中山區難訂私廚／無菜單料理。食材、作工、說菜樣樣精──中山對酌
[私廚、無菜單料理／台北晴光商圈]
私廚，永遠是餐館裡頭最神秘的存在，要是沒有熟人介紹，常常不得其門而入。
藏身於農安街上隱密老宅的中山對酌，可說是台北最難訂的私廚之一，
隨季節更換的無菜單料理以粵菜為基，除了細心製作，也不吝使用高級食材，
疫情當下，或許僅限親朋好友的私廚聚會，會是最安全也最佳的美食體驗。
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餐館種類百百種，記得小時候，和長輩一起用餐，
總是會到那種有可以兼辦宴席的大型餐廳，一方面當然是環境大器，
另一方面也是因為當年厲害的功夫菜主廚都在這種地方，
彷彿好料就是要跟這種門庭若市的熱鬧氣氛連在一起。
長大之後才知道，只要願意付出相應的代價，
把五星級主廚請到家裡做飯也沒有什麼不可能！
關起門來，小眾更能夠有至高的美食享受。
只不過，如非出身大富大貴人家，一般人偶爾想要奢侈一下吃頓好料，
家中卻沒有電視劇上那種豪邸的精緻意象，
想要過過一日世家大族的生活就只能是場夢嗎？
這時候，最神秘的餐館類型──私廚就是最適合的場所了。
今天要來分享的，是位於中山區晴光商圈一處老宅，
有台北最難訂私廚之稱的中山對酌。
由於私廚服務的客人較少，一個餐期可能就是一桌或兩桌，
常在口耳相傳之下訂位就已經排到幾個月，甚至半年一年之後。
這種不特別為大眾開放，一般人甚至不得而知的特性，
也讓私廚更加蒙上一層神秘的面紗。
既是如此，和一般大眾取向餐廳多選擇人來人往的商圈鬧區，
或是幹線馬路上的區位不同，走精緻高雅路線的私廚常選擇落腳在環境清幽的鄉間、山上，
或者是大隱隱於市的老宅裡頭，
希沙良去過的幾間就有獨棟洋宅、日式平房，當然也有藏身在老公寓一角的。
外頭真的沒有任何標示，低調無比。不用懷疑，有訂到位的朋友就電鈴給它按下去唄！
這天，因為接到好朋友訂到位的開心訊息，
所以希沙良在這些個好友的邀約下前來這間中山對酌（還好不用付兩倍費用，感謝好朋友相招，哈）。
由於私廚的這種神祕感，事前資料不多，
希沙良乾脆放空，決定用心來體驗所有的新奇之處，
準備在這篇文章中一一記錄下來，再分享給各位良迷好孩子們。
只是沒想到，依著地址來到農安街上，卻連個極不顯眼的小小招牌招牌都不得見。
想想這年頭亂闖民宅被當成怪人可就麻煩了，
連忙聯繫好友，確認就是這扇灰色大門後才敢按下電鈴。
旁邊這位美女自拍得很開心柳，一起來入鏡唄！
裡頭的院子雖然不大，不過因為綠意四處布置的緣故，顯得相當清幽，
彷彿一關上大門就能夠把人世的嘈雜阻隔在外頭。
看起來應該是連棟式的老宅建築，保留斑駁的黃色系磁磚面材搭配紅白相間的馬賽克磚重點裝飾，
算起來應是日治時代相當有水準的洋樓建材。
裝飾性不算過多，線條較為簡潔，
但仍有一些細部設計，比較偏向現代化的過渡式樣，
猜想可能比較不是傳統大戶人家的所有物，
而是像醫生、律師那種，具有一定社會地位人士的「先生宅」。
室內的設計融合中西，也是走簡單的風格，
主要就是兩張大圓桌，其他就配置了一些典雅的木製櫥櫃及頗具古意的黑皮沙發座。
餐點以午間的桌菜套餐為主（其他需求請洽店家），
