2021沒有入選米其林的MUME突然變得很好定位,但她依舊是台灣中排名最高亞洲50大餐廳的第15名阿.在用餐結束後,加上前幾周態芮的用餐經驗,我還是認為這次的評比很有問題.
即使在失去米其林星星的殘酷中依然閃耀依舊!就像是冷冬中一樣綻放特立的梅,就如同你的名字一樣.
初訪MUME----- 四維巷弄美食---MUME,低調的米其林星星風土小酒館
Mume在今年五月迎來來自NKU的 Chef Ernest卓均仰,原本的Chef Richie則轉為餐廳的行政主廚.由於到職的第一天就遇到三級警戒,這次的菜單應該是Chef Ernest的Mume 處女作吧.
餐廳一如記憶中的沉靜典雅,少少的座位,即使全滿也不會讓人感到人聲鼎沸的喧鬧.
每個人的座位前方都有一個小抽屜,放滿了用餐時會用到的刀叉湯匙,因應疫情需求,除了餐巾,抽屜中也放置簡易的口罩收納夾.
原來現在MUME菜單已經有中文啦?? 之前全部都是英文,想說難道不懂英文的都不能來吃嗎?? 菜單的規劃跟RAW好像.
第一道菜是用大蔥,芹菜,山當歸等八種食材熬製的蔬菜湯,先暖胃再開始今天的美食之旅,清淡溫度適宜的湯汁滑過口腔食道….在胃感受到溫暖的同時,蔬菜的甜味淺淺的在舌尖回甘.
我們在黃金蟹的部分加價NT280加上海膽,因為我不吃生食,廚房幫我炙燒到幾近全熟,因此顏色比較重不是不新鮮.
來自陽明山冷泉養殖的鱒魚經過昆布高湯的醃製,金黃剔透,搭配新鮮海膽和黃金蟹肉,可以說是聽見大海的呼嘯,魚卵鹹甜鮮美先在口中爆開,海膽獨特迷人的香氣與軟甜立刻堆疊而上.而黃金蟹事先與法式酸奶油,梅爾檸檬屑與筊白筍做成像尼斯沙拉的口味,微微的酸度反而更提升蟹肉的鮮甜! 也因為有著筊白筍的爽脆.整道菜的口感就多了幾分層次.
主廚招待淡菜
西班牙紅醬之上放了兩種海邊常見的植物,晶瑩圓潤的海葡萄,還有台灣西海岸最多的裸花鹼篷(俗稱鹽定),兩者的共通點是入口都有股海風鹹鹹,讓淡菜吃起來像是剛從海中撈出的新鮮.原本以為海葡萄是從沖繩進口,沒想到是我們台東自己種植的!
大家會不會在餐廳遇到一道也許不是你最愛但讓你目不轉睛的一道菜？ 深深淺淺的綠，啞色光亮的綠，隱隱露面的紅，如同林中靈動羞怯的的少女，從蓊鬱中露出羞紅的臉頰與靈動的雙眼,以及按在樹皮上膚若凝脂的小手⋯ 忍著不住在文章寫完前先偷發一張照片。
小蕃茄與薑汁起士
用香檳醋醃製過後的聖女小番茄再加入中式的梅粉入味.搭配自製的薑汁起士,細綿綿滑如豆花,搭配的是酸模,台東刺蔥醬及羅勒油.是一道入口濕潤而充滿香氣的開胃沙拉.
像是Taco但外皮卻薄如潤餅,裡面的主體是鰻魚,新鮮的鰻魚不似浦燒鰻一樣細綿但卻多了一個Q度,搭配上花椒和刺蔥做的美乃滋,微微的辛辣氣反而讓我們忽略鰻魚較肥美的油脂.再用切細絲的綠蘋果的脆和酸增添口感的層次與豐富度.
看似樸實的外表,再增加了孔雀菊和金線蓮之後頓時增色不少.
不同於大部分的餐廳,Mume再餐點的中間才上了麵包,我其實很喜歡這樣的安排,在前面吃了花樣百出的前菜後讓味覺休息一下,也幫已被勾起食慾的胃添加一些飽足感.
手工的藜麥芝麻酸種麵包上桌時就是一陣撲鼻麵粉香,外殼是帶著韌度的硬,麵包內部是有筋道的柔軟,更讓人讚嘆的是搭配的奶油…昆布味增味奶油,上面灑滿海苔粉和晶瑩的鹽之花…吃起來好像元本山海苔醬那樣小時候的回憶. (麵包可以無限續,一直都會是溫熱上桌.)
再來就進入三主菜與一主食的階段了.
以龍眼木煙燻過後再用43度低溫油烘的鱒魚看起來像是生魚片其實已經熟了.搭配很特殊的破布子香菜青醬,醃製黃瓜與蒔蘿油.鱒魚的口感的確是煮過但因為溫度布高吃起來對我來說還是有種冰涼感.討厭香菜的我卻很喜歡這道的青醬,破布子的味道完全蓋過香菜讓人討厭的氣息,但你卻吃得出這裡是有香菜的…不論是擺盤或是味道都讓人有種不拖泥帶水的清爽感!
