珍的好海鮮餐廳
台中市惠文路536號
04-2475-9898
11：30--14：00
17：30--21：00
這天一群人來試試這家海鮮餐廳
其實早在開幕時就詢問過
但一直找不到機會
也怕2個人點不出什麼好東西
便作罷
這些年來，台式海鮮餐廳式微
客群轉移了
早期會吃海鮮的客群
多是中小企業
隨著產業外移，主力客群也外移
浪潮更軼，市區中竟是不多見了
幾次想找家海鮮餐廳還真不容易。
這3 個字
就是店家想表現的精神
一樓的大廳有點空曠
設計之初，應該是以套餐為主
才會有這麼多的方桌
這種板前
應該說是傳統的台式海鮮餐廳的冷檯
會有些類似日本料理的菜色
活物與水檯
這個是真正台菜海鮮的精神
新鮮看的見
我們一行人在包廂
而店家的主力好像也是放在包廂的商務客
這是今天的菜單
1和風蔬果佐鮑魚
位上。
清爽的和風醋
搭配清脆的生菜
是很適合是一道前菜
至於小小可愛的鮑魚
其實單價也不貲
只能說現在貴森森的年代
還真是要求的不敢太多
喔鮑魚有點老，火候過了
也少了磯煮的鮮味。
2牡丹蝦剌身拼盤
滿滿的一大盤生魚片
鮮度與油質都有一定的水準
就算是台式海鮮也一點都不含糊
開始有辦桌的豪華感
以前對生魚片
也是敬謝不敏
但隨著四處吃、比較吃、慢慢吃、學著吃
都能體驗出魚肉真正的甘脂味
3清蒸皇帝魚
我們在水檯瞧見了2尾
店家說可以換
就做成2種料理
另一尾是烤的
其實我還是覺得用煎最對味
在一片比目魚或是鰈魚的風潮中
我們忘了這個有趣的名字「皇帝魚」
據說明太祖朱元璋
把一尾魚吃了一半放回水中
向天祈禱說如果這尾魚還能活著
就逐鹿中原，爭大位
沒想到，這尾魚變成了比目魚，活的好好的
也就是今天說的皇帝魚
當然是鄉野傳說的
4蠔油炒波龍
如果沒有猜錯
應該是倒的波士頓龍蝦
還好鮮度夠
炒的工力也不俗
口味不錯
生魚片 盤中的蝦頭
我們只是玩笑說可以炸一炸嗎
還真是沒難事
炸的火候十足
完全把蝦殼的香氣炸出
又不會太火
不用剝，一咬香酥香酥
6龍江脆皮雞
這個雞肉也是店家的招牌
汁多肉嫩
皮薄香脆
可以中和一下滿滿的海洋味
另一尾皇帝魚
看見盤子邊的盤飾
還真會心一笑
多年來Chef rain36w已經少做這類傳統的菜色
現在的料理手法會比較在形與食器上著墨了
再加以簡潔的手法呈現料理
所以看見這個樣子
就會看見多年多年的料理樣子
果然用煎的最對味
外酥肉白嫩
7烏魚子--招待
店家真是大方
一大盤的招待烏魚子
烤的火候沒話說
炙烤出魚子的香氣
一口咬下滿滿的鹹香味
以前是高級料理
隨著時代的變遷，
只有在喜宴上還能見蹤影
8開陽三鮮焗菜膽
滿滿的粉與奶
有點讓人卻步
就是奶油白菜
這種原料，我真的是say no
沒有吃所以不評價
9富貴雙拼
上：炸花枝丸
下：蝦卷
有中上的水準，但不是最好吃的
在整個菜單設計上
早期台菜一定會有一道炸物
除了可以轉換味覺
也可以增加飽足感
10炒高麗菜--招待
一沙一世界
從炒青菜就可以看出一個團隊的標準
11竹筒香米糕
淡淡的麻油薑
是古早的米糕
QQ黏黏的長糯米口感
除了是主食外，更是一個被遺忘的故事
12蒜頭蛤蜊湯
今天這個湯就有點失誤
蛤蜊非常的鹹
合理推斷
應該是蒜頭單獨燉湯底
蛤蜊蒸好了再倒進湯中
而野生大蛤含的是純海水
真鹹真鹹
水果
台灣真是個寶島
四季水果豐富又香甜
奶酪
許久沒有一嚐這種老味道了
Chef rain36w以前也是做這種料理
所以很有親切感
樣樣如數家珍
只是現在少做了
至於評價，
料真貨實
超值滿意。
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Chef Rain36w talk
做菜與料理其實在本質上是有段差距的
做菜可以隨性，可以沒有標準，可以只要我喜歡
可是料理是嚴謹的，因為是一道商品
為了付出金錢的消費者
要做到準確，甚至完美
而人們總覺得做菜很難
其實只要搞懂基本元素
就知道其實易學
每道菜中一定會有
1 工法
2 食材
3 調味
有些菜的完成會有2種以上的工法
也可以有2種以上的食材與調味
而中華料理中，可被歸納的約有40種左右的工法
不同於西式料理的解構料理
中式料理幾乎都是把味道深入食材中。
所以每一道菜色的創作源由
都是這3 個元素的3次方組合
而食材與調味
來自豐富的寬度
至於工法則是要有深度
才能把菜做的有眉角
有位日本名料理人--小山裕久
把做料理比譬像書法
這個倒讓我有不同的解讀
近代書法史
影響日本最多的非清朝楊守敬莫屬
他說書法成就以一天份二多看三多寫
而日本人寫毛筆
多以側鋒入字
不像我們多中鋒行筆
再者
中國字的演化史
也造就了書法的博大豐富
從甲骨文金文--大篆--小篆--隸草行楷
幾千年的瑰寶
就像八千里路的美食
無一不是新境界
也無一不是新耳目
而日本的書法
也像是日本料理
沒有北碑南帖
更沒有如此多嬌的江山
無法像捲起千堆雪般的才子橫溢
終究只有推至極緻的牛角尖了。
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