Item: THE上海
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Author: 小虎食夢網

The 上海(FB粉絲團):台北市信義區市府路45號4樓，電話:02 8101 8161，營業時間:11:30-14:30、17:30-21:30

記得幾年前曾在上海和平飯店用過餐，當時馬浩成主廚的一桌老派新菜讓我特別驚豔。這次在老字號上海鄉村和食尚中菜飯BAR智作品牌結合的全新上海創意料理「the 上海」，便有當初的視味覺的悸動。光是這次復刻上海夜宴中的「海陸魚羊篤鮮湯」，其鮮美的湯頭便讓我想開團，帶咱們「小虎吃貨團」的眾吃貨一起去嚐嚐這些近乎失傳的復刻新版經典老菜。

The 上海於101站四號出口，轉進信義環的四樓，一出手扶梯便可以看見，好像是以前十二粵的同一個位置。

整體的裝潢有一點上海低調的奢華，又有一抹101新派的氣息，懷舊又不失創新，十來張以四人方桌為主的空間，配上中式典雅的吊燈。

一旁港澳高級餐廳流行的圓型包廂，約莫可以坐上六到八人。

裡面還有一間以六、八人為主的圓桌空間，約莫可以坐上四十來人，非常適合辦小型餐聚，比方說下次我們小虎吃貨團，就可以來這開團。

這次主要品嚐的是2021年復刻上海夜宴致敬昔日風華，臘盡春來薈心品中幾道時間限定的經典菜色。

翻了翻menu，發現菜單裡的料理比我想像中來的多....生性犯懶如我，只好請大家自已去看(THE上海菜單連結)，另外也有專為們這種有選擇障礙的人準備，3、6、10人的套餐桌菜。

餐前飲料杯杯時尚，一杯有五種，於是我們很霸氣的各點一杯，草山水果茶(208元)、鄰居特調的巧莉(228元)、雲耳伯爵茶(208元)，價格大約都在200元左右。當中比較特別的是紫色那杯「蝶豆爆爆華爾滋」，有專人在桌邊現場沖調，底層以柚子醬、葡萄柚為底，混合荔枝爆爆珠與碎冰，最後添加蝶豆花、迷迭香，漸層色系十分吸睛。

每一杯我都各喝了一口，大致上水果酸甜滋味都頗好喝，之於中餐好像也挺搭的，如果真的喝不慣中式茶飲，來一點如上海紙醉金迷的飲料也不錯。

前菜滬式同樂會共有三碟，都是在傳統江浙上海菜中求新求變，先別說味道，光看擺盤就有別於印象中的上海料理，但仔細瞧又分別是上海料理前菜的靈魂。

瓜條蟲草花蜇頭，演變自上海菜、粵菜桌上常見，且是我們熟悉涼拌海哲皮，除了添加蟲草外，瓜條也取代了黃瓜絲，切法上過往成絲的海哲皮，變成塊狀而且多了厚度，咬在嘴裡是熟悉的味道，卻是截然不同的口感，視覺上，因為添了新色也更為鮮明。

椒妹藏百花演變自個人覺得上海菜館必點的小菜青椒鑲肉，更為細緻口感的青椒顯得相對薄了些，中間的餡巧妙的結合了百花油條裡的蝦、魚漿餡，香而不辣的辣油上了色，也添了味，隱約的蒜香則助了興。首先是飽嘴度以及餡的提升，略為弱化了青椒猜想是為了迎合時下年輕朋友不好青椒之故，也減少了對其嗆辣的不適。

脆皮素鵝結合了腐皮捲和干絲，算是一道兩吃的新派江浙前菜，近似腐皮捲卻提升了整體豆干在嘴裡發揮的空間，炸的通酥微脆的腐皮暗藏的豆皮的滋潤，滿滿切絲成丁的豆干絲，滿足了不同於豆皮層次分明的咀嚼快感，豆皮的油緊接著干絲般的清爽，兩者再結合，可謂豆製品的三種奏。

干炸欖菜季節筍，個人頗愛的另一道季節小菜，炸到油香四溢卻在入口後轉為欖菜微鹹酸，配上同樣炸過仍帶著水份的酥、脆的竹筍，有那麼一點點油，卻又恰到好處的點到為止。

鮭卵蟹豆腐，此道完全展現飯BAR在擺盤上的創新和另類視覺效果，上海名菜蟹黃豆腐像是被拆開又重新結合，蟹黃粉絲、鮭魚卵舖在生菜上，有一種說不出的衝突和期待。美，那是自然不過。

