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天氣漸涼，又到超適合吃鍋的季節。今日和友人來到我一直很想吃的「但馬家涮涮鍋」。但馬家目前有兩館，皆位於文華東方酒店，二館在3樓，而我們今天是拜訪 5樓的本館。提醒一下，酒店目前敦化南路上的大門暫停開放，出入統一由（面對）大門左方的車道那邊入口進出哦。
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蟬連三年的米其林餐盤推薦
2020 米其林名單前陣子剛出爐，而文華東方裡共 5 間餐飲品牌，竟是 5 間都有進入不同類別的米其林名單！中式雅閣獲得米其林一星，而義式 Bencotto、泰式 Thai & Thai、日式鮨ます田，以及這次品嚐的「但馬家涮涮鍋 本館」都獲得了米其林餐盤的肯定，這也是但馬家從 2018 以來，連續第三年獲得該獎項肯定。
如果沒到過但馬家，那你可能聽聞過、或在網路上看過，但馬家涮涮鍋本館設計最搶眼的“光牆廊道”。但馬家涮涮鍋的室內設計是由日本光影遊戲大師——橋本夕紀夫 Design Studio 操刀。這個宛如伸展台、又彷彿通向奇幻世界的長廊，是以日式“摺紙”概念，用透明壓克力做出幾何層次，玩出光線的神奇變化。
橋本夕紀夫（Yukio Hashimoto）屬於日本殿堂級、三大室內設計師之一，領域跨足室內、建築、產品、藝術。從上面的光牆迴廊或許可以感受到，橋本十分注重“氛圍”。他擅長利用光、線條與幾何，製造出空間中獨特的光影氛圍。他的作品包括東京灣希爾頓酒店、半島酒店，以及讓人過目難忘的大阪康萊德酒店等等。
專屬於你們的用餐時光
用餐區同樣由橋本設計，延續光影概念，用落地的白色幾何牆面作為各桌之間的開放式隔板，讓每一桌都能擁有寬敞而獨立的用餐空間。同時其他牆面、桌子又採用深灰黑的石頭為材質，與白色做出對比又不衝突的平衡，營造低調沈穩的奢華感。
若是需要更隱私的空間，但馬家也設有大小不等的包廂，可以讓賓客充分享受自己的用餐時光，包廂低消為 NT$16,000 起。
從餐桌到器具，皆獨一無二
到好一點的餐廳用餐，有時觀察餐具是種樂趣，也是種餐廳對於細節的體現。但馬家的每一件餐具，從碗盤、小碟、杯具，基本上眼前所見，都是由師傅手工捏製的陶器，因此每一件彼此都會有些微差異、都是獨一無二的作品。
因為是訂製，所以形狀、大小都是依照但馬家需求製作。考量到客人的體驗，他們將茶杯設計得比一般餐廳茶杯更為細長，握起來更順手；每個人眼前的盤子也較一般火鍋店來得大，這也是設想到吃火鍋時，會有大片的肉、高麗菜、火鍋料等等，一般大小盤子其實容易有湯水滴出來（完全就是在說我，平常吃鍋，每次小盤子裡的料都被我堆得跟山丘一樣高），所以特地將尺寸做得大一些，讓人吃得更舒心優雅（我表示尋到知心人LOL）。
菜單 Menu
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但馬家涮涮鍋最備為人知的就是他們生鮮直送的海鮮，以及日本的但馬和牛。餐點供應以套餐形式為主，包含開胃菜、季節菜盤、肉品、雜炊與手製甜品，吃下來真的非常地飽足！或者也可以依喜好、人數來單點肉品與各類配菜（菜單可點圖放大）。
美饌品嚐
深藏不露的湯頭
終於，看完前面不少介紹，我們現在要進入食物啦。