基本上會依照季節，依照價位會有不同的設定與呈現，
希沙良有在桌上見到當天的菜單，基本上仍是無菜單料理，
料理風格以粵菜為基，但其實看得出裡頭融合中國其他的八大菜系，
甚至也不拘泥日式或西式的手法，完全符合私廚極具創意與多變的特色。
希沙良來到時桌上已經擺了幾個以六角磁盤做成的拼盤，
裡頭擺放包括來自宜蘭的鹽炒油脆花生、山葵醬調製製作的芥末洋芹等等，一共八品（九盤）小菜。
一方面招待老客人作為開胃，另一方面也作為等待所有客人入座時喝茶閒嗑牙之用的配搭。
其中大概一半會是固定菜色，其他幾道則會隨著季節更替，
在此稍微介紹一下印象較深者：
黃色切小丁的是使用了台農57號和66號兩種不同台灣在地農產製作的金桔地瓜，
兩者一為紅肉一為黃肉，甜度不太相同，但是蓬鬆感近似，
吃來甜而不膩，搭配起來也很合拍。
紫紅色的是柚香甜菜根，
說到甜菜根這項食材，因為含鐵量高，食用時總是會帶有特殊的鐵鏽味或血腥味，
在歐洲常見，亞洲人卻常吃不太習慣，
惟在經殺青與冰鎮處理之後，再浸泡於日本柚子汁裡頭，去除了這獨特的味道。
上頭還灑上些許檸檬皮增香，鮮艷的色彩很是吸引人。
希沙良因為邊和隔壁的好友聊天，在意識過來的時候，
竟發現自己已經拿了三次卻一點都沒有吃過甜菜的感覺，
彷彿就像是在吃水果一樣，確實頗有意思。
還有一道平常哥會敬謝不敏的梅菜苦瓜，使用台灣在地厚實的的蘋果苦瓜製作。
聽完說明之後， 希沙良也大膽嘗試了一塊。
說實話，連本人這麼精的舌頭都只能辨識出一點點極其輕微的苦味，
一般人可能真的很難分辨，可以說整個處理手法相當用心，
平常不太愛吃苦瓜又跟本人一樣反骨，想要挑戰的朋友很可以試試。
前面這幾款以時蔬為主，算是春季新菜，接下來幾道則是固定上桌的人氣特色菜。
蜜汁核桃算是小時候很愛吃的中式傳統小食，
這品琥珀核桃是選用大粒新疆核桃，糖炒到拔絲之後急速冷凍而成。
上桌的時候冰冰涼涼，香酥的核桃裹上糖衣，再沾上點點白芝麻，
整個就是唰嘴，自是相當受到客人歡迎。
炸到酥脆無比的自製山東饅頭片絕對是小小客人的最愛，
還可以添上旁邊的炙椒皮蛋，
亦即以青紅花椒炒製，再加入焦化皮蛋、花椒油等製作而成的濃郁醬料，
讓酥炸饅頭的風味更加多元，也很像是西式的派對小食。
因為中山對酌的料理風格以粵菜為基，因此上菜的方式也比較像是廣東或是香港那邊，
頭盤一開始至少會有兩個涼菜，兩個熱菜，煲湯也是屬於先上桌的部分。
第一道菜色椒麻涼皮，是夏季的涼菜。
不只特調的椒麻醬，連涼皮據說都是自家手製，
獨特的軟Q加上微辛，香氣十足兼開胃。
這時送上的芋香雞中煲說是一道雞湯，
廣東人的煲湯和西方一樣習慣先上，主要是具有暖胃之效。
只是看得到裡頭鮮嫩的雞肉，滿滿的菌菇還有細綿的山藥，
卻看不到多少湯頭啊！？
原來主廚使用蒸煮的方式，選用品牌雞桂丁雞的母雞，吃來肉質特別軟嫩，
經去骨之後塞入芋頭，再加入少許椰漿，成就了這道風味特殊的。
下頭的雞湯可以說是滴滴精華，一舀起來充滿了亮澤，
感覺如同吃進了滿滿的膠原蛋白，卻完全不會有過油的感受，令人忍不住再來一碗。
同時上桌的還有一道雪菜蒸海鮮，會選用時令海鮮呈現，這天上桌的是雪菜現流中卷。
