之前讀過別人分享主廚Felix的著作刀尖上的篇章,就對這位從IT人員轉職餐飲業的廚師感到十分有興趣.沒有廚藝底子的IT直男到底怎麼在澳洲餐廳流浪之後去了英國結果居然帶領新接手的餐廳取的米其林一星的殊榮.
在IG上看到主廚離開紐約知名SAGA決定要來台灣做一場快閃餐期,剛好是涼NN的生日周,我們就決定取消原本雅意的定位投入主廚Felix的懷抱!早起的涼NN十分幸運地達成任務!
原本以為這是Fatchefelix 和Kabin的聯彈,後來發現應該比較像是借用場地的形式,因為跟Kabin除了場地餐點上似乎沒有任何關聯.雙人套餐8000含服務費,飲料當天另計.
雖然訂位是兩個時段,是為了大約同樣的時間上菜(像RAW那樣),但跟上菜的時間完全沒有關係,上菜的速度有快有慢,吃到一半已經有人完食離開.別人都吃飽聊天我們的甜點卻在最後一道麵的40分鐘後才上.非常的隨興.
餐點由兩道可愛的finger food開場,精巧卻不馬虎.
薄脆的餅皮像是很熟悉的Gavottes法式捲餅的味道,有著濃濃的奶油香氣.內餡填了雞肝慕斯兩頭則塞了洋蔥泥.看起來像磅蛋糕的是最近各大餐廳的新歡千層馬鈴薯餅,上面有著我最愛的萵筍!
原本醋漬的生鯖魚因為我的緣故改成全熟(不過還是有很多塊中心都是生的,還好涼NN敢吃.)說是阿根廷風味也很接近泰式酸辣.魚片帶著炭烤的碳培和微溫,雖然因此不像是冷開胃菜,可是依舊是一道開胃會讓人一再想念的餐點.炸過的九層塔葉不知道是不是品種的關係居然帶了茶葉的香氣!原本好奇主廚怎麼將酸劍筍做的這麼脆,結果原來是醋漬的地葫蘆,就是我們俗稱的冬蟲夏草!整道菜酸香明亮,後勁微辣,卻在糖炒核桃的點綴下將拔尖的酸磨去了稜角..
薏仁和炒過的藜麥取代燉飯,倒入菊芋雞湯,濃白的雞湯帶點甘,大顆的去殼牛奶貝飽滿又鮮甜,點綴了芹菜葉微微的特殊香氣提香又增添整體層次.
非常喜歡這款自製的酸種麵包,剛剛好的鬆軟濕潤內心,剛剛好的酥脆外皮,剛剛好size,恰到好處的一切..搭配有著不同於一般奶油香氣的焦化奶油.說起搭配麵包,雖然很多人喜歡橄欖油搭配Basamico,我還是最愛店家提供自製奶油.
帶點奶油香的鴨肉內餡是吃的到飽滿的鴨肉絲!泡過鴨油的葡萄很意外的讓酸香明顯變成溫潤順口.淋上的鴨油醬汁完全不油膩,即使如此,主廚還是加上炙燒過的醃漬南瓜片解膩. 太喜歡這道油封鴨Ravioli了!用餐當天小雨微微,氣溫略有一點低,這道料理不論在色澤與口味上都帶著滿滿的溫暖.
素食的半月餃裡面填了地瓜洋蔥紅蘿蔔茴香頭製成的蔬菜泥,底部是煮掉辛辣只留下甜香的奶油洋蔥泥,搭配烤過的榛果碎,是來自大地的恩賜.雖然服務生說蔬菜泥中沒有加入柑橘類,但入口橙皮明顯的香氣很難忽視呢!
義大利麵餃小知識:義大利麵餃其實就是有餡的義大利麵,根據形狀不同而有不同的名字,常見的有以下三種.
Raviolli:方形,兩張麵皮壓在一起.
Agnolotti:半月型,一張麵皮對折.
Tortelli:將Ravioli折起來像是小帽子一樣,也很像中國的雲吞
還有像是圓圓像湯圓的的Gnudi,像糖果的Caramelle,帽子型的Cappelleti…..等等
貓耳朵豬耳朵
一開始聽到店員介紹的時候想說到底在說甚麼順口溜??原來是貓耳朵麵搭配路邊攤小吃常見的豬耳朵.很難想像豬耳朵如此台式的味道可以加入西式的料理,除此之外,主廚更創意的使用了排骨酥湯底為醬汁,加入大豆苗和西魯肉中會出現的炸麵衣,結合許多台菜中出現的元素,成就了一道今日最美味的義大利麵.特別喜歡貓耳朵麵紮實有嚼勁的口感.外型的凹槽和刻紋將醬汁抓在一個剛剛好的範圍,入口帶點排骨酥湯的鹹甜,豬耳朵的煙燻味,大豆苗的清爽,我一個人就可以吃掉一盤!