來自嘉義的鵪鶉,經過一天的熟成之後以低溫烹調至7分熟,乍看之下真有點驚悚,為什麼不幫它剪指甲!!!已從陳年酒糟中提煉出的糟滷,紹興,青花椒醃製的鵪鶉肉細緻,鹹甜中帶著絲絲微辛,淋上用鵪鶉骨架熬製的醬汁.吃起來有點像紹興醉雞.不要以為這種烹飪手法是中菜才有,黃酒燉雞腿coq au vin jaune其實是一道十分有名的法式傳統家常菜,使用的是在橡木桶中存放六年半以上的葡萄汁,中間因為不經人工攪拌也不再添加新酒,表面產生一種酵母膜妥善的隔離酒與空氣,形成一種顏色金黃的黃色酒體.只是在台灣,許多廚師會改用中式的黃酒紹興.
如果真的不能接受七分粉紅的熟度還是可以請廚房幫忙加熱.左下角珊瑚菇底下的那塊大腿上緣的dark meat更是精華!
吃完了兩道低溫烹調的主食,主廚準備了奶油香氣十足的澱粉小磚.入口時原以為是常用的馬鈴薯,原來是切成薄片的山藥堆疊而成.外皮焦脆的山藥磚點綴以咖啡和巧克力粉,兩者更凸顯焦化奶油醬的濃郁芳香.山藥入口軟綿,但加上用白松露油淋製上面一顆顆小小白色如魚卵的是秋葵子,口味口感更加豐富.
最後一道主菜是來自屏東的黑毛豬梅花部位.刷上巴沙米醋,烤三個多小時的梅花豬幾乎是纖維盡斷,加上豐厚脂香的油脂入口即化,搭配的洋蔥鯷魚蒜香醬汁更是畫龍點睛!比起伊比利豬的橡子香一點也不遜色!
Anana 山刺番荔枝
聽到Anana大概很多人都會一頭霧水吧?一般水果攤也不太出現.之前剛好讀到一篇20種稀奇的熱帶水果中提到了羅李亮果,也就是主廚今天使用的山刺番荔枝.長的真的很奇怪吧?
用萬壽菊糖漿醃製的楊桃,中間夾著米麴做成的幕斯.底部就是今天的主角Anana冰沙.口味吃起來香甜,很像鳳梨釋迦的味道,所以米麴中也夾有小小塊的鳳梨釋迦.Anana只生長在熱帶地區,目前中南美洲,西印度群島,廣東跟台灣都是主要產區.因為營養價值很高,1917年引進台灣,主要是種給天皇的供品.在吃完口味重的黑毛豬後,清爽的ANANA冰沙也有醒味清除口中味道的功能.甜點上點綴的小小焦黃色的花朵是香氣淡雅的桂花,搭配米麴的香濃,Anana的酸甜馥郁,十分得宜.
第二道甜點在我們當中毀譽參半,但我自己倒是非常喜歡!看似沒有關聯的四季芒果,帕馬森起司幕斯,白芝麻脆片,昆布油粉.芒果很甜,幕斯很甜.但襯底看似油膩的一汪綠,(昆布油放入葡萄籽油中煮,焦化後點綴野薑花湯漿與跟柑橘汁)卻很完美的連結了這樣的甜鹹.加上金桔的酸跟澀,第一口的確不是我們想像中的味道.但一口一口突然發現這樣的搭配很對我的味.
最後還是加入了帶澱粉的甜點,說是銅鑼燒外皮倒更像是車輪餅,但又有蛋糕膨鬆的口感,表皮卻帶著車輪餅常有的焦脆.斑斕的青綠色在整個甜點中很突出,就跟它獨特的香氣一樣.中間山藥做的小麻糬,讓人吃了有種找到寶藏般的驚喜!
在這季的菜單中,我們隱約看到很多人的影子, Daniel Negreira 在隱丹廚愛用的清爽版鰻魚,Paul Lee Imprumpto 的鵪鶉, James Sherman Tarvernist碳烤豬肉的手法..等等.Chef Ernest和原本Richie唯美,仙氣飄飄的擺盤風格也很不一樣.但是運用許多台灣當地香料元素,還有各式花朵植栽裝飾與入菜,還有使用各種烹調手法的這套菜單我真的非常喜歡.
考慮了時令(蟹肉),風土(屏東豬,嘉義鵪鶉)甚至菜單的節奏,先是熱湯暖胃,上冷菜系酸甜誘人勾起食慾,溫暖的麵包,進入溫主菜燻鱒魚口味清淡,再加重一些用紹興提味半熟鵪鶉,些微的澱粉轉換一下口中的味蕾,以奶油軟糯山藥帶領我們進入味道最重,脂香肥美的最後一道黑毛豬.
Chef Ernest的菜色在外觀看起來比較大地比較質樸,但配合秋季的顏色綠不是嫩綠鮮綠而是帶點重色系的綠,再用了大量屬於秋天的橘黃與褐色.點綴一些暗紫.不只在口味輕重中安排得宜,菜餚色系的搭配也很有亮點.每道菜的主要組成都是來自台灣各地的優良食材,風土概念的體現,淋漓盡致.
Mume
地址： 106台北市大安區四維路28號
訂位: mume.tw
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