鮭魚卵+生菜同時爆出兩種不同的水份和鹹、甜，豆腐+蟹醬同時在嘴裡化出不同的綿和細，讓傳統的蟹黃豆腐有了全新的口感，一道料理兩種視覺，也兼具兩種全然不同的口感。論味道我偏好拆解後的蟹黃豆腐，一整個清爽又不失像是加了花生的豆香、蟹甜，一人一筷，一人一口倒也俐落乾脆。

帝王酥香鴨盒子，就老師父的說法，是早期夜宴重要賓客才會上桌以示尊榮的料理，因為做工頗為繁鎖而漸漸失傳。蘿蔔乾、香菇絲、韭黃、鴨肉絲及其他豐富材料爆炒後，包入腐衣再炸至酥脆。酥中透脆的腐皮後，是分不清何滋何味，卻讓人點頭連連的香氣。添上一點在暗格裡的蔥絲、黃瓜絲和略為濃厚的醬汁，又有那麼一點粵式烤鴨的奢華。

白霜輕覆帶子蝦，是改良自老上海鍋巴蝦仁為底調的復刻菜餚。上桌時將配角的高等鮮干貝與現流現剝的草蝦燴入蛋白霜，淋上主角鍋巴之上。

像是義式白醬海鮮的濃口及酥脆的鍋巴，形成比鍋巴乾仁更形強烈的對比口感，濃而不膩的白醬掩蓋不了干貝、蝦仁的鮮甜，倒是底下的鍋巴顯得寂寞了些。

水煮火紅牛片兒，在江浙、粵菜料理中殺出一道十足十的川菜，也暗示了「The 上海」在傳統中取新取變的新意，也迎合，並代表了台灣多元化揉合後的全新中菜。

牛肉軟嫩鮮滑自是沒話說，辣度不高，但辣椒、花椒卻香氣逼人，尤其川菜最重視的油香，那唇舌間的油滑香纏正是川菜迷人之處。

底下的涼粉更是讓我愛不釋口，咕溜、軟Q、涮嘴到不行，讓本來想添碗白飯的念頭全消失的無影無蹤。

紅綠窗花披赤鯮，以前上海有沒有赤鯮我是不知道，但小時候它可是相對高貴的魚， 16兩的赤鯮煎到酥香，搭上半煎炸蛋酥，再鋪上蔥花、和添色也增味的辣椒段。

魚酥，蛋酥是兩種有一點像又不是太像的油香，接著是老米醋淡淡的酒香和醋酸，還有那勾舌的後甜味間的龍套，緊接著才是主角赤鯮細、嫩，鮮甜，不管是口感還是味道都有其巧思和層次。

傳說烤方佐美人茗，不管叫烤方還是東坡肉都是我的心頭好，油膩的外觀獻上一盒東方美人茶，大有一種英雄大口吃肉、配美人細細品茶創意，解膩的同時又有添了新意。

麵皮算是偏有存在感的微咬勁，卻對比了烤方的軟和嫩，入口即化皮及肥肉，襯出難得的瘦肉軟糯，相較上海東坡肉不那麼甜膩，反而帶點適度鹹香的醬汁頗得我味，膩時一口美人茶，如即時雨般的清爽。怎，以前就沒人想這麼配呢?

海陸魚羊篤鮮湯，這名字有一點怪，甚至是有一點拗口，卻完全展現魚+羊的鮮味。此道據聞是The 上海老師傅集結了許多老師傅的回憶，重新調出台灣少見魚羊鍋的原始做法。湯底運用上海老湯，並加入整隻炸過的赤鯮魚與帶皮羊肉、再添上春筍、香菇及手工蝦丸，光是視覺上的飽足感就讓人目不暇給。「鮮」字難怪是魚+羊，完全不同於傳統醃篤鮮，雞肉、火腿較為單一的香氣，讓人頻頻點頭如搗蒜。這每一口除了湯鮮、筍甜外，羊肉的氣息漸漸加重，不喜羊肉的客人也許會不太習慣，但喜好羊肉的朋友必然拍手稱讚，並一口接一口。湯中吸飽了湯汁的帶皮羊肉，皮Q肉嫩羊味十足，手工蝦丸更是一躍而上完全不輸魚、羊，最後是泡在湯裡不願起身的赤鯮魚，有一種吃鯧魚米粉的後勁，吸吸吮吮，好不痛快，更底下的粉絲更是混身充滿湯汁鮮味十足。