說到吃鍋，尤其對於非非常愛喝湯的台灣人來說，最最基本的就是湯頭。但第一次嚐到他們湯底的許多客人都會說：『怎麼…這湯好像沒什麼味道？』，我第一口喝到時，老實說也是差不多想法，只帶點鹹味，卻不是平時在涮涮鍋店喝到的味道。但所謂「好酒沉甕底」，這個湯的厲害，是要隨著整場饗宴，慢慢才顯現出來的。
這鍋清如水的湯，其實是加入日本昆布與鰹魚、豬骨、雞骨與各種根莖蔬果，以弱鹼性水熬煮數小時，不停過濾撈除雜沫，最後得到清澈無比的湯頭，就像是金庸小說中，越是高強的武俠，外表反而是平凡無奇、其貌不揚的普通人，將一身鋒芒盡藏（一直很想說這句台詞看看）。然而，隨著吃火鍋、加入各種食材的過程，湯頭便會隨之變化，每次喝味道都是不同的層次，有蔬菜甜、有肉香，中間多點根莖蔬菜的甘醇，到最後肉的味道又漸漸淡下去，變得更溫和順口，絕對讓你驚艷於其變化。
侍食師：涮涮鍋的精煉師
能將一頓火鍋吃得這麼層出不窮，很主要便是因為但馬家還有這麼位「侍食師」。每個人吃火鍋都有自己的習慣，但可能有些人與我一樣，對於每種食材該怎麼煮、煮多久，能帶出其最佳味道、口感，可能不是那麼熟悉。而侍食師就像是涮涮鍋的鍊金術師，知道這些食材怎麼煮，可以帶出其最想呈現的風味。
包括前述的湯頭，食材的順序怎麼下，能呈現怎樣的層次滋味、不停地撈去血水浮沫，才能保持湯頭清澈不油膩⋯同樣食材，我們自己煮或許也同樣好吃，但上述這些細節可能就是自己會忽略的講究。甚至一些隱藏的吃法、各種食材（像海鮮）搭配法，也都可以問侍食師，煮的過程也可以和他們聊聊，其實增添了用餐的樂趣。
主廚精選開胃菜（套餐）－龍蝦真沙
很特別的一道前菜。上面像晶凍狀的是飛魚卵，搭配上鮮嫩蘆筍與香菇，下面是一大塊飽滿紮實的龍蝦肉。另外，大家應該有看到橙色的條狀物，那並不是紅蘿蔔哦。我起初一直覺得味道十分熟悉，軟軟甜甜的，卻又熊熊想不起到底是什麼，最後終於想起——是柿子！整道菜有顆粒、脆爽、鮮彈各種口感，非常有趣又清爽的一道開胃序幕。
季節嚴選時蔬菜盤（套餐）
色彩搭配、種類與擺盤皆非常令人賞心悅目的菜盤。基本上都是天然食材，即便丸子類也是手工製作、不含化學添加物。部分人在吃火鍋時，通常將重點放在肉品上，對於菜盤，可能不是太注意；但隨著近年人們越來越注重養生、健康與均衡，再加上「但馬家」的湯頭甜味，很大部分是由蔬菜來帶出其滋味，於是店家嚴選了國內外的無毒根莖時蔬。
但馬家在調味料方面，主要準備了橙醋與芝麻醬，旁邊還有蔥花、辣椒、蒜泥、蘿蔔泥與鹽。橙醋與鹽的部分主要搭配肉品，而蔬菜則可沾芝麻醬品嚐，或者依個人喜好組合
很讓我驚豔的是火焰生菜，這時就體現出侍食師的重要了。像我一般自己在煮萵苣的時候，只知道丟下去煮軟才撈起來，吃起來就跟大陸妹一樣；但畢竟它是生菜，而且只要夠新鮮，其實下鍋涮個 2~3秒，即可起鍋，就如同涮牛小排一樣。這樣吃起來口感非常非常清脆鮮甜、卻又不像生菜那麼“ㄘㄟˊ操”，讓我驚訝了一番。
又像是平時我直接請店家換掉的魚板，但馬家的是店家自製，咬下去ＱＱ彈彈、口感十足，不像外面的、通常是軟趴趴，這裡的口感一個看似平常卻豐盛的菜盤，其實成本全然不比一整盤牛小排來得低呢。另外，還有孩子人氣王的北海道甜玉米，粒粒甜美多汁，有小朋友來的話，吃過後都會吵著還要呢。
還有日本埼玉大蔥、梨山高麗菜，這些在湯裡煮久之後，吸飽了煮過和牛與蔬菜的湯頭，非常入味好吃。
炸豆皮我不是很愛，但這種生豆皮，相反地，我非常喜歡！川燙過後滑滑嫩嫩的口感，柔軟中帶有一些嚼勁，營養價值高又熱量低的好東西。
另外講講貢丸。貢丸？能有多特別？我本也這麼想。但咬下才發現——裡面竟然有芋頭！綿密幾乎化成芋泥那樣的口感，沒想到會和貢丸這麼合拍，超好吃！
