牛爸爸牛肉麵｜把歲月都熬成口齒間的餘香，只為做出一碗超越定義，世界第一的牛肉麵
為了做一碗，世界第一的牛肉麵
牛肉麵之於台北人，是一種特別的情節。從早點到宵夜，不論精心裝潢的名店，抑或巷口街坊的騎樓攤子，敘述的都是那碗湯、麵、肉背後最真實的故事，配上一大盤滷味或幾碟小菜，就這樣佔據了許多人的對飲食的在地記憶。想吃牛不必有太多的理由，上餐館吃牛排並不是我們的日常，而牛肉麵，實實在在的家常
搭乘民權幹線一路向東，在國防醫學院站下了車，星期五近中午的時刻，這裡沒有過多的車水馬龍；我想一間不平凡的牛肉麵開在這，或許也是想和忙碌擾攘的都市生活劃個分際吧！老闆王聰源先生原本從事建築業，因為興趣和憧憬，在偶然的機緣下和加拿大的朋友一起回到家鄉，立志做出最美味的牛肉麵，爾後卻因為不習慣國內餐飲市場的風氣，加拿大友人選擇離開台灣，老闆則堅持不懈的，為理想打拼
起初也如一般市場的經營手法，薄利多銷，但始終做不出心目中的味道。某天，一位香港的客人在用餐過後說，這裡少了一碗五百元的牛肉麵，當時的老闆只覺得這是玩笑，五百元的牛肉麵怎麼可能賣得出去？然而就是此刻的一個念頭，讓他開啟了長達十幾年的研發歷程，塑造今天的牛爸爸
拉開隆重的門，法式音樂隨著牛肉香慢慢滲透進每個細胞，透過玄關窺探裏頭乾淨舒適的空間；二代王老闆和服務生們穿著西餐廳的制服，光是進門的七秒，就給人賓至如歸的印象
雖然台灣人較少來吃牛爸爸，但名聲響譽國際，是肯定的。相關內容可參考牛爸爸的官方網站，先做足了功課，更能了解一碗牛肉麵的獨特和背後的辛苦故事
首先送上一壺茉莉香片茶，注入一杯剛剛好的八分滿，茶味引著花香，情緒跟著舒緩，預備好好吃一碗麵的心情
MENU
菜單僅有簡單兩頁，包含百元、兩種千元牛肉麵，還有最為轟動，在2000年推出，經過七年試賣讓客人定價的萬元牛肉麵。另外還有兩款乾拌麵、小菜、飲品和甜點，可以拼湊成完整的一個套餐
菜單上並沒有註明麵條種類，點選好牛肉麵，另一位服務生便端來四種麵體，不同湯頭適合的粗細度不同，也可依個人喜好做選擇
小菜 NT.50
七樣小菜擱在木製托盤上，品項不複雜，擺盤優雅，樸實中有精緻，自有自的個性
龍鬚菜／干絲
龍鬚菜剪成約兩公分的長度，燙熟後簡單拌上油與調味料，保留微微脆度，比起一般的生冷的涼拌，這味更顯得溫和細膩。另一盤豆干絲大抵是用手工的切法，將豆干片成均勻的條狀，厚薄拿捏精準，保留了嚼感而不軟爛；緊緊吃進醬汁，豆香和鹹甜交替浮現，一次吃一根是吃巧，我則更喜歡一次咬進好幾根的口感
海帶絲／滷花生
牛爸爸的小菜總是這樣整齊、劃一，在小細節裡堅持的態度。海帶絲軟滑卻不會輕易斷開，外層和內層是兩種不同的層次，但相較之下，記憶點並不如其他菜色鮮明。最後是滷至焦糖色澤的花生，粒粒飽滿、光亮，能端上桌的都是燉煮三天以上的講究之品，花生和滷汁連成一氣，從內而外的軟嚅透徹，只要將舌頭輕輕上壓便在口中綿散開來，味道不特別強烈，第一口驚奇，第二口雋永，之後的幾口都帶著留戀
慢慢品嚐，好似悠悠的咀嚼著歲月，最愜意的幾分光景
蹄花 NT.100
綜覽菜單，蹄花是小菜以外唯一的單點鹹食選擇，稍微看過網路上的評論，許多人都拿他和滷花生較高下，想必又是一款老饕極愛的豐腴之味
待餐點上桌，油潤發亮的淡豆沙棕色澤立刻抓住了我們的目光。蹄花的個頭比想像中精巧，滑膩的外皮上沒有任何一根殘毛，除了較深處的、燉的軟爛的肉，所有組織都收斂在Q彈軟嫩的膠質之中，鎖住滷香，絲毫沒有油膩感。以往偏好德國豬腳，對於台式豬腳則是淺嚐即止，這個蹄花則跳脫我對豬腳的既定印象，第一次體驗到想啃得一乾二淨的那種執著
