東區日式料理。一口菜一口酒，1：1才是黃金比例──勤謙 酒と肴
[壽司、日式料理、居酒屋／台北東區]
喝酒吃菜、吃菜喝酒，兩者一定要契合！
來到位於東區巷弄間的日式料理──勤謙 酒と肴，
看似低調的門面，隱藏著一如來到日本巷弄中小店，所有客人與店家彷彿家人般的親切感受。
千元的お任せ套餐搭配上499的日本酒、梅酒、生啤酒類喝到飽，
以合理的價位實現除了財富自由者外在台灣常難以做到，一口酒就配一口菜的1:1黃金比例，盡興又暢快！
特別是師傅運用其自身20多年日料經驗加上反覆嘗試，多樣化的不同手法令食材更能發揮美味，
精湛演出絕非坊間一般僅靠新鮮大塊吸引版面的店家所能比擬。
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美食，總得要有醇酒配。
放眼古今中外，都是不變的真理。
特別是當大家在看日劇或是日本節目的時候，
不論是高級精緻的懷石料理，庶民聚會的居酒屋，管他是約會、聚餐，還是獨食，
清酒、燒酒、梅酒、啤酒…，一定都會看到以酒配餐的鏡頭。
甚至旅行在新幹線上享用便當之際，
也會看到旁邊的歐吉桑從包包裡頭取出小瓶的清酒或是罐裝啤酒，一個人搭配吃將起來，
感覺日本料理，就是特別能夠與酒相配。
今兒個要來分享的，就是最近用餐特別有感，
美食醇酒配合無間的好地方──勤謙 酒と肴
三月分某周五，好朋友攝影師崔董哀嚎著他已經拍片剪片忙了一個禮拜，周末還要出機，
所以一定要把握晚上的空檔給他放鬆一下！
嗯，兩個大男生，西式雅緻的餐酒館、走多人熱鬧路線的啤酒攤似乎都不是最佳選擇，
還是日料、居酒屋這類的場所最適合，希沙良立刻想到不久前有好朋友推薦了這家勤謙 酒と肴。
只是推薦的朋友沒有講太多細節，只說希沙良一定會喜歡，
又或許由於開店時間還不算久，網路上也沒有太多的資訊與食記分享，
好，我們這回就當踩點，替讀者探探路囉！
勤謙 酒と肴的地址是在敦化南路160巷裡，希沙良家以前住在附近，所以大致還算熟，
基本上我們通常都是把它分類在SOGO本館後巷、大安路的這一個區塊。
只是由於這一陣子，忠孝復興站4號出口（SOGO忠孝館的聯絡口）因為進行改善工程而封閉，
少了習慣通行的動線，自然也就跟著減少了到SOGO逛街採買的固定行程，也好一陣子沒有在後巷遊逛。
也是因為這事，這回在前往時，希沙良特意選擇了距離目的地較近些，
不過因為位於地下較深，走錯出口爬樓梯會很辛苦，因而較少利用的忠孝敦化站出站。
過敦化南路後從160巷進入，直要到達店門口前，才突然發現…
哎呀，這條巷子希沙良吃過也寫過不少美食餐廳，
連這回的目的地──勤謙 酒と肴開業前同樣位置的店家都曾經寫過，汗
勤謙 酒と肴的門面相當質樸低調，
讓哥想到以前在日本時常去的一些路地裏小店，不是以花俏的門面吸引人，
而是真材實料，讓來過的客人願意一再光顧，同時又過濾掉一些調性不同的一見客。
確實，走進店裡，牆面背景的木質調性，
還有後頭類似包廂般與前段有所區隔，適合多人聚會的桌椅座席區，
看起來都仍與之前同位置的火鍋店帶有一些似曾相識的感受，
除了增加一些頗具個性的掛布，最大的差異，當然是店中占據最重要位子的壽司吧台。
我們的位子就安排在板前，可以清楚看到師傅一切為了美食所進行的準備動作與手法。
