Item: 富四季割烹
Rating: 3.5
Author: 小虎食夢網

富四季割烹:台北市中山區遼寧街185巷7弄15號，電話:02 2713 9009，營業時間:11:30-14:30、17:30-21:30(龍蝦割烹四吃需三天前預訂)

龍蝦永遠是讓人無法抗拒的食材，在台灣也有很多不同的料理方式，但你吃過「龍蝦割烹四吃」嗎?一隻足足有一公斤的澳州錦繡龍蝦，四種不同的料理方法，不同的口感、不同的味道，卻同樣讓人同樣滿足。割烹考驗的是日料廚師對於食材的掌握度，更能嚐出師傅精煉的廚藝。富.四季割烹」一直是我心中台北最喜歡的。錦繡龍蝦割烹四吃吃完，立馬決定「小虎吃貨團VS富四季割烹」第二團插隊開催。

富四季割烹1 (2)

南京復興站步行3分鐘的「富.四季割烹」幾乎是我要請人吃飯的日料首選，即便多數人對於高級日料永遠只關注「鮨すし」，但對我來說割烹更能嚐到當季食材不同的美味。

三月初在富.四季割烹的粉絲團這張dm便食指大動，立馬不爭氣的打電話想吃，得到的答案是得預約，於是三天後便準時在餐廳出現。是的，這次的「錦繡龍蝦割烹四吃」，因為是活生生的龍蝦現場烹調，所以最好是三天前就先打電話預約。

富四季割烹1 (3)

因為吃得太高興，所以當天忘了拍餐廳內的照片，但反正一模一樣樣(根本是自己偷懶沒拍)，有興趣了解更多的也可以參考之前為過的文章【台北捷運美食】【南京復興站美食】富.四季割烹1+3訪.季節限定的牛肉饗宴

如果你是龍蝦迷、龍蝦控一定聽過「澳洲錦繡龍蝦」的大名，微藍的光澤是這種龍蝦的特徵之一，另外個頭大且身形較寬，肉質相較一般龍蝦來的豐富，同樣重量的龍蝦硬是比其他龍蝦來的肉多，如此才能供兩人四吃之用。

當天阿富師傅先把足足有一公斤的澳洲錦繡龍蝦拿給我們拍照，本來放桌上但它大哥一直不安於市，還滿桌爬企圖逃生，於是拜託阿富師傅捉著，並充當模特兒比例尺.....。

接著阿富師傅神祕兮兮的拿出一個貼有「富」logo的玻璃罐，乍看之下裡面放著冰塊和切片的金桔，然後就看他像調酒師般的使勁搖著這個玻璃瓶。

打開瓶蓋後，發現裡面居然放著厚切的龍蝦生魚片，師傅說一般的龍蝦生魚片也會用冰塊略為冰鎮一下，用以緊縮龍蝦肉質，但借由和冰塊的碰撞更能讓龍蝦肉變得緊實爽脆，也能吸收金桔的香氣。老實說，一開始我半信半疑，覺得是騙人視覺的手法XD。

龍蝦刺身盛合，除了龍蝦沙西米外，還有兩種當天的現流生魚片，這一天我們配的是大家熟悉的青甘，和一開始我以為聽錯的「𩵚魠魚」，連同龍蝦生魚片是每個人各兩片的份量。

雖然青甘是台灣常見的生魚片，但透過照片相信看倌不難發現它的顏色和肉質新鮮度，入口是一如預期的微脆、Q彈，厚實咀嚼端油質的鮮甜讓人喜歡，即便是大家可以想像的口感和味道。

𩵚魠魚我吃過不少，蒸的、煮的、煎的、炸的，甚至做成魚羹、魚丸，但生魚片還真聽都沒聽過，就算在日本吃過數以千次的生魚片也嚐所未嚐。但看起來粉裡透白的成色算是相當誘人。也許是從來沒生吃過𩵚魠魚，讓我入口前有一點恐懼。但，萬萬沒想到，才入口就讓我驚豔的亂七八糟，尤其是軟糯綿化到不可思議的口感，就好像略為粉狀的起司般，太神奇了，至於魚肉的甜度也遠比一般白肉魚來的鮮明。

龍蝦生魚片相信大家或多或吃過，當然我也是，是以入口前我也預期了它的Q彈爽脆，但這隻龍蝦的生魚片硬是超乎預期我的預期，不管是口感還是鮮甜到亂七八糟的味道，甚至就連飽嘴度都非常理想，不曉得是這澳洲錦繡龍蝦本來就這麼厲害，還是阿富師傅開場「雪克33」的神效。也許兼而有之。

第一片我建議就這麼張口吞，第二片可以沾一點微甜的醬油，要是我沒記錯，這裡的醬油用的都是個人最愛的醬油品牌「豆油伯」。但，真心建議別沾太多，省得吞蝕了錦繡龍蝦生魚片的美好。

每日鮮魚是兩人共吃一隻，當天是日式旨煮的鱸魚，好奇問師傅為什麼是這種料理方法，他淡淡的說，因為想讓消費者在這套餐中，吃到不同於龍蝦四吃外的料理方式，甚至是不同的食材和調味。

