式呈現，在燈光的催化下，看起來亮晃晃的，有種特別珍貴的感覺。
不過也的確特別珍貴。不易取得且數量稀少的河豚白子，在阿龍師傅這裡的展現，卻是將其一則稍事炙烤、一則製成白子醬，加深了不同的體驗，奢侈得爽快。
烤過的河豚白子外皮帶些黏牙感、淡淡焦香氣；再連著底部的白子醬一起入口．整體吃起來滑嫩肥美，帶些顆粒沙沙的口感，即便是同一個食材，也將層次做得難以詬病。
小明蝦沾麵
炸得酥脆的小明蝦，外層的麵衣非常道地，在享受小明蝦的甜脆時，落進碗裡的顆顆麵衣，在湯裡變成了像是麵麩的口感，請務必要搭配著沾麵和湯汁一起吃，一點都不感任何油膩，意猶未盡。
上頭是生的櫻花蝦，一直以來對櫻花蝦的印象，都停留在最常見的乾貨，氣味濃郁具侵略性，這還是第一次吃到生食的櫻花蝦。沒有過於彰顯的香氣，而是自然的甜感，這完全翻轉了我對櫻花蝦的刻板印象。放在此處，更彰顯了整體的蝦味氣息，加乘的結果特別令人著迷。
餐敘來到尾聲，其實不難發現套餐的後半段，以油炸方式呈現的料理不少；不過也正因為因應食材，而做的各種調味拿捏精準，所以接連著吃下來也並不容易生膩，甚至順暢得令人更期待，我想這也是一種累積下來的功力展現吧。
北海道赤海膽柚子柿餅最中餅
片下薄薄的柿餅備用，以最中餅為底，依序放上醋飯、柿餅、赤海膽，對於這道料理的期待，也就跟著這麼一層一層的被堆疊起。忍不住吞了口水，轉頭問甩妹：「你覺得我有辦法一口吃掉嗎？」
最中餅的脆、柿餅的軟糯、加上被醋飯的酸感帶出的赤海膽氣味，極為鮮甜且滑嫩；細細咀嚼才緩緩散出來的柿餅清甜，留下意猶未盡的尾韻。
很值得啊，具個人色彩又非常討喜。
不過真的不要學我硬是一口吃掉耶，的確爽度很高，但是，
嗯，差點噎死。(大笑)
厚蛋燒
龍割烹提供的厚蛋燒是採江戶前壽司的傳統做法製作，大致上的料理方式是以土雞蛋加入如真鯛、日本山藥等食材，以小火慢慢烘烤，製作出來的厚蛋燒，時常會被誤以為是真的起司蛋糕甜點般的綿密。
這樣的綿密口感，加上高甜感的入口滋味，我也的確時常在心裡，將它當作完美收尾的甜點之一(笑)
大和蜆赤味增
在豐富的餐期後，熱呼呼的赤味噌湯，暖烘烘的收尾。加入大和蜆的赤味噌湯，味噌的發酵氣息突出，喝來濃郁，且因著大和蜆的加入更顯甘甜。
我特別喜歡赤味噌的發酵澀感，和尾韻與食材融合之後，最尾端留下的清甜，怎麼喝都不膩。
黑松露海鹽冰淇淋／玄米抹茶
阿龍師傅自製的黑松露海鹽冰淇淋，真的是最完美的結束了。
沁涼的冰淇淋甜滋滋的，卻因為黑松露和海鹽的交融，有種處在料理和甜點的界線中央的錯覺；噴發的香氣像是呼應著餐期的總結：每道料理都在鹹甜、濃淡、香馥當中取得適當的平衡，就能找到最令人流連的姿態。
搭配的玄米抹茶香氣高雅，替身子做暖和的延續，讓餐敘的尾韻綿長至心底。
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或許是因為在台灣的日式料理非常蓬勃發展，人們對於各種形式的日式料理呈現一點都不陌生，不過其實大部分的人，卻對於模式看似較為接近的高端日式餐飲，像是懷石、壽司、割烹、會席等，沒有辦法明確且俐落的區分差別。
想來我自己也是這樣吧。不過近期在接觸了壽司餐廳，和這次割烹形式的龍割烹，我自己或許更喜歡割烹料理多一些。在壽司模式下，嘴拙的我可能沒有辦法在眾多魚材當中「明辨是非」；而割烹更接近多樣料理手法的展現，除了可以體驗師傅對於各種食材的想法排列展現，身為食客的我，也更能顯著地體驗箇中差異與堆疊。
而這回造訪龍割烹，讓我感覺到自己被好好地款待，也更期待接下來在不同的季節遞嬗中，阿龍師傅會有更加令人驚喜的展現。
龍割烹
地址：臺北市大安區大安路二段68號
電話：02-2226-0392
營業時間：12:00 – 14:00／18:30 – 22:00
※採完全預約制，最晚須於用餐前一日在 inline 系統上訂位。
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