來到這裡，除了可以選擇單點，
也可以利用固定的預算交給師傅搭配，以無菜單料理的方式上菜。
不僅可以享受到季節推薦的時鮮，也讓比較不會點菜的朋友們可以知道上限，放心吃喝。
基本上，反正我們兩個人加起來幾乎什麼都可以吃，
所以也就直接交給師傅，選擇おまかせ料理（每人NT$1000）。
而且只要好吃，就算價格再高一點我們也都願意付，這種時候吃得開心最重要。
首先出場的是下酒菜，以為只是毛豆這種簡單的東西嗎？
這天上桌的是自家醃漬的山苦瓜。
帶著甘甜和清爽醬香的涼瓜，我想除了希沙良這種刁鑽的舌頭還會覺得後味帶有一抹淡淡的微苦之外，
必須承認真的做得比大多店家在說不會苦的都好，一般即使是真的很怕苦的朋友也都有很高的可能接受；
而好朋友崔董更是直接配酒開喝，一掃當天外頭那原本應該與春日無緣的燠熱。
正式菜色第一道送上的是極上刺身（NT$580）。
這裡說得簡單，事實上我們可是在板前看著師父一項項仔細準備，
去皮、細切、沾裹、調味…搭配出多款不同風味口感的鮮魚海物。
而且不光是風味，在色彩上，或者甚至說每一片魚生在擺盤之時所呈現的角度，都有所堅持。
其中希沙良最喜歡的一項是乍看像花生麻糬，
但其實卻是以生食級的干貝沾滿將烤過烏魚子加以攪碎所呈現的粉末而成的一品，
烏魚子的獨特薰香更是把干貝的鮮甜襯托得淋漓盡致。
還有一道是以土魠魚夾上醃漬長達一個月的黑蒜片，在溫和的蒜味下顯得風味獨具。
即使是一般多會覺得味道較重、一點不夠新鮮就容易臭臊的竹莢魚，
經過師傅以醬油醃漬與煙燻之後，不僅去掉了腥氣，還愈嚼愈香。
其他像是微過烤網添香的鹿兒島鰤魚、外皮炙燒過的鯛科白肉魚龍占、加入土佐醋與洋蔥配搭的生蠔，
也都各有獨到的風味口感，直接入口或是簡單一點醬油山葵能突顯美味。
生魚片之後是由後側廚房送上的烤物，這一款是很多居酒屋常見的山藥明太子（小，NT$150），
入口先是明太子美乃滋的鹹甜芳香，而隨著細嚼，日本山藥黏性愈發明顯，
海味甜香融合，也是一道很好的下酒菜。
既然一道一道都很適合配酒，而且好友崔董都已經續杯，那還是應該介紹一下這天所喝的酒飲，
我們這天從日本酒開始喝，一樣，是由師傅推薦給我們的燒酎大五郎。
店門口的立牌是將之寫作清酒，但其實這款日本酒是由大廠Asahi出品，
屬於經連續蒸餾，較平價的甲類焼酎，特色是口感溫和，少了一般焼酎較偏重的風味，
而也因為榖類原料的特色較不鮮明，反而不會受限，
特別是這天愈喝愈覺得真是和所有的菜色都契合無間。
師傅這才告訴我們說他之所以提供這款酒，就是因為一方面覺得這種溫和甘甜的滋味和菜色百搭，
另一方面也是這款正是他實際用於料理的酒款，像是醃漬或去腥之類都有使用到，
怪不得越喝越順口，一口菜一口酒，再一口酒一口菜，
完全符合店名中的酒と肴，一整個速配極了！
就在我們努力喝酒用餐的同時，眼前的師傅又開始忙活起來，
不久之後出現在眼前的是握壽司六貫（NT$380），
內容物包括台灣紅甘、法螺、鮪魚赤身、鮭魚、比目魚鰭邊肉，以及鮭魚卵（左至右）。
大家也不用傷腦筋在壽司到底要怎麼沾醬油、沾多少，
基本上師父都已經調好味過，可以直接入口。
像是鮭魚跟鮪魚都經過醬油醃漬，口味更加溫和；
法螺之類的貝類是滴上檸檬，強調原本的鮮甜；
