Item: 欣葉台菜 (創始店)
Rating: 3.5
Author: 小虎食夢網

欣葉台菜創始店(官網):台北市中山區雙城街34之1號，電話: 02 2596 3255，營業時間:11:00-21:30。台菜宴時間:2022/10/24(一)晚上18:00、2022/11/28(一)晚上18:00，每桌25000元(加10%)/十人。

說起台北台菜總不免想起創立於1977年，已有四十餘年歷史的欣葉(創始店)，一直以來引領著台灣的台菜走向世果，在外國觀光客的眼中更是造訪台北不可錯過的台灣味，更是連續得到五年米其林推薦的殊榮。2022年疫情後期，開放國門後順勢推出以「記憶中的台北記憶」為主題，標榜復刻自己的台菜古早味，並將數道消失已久的費工手路菜重新搬上桌，加注入當代人的創意思維，再搭配「報時光.舊報紙巨巨互動機」的巧思，邀請欣菜的舊雨新知.一起來追尋品味這場古往今來的「欣菜台菜宴」。

欣葉集團這幾年不管多元化的餐廳經營有多出色，卻始終沒忘記這個位於雙城街夜市旁的起家厝「欣葉創始店」，四十年如一日的老顧客、外國觀光客也以此間欣葉馬首是膽，一次又一次的在此品嚐屬於台灣人的台菜滋與味。2018年米其林登台後，欣菜台菜更是連續五年進入米其林名單(推薦)，今天集團的鐘菜更是一舉奪得一星的肯定。

往地下室的樓梯為了服務老人，裝上了讓行動不便的客人也能下樓的電動梯椅。

這場橫誇四十多年，傳承多道手路功夫菜的「台菜宴」，目前僅暫訂2022/10/24、11/28晚上六點各舉辦一場，小弟幸運的受到邀請參與了第一場盛會，不知道有沒有機會在11月28日第二場後，也為咱們小虎吃貨辦上一場。

宴席入場放著一台「報時光.舊報紙互動機」，入場的貴賓輸入自己的出生年月日，便能知道你出生時，台灣發生什麼大事(聯合報)，籍此活動呼應「記憶中台北味道」的主題，讓賓客仿若走進屬於自己的時光隧道，是味道更是記憶。滿滿的。對。58年4月7日就是我的生日，蘇俄對捷加強壓力，對照今日的烏克蘭...大有借古諷今的意謂。

現場還有復古的黑白影片、照片，最古早的菜單等珍賈資料，供老客人回味、新客人品味，不管是新人還是舊人都看津津有味。

這場定位於「欣葉台菜宴.記憶中的台北味道」十有十道，這些乍看有一點熟悉卻又有些不復記憶的名字，像是帶了點回憶的活靈活現，整個餐會的過程中除了有影片介紹外，還有主持人和特別來賓的說菜，讓賓客更能了解這些神原味的手路菜，到底有那些新舊交替，也更能讓消費者明白、體會欣葉在保留台菜和創新迎向國際化間的努力。

開場前懷舊體驗品有以紹興調出的三款帶上新意的紹興調酒，分別是原味、檸檬及烏梅，後者是記憶中長輩喝紹興等老酒慣加「話梅」的喝法，檸檬卻是個人覺得最好喝的新意，賓客可以用這三款結合新舊的創意調酒開場，一邊品味一邊話往事。

另外宴席前除了紹興調酒外，還備有現刨現包的「古早味花生糖潤餅卷」，除了記憶中熟悉的花生糖香外，還注入了芋絲添色也增香，也同時呼應欣葉台菜的拿手古早味潤餅。

迪化街一直到如今都是許多人辦南北年貨的地方，也是當年台灣北部的貿易中心，在欣葉這一場台菜宴中也企圖帶領新舊客人一起認識這些對於台菜極為重要的乾貨。

同時，每個人的餐前都放著一瓶欣葉古早味經典醬油膏作為伴手禮，又吃又有拿可謂賓主盡歡，而這也呼應著早些年台菜宴最後有幾道如炸雞腿、養樂多的伴手菜。

台菜的迎賓小碟，不同於中國的四大碟、八小碟，而是以奇數為主，這是因為當時的盛宴一般和祭祀有關，奇屬陽適合祭祖祈福，而後慢慢固定為五福拼盤或七仙女盤等名前菜(開場小酒小菜)，這場欣菜台菜宴為賓客準備的是上三由左到右(豬耳朵、漬小黃瓜、如意鴨賞、拌花生、茶香葡萄乾)。當中，豬耳朵、漬小黃瓜、拌花生算是復古，要說就是豬耳朵添了一點花椒油的香很是討喜，小小卷的如意鴨賞結合春捲和鴨賞的創意(我小時候沒吃過)，非常喜歡，有著新意和舊味的雙重視味覺滿足，最後的茶香葡萄乾，一反台菜少有的清爽，微帶酸甜湯汁的葡萄乾混著茶香的清香，一口一顆涮嘴得亂七八糟。