無菜單料理總是會有一些出乎意外的驚喜，當然偶爾也會遇到一些容易卡住的食材，
希沙良這回畢竟是客人，客隨主便，
所以這一道因為個人因素就沒有實際食用（咱喵星人就是跟軟體星人不合，怎樣？）。
最後只是夾了些上頭的黃金蛋絲，舀了些自家醃漬的雪菜和湯頭，
稍微試了下味道，裡頭的鹹味就來自於海鮮，完全吃得出海物獨有的鮮美。
不過，寫了這麼多年的美食文，光看也看得出來這中卷的個頭可不小，
且肉質新鮮Q彈，喜愛的朋友可以好好品嘗一下這個季節美味的旬鮮。
（↓↓↓請繼續看下去↓↓↓）
上菜會依照用餐速度進行，接下來送上的是青龍豉椒海螺片。
原本看外觀想來應該是重口味的菜色，結果一吃倒是不覺死鹹，
反而吃得到裡頭多元的風味層次，最後再以豆豉的香氣統一。
特別是螺肉片又是另外一種不同的Q彈，比較帶有嚼勁，而且重點是都滿大塊的，
搭配清脆不具辣度的青龍椒（糯米椒），甜到出水的筊白筍片，
大火快炒之後顏色鮮麗，整體的食感非常好，也很適合下酒。
胡椒濃湯皇帝鴨看來終於比較像是真正很多湯水的湯品，笑
砂鍋上桌的時候還裡頭不斷滾燙，陣陣的煙霧令人期待無比（希沙良就愛喝熱湯啊！）。
從廣東老鴨煲的概念出發，只見隨便一撈，裡頭除了白鴨肉，
還有大塊吸睛的13頭鱈魚肚花膠，更可以見到不少干貝沉於砂鍋底部，
再配搭上豬肚，在在增添湯品的深度，也跳脫了原本的概念呈現。
這種傳統的砂鍋煲湯看起來濃郁，喝起來卻清爽，
除了作為基底的老母雞高湯，多項精緻食材之外，特別是還在裡頭加入了胡椒原粒，喝起來風味香氣十足十。
另一方面，鴨肉在經過八個小時的蒸煮後，也顯得肉質香又軟嫩，算是希沙良很喜歡的一道菜。
小小知識
花膠
花膠又稱魚肚或魚膠，是一種由大型海魚的魚鰾所製煉而成的大塊白色膠狀物體，為中國傳統的名貴食品之一，屬於乾海產的一種，即「鮑參翅肚」中的「肚」。
大家東聊西談之間，送上了這道畫面頗為可觀的菜膽波士頓龍蝦，
大家的話題也開始討論起各種被稱為「龍蝦」的珍味口感和價碼。
據說因為這些甲殼類海物裡頭含有大量的精氨酸，
人類自然會受到吸引，所以會是許多人永遠的心頭好。
哈，今天就不要再來爭論波士頓龍蝦到底是不是龍蝦了
（反正之前也寫過了很多次關於波龍的文章，總之，在希沙良的心目中，牠就是海螯蝦啦！），
大家可要知道，這一桌可是至少八到十人份，所用的菜盤都極其巨大，
能夠撐得起來，當然表示裡頭的波龍個頭很巨，
全都是1公斤以上等級，而且一下就來個三隻。
近期因為受到戰爭、海運等等的影響，波龍的價格節節高升，
我們平常吃的等級大概就漲了一倍，更不用說這種巨量級了！
當然，這東西還是不少人愛吃，特別是因為他的肉厚，
還多了一對巨螯，可吃的地方更多。
不只小朋友喜愛，連我們身邊吃食很小朋友的好友也一樣厚愛，迫不及待出手。
然這一回聚會的可都是身經百戰的美食家，馬上就提出這道菜的精髓在於下頭的菜膽。
菜膽一般是指菜心，傳統上使用芥菜，這裡使用的是纖維細緻的娃娃菜。
墊在下頭的娃娃菜在蒸煮的時候吸收了上頭波龍，還有鱸魚以及白蝦的精華，
在原本的甘甜之中又加入了滿滿的鮮香，怎麼可能不美味！
現在光想都流口水呀！
精燉銀蘿牛腩利用大塊的美國牛牛腩搭配去腥的薑蔥，
