Item: Podium私廚餐廳
Rating: 3.4
Author: 小虎食夢網

Podium(fb粉絲團):台北市士林區中正路209號2樓，電話:02 2883 5720，營業時間:11:30-14:00、17:30-23:00

這幾周餐飲界的最大話題，莫不是一隻上萬元的帕修斯雞，不禁讓我咋舌的想到那著名的相聲段子「要作萬元戶...快快去挖墓」。一隻雞賣上萬台幣，是不是炒作，我想那肯定是。試問目前全世界高端產品，那個不是炒作的結果?但，值不值得這回事，看倌且別下定論，興許看完這篇以「萬元雞」做的「帕修斯雞全雞宴」再說，那怕你還是不會去買，不會去吃。

常去日本的朋友一定聽過無數銘柄牛、豬、雞、甚至是海鮮等等，什麼伊比利豬、綿羊豬更是吃到不想吃。那麼，台灣呢?我能想到的第一個品牌可能是櫻桃鴨、再來是葛瑪蘭豬，雞肉呢?2016年蔡英文國宴上出現的桂丁雞算是翹楚。帕修斯雞是台灣版的法國名雞「布列斯雞」，是桂丁雞的頂級雞，12800元一隻你買不買單我是不知道，但號稱2020年只有100隻，而且不對外販售是真(除了熟悉的餐廳)。

不可否認，這個品牌，這個故事，我是認同的，台灣為什麼不能有高端的農漁畜牧業?那怕我不見得消費得起，但絕對是樂觀其成。最少最少，這個裝雞的木盒便設計的很有質感，試問你如果收到這樣的雞肉禮盒，第一個想法不是它肯定很貴嗎?挺有質點的木箱裡，除了上萬元的帕修斯雞外，另外還有一個帕修斯雞的品牌logo，另外那本手冊則是交代為什麼這隻雞值12800元。

台灣土雞王「凱馨實業」大概是業界，無人不知無人不曉的，這次萬元雞「帕修斯雞」是與復興雜糧先驅「十甲有機農場」創辦人蔡一宏合作，標榜是體型略大、雞冠小、冠色粉紅、雞腳粗養足180天的閹公雞。首批180天帕修斯雞日前上市，年底前限量供應100隻，包括「PodiumTaipei」、「MIRAWAN」、「鳥哲」及「PASTi Trattoria」等餐廳都著手打造帕修斯雞宴。若然你想更了解這隻身價不凡的萬元雞，google一下應該是有蠻多的參考文章，這邊我就搬門弄斧了。

這次有幸在才成立一年左右，卻在私廚端引起熱議的「podium」，所設計的帕修斯雞全雞宴。有關這間進門還要通關密碼的私廚，有興趣的朋友可以參考小虎早前分享過的文章【台北捷運美食】【士林站美食】Podium.法式招待所私廚.回到食材最初的感動.一個餐期只接待一組客人

「Podium」的管家「kelly」是我多年的好友，以前只知道她對食材挑、對料理挑，但從不知她能說得上一口好菜。「來這用餐，每道料理的餐前30秒說菜，是對食材、料理的尊重，也是他們對客人的用心和承諾」，她說。Podium的意思是舞台或講台，餐桌就像他們為客人準後的舞台，而她主持人的工作從訂位時以然開始，詳細了解每位客人的需求或喜好，並可客製化部份的食材，甚至是料理。「Podium會將客人的喜好建檔，紀錄客人每次用過的菜色，然後每次來菜色都盡可能不重複」。她又驕傲的如是說。

這份首次問世的「podium帕修斯雞全雞宴」，是podium主廚陳瑞晏（Andy）以萬元雞「帕修斯雞全雞宴」為基礎，結合北海道濱中赤海膽、法國魚子醬、鴨肝、義大利黑、白松露、日本鳥取松葉蟹等各國珍貴食材，更難得的是幾乎每道菜中都有一到兩種台灣的食材，九道帕修斯雞全雞宴定價6800元/人。8人、10人起，即可電話預定。

利尻浜中極上赤海膽 / 蔡一宏穀物放牧雞蛋。

利尻浜中產的赤海膽，其鮮甜自是不用多說，這道前菜巧妙的是利用酥炸的帕修斯雞皮做成的最中餅皮(最底下)，中間是結合山苦瓜的炒蛋(穀物放牧雞蛋)，口感端海膽、炒蛋呈現兩種微妙不同的化口感，山苦瓜和雞皮最中又帶著討喜的薄脆，味道端海膽的濃甜、山苦瓜的微苦，炒蛋的香氣，雞皮的油焦氣息，簡單利落又頗有層次。

宜蘭龜山島鐵甲龍蝦 / 梅山鄉青梅 / 法國Kaviari魚子醬

宜蘭龜山島鐵甲龍蝦(角蝦)，早前不止一次吃過，對其脆Q多汁就驚豔不已，舖上法國魚子醬補足鹹香，不管是視覺或是味覺都極為討好貪婪的味蕾。另外，我想說的是那加了酸V梅汁的白蘆筍十足開胃，清爽到不行。

角蝦底下的慕思是以搗碎的雞肝做的，有點濃厚卻又不至於搶了角蝦的甜和魚子醬的，同時為這道強調食材鮮度的料理，提供了一些味覺延伸、轉換的可能，也好面對接下來循序漸近的全雞料理。

法國Rougié鴨肝 / 彰化茉莉白木耳 / 義大利秋季黑松露

這道料理表面上看起來主角好像是義大利黑松露，但其巧妙之處還在於底下的義大利方餃，裡面包的是油封雞心、雞胗等內臟，淋上以雞油和羅勃油調製甜鹹有致的台歐醬汁，配合灣風味台灣食材、義式料理的方餃，吃出台灣好食材的不同高度。這裡的黑松露，倒顯得可有可無，當然我指的是味覺端。