龍蝦沙拉應該是許多5、6年級記憶中最早的奢華辦桌菜，而我一直到很大時才發現那時的龍蝦肉其實只是大蝦裝熟的....。時空環境的變遷後，龍蝦對於台灣人來再不是什麼遙不可及的食材，盤中自然是真材實料的龍蝦，搭配帶點古早味卻更重視養生的美奶滋、馬玲薯沙拉和如花朵般的花雕，讓傳統台菜有著不將就的現代靈魂，好吃又好看，隨意卻不將就。

第二道冷盤是讓賓客驚豔不已的「孔雀烏魚子」，把台菜、辦桌菜、年菜必備的烏魚子以花枝漿、海苔捲起再切片，並利用神奇的蔬果雕及如作畫手法的擺設，讓孔維栩栩如生的飛進宴席中，像是藝術品的這道前涼菜，美得讓人不捨動筷。

烏魚子又細又綿帶著適度的鹹香，外層的花枝微微的軟Q增添了不同層次的口感，配著大黃瓜等配料一起入口，像是一場美食時光機的入口。眾賓客隨著記憶回從前，這個說以前這道菜怎樣又怎樣，那個回答他那年代吃到的又是怎樣又怎樣，好不開心、好不熱鬧，好不讓人懷念再三。

看起來像佛跳牆的這道叫「干貝魚皮燒子排」是道「暖心」佳肴，使用老母雞和大骨長時間熬煮，再添入滿是膠質的魚皮、鮮嫩又奢華(以前)，適合釋放大量清爽鮮甜的白菜，佐之鹹香帶上油香的子排，是當時台商宴客非常重要的一道開場暖心湯品。

配合下載桌上台菜宴的動感APP，如佛跳牆的陶甕還會有動感十足的互動演出相當有趣，為了不破梗就讓消費者自己來體驗了。

香，那是各種香只在一匙間。鮮，那是各種鮮盡在一口，即便四十多年過去，那種食材的鮮同樣能滿足現代人豐厚日子後的挑剔，那鹹香鮮甜一口接著一口，就像記憶、回憶一刻也不曾停留般，這一刻賓客間的熱烙又重新回到嘴上，只是更單純的靜靜品嚐這道神還原卻賦予更多新鮮食材的好味道。特別是當中的子排軟嫩又好吃的亂七八糟。

八寶肝肫是道越來越少見的手路菜，在當年是道非常珍貴、奢華的大菜，以因「肝」的台語同「官」是故常見於升官，或是祝賀的宴會之上。不久前還在中華美食交流協會的復古辦桌菜上吃過兩三回，至今念念不忘。欣葉在這道八寶肝肫略作改良，主要是豬肝和豬肉、豆腐的比例有所不同，吃起來肝的味道相對沒那麼的重，即便不好此味的朋友也可以挑戰這道歷久彌新的古早味台菜，整體的口感大致相同，八寶八種食材的鮮度讓這道肝肫更顯有滋有味，視覺上也更為鮮亮，更具現代人手機先決的視覺享受。

千層大蝦是四十年前欣葉改良至龍蝦三明治的代表性創意，更是欣葉失傳已久的一道料理，神還原後食材端更豐富，口感更是充實許多，塞得滿滿的每一口有著每次咀嚼後的不同滋潤，有如猜謎般的滋味一一浮現，讓賓客再次重新啟動「七嘴八舌」模式。又是明蝦泥、又是蛋皮、又是廣東A菜、又是哈姆火腿、又是黃地瓜、還有外層的豬厚板油和紫菜，當真是一場讓人應接不暇的料理。

西湖醋魚是我印象中杭州的第一道料理，只是當時並不是那麼的喜歡，當然我也不知道當年的欣葉也有同名卻一點關系也沒有的創意料理。鮮豔紅潤的長尾鳥(長尾濱鯛)，喜歡吃魚的朋友自然知道長尾鳥有多高貴，卻不想會出現在平實標榜平價平實的台菜裡，而這也再度證明欣葉迎領台菜的思維，誰說台菜不能作得精緻，並走向高端的餐桌宴席上。再說這鮮紅配上金黃帶著微酸的湯汁顯得特別亮眼，像是西湖醋魚的湯汁更是一舉顛覆了我對其陋見，搭配鮮嫩無比的長尾鳥，那種滿足要說是近年來吃到最喜歡的魚料理也不為過。

巧味潤餅是欣葉的經典招牌，以蔬食為主的巧味潤餅代替傳統米食的飽足，對於澱粉減量的客人而言，無疑是可以放心大筷朵頤的巧思。除了大量的蔬食，豐富了鮮甜和滋潤口感外，裡面的花生粉和海山醬便是味覺、口感的靈魂，那種味道即家鄉的滿足盡在每一次咀嚼中。

四神上湯可以想像是路邊街頭小吃四神湯的升級版，自製當歸酒的香氣才上桌便漂散整場，看似濃厚卻喝來舒爽潤喉暖胃的湯，無疑是這場佳肴的最佳收心料理，當中雙層的腸子便是集口感及美味於一身。「欣葉就是有辦法把一道平常不過的台菜，做得用心、做得精緻、做得美味，還不脫俗套」，一邊舉碗喝下最後一口，一邊聽到隔壁桌一位疑似老客人如是說。