桑卓主廚 Alessandro．Mediterranean Cuisine
高雄市鳳山區青年路二段216巷1號
07 780 8089 | 11:30–14:30, 17:30–21:30
桑卓主廚是高雄少見的地中海料理
主廚Alex 多年的歐洲料理經驗
擅長運用地中海國家各種特色的原料食材,
不走大眾路線 ,
結合當季食材樸實的料理手法,
隱藏在鳳山青年路巷子中
按照自己的喜好
呈現出很有異國風格的感覺
桑卓主廚真的是我個人這幾年非常想來嘗試的餐廳
高雄無菜單餐廳,
大部分都是走法式跟日式的路線
以地中海料理來說, 更可以說是獨一無二
今天由主廚Alex 親自接待我們
細說著這個店的理念,
很多家具裝潢都是由他親自處理
在店裡, 好像就來到義大利南部
親切的家庭式小餐廳
並不是隨波逐流的感覺,
很多細節都跟工藝品一樣, 值得細細品鑑
用餐空間都在與1樓
二樓是招待所也可以包場
除了餐點外,
老闆在推廣地中海的餐飲文化也是非常用心,
在疫情前, 他們每年都會有幾個月
在地中海的國家進修跟參訪,
也會不定時進口
各種不同的地中海橄欖油調味料
有興趣的朋友都可以多多參考
這邊很多橄欖油的價位
比我想像中的便宜很多,
完全就是推廣優先的感覺
菜單部分
主廚無菜單料理從 $2880/人起~ $8800
由主廚進行搭配
有什麼不想吃的食材也可以事先討論
如果想要吃比較傳統的地中海菜
推薦走無菜單路線,
擬定預算由主廚來負責,
另外菜單也有雙人套餐
其實都還蠻彈性的
無菜單料理套餐 $3880 +10%
西班牙國寶豬橡樹級 60個月伊比利豬火腿
套餐就從這個西班牙伊比利豬火腿來做起端,
整隻伊比利豬火腿屬於60個月最高等級,
一隻價值約12萬台幣
主廚Alex 本身擁有非常多不同執照,
除了台灣少見的高階橄欖油品油師外
其中非常厲害的是台灣第一位火腿評鑑師
還有侍肉師證照 ,
剛好有這榮幸可以讓他親自來服務,
也跟我們講了很多火腿的分辨方式
各種不同享用技巧,
甚至還拿出了國王黑豬的照片來介紹
非常的用心 ~
簡單概念, 伊比利豬要達到等級越高
生產過程需要吃的橡樹果實越多
而且需要採用自然放牧方式
能夠被稱為豬肉中的極品
光分類就不輸頂級牛肉像是和牛
最高等級的 gran reserve
一公頃橡樹園只能放牧一隻國王豬
確保每隻豬都會吃到足夠的橡樹果實
伊比利國王豬的火腿油脂充足
切的時候先把上面大量脂肪先去掉
然後再切出完美厚度~
Alex跟我們分享說
享用頂級伊比利豬火腿
可以先把火腿放在手心稍微加熱油脂
口感會更加軟嫩,
也可以選擇和芝麻葉一同享用
可以感受油脂在嘴中散發中了風味
肉風味帶著天然香, 不鹹口自然鮮甜
很難想像傳奇食材中的極品製作方式卻非常簡單天然
只以豬腿、鹽、空氣和時間為原料，
沒有任何的化學添加劑只有原始的美味
因為有碰到手,
享用完提供濕紙巾進行清潔
有看過真正的帕馬森乾酪嗎？
除了火腿,
桑卓主廚也進了很多台灣少見的起司品牌
600 公升的牛乳只能製作出一顆起士之王
Parmigiano Reggiano 帕馬森乾酪,
經過嚴格法規認證的 Pecorino Toscano D.O.P 起士
想要挑戰極限可以試看看60個月發酵版本
外面是絕對看不到哈哈
南義風新鮮蕃茄 芝麻葉麵包
南義風味,
自製麵包長時間發酵吃起來不會脹氣
加了橄欖油增加濕潤感,
本身就會帶著香氣
墨魚 巧克力醬 奶油
接著這道前菜看起來視覺效果滿分,
最特別墨魚醬中加入巧克力,
完全沒聽錯,
而且根據我詢問,
這巧克力醬比例還不低,
和墨魚汁搭配出墨魚爽脆的口感蠻特別的 ,
屬於西班牙手法的料理
北義風奶油幼乾貝 佐大貝殼麵
這道焦點是使用大貝殼麵作為載體
整顆貝殼麵可以完整包覆干貝跟鮮蝦
風味調整上是屬於比較重口味
