大飯店煮飯手 煮出食神級白飯秘笈公開！

每日白飯消耗量超出同業一倍，知本老爺酒店的客人特別愛吃白飯，業界公認「專業煮飯手」的主廚謝金龍直說：「挑對好米，用電鍋也能煮出食神級的『黯然銷魂飯』。」

謝金龍指定經典米種台梗16號製作壽司、精緻便當、綜合野菇燉飯，他分享達人神級的煮飯步驟，教你在家煮出好米的香氣和口感。

步驟一 洗米後完全瀝掉水份

米洗幾次都行，但必須瀝掉洗米水。謝金龍說明，如果沒有瀝掉洗米水，便不知道留在米裡面的水量，在無法抓準放水比例的情形下，又加水泡米、煮米，將無法掌握白飯品質。

民眾可拿濾網濾掉水份，再泡米、煮米，這樣才有含水量的準則可遵守，並有依據調整米飯的軟硬程度。謝金龍提醒民眾，盡量不要用內鍋洗米，因為容易讓內鍋磨損，底部燒焦的情況也會越來越嚴重。

步驟二 充分泡米

正確泡米，才能讓米飯更好吃。謝金龍解釋：「泡米是為了讓水份進入米的核心，使水份涵蓋整顆米，煮的時候才能完整受熱。」

現在天氣漸漸變熱，謝金龍分享，看起來光澤透明的新米，泡米時間約1小時，呈現粉白狀的舊米，則縮短到30分鐘。泡米時間太短，不僅白飯不容易熟、飯粒表面也容易軟爛。

充分吸附水份的白米，釋放澱粉質，外觀呈現乳白色，謝金龍頻頻點頭說：「這時候的白米煮出來最好吃。」

步驟三 先悶飯再鬆飯

煮飯時米要加水，謝金龍表示新、舊米的完美比例略有差別。他說：「新米與水的比例為1：1.2，舊米跟水的比例是1：1.4。」

煮熟後要悶飯，一般悶飯時間約10～15分鐘，悶完後打開蓋子，散掉熱氣。

通常煮好的飯分三層，上層口感佳、中層較硬、下層軟爛。悶飯後再鬆飯，攪拌讓水份揮發、米飯均勻膨脹，口感一致。

鬆飯後可再悶5分鐘，讓米飯稍微降溫變硬，口感才會軟硬適中。

在家也能煮出飯店等級的「野菇燉飯」

一 材料：奶油30g、帕馬森乳酪50g、西洋芹60g、洋蔥80g、乾牛肝菌菇15g、各式菇類200g、迷迭香1支、義大利米120g、白酒100g、高湯350ml、檸檬汁半顆、少許切碎巴西里。

二 做法：

1將洋蔥、西洋芹、乾燥牛肝菌菇和迷迭香放入食物調理機攪碎。

2放3匙油入鍋內，用大火炒香步驟1的用料。

3放入義大利米並拌炒，加入白酒嗆鍋。

4酒精揮發後，加入少許高湯攪拌，並轉小火慢燉。

5加入高湯及菇類拌炒，並加點鹽巴和黑胡椒調味。

6加幾瓢高湯分次入鍋，直到米粒熟透為止。

7最後加入奶油、檸檬汁、巴西里碎末和帕馬森乳酪攪拌，蓋上鍋蓋並靜置2分鐘即可食用。

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Andrea

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