當D告訴我今年生日要去摘兩顆星星,真的是開心到不行,直男如他終於花時間做了功課,還挑到了我一直想去卻無緣的態芮!一如往常用餐前先去看一下菜單有沒有我們不吃的東西時,突然發現官網上從10/1開始中午只有 NT3680的五周年特別套餐,但是卻看不到餐點內容…其實心中有點不妙的感覺..原本1680的午間套餐呢? 午間2880的澎湃套餐呢?
Tairroir結合台灣Taiwan 與風土 Terroir兩字而成的自創字,由中餐功底深厚,轉戰多國知名餐廳的主廚何順凱領軍.主打用創新手法演譯全新角度台菜.
位於樂群三路的態芮位於RAW所在赫士盟大樓的隔壁,樓下3~5樓是必比登推薦的點水樓.搭上電梯上到六樓,在明亮的正午陽光中,視線被一片片由低到高的銅片吸引,象徵台灣島嶼山海的銅片,帶領著我的視線往兩側的透明玻璃延伸,像是在海中隱約消逝於海天交界的陸地.
比起隔壁的RAW,只有八桌的態芮顯得十分小巧,位置之間寬敞,即使穿梭著眾多的服務人員也不顯得壅擠.地板採用傳統台灣房子常用的磨石子地板,呼應態芮以台菜為主軸的口味.很具特色.只是不提供置物籃,跟客人說包包可以放在桌邊的櫃子上,其實看起來蠻凌亂的.
全文請見 : 大直美食------米其林二星Taïrroir態芮五周年套餐
入座時桌上已擺好擦手的濕紙巾跟可愛的小花束,建議在疫情期間還是放置密封包裝的濕紙巾比較具安全考量.
和Moon Bakery合作的麵包麥香十足口感也極具彈性,搭配自製的無鹽奶油跟嘉義鹽之花.
胭脂馬拉桑
馬拉桑在阿美族語當中有喝醉酒之意,主廚將來自龜山島的現流胭脂蝦去殼後浸泡在小米酒香檳醋中,再加上一點橙皮去腥氣.上面加上切片的櫻桃番茄.用鮭魚卵與旁邊的鹹蛋慕斯增添餐點的鹹度.點綴以酢醬草和紫蘇花,非常具夏日風情的一道餐點.
迷魂香芋泥鴨
發想自八寶鴨的招牌菜,使用大甲芋頭泥為主體,旁邊放了兩顆半熟鵪鶉蛋.淋上牛肝菌油提味,旁邊放上台灣常見小吃與食材,芋頭巧丁,宜蘭鴨賞,東港櫻花蝦與蝦夷蔥.可以先吃芋泥,之後再加入配菜,不要攪拌要分別品嘗芋泥和所有配菜搭配的滋味.
由於配菜中的油蔥的味道太突出,其實也吃不出這道菜要表現甚麼….硬是要說大概可以說是解構版的芋頭巧吧…
另外一個問題大概是食器的挑選跟擺盤好像路邊攤….網路上推薦文章的照片都長得很好看阿…
松露薏難忘
由松露,薏仁,帕馬森起司製成的酥皮濃湯是主廚向法國廚師 Paul Bocuse致意之作,旁邊搭配了塞入酸菜和一點點blue Cheese的粉腸.讓人想起四神湯與割包.酥皮做的有點像菠蘿麵包的上蓋,但濃湯喝起來非常的普通....雖然看的到一片片的黑松露…可是本體過稀,喝起來和一般牛排店真的沒不同..本來很期待松露撞薏仁會有甚麼樣的火花.
小知識:廚神Paul Bocuse聽起來可能很陌生,但著名電影中料理鼠王中的法國史上最偉大廚師Auguste Gusteau就是以Paul為原型.而他也是第一位將甜點中奶油酥皮的概念使用在湯品上,為的是妥善保存湯中松露的香氣,在敲開麵皮的瞬間衝出熱騰騰的溫度跟滿滿的松露味.
