【台北松江南京站餐廳】CIMES 君尹.前32行館主廚jimmy頂級食材料理再進化.開幕菜單搶先嚐|食記心得|圖文創作|WalkerLand窩客島

CIMES 君尹現代歐陸餐廳(fb粉絲團):台北市中山區建國北路一段92巷8號，電話:02 2509 1070，營業時間:12:00-14:30、18:00-22:00(星期一休)

如果你是高端餐飲的常客一定聽過前32行館主廚陳溫仁Jimmy的大名，更甚嚐過他手中千變萬化的黑、白松露、白蘆筍、5J黑標伊比利火腿、魚子醬等頂級食材料理;從服務長達17年，幾乎和32行館劃上等號的餐廳離開後，與老爺酒店攜手合作，繼老爺小花園、玖尹Royal Joying Soirée後，再推出Jimmy主廚擅長的新派歐義料理。這一晚、這一餐，我看到了更多Jimmy的海潤天空，也嚐到了各種食材更多的可能和不可能。小虎吃貨團十月鐵定開團。

認識「陳溫仁Jimmy」主廚不過是這四五年的事，從他身上得到許多頂級食材的知識，當然嘴巴也被他慣了壞，尤其是松露、白蘆筍和伊比利火腿。當然，他擅長的食材還遠不及這些，在前不久他出的那本「頂級食材聖經」中，可以了解更世界頂級食材的知識。也是個人覺得認識陳溫仁Jimmy最快的方法，而最好的方法當然是親自走上一趟、嚐過一次他的料理。CIMES 君尹預約2023年星級米其林。

CIMES 君尹位於松江南京站，伊通公園周邊，老爺小花園、玖尹Royal Joying Soirée也都在附近，另外個人非常喜歡的Fika Fika Cafe也在旁邊，另外我的愛店米其林一星西班牙料理Molino de Urdániz 渥達尼斯磨坊也在建國北路的對面不遠處。

行前看了一下網路上還熱著的報導，形容用餐空間是洞穴風，推開厚重的木門後才驚覺，好像走進一棵像哈比人的木屋中，那些像是岩石，也像是細胞的不規則洞洞，也有一點樹紋的感覺。

一個閃身只有17個座位的U字型餐檯，遭透出一股時尚、高雅的風格，令人忍不住輕輕呼了口氣，不得不說CIMES 君尹幾乎是這幾年我到過最喜歡的台灣餐廳。只是僅有17個位子，一但得星那還不搶破位子.。不，也許，光是仰他大名而來的新舊顧客，據說光在這試營運時間便有一點供不應求。於是，我得吃了立馬行文，立馬跟餐廳預約我們小虎吃貨團的時間，好讓團圓可以重溫在32行館開團的盛況及美味。

餐廳內還有一座很是專業的吧檯，檯上有各國的酒款，甚至是我最愛的日本清酒，用餐過程中我發現為我們服務的待酒師也非常有水準。

和在32行館最大的不同是Jimmy走出廚房和餐客們面對面，他有更多的時間同客人講食材、聊料理，並說說每一道料理的創作料理，當然也分享一下醬汁、香料、和他口中實際性的食材、調味料。記得他的第一句是，離開32是因為想挑戰、嚐試更多不一樣的想法，所以CIMES 君尹也有一點實驗廚房的味道。另外，順便說一下的是「CIMES」意喻頂峰，意思是期許自己能走向廚藝的頂峰。

這裡比一般開放廚房更加開放，容易造成煙霧的料理在廚房內部進行，料理、裝盤除了在中間的調理台外，更多的是更接近客人的桌邊即時服務，甚至餐盤上的醬汁也在客人的面前完成，使得廚師、服務生、客人有了更親切的接觸，不管視覺、味覺還是對話。

另外在用餐的餐盤和餐具也都非常有質感，湯匙是法國特別訂製的，把手的雕紋非常精緻，甚至還有吃魚專用的餐具，我還真是第一次看到。

另外，牛排刀據說是義大利手工訂做，每一把都獨一無刀，還可以像瑞士刀一樣的收起來，超美也超酷。

CIMES君尹提供午餐$2980起、晚餐$4980起的套餐或包場服務這是當天Jimmy主廚幫我們安排的菜單，價位依主食(肉類)的不同而不同，還有額外加價刨松露的服務，餐酒方面可由專業的待酒師為你搭配，兩杯是980元，三杯則是1780元。