義大利阿爾巴白松露 / 十甲園地有機黃豆 / 雲林白龍王水果玉米

這道料理非常有意思，但絕非白松露這個珍貴食材，它在風味、香氣，尤其是視覺上固然提供了一定的效果，但真正精彩的是「十甲園地有機黃豆」。是的，這萬元帕修斯雞吃的便是十甲園的現煮黃豆、攪碎玉米，拌入黑豆、薏仁等雜糧(如下圖)。除了白松露外，還有煎過的雞皮、有機豆皮、和黑豆醬，更重要的是那白色的泡泡是豆漿打出來的，這些雞生前吃這些雜糧，做成的料理也用這些雜糧相伴，真是用心且有創意的想法。

而這道的主角，其實是這隻雞最珍貴的雞生蠔，所謂雞生蠔指的是雞腿根部，連接身體的附近被包裹在一塊略微凹陷的骨盤中的細肉，除了因為一隻雞只有兩塊，約略拇指般大小的橢圓形外，取之的刀法亦要有一定的功力，再加上軟嫩細緻且飽含肉汁的口感，在法國料理被稱為「sot l'y laisse」，意思就是傻瓜才不要。

民雄鄉金鑽鳳梨。依稀記得上次來喝到的這經過48小時的冰滴鳳梨汁，用的是八卦山的金鑽鳳梨，這次則改成民雄鄉。同樣好喝無誤，但不曉得是不是早有預期，直覺甜度不像上次那麼醇香，感動也少了一點。

日本九州鳥取縣松葉蟹 / 梅山鄉茶油 / 宜蘭龜山島海車蝦

倒入的雞湯汁是以雞爪熬出，滿滿的膠質甜香，又不至於油、鹹膩，再添上迷人的茶油香，光是倒入時湧出的香味，就讓人受不了，當真好喝的亂七八糟，喝完半天不捨得擦嘴。

中間是帶皮的雞腿肉，上面舖了一層雞肉，除了好看外，也不至於讓雞皮、雞腿肉因過度加熱而失去其軟嫩的口感，中間則包著日本烏取的松葉蟹和宜蘭的角蝦。不同的鮮、油、甜、同樣的是每一口咀嚼，都可以嚐到日本、台灣的珍貴食材。還是那句話，台灣的農漁畜牧業真的不輸日本，即便我是個徹底的日本控。

看到這塊雞腿肉，你會不會覺得很誇張，但如果你看看下圖的帕修斯雞的照片，八成你一眼就可以看出這是那個部份的雞肉，無需多作說明。

新港鄉台梗九號 / 阿里山鄉老薑 / 北港鄉鑫隆蔴油

這大概是我見過最漂亮的麻油雞，記得上菜時我口中默默這樣唸著。我一邊看著金黃成色，薄如蟬翼的雞皮，還有其皮下厚厚的微黃油質，加上像是健美選手練出的「雞」肉線條，完全可以印證這雞平常的生活是如何精彩，一邊想起記得兒時消遺喜歡打架的小孩，我們會叫他「燒帕雞」(燒帕:台語打架的意思)，我想這雞肯定是這樣(笑)。咬下後那金黃的雞皮和油質，回應我的是多出好幾倍的油甜，那稻草燻出的焦香也甚為迷人。另外這帕修斯雞的雞腿肉咬勁也同樣讓人驚豔，一整個Q彈到不行，咀嚼端的肉甜，那也是我從沒吃過的滋味。最後是底下以台梗九號和紫米，搭配北港著名麻油廠的麻油雞飯，麻油香意外軟軟柔柔卻讓人著迷，有如油飯、燉飯的飽滿米粒口感，讓人每一次咀嚼都小心翼翼，就怕漏失了每次的感動。最後是一個小小的建議，由於這雞腿肉真的非常彈，在咀嚼時很難一次咬斷，如果可以切再小塊一點，方便客人食用，又或提供刀叉，讓女性朋友可以更優雅的享用。當真就功得圓滿。

這諾大的雞胸肉，著實嚇了我一大跳，根本比一隻正常雞都來得大....而這也是養足180天帕修斯雞異於常「雞」的體態。當然，烤出的金黃色澤，那只是視覺滿點。

S180嘉義東石帕修斯雞 / 緬因州龍蝦 / 大埔鄉樹子。容許我先說這盤裡讓我著實喜歡的烤柚子(右下角)，興許是我第一次吃烤過帶點油質香的柚子，真心覺得好吃的亂八九糟，其酸甜也恰巧是這道料理絕佳轉換味覺的配菜。接著是照片左下角，一開始我以為其貌不提的傢伙，固然上面的龍蝦肉也是好吃，但吃完後我的味蕾完全被那像是雞捲的料理牽著走，問了才知那是雞脖子將裡面的骨頭取出後，再塞入料理過的碎雞冠，不管是味道還是口感，我都喜歡的亂七八糟，即便我再也說不出其他形容詞。

最後當然得說說這一盤的主角雞胸肉，比我預期白上許多的顏色，入口就讓我滿臉問號，這雞胸肉細嫩到不像話，就像舒肥過後的雞胸肉，薄卻油亮的雞皮為雞胸單純的肉甜，帶來一點味覺前端的油香甜，當然在視覺端也為其加分不少。就是這醬汁個人覺得有一點點膩，有一點點擾味。這時，我就十分慶幸剛剛的烤柚子，沒因為喜歡一口就吃光。