接著，侍食師的隱藏版吃法登場。看見他將煮好的大甲芋頭＆日本德島金時地瓜連同一盤加了點鹽的砂糖端至我們面前，不禁疑惑了下：不是檸檬片才沾砂糖吃嗎？
一吃驚為天人，很特別，沾了砂糖就像甜芋泥，甜中帶鹹，超好吃。而且可能因為侍食師隨時都在撈鍋裡渣渣、並注意熟度，這個芋頭煮得軟透，且完全不油膩（因為我自己煮的都會吸附一堆味道跟油），所以跟砂糖特別搭。只能說如果是芋頭控的人，必須嚐嚐，完全顛覆你對火鍋芋頭的認知（以後吃火鍋都要自備一包砂糖）。
手打花枝漿（NT$ 400+10%）
不在套餐內，而是另外單點的但馬家自製花枝漿，加入大顆的花枝丁，口感非常Ｑ彈。我們都說，「沒比較沒傷害」，所謂手工、不添加的這些食材，當下吃可能覺得很好吃，但沒有其他特別感覺。但之後再去吃外面火鍋的那些丸子啦、魚板，真的會瞬間體會其中差別。
但馬家黑毛和牛 A5 套餐（NT$ 4600+10%）
我萬般期待的和牛終於登場！每片足足快一張臉大的日本但馬和牛，上面大理石般的油花分布、以及玫瑰般的粉紅色澤，真的是看了就讓人食指大動。我們這次另外的肉是牛小排，牛小排是我平時吃鍋的最愛，油花與香氣大勝其他部位。但這次，侍食師特意要我們分別聞聞看兩者，油花豐厚的和牛味道確實更明顯，尤其煮過之後更甚。
侍食師會詢問每位客人偏好的熟度，而我平常是吃偏生，只要快速下鍋涮個 2~3秒，還搭配上侍食師的隱藏版煮法，起鍋時外圍是比較熟的，中間的肉質卻是還帶著粉色的程度，由外到內而嚐到不同的香氣與質地。而最棒的還是感受到和牛豐美的油花入口即化、在舌尖上化開的奢侈感。先品嚐原味、再加點鹽，然後可以搭配橙醋，更清爽解膩。
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但馬家頂級牛小排套餐（NT$ 1580+10%）
吃過和牛後，牛小排就明顯更有肉的嚼勁，帶有點筋的地方會有些脆脆的，更添口感。我自己煮（相信很多人也是），都是一整片攤開入鍋『啪！』這樣直下直上，毫無層次感可言，於是侍食師再次用上私房煮法，像捲心派一樣，露出來的外圍較熟，更有嚼勁與脆感，而中間仍帶著粉紅色的芯，則是柔軟多汁，非常新鮮有趣的吃法。
雖然油脂不似和牛那般肥美，但其實這樣對有些人來說反而剛好，像友人就相較更喜歡牛小排恰好的油花與嚼勁。
雜炊（套餐）
最後，日式涮涮鍋，怎能不吃雜炊？用吸收了日月精華（那可是和牛餒）的湯底，加入白米與雞蛋熬煮成粥，撒上蔥花與海苔，味道溫和清淡，中和了方才吃了滿滿肉的胃。
但馬家手製甜品（套餐）－金莎栗子綠豆沙
最後最後，雖然已經飽到不能再飽，但裝甜點總是另當別論。好在甜點份量恰好，是但馬家的超人氣甜點：「金莎栗子綠豆沙」，無論是造型或者口感都細膩綿密，甜而不膩。有許多客人吃過後，都頻頻詢問說是否能另外購買（只有店內才吃得到噢）。是作為這一餐的完美結尾。
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店家資訊
但馬家涮涮鍋・本館
- 地址：台北市松山區敦化北路 158 號 5 樓
- 交通：
- 捷運（綠線）小巨蛋站 2 號出口，步行約 10 分鐘
- 捷運（綠線/棕線）南京復興站 6 號出口，步行約 10 分鐘
- 電話： (02) 2712-1606（可預約）
- 營業時間：11:30-14:30；17:30-22:00
- 官網｜粉專
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