帶著點油香跟濃郁的奶油
上桌時可以感受到濃濃的香氣撲鼻而來
地中海西班牙香料鮮蝦
DOP 認證綿羊乳起司
有辣度煙燻香氣的香料鮮蝦
很有開胃效果,
傳統地中海的調味非常有層次
帶出西班牙傳統熱情感
這道同時可以享用到
D.O.P認證的羊乳起司搭配純橄欖,
平時其實就有在吃罐頭橄欖的習慣
一般罐頭橄欖口感是比較偏刺激或者酸
這邊的橄欖吃起來就很天然
還會帶點軟嫩的甜度
義大利新鮮冬季黑松露 菌菇嫩雞燉飯
義大利空運 冬季黑松露 Perigord Truffle
大家都知道松露這個食材很頂級
不過真正松露燉飯
當然是要直接刨新鮮的松露才對
這邊採用新鮮松露來自於義大利北方 Alba
坐飛機來, 保存期8天, 1公斤8萬
就是這麼奢侈 ~
絕對不是松露油可以相比
外面很多松露都是罐頭,
真正新鮮松露的香氣真的是很天然
那個味覺就算回家也是久久讓人難以忘懷
每口都可以吃到濃厚的松露香氣,
Alex 特別強調這邊燉飯
以傳統義大利北方料理手法,
呈現出新鮮松露濃郁香氣與特色
口味比較軟嫩,
手法上不影響飯粒的入味感
起司採用600公升牛奶
才能做成出一顆起士的起士之王
Parmigiano Reggiano
今天特別展示新鮮的松露給我們看
幾天前才從義大利挖出來
過了幾天就直接在高雄的桌上
這種感覺蠻奇妙的,
不過也證明來到這邊不管是料理的手法
原料來源絕對都是頂級
地中海活菌炙烤黑豬 佐西班牙風味醬
接著來到主餐部分,
這部分可以跟主廚討論喜歡吃什麼
所以提供了每個人客製化選擇,
第一道主餐是採用台灣黑豬,
除了國產外, 還是吃益生菌長大的豬種
肉會帶一種天然甜度
使用低溫料理手法,
低脂肪但一樣軟嫩
完全利用肉本身的特色來調整
豬肉本身沒有經過過多的調味
吃起來蠻有Q度
醬料是俗稱的西班牙百搭醬Romesco
有種熱情的風格,
不會過辣卻很有風味
地中海式烤香料熟成羊排
Alex 跟我們分享在摩洛哥傳統村莊,
瓦斯還沒有流行的年代都會有公共窯焢
居民出門上班前把食材跟香料包好,
放到窯焢中, 打賞點小費給管理人注意
回家就有道美味的料理等著你
這傳統方式很適合用在肉類上
地中海飲食文化其實跟中東很有淵源
羊肉自然成為非常重要的肉類食材~
以前住國外時,
很喜歡去溫哥華一家希臘餐廳
享用他們的燉羊肉,
覺得這種地中海國家
香料搭配上羊肉真的很讚,
跟主廚聊天講到這件事情
特別幫我選羊肉做主餐
經過以香料熟成的羊排口感鮮嫩
香料非常重, 摩洛哥吃法都會搭配酸奶
這邊酸奶是店家自己做的
很完美的平衡油膩感,
真的是個舌尖上的旅行
桑卓手作自製起士蛋糕 佐野生蜂蜜
有層次的蜂蜜蛋糕
利用來自屏東的野生蜂蜜提味
口感天然做為非常棒的收尾
拿坡里咖啡
餐後飲料選擇一個很特別的拿坡里咖啡
傳統意式濃縮咖啡, 搭配上黃糖,
想要品嚐傳統拿坡里咖啡,
黃糖大量加進去杯子, 不要攪拌一口喝下就對了
帶著淡淡的甜其實很特別
樓上是老闆的招待所還有藏酒的地方
中間這桌子真的超氣派
超像在歐洲城堡的感覺
有包場需求可以詢問一下餐廳~
地中海的飲食文化強調新鮮, 香料上搭配,
優良的乳製品肉類跟海鮮,
雖然簡單卻又能創造出不同層次風味
還有一點是地中海料理特色的橄欖油,
這邊真的可以搭配出完全與眾不同的感覺
除了美味餐點,
在每道料理上來時都會詳細介紹
讓你了解背後故事,
或者為什麼要這樣料理的需求
可以感受到主廚對於料理滿滿熱情
無菜單部分, 剛好可以把地中海
各國經典的手法一次品嘗,
真的是帶著客人環遊地中海的感覺,
整個用餐下來氛圍輕鬆
沒有太大壓力, 對於每種食材都刁鑽講究
趕快來跟主廚預約專屬的地中海文化饗宴吧
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