Item: 亞都麗緻大飯店-巴黎1930
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Author: 小虎食夢網

巴黎廳1930x高山英紀():台北市中山區民權東路二段41號2樓，電話:02 2597 1234(菜單)，營業時間:11:30-14:30、18:00-22:00(星期一二休)

記得2022年臺北、臺中、臺南 & 高雄米其林指南的公布典禮上，第一次聽到「巴黎廳1930x高山英紀」時，我心想是那一家新的法國料理..沒想居然是台北40年法餐的老字號，於四年前和日本米其林名廚高山英紀聯名，一舉於2022年奪得米其林一星，並同時得到首屆最佳侍酒師獎/最佳酒單的殊榮。這一驚側顯得我後知後覺、孤陋寡聞。榮幸的是，不久之後便有機會連續品嚐到亞都麗緻大飯店兩家米其林一星的餐廳，天香樓與亞都麗緻大飯店巴黎廳1930x高山英紀。直接先說結論，沒想到台灣茶也可以這麼法餐、這麼登上國際餐飲。

過往常常經過離中山國小站僅5分鐘左右距離的亞都麗緻大飯店(民權東路二段、吉林路口)，但也確實很少走進飯店，沒想到一年內連續到訪，米其林一星天香樓、喜歡不已的巴賽麗廳，緊接著便是米其林公佈典禮後我最期待的「巴黎廳1930x高山英紀」。

細數台灣的飯店，同時擁有兩家星期米其林餐廳的著實不多，亞都麗緻大飯店興許是唯一。1979年巴黎廳1930隨著亞都麗緻而誕生，算吧算吧已有40多年的歷史，也算是見證了台北高端法國料理的成長。1930取自貫穿台北亞都麗緻大飯店內裝飾藝術風格(Art Deco)的風靡年代，也是第一次世界大戰後，人們擺脫戰爭悲苦，重新拾起歡樂的年代。

也因此在巴黎廳1930門口牆面上的海貝型磨砂玻璃燈飾、坐席間的黑色幾何屏風、天才裝飾藝術風畫家Erté的版畫作品等，低調卻不失幽雅，也不像一般正統高級法餐那麼的拘謹。因為用餐的當天整個訂位爆滿，只能拍我用餐的小角落，上圖是截取自官網。

開場服務生就推來讓我們大開眼界的水車...我知道如今高級餐廳提供品質較好的水已是常態，更甚有一餐搭配不同餐水的服務，但一次推出這麼多讓客人選擇倒也是第一次，最後我們選的是法國皇室貴族御用水Chateldon 1650夏特丹頂級天然氣泡水，口感厚實卻又很是細緻，和我早期在日本福島喝過的奧會津金山天然水很像。

連喝水的杯子都是用心挑選，杯口如花朵般微浪的造型，透過光可以隱約看出每個杯子的些許不同，看似一樣卻每個杯子都獨一無二。

亞都麗緻大飯店巴黎廳1930的菜單，大概也是這幾年我見過最美、最用心，也最喜歡的。尤其是那句:「來吧，春天--看，樹林在等著你」，多美、多浪漫。

這一季的春宴，沿襲了高山英紀喜歡台灣茶的特色，、。當天我們訂的是後者，連最後的咖啡共有11道。

開場的「主廚歡迎小點」每個人各有四道，呈現上有一點像是日式料理「先付」的手法，滿滿日、法混風的日法料理視味覺。由左到右分別是百合根蒙布朗、南瓜杯、海瓜子可樂球、日本真鯛。

潔白的蒙布朗一開始以為是白巧克力之類的，入口後卻是起司風味(上面刨起司絲)和淡淡的茶香(上面的粉是文山包種茶)，而且中間巧妙的藏著鹹蛋黃風味的內餡，一整個味覺跳躍不己，更驚喜的是那白，居然是百合根。這一道是精菜、是先付、也是甜點，放前置後都得宜。