無敵肥嫩的鰭邊肉則是簡單撒上細鹽，讓豐厚的油脂與醋飯在口中纏繞出原本最佳的風味。
鮪魚赤身、法螺，還有最近價格節節高騰的鮭魚。
顏色獨特的黑色醋飯是經過竹炭特殊處理，
風味上和日本習慣的的紅醋飯略有不同，比較趨近台式的口味，
或許是竹炭本身的效果，米飯在顆粒上也顯得比較分明。
（↓↓↓請繼續看下去↓↓↓）
跟著由廚房送上的是西班牙伊比利豬（小，NT$200）
師傅告訴我們，因為他喜歡運用所學，嘗試不同的組合和變化，
所以即使同樣是伊比利豬，每次來吃到的部位也可能有所不同，
這天的是豬梅花，肉感實在，微帶Q彈。
旁邊的調料味道上除了有濃厚的蒜香，還添入了七味、Tabasco，調合成獨門的日式辣醬，
雖說是重口味，不過嘗起來卻有深度並不死鹹，
沒有特別強調伊比利豬本身的韻味，卻將之融合在調味中，成為理所當然的存在。
另外也有再附上芥末胡椒鹽，盤中搭配的生菜沙拉亦以日式胡麻醬調配，也是充滿和風的口味。
再來的酒肴三品（NT$360）更是一整個為了喝酒而存在。
三款的內容物不定，這天提供的是以咖哩薑黃調味的花生，
嗆辣口感，看起來有點像烏賊的芥末杏包菇，
還有用切邊肉所煮製而成的魚塊南蠻漬。
肉類主菜之後當然也魚類主菜，時令鮮魚的部分基本上是時價，有意單點的話還請直接詢問。
這天上菜的是馬頭魚，肉質細緻，
趁熱食用，帶著魚鱗一同半煎炸的外皮香酥無比。
下頭綠色的是枝豆，也就是毛豆泥，帶有獨特的豆香，在日本東北是常見而且百搭的鄉土料理。
好啦，喝了幾杯燒酒的希沙良在這時換成了梅酒，
清香而甜度高的梅酒加入一點冰塊喝起來順口，也很適合女性朋友飲用。
另一邊，好朋友崔董則還是堅持日本酒，只是進入了一種一杯接一杯不停續杯的模式。
希沙良之所以沒有阻止好友殘害自己的荷包，一是除了一開始就已經定調今天是來放鬆，
再一則是原來店家目前有提供日本酒、梅酒、生啤三款種類的酒類喝到飽的飲み放題（90分，NT$499）活動，
只要把手上的喝完即可一杯換一杯，續杯還可更換種類，
就算以店內最基本的酒類單杯NT$160來計算，只要喝到第四杯就超值，完全就是愛喝酒者的福音！
這也讓好朋友們喝酒吃菜不用在乎荷包大噴血，大家說是不是佛心來著。
看到客人能夠這樣一口菜一口酒，是最符合師傅心目中的用餐模式，所以才會想要以這樣的方式來提供，
希沙良想到以前在日本用餐也大概是這樣以1:1的比例在喝酒，
只是在台灣畢竟日本酒因為進口的緣故，價位會提高，
大家就把居酒屋當成了吃飯的地方，飲酒變成只是調劑。
既然有這樣的方案，那就不用客氣，大家多喝酒，多點菜吧！
酒類喝到飽的活動期間結束未定，師傅說，就讓大家喝到撐不下去為止吧！
這麼好的店家，請大家務必要讓他存續下去啊！
才剛思考至此，旁邊瞪著眼前價目表有點出神的崔董已經開口詢問道：
海膽時價是多少？
我們再加價，請師傅做一道料理來嚐嚐吧！
師傅立馬接球回道當天的海膽有兩種做法，崔董立即選擇了比較少見，搭配紹興酒的一款。
於是我們就得到了這款海膽（時價，依照產地、等級會有所不同，當天價位為NT$380/份）小食。
原本以為紹興酒的味道也是比較偏重，沒想到浸泡過後的海膽口感依舊濃郁，
但是卻顯得清甜，而且沒有雜味，紹興酒的香氣完全進入食材裡頭。
