Sushiyoshi Taipei (Lunch Service) - 壽司芳，壽司 FUN

滿長一陣子沒有好好吃頓壽司，迴轉壽司那種先別算進來，

久違的大餐，選了家不太制式，或者說不是傳統江戶前風格，

少了些許對於傳統壽司的刻板框架，

導入更多主廚 Hiroki (中ノ上公起 Nakanoue Hiroki) 的創意新思，

位在東區巷弄的 Sushiyoshi 壽司芳，是場難得的壽司 FUN 體驗。

記得這個點前身也是家日式料亭，生意難做，

這次換成壽司芳駐點，

打著日本大阪本店榮獲米其林兩顆星的聲勢進場，

運氣很好，大阪店及香港店主廚都在台灣，

同樣也是隔離十四天後來顧台北新開店，

而且據店家說，主廚們還會在台灣待上一陣子，

加上日本那邊現在受到疫情影響，主廚 Hiroki 就先好好地享受台灣熱情吧。

週末午餐時段初訪，

訂位時訊問，沒想到竟然有午餐服務，$3,500 及 $5,500 兩個價位，

晚餐價位沒記錯的話應該是 $6,800 及 $8,500，

主廚 Hiroki 坐陣 $10,000，

即便是在台北，訂價確實比其它同級壽司再驚心動魄些。

訂位後需先支付每人 $3,000 訂金，

會透過手機驗證，程序上還算方便快速。

事後才發現，當天似乎是開始供應午餐的頭幾天，

可以明顯感覺的出來整個程序還是不太穩，更別說那種行雲流水般的順暢度，

12 點的訂位，入場後一直到 30 分還是 40 分才開始上第一道料理，

入座後的服務也有點卡卡的，親切歸親切，但專業度要再上緊發條，

好在食物本身沒被犧牲，單就享用到的料理來說滿喜歡的，

假以時日，除了餐點，希望其它部份可以追上這價位該有的水準。

沒預先知道是日料的話，光看櫃臺可能會以為是哪家網美咖啡廳，

這時期，入座前自然少不了先量體溫、泡沫式的感應器消毒雙手。

店內盆飾 -

板前椅子底下用皮革材質設計放包包的空間 -

被分配到最邊邊的位置，感覺有寬敞些，

比較短的這一邊可以坐到三位客人，

折過去另一端差不多五個人、兩個人，中間被柱子隔開。

一開始的設定 -

不一會兒送上熱茶及厚厚的擦手巾(不要理會照片角落的毛毛腿) -

這裡一直有一點不太確定，前方有個捆成小圓筒狀的紙巾，

以往在別家店看到的方式是在紙巾上淋水，紙巾便會澎開，像濕紙巾一樣，

可是當天這紙巾完全沒被動過，

一直呈現很緊實，真要撕開使用也會有一點困難的狀態，

全部客人的紙巾都沒被動過，加上後來有送上擦手的毛巾，

不是很清楚眼前這一小梱乾硬紙巾的用意。

茶杯觸感挺好 -

酒單是訊問後才送上的，而且一開始只給清酒單，

看了一會兒問道有沒有梅酒，才取得另一份飲料單 (記得喝酒不開車) -

小份量酒款的選擇不多，說不定生意狀況掌握後能稍微調整一下 -

點了 300ml 的水芭蕉，服務人員發現前一晚完售，

我自己個人喜好的單杯梅酒也沒得選，索性改成 300ml 的裏雅山流，

也行，很淡麗的風格，佐餐正好。

等餐同時東張西望，發現我們兩個錫杯底部不太一樣，

好奇拿起來把玩一番，結果一個是龍，一個...乍看之下是狗沒錯吧？

太可愛，不過我這杯狗的造型也太憨厚，有種天天的感覺 -

午餐時段，主廚 Hiroki 也在，在後頭的包廂忙著，

另外在外頭板前服務我們的，是香港店主廚菅原良平，

即使隔著一層口罩，或許還不太熟悉動線環境，

備料有時會卡卡的，或多或少透露出一絲緊張感，

我們板前八個人眼睛盯著他看，當然，一直滑手機的人也有，

加上語言隔閡，以日語和簡單英文溝通，

總之，這位主廚有種靦腆的感覺。

第一道料理，生蠔慕絲，

猛一看或許會猜想生蠔該不會掩藏在白醬之下，

大錯特錯，

那整球慕絲就是生蠔本人(本蠔?)，使用法國 Gillardeau 生蠔製作，

插著一片鹹味強烈的海苔，

因為座位的關係，看到擺在廚房內的海苔包裝，豐洲的林屋海苔，

之後的海膽握壽司確定使用這款海苔，但生蠔這道就不清楚了。

第一道以生蠔開場，傳統上來說是種鮮美的衝擊，

而壽司芳運用現代料理手法重新詮釋我們既定印象中的生蠔，

像是在一開始就告知用餐客人，壽司芳不受框架侷限的日料風格，

當然，滋味呈現並未被這或強或柔的意識主張蓋過，

以往俐落的生蠔口感以綿密取代，

海苔的一抹鹹更是畫龍點睛，滿口的溫醇瞬間甦醒，整體鮮味變的更加明亮。

透過第一道的生蠔慕絲預告接下來不同以往的壽司饗宴，

第二道是使用牡丹蝦製成的 carpaccio，

調味上仍以日式為主，但餐點呈現帶點義式風格 -

上頭佐有白松露薄片，僅帶入淡淡的香氣，

最主要、也更亮眼的是白松露底下藏有一小口冰淇淋，