魚肉甜度固然是很夠，但有一種「淡水魚」的味道，雖然不至於是土味，也沒有破壞我對這魚，這料理的美味感受，但真要說這魚有多好吃，我也必需老實承認，並沒有。倒是燉煮的醬汁、調味個人頗愛。

辣味噌豬五花(兩人一盤)，因為前面用的都是魚類，所以出一道肉類料理，然後用「辣」的調味，將海鮮料理一分為二，吃完這道又可以重新享受龍蝦四吃的美好。

烤過的豬五花，可能是切的形狀，讓我一開始以為是烤穴子魚....入口是三肥七瘦烤的外酥香的五花肉，辣和味噌的鹹香略顯重了些，後來才知道這道的正確吃法是像韓式烤豬肉般，用生菜包著吃，難怪調味上會略重了些.....。

如此一來的確清爽許多，味道也不至於太過鹹。也許做為轉場的料理很讚，但我並沒有特別的驚豔或是感受就是。於是拜託阿富師傅，在小虎吃貨團的菜單上改成我愛的牛肉(搓手)。

龍蝦黃身煮(一人一份)，「黃身煮」是日式和風料理中常見的手法，算是煮物的一種。以粟粉、蘸上蛋黃液，然後放進上湯煮汁裡煮熟，常用於蝦、帶子、魷魚、雞柳等比較淡味而快熟的食材。這次阿富師傅用更奢華的食材-龍蝦。底下，再搭配像是關東煮的、大根、竹輪和紅蘿蔔等煮菜。

煮過的龍蝦肉呈現出不同於生魚片的脆、Q、彈，吸收了湯汁的美味後，更顯龍蝦鮮甜的層次，最特別是外層的蛋液，有一種金沙卻沒有鹹度的錯覺，蛋白、蛋黃混成一體，外滑、內滑在兩、三次咀嚼間讓人傻傻分不清楚，真的是特別又好吃的龍蝦料理手法，愛慘。至於底下多少吸了龍蝦鮮甜的關東煮，自然也是好吃，卻反而讓人因為龍蝦黃身煮太過搶眼而過口就忘。

龍蝦雲丹燒(一人一隻)，同樣的「雲丹燒」也是懷石、割烹料理中常見的烤物作法，在食材上抹上以海膽、味噌、甚至是明太子特混合物，再以燒烤或是炙燒的方法呈現，也算是龍蝦的料理方式之一。

阿富師傅的巧思，將連殼的龍蝦肉以竹棒串起，討喜的像龍蝦棒棒糖似的，好看之餘又帶點可愛。那炙燒過的雲丹醬滿是海膽的甜、味噌的鹹，甚至是一點點龍蝦殼烤過的香氣，連著鮮甜的龍蝦肉一起入口，雲丹醬的化口又和脆彈的龍蝦肉形成唇齒間的對比口感，真是好吃的亂七八糟。

接下來是四吃中我最愛的龍蝦雜炊，這是一個人一份，雖然小小一爐，但是放滿了半隻龍蝦的頭，還有一點尾部帶殼的龍蝦肉，那湯鮮黃誘人的懷疑....後來師傅說是加了南瓜下去煮，添色之餘也增加這雜炊的不同層次的甜度，妙極了。

可，翻開龍蝦頭後，那滿滿鮮黃的龍蝦膏，仍讓我和友人驚嘆不己，也太太太飽滿了吧，這龍蝦膏。而且這龍蝦頭裡，居然還有相當程度且厚實的龍蝦肉，這也是以往我吃龍蝦不受體驗的滋味。這時，我想起來鮪魚的腦天肉。

這不說，八成會猜是海膽吧...說真的，我不是那麼愛吃蝦頭的人，龍蝦更是懶得去挖，但這隻龍蝦膏實在是黃的太誘人，吃了一口後是驚為天人的甜，連同非常有層次的鮮甜雜炊一起入口，好吃的亂八九糟。一口一口的狂扒，完全停不下來.....。

往下撈發現原來那甜，不止來自南瓜，還來自於蛤蜊，無怪乎那是口口鮮，口口滿足。

最後特別一提的是，一般這種以龍蝦煮的湯都沒剩下什麼肉，但這一小鍋硬是還有很多肉，一度讓我懷疑是一人一隻龍蝦去煮的，也太誇張，居然有這麼多肉，而且這龍蝦肉吸足了龍蝦膏、南瓜、蛤蜊煮出不同的鮮甜後，呈現出更加美味的口味覺層次，真心覺得好吃的亂九十糟，再飽我都可以一人再吃兩份.....。

完美用完整隻龍蝦的割烹四吃後，甜點是草莓最中，底下是和龍蝦雜炊一樣的配角南瓜泥。師傅說，某種程度草莓的紅，也代替了龍蝦的紅，畢竟黃、紅的對比永遠都看不膩，也讓整個套餐有一系列的感覺，這時我才驚覺這龍蝦割烹四吃，全是以黃、紅為搭配去設計。但，其實日本還真有以龍蝦作的甜點，我就吃過龍蝦霜淇淋，龍蝦蛋糕捲等等.....。