第二道前菜是南瓜杯，最底層是南瓜泥，中間有點透明的果凍是蔬菜高湯做成的，隱約可以看到南瓜丁，上方白色的泡泡沫沫居然是培根風味，撒上的細粉是紅烏龍茶，和烘乾的南瓜片。同樣是前菜、是先付，也可以當壓軸的甜點。吃完只有一個感覺，原來南瓜可以這樣玩，而且是有一點中、有一點日、有一點法。

海瓜子可樂球，外面的綠是海瓜子?我問服務生，她卻回答我:「巴西里」，讓我感覺這是主廚跟客人間的捉迷藏，入口有一點像日式炸物，油酥的麵衣透著分不太清楚的巴西里、海瓜子內外夾攻，裡面的餡微溫微流微化，像湯汁又像慕思的糊狀，又有一點點咀嚼端的小樂趣。同想，是前菜、是先付、也同樣可以是最後的甜點。

最後一道規規矩矩回到日料先付的食材「真鯛」，卻也加上了日法料理的精緻視覺，真鯛的魚皮很是爽脆，就服務生的說法魚皮有用熱水燙過，吃起來有一點像在吃魚皮的咀嚼樂趣，壽司醋醃製過的蓮藕片、手指檸檬、紫蘇葉，又有一點像散壽司，以木匙裝飾，一口入魂再回到懷石料理的先付。

吃完前菜後是一杯亞都麗緻大飯店巴黎廳1930為這場茶宴特別設計的茶品，清徹、清涼、清爽。

轉場中有一個小音樂盒，播放著清柔的音樂，可惜近年有一點耳背的我，完全聽不見...。

季節蔬果千層不大但非常細緻，有著千層蛋糕的外表，卻暗透著日本押壽司的概念，又有如法餐甜點的細緻，據說這是每一季都會有的一道菜，只是當中的食材略因季節有所不同。這一季蓮霧、鳳梨、火龍果、菠菜、嫩薑、米飯，吃起來有一點像是法式沙拉食蔬的結合體，用的是台灣當季的水果、蔬菜，比較特別的是上下的壽司飯是用碧碧螺春的茶湯下去煮，最後外層以台灣高山高麗菜捲起，盤上是盤子上用鳳梨以及壽司醋調製的醬汁，酸甜清視味覺都清新的前菜，好吃也好看得亂七八糟!

不知道大家有沒有發現，這幾年高端的餐廳，開始把以往餐前的麵包，一分為二、三，甚至一路貫穿到最後，這次亞都麗緻大飯店巴黎廳1930x高山英紀的第一款麵包便在兩道前菜之後才上，上的是法式傳統的法棍，卻在視覺上呈現微日風，又配合台灣茶把奶油製成有著12片茶葉的圖騰的台灣茶點外型，看起來有一點像綠豆糕之類的。另外比較值得一說的是法棍的綠是用玉蘭花綠茶去做成的，酥脆麵糰香之餘，前面都有淡轉濃的茶香。

洋蔥巴瓦諾，這是一道幾乎全用洋蔥的小前菜，上面像餅乾的是用風乾的洋蔥皮滿，又巧妙的將之弄成、還原成洋蔥的模樣，中間是洋蔥慕思和洋蔥泥和百里香拌炒的炸洋蔥絲，旁邊的洋蔥泥(沾醬)非常好吃，是用雞高湯加奶油去調製的，旁邊綠色外環的醬汁是用日本大蔥做的。原來，洋蔥可以這樣玩，這麼有創意，不管是視覺還是味覺。

中間和音樂盒同樣，有一個視覺的轉場，是一種家庭魚缸的閒適，掀開外包裝時，同時有著收到禮物的期待感和欣賞後的話題性。

蟹肉蕪菁舒芙蕾，用蕪菁、蛋白、干貝慕斯、還有蟹肉跟松露以舒芙蕾的概念製成，算是一道做工繁鎖的日法料理，上面點綴的是日式料理常見的木之芽。淋上的高湯則是用蕪菁皮做成的澄清湯，吃起來有一點像中式魚羹的口感，中間的慕斯也有一點點賽螃蟹的口感，又有一點點像日面懷石料理，御椀中常見的混合蛋白的蕪蒸し，入口後蟹肉、干貝的鮮甜又吃出這道料理在細緻之餘的海鮮奔放，似乎也暗喻著這頓茶宴，從這開始要慢慢轉強。

