Item: 亞都麗緻飯店-天香樓
Rating: 3.5
Author: 小虎食夢網

天香樓():台北市民權東路2段41號B1(亞都麗緻)，電話: 02 2597 1234，營業時間:11:30-14:30、17:30-21:30(星期一、四休)

要說「杭幫菜」那可是大大出名，在台北想嚐第一順位自然是連續五年米其林一星的「天香樓」，2022年台北米其林盛會的隔天，我便在「天香樓」穿梭時空回到1000年前的宋朝，吃了一場有趣的宋朝茶宴。看茶，鬥茶、點茶、畫茶、品茶、7湯點茶法讓人嘆為觀止，水晶膾、煿金鮮筍、東坡埔、碧玉翡翠溜餶飿、大閘蟹粉蟹釀橙、金齏玉膾魚生羹、掌上腹魚珍明珠、荷蓮甜栗燒羊腩、時令蔬筍粳炊飯更是拍案叫絕。小虎吃貨團，預備備!

話說雖然知道亞都麗緻就在中山國小站不遠的吉林路旁，但經過幾百次好像卻也從沒進去過....今日借米其林之便一探究竟。

天香樓從2018年米其林登台後便連續五年奪得米其林一星的殊榮，今年總共擁有219間各式客房亞都麗緻再靠「法式料理巴黎廳1930 x 高山英紀」奪得第二顆星，希望有朝一日也可以來嚐嚐。

應該很多人都知道台北亞都麗緻的天香樓，源自杭州湖畔以杭幫菜引領風騷的三十年老餐館天香樓。2019年重新開幕時，耙梳歷史脈絡，軟體以南宋首都杭州為藍圖，以文人四藝「點茶」、「掛畫」、「插花」、「焚香」為主軸，重現宋代文化藝術復興，復刻典籍經典名菜。今年台北天香樓，以12道菜餚書寫宋代豪華宴席，結合展演《大觀茶論》7湯點茶法，完全呈現宋朝茶宴的繁華。

不知道來過天香樓的朋友，是不是知道天香樓的裝潢中暗藏著著名的杭州西湖八景?這裝潢對於去過杭州四次的我來說，真是佩服的無體投地，驚嘆連連。如門口的「柳浪聞鶯」(兩張照片左側)，又如「南屏晚鐘」(第一張照片右側)，其他六景就待看倌親自到天香樓尋找。

除了復刻宋朝的茶宴、經典菜譜外，餐廳的周邊也掛上許多和杭州、宋代有關的字畫，好不文藝。

餐廳還有書法老師，以瘦金體現場揮毫的菜單及寫上客人名字的紀念菜單(需訂精緻套餐)，以前老聽宋徽宗的瘦金體，原來寫出來這麼秀氣這麼好看。

天香樓品宋盛宴須為4人成套，每日限量6組，每人NT$3,800+10%起，12道佳餚與餐茶間的品味，以及席間點茶展演。

不曉得看倌有沒有看過這本「吃一場有趣的宋朝飯局」，天香樓的這一次茶宴有不少料理、和茶宴的文化，書中都有不少篇幅的著墨，有興趣的朋友不妨找來看看。

看盤在如今台灣高檔餐廳裡早不是什麼鮮事，但你可知「看盤」文化起於唐代稱「釘食」，至宋朝稱之為「看盤」。而且當時是有「菜」，卻只能看不能吃。

宋盛宴共備有4款看盤，依古書中所述蜜煎、釀棗、堅果、酥餅，分別對應:芝麻椰棗、糖霜腰果、杏桃蜜煎、蜜香紅茶酥餅(上排由左至右)迎客，也做為此次茶宴的序曲。

芝麻椰棗、糖霜腰果、杏桃蜜煎口感、味道都相當細緻，但個人特別喜歡蜜香紅茶酥餅，外層非常酥脆，裡面的紅茶豆沙餡口感綿細，滿是茶香，好看又好吃，在台灣鮮少能嚐到。

搭配4款看盤茶點的水果茶，帶點果酸甜潤十分清爽。

前菜是兩道冷食，桂花釀藕，入口滿是桂蜜香甜，糯米蓮藕綿綿密密、軟軟糯糯，恰到好處的蜂蜜甜度，不見藕斷絲連，卻意猶不止。

這道水晶膾吃得我大驚失色，相傳源自北宋流傳的仿宋菜，在宋代是風行不衰的小吃，爾後成為宮廷菜，上等豬皮以文火悉心熬煮四小時至膠質完整釋出，冷藏而成晶透的皮凍，入口那是微冰微涼，滑嫩軟Q，接著不到一秒的時間便在嘴裡像果凍般的化開，芥末醬汁的香甜讓人無法相信這道是豬皮做的，太太太驚豔了，尤其是口感端。