冬瓜茶／楊桃汁 NT.50
可能是為了符合外國人的需求，菜單上的飲品出現了從可樂到泰國椰子汁，西方的、南洋的都略有些基本款。身為台灣人，毫不猶豫的點了兩杯台灣味，冬瓜茶和楊桃汁放入兩顆封入檸檬的冰球，味道清爽，稍顯平淡
番茄牛肉麵 NT.1500
吃完一輪小菜，正好來到今天的重頭戲。首先上桌的番茄牛肉麵是牛爸爸最具創意的牛肉麵，以美國番茄、炒過調味番茄、西班牙番茄與台灣毆支亞番茄熬製香濃湯頭，注入濃縮不同牛肉精華的紅燒湯底，促成上濃下淡的層次感。大多數的番茄已燉煮的不留痕跡，但巧妙保留了大量番茄丁，除了增加口感，更提點了交融在紅燒厚味中的微酸與鮮甜
要說精髓便在這湯底之間，讓番茄的濃郁芳香走進紅燒的渾圓深度，深入喉中後回甘。喝過許多的番茄湯頭，能做到如此境界的，只有牛爸爸了
一碗麵六塊肉，包含加拿大牛肋條、美國PRIME等級牛小排與牛腱心等三種牛肉，塊塊都是寶貝的精品。各個部位經過繁複手法滷製後，上桌前再以依據牛肉的特性以不同濃度的滷汁浸泡；其中牛腱心更只取取筋肉交接處，修成美麗的球狀，燉成一剝即散、入口即化的夢幻口感
麵則選擇了扁寬、帶咀嚼感的麵條，搭配番茄湯頭，吃起來特別豪邁
清燉牛肉麵 NT.1500
紅燒牛肉麵大眾、番茄牛肉麵獨特，我則鍾愛清燉牛肉麵的清雅，朋友笑說小家子氣，是不懂得他的精吧！清燉牛肉麵擺在眼前，比起上一碗的澎湃，琥珀色透亮的清澈湯頭帶來更多沉靜的驚喜感。這湯底是以20公斤牛大骨、10公斤牛腱子、5公斤牛腩與牛小排做為基底，分段使用不同火侯熬製而成，再經去油、冷凍等步驟淬鍊出的無瑕精華，光是靠近緩緩上升的蒸氣便能聞到一抹純粹的芳香
輕啜一口湯，胺基酸和膠質的甘味溫婉，由淺入深，在尾韻留下一股綿長的餘香。那一瞬間我想到了滴精雞，這層次當然不同，但總有個依準能夠想像
極細的麵條緊緊扒住湯汁，柔柔弱弱的，雖然比較偏好帶點勁的口感，但放在這碗麵中，便會顯得突兀了
為了不破壞湯頭，滷牛肉以小盆盛裝上桌，內容和番茄牛肉麵的種類相同，這會兒更能仔細欣賞修剪方正的牛小排與肋條，那細緻的美感。牛小排的的牛味稍重些，連油花也吃進了濃郁甘醇的滷汁，不僅僅是入口即化，所有油膩感皆已沉到滷鍋中，只留下爽滑的油脂香氣。一直怕自己是因著價錢而過譽，但滋味著實如此，至今仍然想念著那樣的美好、豐潤
加拿大杏仁凍／義大利奶酪 NT.100
接近用餐尾聲，我們各自點上了一份手工甜點作結。杏仁凍香氣天然清爽，甜度得宜；義大利奶酪的奶香濃郁，組織紮實、順口綿密。兩者一重一輕，搭配一開始那壺茉莉香片，左手杏仁凍，右手義大利奶酪，很快便吃得一乾二淨
用餐完畢，跟著老闆參觀了一圈廚房，有別於一般燠熱的空間，裏頭的溫度和外頭相當，且餐廚的每個細節都十分光亮乾淨；經歷七次改造，如今的動線是靠經驗累積出來的結晶。老闆笑說這廚房是一切的根基，廚師要有好的環境和心情方能遞出美味的料理，可不是嗎？
對王老闆來說，牛爸爸從來不是賺錢的工具，把眼界和理想放上了，才能做出一碗超越定義的好麵
地址：台北市內湖區民權東路六段149號
營業電話：0287917187
營業時間：11:00~21:00
以上純屬個人感受
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