並以十種蔬菜高湯熬煮，煮出這鍋充滿鮮香的牛汁精華。
呃，那銀蘿是什麼？啊就白蘿蔔，菜頭啦！改稱銀蘿立即高大上啊！笑
咬一口，牛腩軟硬適中，裡頭還充滿肉汁，具有獨特的鮮甜感，
湯頭入喉也不具肉腥，可圈可點。
這道料理建議以原味充分品味食材的甜美，
不過旁邊還是有附上主廚特調的辣味腐乳醬，用餐時也可以取用一些，視需要沾取食用。
就是今天的大菜太多，不然這一道根本已經是餐桌上可以獨挑大梁的的主角等級啊！
再來的一道主角是八味正龍鱈。
到底什麼才是真正的鱈魚，希沙良IG已經介紹過，
所以這邊就著重在菜色的製程與呈現上。
盤中的鱈魚一塊塊都個頭不小，厚度十足，是來自歐陸真正的大西洋鱈魚，
這可是店家努力在法國以整隻競標下來的成果。
除了全程冷凍新鮮運輸，在製作時還經過多道工序，
像是要先以多種蔬菜製作的祕方蔬菜水加以醃漬過，
再裹上師父特調的脆漿粉後下鍋酥炸，
上桌前僅再撒上日本七味粉做簡單的提味，
並且搭配上鹽菌菇炒九層塔，令口感更加豐富。
現在才發現這片巨大鱈魚是心型的耶！哈
這一道可是大家公認本日菜色的第一名，不僅重量十足，
而且上桌時的時機與溫度拿捏都很精準，可以說是實至名歸，
最重要的是只有在中山對酌才能夠吃到這樣的風味，沒有吃過真正鱈魚的朋友們一定要試試。
至於有關鱈魚戰爭，小小島國冰島敢和英國開戰的歷史，
以及我們平常吃的「鱈魚」到底是些什麼魚，
還請見希沙良的IG原文／
https://www.instagram.com/p/CeEGKpBPlUt/
這回的量度太大，所以不拿希沙良的名片盒出來，而是直接以替大家上菜、分菜的服務人員作為比例尺，厲害吧！
再來出現了一個長型的白磁盤，
裡頭擺著橙黃色看來晶瑩剔透有如法式軟糖一般，一口大小的精緻小點。
在旁邊檸檬薄片的襯托之下，上頭經過火槍噴烤的糖層，反射著寶石一般的光輝…。
這道菜色以我們一桌NT$35,000的價位原本是吃不到的，
當天在東道主的款待之下特別招待大家一嘗。
畢竟文章已經很長，相關的介紹還請讓希沙良在此先賣個關子，
大家還請記得追蹤希沙良的官方IG，更多的限定獨家都會在此喔！
➡️bit.ly/kisaraig
這一道不管怎麼看，都只會讓人看到法式軟糖啊！
鱈魚之後的大盤菜是一上桌就滿室馨香的老酒薑蛋時蔬，
啊啊，這飄香令人難以忽視的味道，就是麻油川七嘛！
據說麻油料理拿來作帶有黏性的蔬菜（例如川七、皇宮菜等）最好，
上頭還襯以芙蓉蛋，灑上些許枸杞，金綠紅黃，令賣相更佳。
這時候上個蔬菜除了改變一下前頭大魚大肉的口感，也吃起來更健康，
要不是因為希沙良本身體質過燥不能吃太多含薑的料理，
再加上五臟廟已經快要抗議塞不下，
光是咀嚼時那直衝腦門的麻油香氣，就幾乎要讓人停不下箸。
最後的一道收尾是豉油皇麵線。
平常一般傳統的廣式餐廳炒麵不曉得大家有沒有印象，
基本上會將廣生麵先經過油炸，並且會在鐵鍋上整個煎炸收乾至兩面金黃焦脆，
最終變成一整片與整個大盤一樣大小的乾麵，吃起來的口感很像乾吃泡麵那樣。
只是因為這樣吃油脂的含量頗高，上頭再淋上另外拌炒勾芡的配料，
那還真的是比較不健康，所以在這邊改用台式的白麵線來取代製作，成為新的版本。
咦，等等，有沒說錯？這個顏色不是紅麵線嗎？