勸酒雙味:煿金鮮筍、東坡脯，傳統的宋宴中到第三道便開始飲酒，此時便是所謂勸酒料理。煿即煎之意，煿金鮮筍作法是將新鮮筍子經過煨煮入味後再以慢火油煎金黃上色，吃起來除了油香鮮脆外，還多了咀嚼端的醬香。

東坡脯之所以得此名是據說曾是大文豪蘇東坡喜愛的料理之一。作法先醃魚入味，再把魚皮與魚肉切條滾過香料淀粉、麻油揩過表面，讓醃料滲入魚肉內，風乾後，上桌前再半煎半炸，吃將上來酥脆帶咬勁，鹹香帶著魚皮的鮮味，非常非常非常的特別，不管是味道還是口感。

這幾年許多中餐廳改以茶代酒佐餐，冰茶也常見於餐桌上，尤其適合夏日，喝來冰涼清爽又兼具解膩的功用。

碧玉翡翠溜餶飿。餶飿是宋代著名的餶飿料理，類似我們常吃的餛飩，麵皮同為肉餡及蝦仁，口感滑順、味道鮮甜。

蓴菜在中國、日本我都見過、吃過，但從沒看過嚐過這麼晶瑩剔透的，而且口感嫩脆咬下噗刺之聲不絕於耳，更有趣的是珍珠豌豆提供了另一種不同的脆口、爆汁，兩者在嘴裡前前後後的恭舞，滋味絕妙，吃到後來我乾脆把碗直接拿起來喝，就怕錯過每一滴湯汁的鮮味，真是好吃得亂七八糟!

這兩道茶與茶間，搭配的是文山包種茶，在潔白的茶具下襯出透亮的茶色及溫潤的茶香。

大閘蟹粉蟹釀橙，逗趣的擺盤，像是海浪拍打後沙灘上覓食的小螃蟹，櫬托起的蟹釀橙是南宋宮廷菜，因蟹、橙是同一季節，橙子成熟時，恰好也到了品蟹的季節，因此宋朝人吃蟹常常搭配橙，便是此道料理設計的理念。

你可見看這花雕橙不大，裡面可是塞滿4隻大閘蟹的蟹肉、蟹黃、蟹膏，並以花雕相佐，過程酒精揮發，餘下陳酒甘甜，令蟹肉鮮味濃郁飽滿。真格的，這四隻蟹的蟹肉吃來飽嘴，鮮甜帶著淡淡花雕的香氣，每一口都是滿足、都是鮮醉，還帶著微微的橙香橙甜，好吃得亂七八糟。餐酒搭配的是由餐廳特調的天香精釀(我忘了拍)，共8款黃酒，其中不乏10年以上陳年老酒，才能勾兌出醇香濃厚的天香精釀。

金齏玉膾魚生羹，金齏即鱸魚。作法是將鱸魚切短絲，微過油把鱸魚絲滾成半生熟，再和筍絲、銀芽一同放入調和的羹湯內，看起來有一點像杭幫菜著名的宋嫂魚羹，吃起來卻完完全全是兩回事。

記得第一次到杭州時，初嚐宋嫂魚羹完全吃不明白這羹湯的滋與味，偏偏又幾乎每餐桌上必有，倍感困擾。而後幸得在富山春居的中餐廳中嚐到精味十足的宋嫂酒羹才轉了念，但此時此刻的這一碗又比當初的美味更勝不止一籌，勝在湯滑芽脆，湯中含著魚湯純然的鮮美，鱸魚肉絲幾乎入口即化，半點不拖舌帶唇，清爽又讓人意猶未盡。

荷蓮甜栗燒羊腩，蟹與羊在宋代都被視為珍貴食材，蘇東坡被眨黃州時也因吃不起羊肉，才以當時沒人要吃的豬肉發明出東坡肉。這道的法是黑豆瓣、辣豆瓣及麻油炒香，再加入紹興酒、醬油和糖燜煮，反覆煨浸48小時，最後放入圓潤飽滿的甜栗、蓮子一同燒製。我不誇張，以前常聽人說羊肉味能燒肉粟子裡，但從沒嚐過，這一道即便閉上眼睛，單嚐粟子都能嚐到滿滿的羊肉、羊油的鮮甜，羊腩帶著似辣非辣的鹹香及紹興酒香，嚐來軟嫩甜化，肉甜豐潤到不行。