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魚躍五福
取自台菜名菜的五柳枝魚使用新鮮的剝皮魚,搭配魚骨紅酒醋五賢醋敖的醬汁,旁邊點綴以蘑菇番茄泥,胡蘿蔔泥,筊白筍泥,西班牙舌尖椒泥,除了口味有點太重,其實魚搭配各種泥都有不同的味道交疊.
不吃魚的D,獲得了生間干貝左萵苣大陸妹,絕對是本日最佳餐點!干貝熟度適中,搭配的醬汁也只是微微地將干貝提鮮.
熱炒的菜-家常的胃
據說是Chef Kai最著名的經典料理,發想自家常菜沙茶牛肉.乍看之下不知道沙茶用在甚麼地方,原來是用沙茶,菇高湯,墨魚汁,蔥蒜與乾蔥熬製成醬汁.搭上青江菜,西班牙臘腸做成的菜飯蓋上夏天常見的綠竹筍片.主體則在五周年菜單中將一般使用的美國牛小排換成鹿兒島A5和牛臀肉.這道菜涵蓋了台灣家庭餐桌上最常出現的配菜.
牛肉處理得非常好,外面已經撒上一點點的鹽,但配菜姬松茸強烈的杏仁味像是利刃刺破原本搭配得宜的完整.
熱帶風情
改良自經典調酒Pina Colada的甜點小巧的如同醒味的冰沙,但卻充滿更多的細節.鳳梨和椰子酒做成的糖脆片,裡面是清涼的鳳梨sorbet.底部襯上低溫氮氣打的義式起司.唯一只有這個甜點讓我體會到法式功底的細緻優雅,讓人吃完餘韻猶存.
玉湖冰辛
用玉米布里歐取代法式吐司的麵包體,加上黑胡椒做成的冰淇淋以及海鹽和花粉的蛋白糖片.雖然味道很不錯,但從第二道開始有那麼多的澱粉,以及前一道Sorbet的精采相比…似乎就是一道平凡咖啡廳會出現的點心.
全文請見 : 大直美食------米其林二星Taïrroir態芮五周年套餐
最後我跟D都選擇了烏龍茶.
感覺不妙之處還是發生了. 五周年套餐是以Chef Kai 過去在態芮的經典菜色復刻解構重新以新的手法呈現. NT3680的午間套餐只有五道餐點加兩個甜點, 如果不是麵包無限加點撐起份量,對很多人應該是吃不飽的.
1.沒有提供置物籃或是桌邊掛勾要求客人將包包放置在裝飾牆的凹陷處,是非常不專業的做法.
2.麵包上桌沒多久服務生就很著急地上了第一道胭脂蝦,桌上的麵包屑直到上第二道菜才隨意地用刮刀刮了兩下.
3.由於背景音樂大聲,防疫期間服務員帶著口罩,其實不能用一貫的說話速度跟音量,畢竟專業的講解菜色也是服務的一部分.
3.除了A5和牛臀肉之外並沒有使用任何高級的食材和太複雜的技法,整體也沒有讓人驚豔之處.和以往的午間套餐比起來,非常昂貴
仔細比較過去的菜單會發現,迷魂芋泥鴨是原本加價380的品項, 這個五周年套餐讓我感覺是為了將套餐價格提高到NT3680而硬將在表現沙茶牛肉的最後一道餐點從原本的美國牛小排改用A5和牛. 我想大概在2280左右的價格我會覺得不驚艷但不會這麼失望.
Chef Kai曾在某篇專訪中表示,他並不贊同大家說他的餐廳是法皮台骨,做菜他追求的是種想怎麼發揮就怎麼發揮的爽度..我也非常不贊同法皮台骨這樣的評價.態芮的確是用創新的想法讓台菜重新出發,但並沒有法國菜的優雅深度也少了台菜給人的溫度與溫暖. 在MUME今年沒踏入星星門檻而態芮卻依舊二星的狀況.不知道是不是今年的美食評論者都是外國人….
Taïrroir態芮
地址: 10462台北市中山區樂群三路299號6樓
營業時間: 12:00–14:30, 18:30–22:30
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