主廚最拿手的bolognese義大利麵
雖說是最拿手但與前面幾道義大利麵相比的確是沒有特別出彩的地方.比較有記憶點之處在於牛肉不是一般絞肉方式而是用有點像pulled pork肉撥絲那樣.在重口味的醬汁,起司加乘之下,是不是和牛其實吃不太出來.不過如此寬的麵體厚薄一致,熟度一致真的不是隨便就做得出來的.
台灣的紅心芭樂與梅粉做成甜點已經不是甚麼稀奇的事.但是做到像是急速冷凍的芭樂本人吃過這麼多道也就只有Felix主廚了!搭上自製的梅酒果凍和上頭的梅粉互相呼應.在入口冰涼化開後有Q軟的果凍延續整體的風味.
取自台灣伴手禮No1鳳梨酥的概念,在類似法式泡芙的餅皮內填入扎實的卡士達內餡,搭配甜酸合宜的鳳梨柚子醬,與蛋白餅.稍稍可惜的是泡芙頂上的椰子奶霜如果可以做成冰淇淋,口味與口感上會更有層次.
抹茶紅豆雲吞
這道吃起來有點像是硬掉的湯圓,說不定就停在上一道這時候就來碗清茶吧!
義大利麵的口味真的是這幾年吃過最有創意而且最特別好吃的,許多人再將多國口味重新演繹的時候常常會出現到底想要表現甚麼或是口味過於奇特變成災難的狀況.可是主廚Felix在口味的掌握度非常的高,食材堆疊的層次融合,每一道都會讓人覺得:阿~就是要這樣啊!當然澱粉的餐點有點多了,可是對於麵食愛好者的我來說真不是甚麼大問題.除了拿手的義大利麵,幾道開胃前菜也是拿出了多年主掌高級餐廳的實力,不論口味,擺盤通通不馬虎!很可惜在我發文的時候,2/12/23年已結束本次的餐會.只能期待下次有機會再品嚐這些美味的佳餚.
介紹完今天堪稱完美的餐點來說說為什麼這不是我近期用餐的前幾名吧…
Kabin之前剛開幕就來用過餐,當時同樣的環境可是桌子的距離很寬,桌數也比較少並沒有發現整間餐廳因為空間不大加上水泥外牆不吸音所以回聲很大.衝著Felix主廚的名氣,想當然爾一定是增加桌次且座無虛席.問題就出現了…坐在靠門口的我們,幾乎就是聲音反彈的匯集地,大部分的時間雙人桌的我需要傾身才能聽到友人的談話,更別提服務生在介紹餐點的時候..因此整個用餐只感覺耳朵一直轟隆隆,非常的不舒服.其實當晚也有跟一位服務生用開玩笑的方式說:挖今天晚上真的很吵,我都聽不到你的介紹了..結果他回復我會嗎?這位先生也在第一道Ravioli上桌把長就是南瓜的橘色漬物介紹成地瓜了.
Casual dining的確不如fine dining需要那麼正式,可是在餐廳不高談闊論大聲喧嘩是基本的禮儀…..說真的桌與桌的距離是很足夠的,真希望大家都可以多注意音量尊重其他在現場的用餐者.
不知道是不是希望客人還是要點酒,或是人手不足,服務生不太來加水,我是點了一杯白酒,友人不喝酒,所以一直都呈現很渴.如果希望客人不要一直喝水,也可以提供無酒精的飲料.
即使主廚希望大家是用一種輕鬆的心情來享受他的美食,基本的加水和不同醬料的餐點需要換盤應該還是要有的,畢竟NT4000元/人的餐費是與許多米其林一星餐廳相當甚至超過的,加上有很多sharing的餐點,如果不是非常熟悉的人一起來用餐,應該還是要給分食用的餐具.
幸好服務團隊中有位可以撐全場的美麗小姊姊,風趣友善對餐點也非常了解,不然服務真的要倒扣掉整個餐會的分數了.
非常希望主廚能到台灣開屬於自己的店或者是販售生麵條理包,因為他的創意口味道道無雷精采絕倫.
PS:有一點小小遺憾的是當天大概是8~10組客人用餐,蠻明顯的有4~5組應該是主廚的朋友,所以他有到桌邊打招呼聊天.因為桌數不多,其實是可以跟每一桌客人問候一下,也可以順帶了解台灣人對這樣的菜色是否喜歡.許多星級餐廳主廚是會在忙碌完後到外場,就跟偶像的見面會一樣,會讓用餐者有賓至如歸的感受.