以蝦肉及蝦膏製成的冰淇淋，這種"濃郁感"和巧克力冰淇淋帶來的感受不太一樣，

"濃郁"的感受雷同，甜度也還是有哦，這是道偏甜的料理，

不過還多了鹹及如濃縮後的鮮美，正好搭配底下淡雅的蝦肉捲起食用。

春子鯛握り，底下是香菇 - 

兩貫春子鯛的色澤差比較多，所以雙雙拍下來記錄。

壽司芳目前仍是以日本進口漁產為主，

不過受到疫情影響，很多食材供貨不穩定，

Hiroki 主廚也有在尋找合適的台灣漁產，

若是偶爾能吃到幾款台灣食材，加上主廚巧手幻化，

希望未來能看到台日合作下的創意壽司碰撞火花。

金目鯛握り -

舍利/米飯走略微粒粒分明的口感，帶點咬勁。

旗魚握り -

比起方才的金目鯛握り，旗魚握り的舍利/米飯溫度再高些，

可以明顯感覺帶點溫度的米飯。

竹葉便當，裡頭分別為鯛魚及明蝦。

像小粽子般，吃的時候將底下突出來的葉梗推上即能展開，

先吃鯛魚口味，本身就淡雅的魚肉風味更能吸覆竹葉的香氣。

再來才吃風格較強烈的明蝦，

這款的竹葉香是其次，主要風味以米飯中混入的干瓢主導，

很白話的形容方式，直接試想其為高階版干瓢壽司，差不多那個感覺。

稍微醃漬過的小肌握り，雖走創意路線，也沒遺漏傳統 -

日本軟絲握り -

軟絲在最初咬下去時口感Q彈，再深入些轉為綿糊，

咀嚼中柚子清香緩緩漫延，偶爾碰上鹽粒，

忽然如迷你小石般的硬碎感隨即因力道及溫度散化，變成更加提升食材清甜的調味魔法。

北海道馬糞海膽軍艦巻き -

使用北海道木村水產的馬糞海膽，

捏製完成後先刷上甜醋，再以幾滴壽司用醬油提味，

喜歡這海膽一開始注入的濃郁感，最後收尾卻又如此清洌俐落。

漬けマグロの握り -

稍微醃漬後的鮪魚赤身像紅寶石般閃閃發亮，搭配一點日本黃芥末，

雖說油脂豐腴的大腹向來討喜，但赤身部位更能彰顯鮪魚本身的甜味，

簡單卻很有個性的一款。

鮪魚大腹握り -

大腹本身油花多，向來受到大眾喜愛，

但強烈的口感衝擊，使其變成不是這麼耐吃的部位，

壽司芳加以變化，單邊以炭火略微炙燒後切成片，

其中一面額外劃上幾刀後再捏製成握り。

多了一抹燻香，平衡大量油脂可能帶來的厚重感，

如今更是耐人尋味，滑入喉頭後微微的香氣依舊繚迴口中，

意像化，彷彿檀香餘燼逗留佛堂，等待一會兒才肯緩緩散去。

鮮魚湯 -

使用剩下魚料搭配蔬菜慢熬至少五個小時而成，

再濃縮些的口感，如味噌湯的稠度，

最後會浮上一絲非常細微山椒般的芳香。

綜合鮪魚太巻き -

像是割烹偶爾作為結尾的炊飯，這裡以太巻き追擊，吃飽吃巧。

玉子燒 -

不太單純的玉子燒。

先不多說，直接吃下會覺得這真是個濕潤偏甜味風格的玉子燒，

旁邊還有客人覺得比起玉子燒，這還比較像塊小蛋糕，

這些都不打緊，玉子燒被說成蛋糕是種誇讚，

就是要達到如此細膩的口感，更何況壽司芳的玉子燒還真潤口。

沒想到裡頭有運用到鯛魚及完全不會發現到的鮑魚肝，

預先知情的話，硬要把玉子燒的甜味和鯛魚聯想在一起，可行，

但鮑魚肝就有點困難，

顏色吧，難怪這玉子燒帶有一抹如斑蘭葉暈染後的色澤，硬要說。

出乎意料的爽口甜點 -

底下是檸檬雪酪，搭配薑味冰沙，再淋上橄欖油，

我向來不偏好以薑入味的甜點，吃過好多家，從傳統到分子手法，

還是沒有真正喜歡上任何一道薑味甜點，

但眼前這一盤，有讓我想再追加的吸引力。

好好每個元素都挖上的話，薑味點到為止，

幾乎僅留其香，頂多再加上非常細微的辛辣感，

但馬上又會被橄欖油給柔化，一旁檸檬的清爽更是抓走對於薑的專注，

本來會不自覺去深入探究甜點中不甚喜歡的氣味，

其它元素卻成功地拉走我的執念，留下的只有清爽芬芳的印象。

是和過去不太一樣的壽司饗宴，說它創意，但也沒過於前衛讓人摸不著頭緒，

是保留傳統後再注入新意幻化而成，Hiroki 主廚心中的壽司，

暫且不論細節，就差服務和整體的流暢度得再加強，

好好調整熟悉一番，就能趕上這價位該有的全面展現，

不過初訪，確實有種壽司芳，壽司 FUN 的新體驗。

美味指數：★★★★☆

服務態度：★★★☆☆ (三顆半，半星符號打不出來)

整體環境：★★★☆☆ (三顆半，半星符號打不出來)

回訪率：70%

Sushiyoshi Taipei 壽司芳

台北市大安區忠孝東路四段216巷19弄12號1樓

(02) 2721-5560

Facbook：https://www.facebook.com/sushiyoshitaipei/

*Courtesy of Google Maps

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