因為個人對於酒類實在是不懂，所以單純拍個懂酒的朋友參考，也就不搬門弄斧的說酒了。

Amuse Bouche開胃三品之一，甲殼海鮮酥捲，外皮不曉得什麼做得非常酥，中間感覺是蟹或蝦肉和像鵝肝的綿化口感，咀嚼的過程爆出一閃即逝的香草氣息，再回到像是蟹或是蝦的海鮮甜。

鮮魚五味結合的小塔，底部派皮非常脆，上面堆著四種不同口感、不同味道的生魚切丁及鮭魚卵，入口爆、綿、化，還帶著應該是某種魚皮討喜的爽脆。

豬頭肉做的碳球，雖然不大但上面堆滿像是分子料理的泡泡，拍完照還在想該怎下手時，Jimmy主廚居然拿著刀叉對著我走了過來。

像是知道我要取什麼角度拍攝般的在碳球之上略停，等我把完後再切開，頓時冒出微微的輕煙，嚇得我忘了按快門，然後Jimmy主廚叉起其中的一半，俏皮的伸向我，示意要餵我。不客氣一口咬下後，發現裡面居然是熱的..因為一開始我以為是涼菜。裡面是肉泥般的化口感，帶著適度油甜的肉香隨著每一口咀嚼而來，當咬到上面泡泡時，爆汁的同時一陣酸衝了出來，Jimmy主廚這時才說那些泡泡是用檸檸和一切水果製成的，但怎做語帶保留，且說下回分解。

龜山島角蝦 / 豌豆 / 甜菜。角蝦是個人覺得Jimmy主廚運用得最好的海鮮，口感彈脆得不可思議，咬下後蝦肉的鮮甜一湧而出，比龍蝦還好吃。Jimmy說
龜山島的「大尾角蝦」因為海域的關系，口感特別Q脆，甜度也非常夠，這次他加入奈米分離機製作非常非常非常細膩的豌豆泥，和蒸餾濃縮的甜菜根汁(滴狀)，配色也調味，順便增加一點滑順的化口，盡量還是把口感、味道留給大尾角蝦表演。

香檳之後是白酒，循序漸近的搭配越來越重口味的海鮮，這次清爽又夠味。

酸乳 / 魚子醬，說到高端食材，就不能不提魚子醬，Jimmy 自詡吃過世界上八成的魚子醬都已吃過，餐廳裡用的義大利Oscietra Caviar魚子醬。Jimmy主廚說一般歐洲人會搭配法式酸奶和蕎麥煎餅，但他發現台灣比較少人這樣吃；同時他也發現國外星級主廚慣用白花椰菜搭配，於是Jimmy主廚傳統與現代結合再加以改良搭配，入口盡是魚子醬的鹹香，半點沒有腥臭，時不時跳出的酸奶真的又彈tone又對味，蕎麥煎餅軟嫩帶著咬勁後的麵糰香甜，外面是白花椰菜。

北海道干貝 / 加拿大旭蟹，干貝時常出現在Jimmy的菜單中，我敢說，我也必需說在台灣我吃過最後煎干貝的絕絕對對是Jimmy，2L直徑近六公分的大干貝又脆又嫩又鮮又甜，帶著煎過的海味焦香，搭配上加拿大旭蟹腿肉和用海鮮及洋香菜調成的醬汁，海鮮的鮮甜中有汁，醬汁中又帶層次交疊的海鮮香氣，真是好吃的亂七八糟。

西班牙伊比利火腿。這天我們吃的是5J 頂級黑標，我說真的只要你吃過這種伊比利火腿，就會跟我一樣回不去....，深紅色肉、乳黃色大理石油花，微光透清亮，看似薄吃在嘴裡卻意帶著討喜的微咬勁，油潤油化的甜香，混著一點像是榛果的香氣口頰留香，讓人不愛它也難...。