原來主廚雖然是使用白麵線開始製作，但一樣有過油再炒香，因此會呈現金黃色的色澤，
只是會利用火候再把多餘的油逼出，所以吃起來比較不油膩，
熱炒時再加上馨香的九層塔，還有銀芽等不同蔬菜的爽脆口感，
也是中山對酌相當受到歡迎的定番菜色。
這道麵線最好吃的吃法，是搭配一開始前菜裡頭希沙良特別留待這時才介紹的招牌XO醬，
以北海道干貝加上金華火腿、雞心椒與紅蔥頭自製而成，
其實不管搭配任何菜餚都相當合拍。
這個當然就平常不吃辣的朋友而言會帶有一定辣度，
然對平常就嗜辣的希沙良來說，只能算是微微的香辣，襯托菜餚嘟嘟好的程度。
入口滿是火腿、干貝的鮮香和絲絲口感，
不管前面吃得再怎麼飽，這時候都一定可以再來一碗。
最後的甜品是相當受到各界名人歡迎的現沖豆花，
這時只見服務人員將裝著手製熱豆花的木桶、糖水，
還有四色配料一一送上，讓大家可以各自搭配。
光是一根傳統平面的豆花鏟就讓大家玩得不亦樂乎，
鏟上個幾匙吹彈可破般的白嫩滑口豆花，
再依個人喜好添上一些黑糖珍珠、蜜紅豆、芋圓，或者是充滿喜氣的紅白湯圓，
最後淋上一大匙黑糖水，甜甜的感覺讓人像是回到了無拘無束的小時候，
希沙良一不小心就給他吃了四碗（據說知名的喜劇明星許效舜更是一次大啖了六碗，由此可見美味。），
哈，只能說真的是滿足啊！
中山對酌雖然基本上是無菜單料理的方式，
不過以上這些都算是相當具有人氣的菜色，未來也將會有一些持續保留下來，
亦或者是隨著季節將再次回歸，大家也不用擔心看完了文章去卻吃不到。
建議大家就跟希沙良一樣放鬆心情，
享受中山對酌帥哥主廚精心製作的每一道佳餚，必將是最高的享受。
私廚，永遠是餐館裡頭最神秘的存在，要是沒有熟人介紹，常常不得其門而入。
藏身於農安街上隱密老宅的中山對酌，原本可以說是台北最難訂的私廚之一，
趁著這次的機會，也特別公開資料開放給眾家讀者，
各位良迷好孩子們大可動動手連繫一下，看看能不能夠有一探究竟的機會。
隨季節更換的無菜單料理以粵菜為基礎，加入中國八大菜系以及世界料理的精義，
不拘一格的烹飪手法，除了細心製作，讓食材發揮最佳的美味，
也不吝使用高級食材，特別像是真正的大西洋鱈魚，台灣鮮少有品嘗到的機會，
若能得之，必是一次難忘的經驗，各式煲湯亦是相當暖胃暖心。
疫情當下，或許僅限親朋好友的私廚聚會，會是最安全也最佳的美食體驗。
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也有一些不錯的美食商品可供外帶回家享用。
中山對酌
104 臺北市農安街31-2號
02 2597 0720
12:00~14:30
FB→中山對酌
※台北捷運中和新蘆線（MRT橘線／O）中山國小站，1號出口，徒歩約4分；
淡水信義線（MRT紅線／R）民權西路站，1號出口，徒歩約10分；或經中和新蘆線9或10號出口，徒歩約9分；
公車可搭至華國州際飯店、大同公司(晴光市場)、捷運中山國小站等
※附近路側停車位較少，如有停車需求，林森北路及農安街上有連鎖及私人停車場。
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[右上方插圖 by 熊寶]