第二道麵包是我最愛的布里歐麵包，據說是亞都麗緻大飯店巴黎廳1930x高山英紀的招牌麵包之一，比例上是1:1的麵粉和奶油，一整個好吃到不行，也沒有一般布里歐麵包吃多會略乾油膩的負壓。

鮑魚燉飯，上面的南非鮑魚，先跟昆布一起蒸熟，12個小時之後再用奶油下去煎，有一點像是演變自日式磯煮鮑魚的手法，下面則是用鮑魚肝去炒的燉飯。上面再佐以檸檬洋蔥醬，有了日式的溫合又同時兼具法料的精緻，便是我最喜歡的日法風格。特別喜歡上面酸甜的檸檬洋蔥醬，不管和中間的略帶奶油香的鮑魚、還是底下鮮甜微透內臟苦甘香的燉飯，都有畫龍點睛的味覺效果，同時那醬也或多或少增加了一點點口感上的乳化和鮑魚清脆，在每次的咀嚼端呼應著。當然，這場戲也少不了我很愛的鮑魚內藏燉飯。

季節時魚‧酸甜醬汁‧柚子風味。以立鱗燒的方式馬頭魚，吃來嘴裡叭啦叭啦作響，馬頭魚的鮮嫩、鮮甜在每一次的咀嚼中都透著柚子酸甜醬汁的清爽，旁邊像是簡單燙過的蔬菜非常好吃，細問才知，這蔬菜是用了奶油高湯去川燙，如此不馬虎的細節，料理能不好吃嗎?

友人點的主餐紐西蘭羊肉捲用的是紐西蘭的帶骨羊小排，去骨之後將肉捲起來直接碳烤，是以切開後還能看到粉嫩細綿的肉質，隱約透著外層碳烤的羊油香，搭配的是乾蔥切碎拌炒、百里香的乾蔥醬汁。配菜是法國白蘆筍奶油煎，爽甜又透著奶油不膩口的香氣，那黑黑的粉是金棗與紅韻紅茶的茶粉。分了一小口的羊肉捲，驚訝的是這羊肉的軟嫩程度和略帶豐富油質的香氣，完全顛覆我對羊肉的思維。

美國Prime特級牛菲力，說真的我對於西餐最後非得接牛排感到有一點不耐煩，但卻又每次都點牛排...。這裡的美國Prime特級牛菲力，嫩煎爐烤至三分熟淋上波爾多紅酒醬汁，除了海鹽外還另有用心的拌上鐵觀音，以呼應整體的茶餐風韻。雖然不耐煩，又不得不說這牛肉選得好，粉紅的成色極度誘人，口感一整個細緻到不行，微帶的油質在咀嚼的後味，提供了回味無窮的甜度。

前甜點│白花椰布蕾‧卡門貝爾乳酪，看似很正常、平凡的烤布蕾，其實在在蛋液、卡門貝爾乳酪間加入白花椰，讓整體的味覺呈現一種有一點像，卻又明顯不一樣的味覺，甚至連口感上都有一點像這幾年常見白花椰慕思的綿滑。略脆的焦糖上是覆盆子冰淇淋，但不曉得為什麼我覺得有一抹淡淡的微酒香。

抹茶千層酥，內餡是福岡抹茶粉與白巧克力粉混合而成，那帶著像是焦糖的千層餅乾，酥得亂七八糟、香得亂八九糟，光是這餅乾就可以讓我吃個沒完沒了，這口感幾乎是我吃過最棒的千層酥，內餡上抹茶和白巧克力的比例也十分完美，略為綿化的化口感每一口都呼應著千層酥的薄酥脆，加上完美的擺盤，根本是道可以單賣的甜點，喜歡得亂九十糟!