一開始我不明白為什麼麵包不用整塊而是切丁，吃在嘴裡又帶著濕潤像是泡過湯或是水的，然後約莫有著像是水果的輕香和伊比利火腿的油甜呼應。

這時Jimmy給大家倒了一杯透明像是水的液體，要我們喝一口後猜猜是什麼，帶著果酸甜的水，幾乎大伙都這樣回答，突然想起和剛剛麵包的酸甜香很像。

是的，剛剛那杯是用蕃茄利用這台奈米分離機，分離出來的蕃茄水，單純的蕃茄微酸甜風味極之清爽，非常特別的味覺之旅，據說這是化學實驗室的機器...對，旁邊那兩台蒸餾濃縮和低溫烘乾器都是..科學萃取真味又保持風味，所以才說這是一間相當有興的實驗廚房。

野生磯釣鮮魚，以當天基隆崁仔頂的野生磯釣鮮魚為主，口感特別的脆彈，這天的馬頭魚魚皮炸到酥香脆口，簡單卻又口口滿足。

加價現刨澳洲冬季新鮮黑松露，加價980元。話說以往吃到的都是Jimmy精挑的義法黑松露，今天使用的是澳洲最頂級的黑松露，我真的不誇張當他把黑松露放在我面前，我一邊拍一邊就聞到滿室生香的松露氣息，仔細看這松露像是日本和牛的油花，特別的清晰，入口微微的脆口後，是松露香氣爆發的化口，真是我吃過最好吃的黑松露無誤.....。

蒜味起司蘑菇，Jimmy主廚說台灣人工培育蕈菇質量好，他以酸種麵包塗上蒜味布瑞起司、蘑菇泥、炒香的杏鮑菇丁，再現刨義大利六十個月的Parmigiano帕米吉阿諾乾酪，上面是牛肝菌泡泡。吃在嘴裡盡是磨菇特別的香甜、起司的香氣有一點像藍紋起司，和酸種麵包非常的搭，咀嚼後除了麵包的酸甜外，還有淡淡磨菇炒過的油香。

主食肉類一共有三種，分別是美國特級肋眼、近江和牛和100%純種橡木子等級伊比利豬，後者真的真的真的超嫩超甜，帶著一種伊比利豬特有的香氣，非常油甜美味，搭配的是法式燉菜和大根蘋果南瓜泥迷你餃。

美國特級肋眼，說真的這塊光看你就會知道有多軟嫩油甜，但錯就錯在我們一開始先吃近江牛....於是這塊只剩討喜的軟嫩咬勁和肉甜....，另外上面搭配的炒野菇也非常好吃。

雖然選擇近江牛，這一餐的價位直衝9980...但我比較說這塊a5等級的近江牛絕絕對對是我在台灣吃過最好吃，最油最甜最嫩的日本和牛，好吃得亂九十糟......口袋夠深的，又愛吃日本和牛，真心建議給它花下去....。牛肉上面是調味的鹹昆布(日本人很愛這樣吃)，搭配的是綠竹筍、油封蘿蔔水潤宜人，焦糖洋蔥。

搭配牛肉的紅酒，光是聞就非常的香，和近江牛的油質極搭，尤其是酒韻後端反轉的圓潤澀香非常迷人。

前甜點小麥 / 麥芽 / 檸檬, 上面是非常特別，用小麥爆米香作成的泡泡，冰淇淋是十分清爽的麥牙口味，底層有檸檬碎冰，上配上一支麥梗造型的泡芙餅乾，，視覺上帶著微微轉秋的期待，一整個超有一整個超有質感，口感綿細多變，味覺冰涼清爽，好像剛剛吃的主食一下全消化完畢xd

主甜點華寶西瓜 / 荔枝 / 玫瑰，西瓜用的是華寶大西瓜，底層外圈白色的荔枝冰糕吃起來有一點像莫札瑞拉起司，中間放的是很特別的西瓜白玉(西瓜、白玉粉等，配料是薄荷葉等，調料是白芝麻、砂糖、生薑等，通過煮製而成)，和荔枝肉還有小薏仁。一片一片疊上西瓜圓片。還有嫣紅色玫瑰雪葩(像冰沙又像冰淇淋)，再倒入西瓜冷湯，好像紅色池塘的紅荷花，美得亂七八糟。口感端十分清爽、清涼、清甜，好吃到我拿起碗直接扒，季節感十足，要說是這兩年我吃過最好吃的甜點也不為過。