搭配的餐茶則是餐茶南投‧著涎凍頂，可能是剛嚐到一道較油豐的料理，這金黃的茶香前韻、茶香也相較豐厚。

掌上腹魚珍明珠，老母雞、瘦肉、火腿、鮑魚與鵝掌汁，鵝掌汁與鮑魚用文火煨煮2-3天，出餐時以原汁慢火收乾。坦白說以前我不太愛這類料理，老覺吃不懂鮑魚及鵝掌，但這道讓我完全了解重點在於那費時費工燒出的醬汁鮮甜，鮑魚的鮮脆、鵝掌的綿化完全是迷人醬汁的配角，又或只是單純的口感相輔。服了，這道。

餐茶是深坑‧35年老鐵觀音，好喜歡好喜歡這鐵觀音的後韻和茶香，微紅的茶色同樣十分誘人。

時令蔬筍粳炊飯，選用南投竹山扁尖筍與時令綠竹筍，以蔥薑爆香後加入火腿、開陽調味成高湯與米同煮，粒粒圓實的米粒，吸附著高湯飽食香氣，出餐前再以青蔬、什錦野菇拌入。這炊飯和日本常見的炊飯，完全兩回事，不管是口感還是味道都介於炒飯和日式炊飯之間、濕潤的飯粒吸滿青菜、野菇的鮮甜，卻又能粒粒分明，入口又帶著菇、筍炒過的油香及火腿的鹹潤，像菜飯又像炒飯，真是妙不可言，即便當時已然八九分飽，依舊三扒兩撥的吃完。

點茶一盞宋徽宗《大觀茶論》7湯點茶法，點茶中的「點」為注水，所以稱之為點茶，飯後由天香樓侍茶師為賓客展演宋徽宗《大觀茶論》中的七湯點茶法。

所謂七湯點茶法，以擊拂進行，『擊』為快速震動，『拂』為慢速搖動，速度與方式皆不同，共計七次;注入茶時需得從碗的邊緣，才不至於破壞千辛萬苦打起的茶沫。

當時在看「吃一場有趣的宋朝飯局」一書時，對於當中說的鬥茶、畫茶很是嚮往，沒想到居然有機會親眼所見，即便書中指的是作畫，而天香樓僅是寫字，卻已大飽眼福。

接下來書中所提的分茶也一一在當晚重見，是以分茶後的品茶也顯得格外的鮮明，尤其是那細到不行的茶沫喝來更是有滋有味。

最後佐茶的茶點是菊花酥及白玉酒釀浮圓子;前者吃起來有一點像在雲南嚐到的鮮花餅，餅皮很是油酥，裡面是不甜不膩的蓮蓉。後者是酒釀湯圓的滋味特別的是在調味間加入香蕉圓潤了酒釀的酸勁，那橙肉猜想是挖空橙盅的果肉。

最後附上當天吃完，我即時在粉絲團留下的字評:

就在忙完了2022年米其林盛會後，昨晚回到1000年前，感受到早前翻閱「吃一場有趣的宋場飯局」書中的種種樂趣。
原來米其林之所以是米其林，是教會了我很多原來。
原來，天香樓的裝潢中藏著著名的杭州西湖八景(天香樓源自杭州西湖旁的天香樓)。
原來，宋朝這麼講究吃，原來宋朝時有些菜只能觀看不能食用，稱之為看盤。
原來，宋朝這麼講究茶，鬥茶、點茶、畫茶、品茶。
原來，宋徽宗的瘦金體長這樣(現場有老師寫的菜單，同時把客人的名字寫在上面送給客人)
原來，傳說中的水晶膾真有其菜，豬皮文火熬煮四小時，冷藏而成晶透的皮凍，有如此神奇的口感和味道。
原來，蘇東坡不止發明了東坡肉，還愛吃東坡埔(魚皮與魚肉、風乾後再半煎半炸過一次)。
原來，餛飩在宋朝叫餶飿，原來蓴菜可以這麼晶瑩剔亮，吃起來嗶波嗶波好特別。
原來，四隻大閘蟹的蟹黃蟹膏蟹肉，塞進香橙一起吃這麼爽。
原來，魚羹可以如此清爽不膩口，而且這麼鮮這麼好喝，是我以前誤會了杭州名菜宋嫂魚羹。
原來，真的可以把羊腩的油甜全燒進栗子裡。
原來，只是我以前沒有嚐過好吃的鮑魚汁與鵝掌汁。
原來，有一種飯界於炒飯和炊飯間叫「粳炊飯」，讓我在九分飽的狀態，仍以光速扒完整盤。
原來，宋徽宗不止會寫書法，還很懂喝茶《大觀茶論》7湯點茶法。
原來，我後知後覺，現在才知天香樓的好。
原來，在吃這檔事上，我還嫩得亂七八糟。
原來，我肚子的肥油是這樣來的。