搭配下方以壽司飯烤製成的香脆餅乾，這一口的好滋味讓人大呼值得，
也再次為師傅不光只是新鮮就好，
還會運用己身20多年經驗及交流，以不同手法令食材更能發揮美味的精湛技巧而驚艷。
師傅對鰻魚的細緻切骨處理讓希沙良想到京都的狼牙鱔。
最後出的一道正式料理是方才師傅在我們眼前發揮精湛刀工技巧的烤鰻魚（NT$380）。
這天是做成白燒以及蒜味二吃，
白燒部分是以鹽和清酒（想來就是大五郎啦！）調味，吃的時候還可依照喜好抹上少許山葵；
蒜味部分則是除了滿滿的蒜泥，上頭還有香烤蒜片，蒜上加蒜，一口又是多重口感相融。
在此一方面是跳脫大家習慣的甘甜蒲燒口味，
另一方面為了方便食用，鰻魚還經過帶骨切花處理。
火烤過後，切碎的細骨反而變成獨特的口感，吃的時候不僅不用擔心魚刺，也更能夠吸收其中的營養。
這個技術讓希沙良想到京都夏季的定番美味狼牙鱔（はも），
啊，在能夠回到日本之前，就先到這裡來回味一番吧！
到了這個地步，原本的お任せ套餐，連追加點餐都已經告一段落，
希沙良也已經飽足，正待喝完手上的這杯梅酒準備結帳之時，
師傅居然端上了一盤招待（無價）。
說是這個是血合，一般人會覺得味道比較重，只是他覺得丟棄可惜，
於是把它切成魚塊拿去炸，不嫌棄的話還請享用。
沒錯，血合就是魚類看起來比較偏暗黑部分的肉質，因為這部分微血管多，富含鐵質，味道較重，
一般像是生魚片操作時多會將之棄置不用。
確實，回家之後會覺得炸魚的味道久久不散，
不過在現場這如同鹽酥雞般的香氣誰能抵擋？
而且師傅啊，你這不是平白又讓崔董再追加了一杯酒嗎！人也太好了唄！
不過也由此可知我們今天聊得有多開心了，
真的很有希沙良在日本和親戚的歐吉桑一同外出喝酒，
那種整間店不管是否熟客，都如同家人般親切聊天、相互分享的感覺，一整個暢快！
喝酒吃菜、吃菜喝酒，兩者一定要契合！
來到位於東區巷弄間的日式料理──勤謙 酒と肴，
看似低調的門面，隱藏著一如來到日本巷弄中小店，所有客人與店家彷彿家人般的親切感受。
千元的お任せ套餐搭配上499的日本酒、梅酒、生啤酒類喝到飽，
以合理的價位實現除了財富自由者外在台灣常難以做到，一口酒就配一口菜的1:1黃金比例，盡興又暢快！
特別是師傅運用其自身20多年日料經驗加上反覆嘗試，多樣化的不同手法令食材更能發揮美味，
精湛演出絕非坊間一般僅靠新鮮大塊吸引版面的店家所能比擬。
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勤謙 酒と肴
台北市大安區敦化南路一段160巷24-1號
0958 369 323
18:00~24:00
※另加10％服務費。可刷卡。提供Wi-Fi。
FB→勤謙 酒と肴
※台北捷運文湖線（MRT棕線／BR）、板南線（MRT藍線／BL）忠孝復興站，4號出口，徒歩約6分
（4號出口工程封閉中，建議可順東區地下街出口14頂好廣場經大安路前往）；
或板南線（MRT藍線／BL）忠孝敦化站，8號出口，徒歩約5分；
公車可搭至捷運忠孝敦化站、市民敦化路口、頂好市場等
好康報報
飲み放題
可任選日本酒、梅酒、生啤三款種類，90分，NT$499。
打卡優惠
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