台南美食-職人手作無菜單日式料理丨江戶前壽司的私藏真功夫

日期：2019-10-13

名稱：鮨本味

電話：06-5896112

地址：台南市新市區富林路356號

營業時間：12:00-14:00丨17:30-21:00

平均消費：1000元起 / 午餐丨1500元起／晚餐

(可以500元為單位做為食材料理的加級預算)

(僅接受預訂客並於預訂成功後支付3成訂金)

FB粉絲頁：鮨本味

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小毛在朋友的介紹下輾轉得知在南科有著這麼一家彷彿招待所般的隱密餐廳

鮨本味 一間來自於職人手作的江戶前壽司無菜單料理

江戶前壽司有別於一般我們熟悉的日本料理傳統做法

所有使用食材都堅守著"活用當季食材"為最高料理原則

不使用冷凍過的半成品食材來進行顧客餐點的料理

何謂江戶前壽司!?

早期日本在還沒有發明電冰箱的時代

師傅為了有效的保存食材鮮度所研發出來的一種做法

其代表性技巧包含使用鹽與醋進行醃製

或透過蒸煮處理來延長食材的賞味期限

另外還有調味汁浸泡等...做法都是江戶前壽司的代表

然而隨著科技時代的進步演變

這些早期老師傅們所研製出的傳統工法也成了現今最特別的料理手法之一

承襲開頭所介紹的江戶前壽司精髓

由於堅持僅能採用當季食材

也因此每天餐點內容都有可能隨著得到魚貨的不同而所有改變

也因此這樣的餐廳型態大大的考驗師傅本身的功力是否深厚!?

以及能否靈活運用每天取得的新鮮魚貨來變成一道道美味料理

門口的大魚缸則是專門拿來存放客戶所預訂的活體食材 (Ex：野生龍蝦等...)

等客人當天要品餐時師傅再撈出來親手料理給客人來品嚐

除了師傅前方吧檯設有的8個座位之外

鮨本味另外提供2間10-12人座圓桌包廂

御獻立指的是菜單嗎!?

沒錯哦~御獻立即是日文菜單的意思

老闆會根據預訂客人提供的餐點預算來製作屬於你專屬的菜單

每份菜單都是老闆一字一畫來慢慢書寫於箔金紙上

因此當你看到桌上擺滿御獻立就能知道這都是有人預訂的座位

以下這張御獻立就是小毛當天所享用的2000元菜單

開餐前先來杯熱茶潤潤喉

除此之外也有提供三多利生啤及限定版清酒可以來選購呷配

準備開餐~

老闆開始整理起一早就事先準備好的醋米飯

熱身的差不多就等著老師傅展現真功夫了!!

前菜 胡麻紅酒蕃茄

以紅酒下去調理出的醃漬蕃茄的確是道很棒的開胃菜

下方以胡麻醬打底舖陳讓蕃茄呈現出多層次的酸甜感

最後再以金箔及些許魚子醬下去點綴提味就很完美!!

先付 梅醬山藥細麵

似麵卻非麵徹底展現師傅料理刀法上的真功夫

採用山藥下去以刀切成細麵條呈現一絲一絲的口感

接著再淋上老師傅研究長達一年之久的秘製梅醬汁

它是由草莓及紫蘇依比例下去熬煮而出的天然醬汁

用筷子夾起時呈麵條狀嚐起來卻是健康天然的山藥

椀物 柚香蜆汁

不添加任何調味料只以蜆仔下去蒸煮成湯

然後再以帶皮柚子來增添其自然水果香氣

嚐起來像是一碗不鹹不膩的天然果香蜆精

接著準備進入9貫握壽司的料理回合

師傅先放好等等會登場的食材及配料

接著會先捏上一團醋米飯來讓賓客先嚐嚐口感

他們的醋米飯醋勁稍微偏重且是溫暖而不冰冷

米粒間保有相當程度的透氣縫隙而不過於緊密

口感表現上算是很講究也非常到位

瀨戶內海 鱚

鱚魚又稱之為沙鮻

老闆更特地選擇日本瀨戶內海所進口的鱚魚肉

它能呈現出更鮮美且完全無魚腥味的絕妙滋味

東港 鮪

吃鮪魚要看季節

而台灣東港的黑鮪魚更是許多老饕朝思暮想的夢幻食材之一

入口即化的鮮甜黑鮪魚搭配上店家醋米飯並行食用真的很搭

苫小牧 赤貝

赤貝猶如放大版的毛蛤蜊

或許是塊頭長的大讓赤貝肉嚐起來更顯的脆口美味

鮨本味更嚴選食材來自遠近馳名的北海道苫小牧市

讓追求頂級美味的賞味達人有著一飽口福的好機會

對馬 赤鯥

赤鯥習慣棲息於深度80-200米的深海魚種

由於其喉部漆黑所以又被日本人稱為喉黑魚

它更是日本人常用來製作高級料理的魚種之一

由於鮨本味對於食材來源取得有著極高的品質要求度

因此他們家的握壽司嚐起來也都是TOP級的口感呈現

釧路 生筋子

許多人看到它的第一印象就是稱之為鮭魚卵

然而大部分鮭魚卵都是加工醃漬處理過才能長久保存

鮨本味選用原始未加工處理的魚卵食材又稱為生筋子

嚐起來有著更接近原始自然的口感滋味

而且你在品嚐時還能夠清楚的來感覺到上面有一層膜

三河灣 鰶

鰶魚(小鯺)是一種很能代表江戶過去的料理魚種

江戶前的東京灣有著抓也抓不完的小鰭

不僅食材充足且也有著相當親民的售價

然而要完美呈現出鰶魚的最大關鍵乃在於鹽醋的比例拿捏

一個失手不是醋勁太強失去食材本身的口感美味

要不就是醋勁不夠導致進口的魚味反衝上來難耐

也或許是這樣頗具高度挑戰的食材料理

更讓鮨本味的師傅更想來去完美呈現它

宇和島 鯖

鯖魚多為醃漬成鹽魚來做為副食材來配米飯

業者選用宇和島的養殖鯖魚

主要是養殖業者是以天然蜜柑下去餵養滋長

因此有人說宇和島鯖魚嚐起來帶點天然果香

無論是做成刺身或炙燒握壽司都很適合品嚐

東京灣 星鰻

星鰻又名為穴子魚

來自於東京灣星鰻體型雖然較小卻有著極佳的好口感

因此在市場的標售價格也比起一般鰻類來的高出許多

鮨本味直接進口來自日本東京灣的星鰻回來自行滷香

不僅嚐起來的肉感明顯比起一般壽司店來的肥嫩飽滿

自行滷香的星鰻有著更迷人的香氣及不死鹹的好味道

白海膽

海膽有著世界上最美味的舌頭美名

在日本又叫做雲丹或海栗號稱三大珍味之一

在海膽科別裡最為人所知的分別是馬糞海膽.赤海膽及紫海膽三種

殊不知尚有一種更加珍貴美味的白海膽(北紫海膽)等你來認識認識它

馬糞海膽(橙黃色) 厚實的味道中帶有一絲嫩滑的甘甜

赤海膽(深黃色) 口感較紮實豐富與偏甘甜

紫海膽(黃色) 帶些黏稠且味道相對清甜

白海膽(淡黃色) 強烈濃郁的香氣中富含豐厚的肉質口感

由上可知白海膽有著與其他海膽不同級別的高昂售價與美味口感

來上一口鮨本味的白海膽握壽司之後...你就很難忘記它的美味了

品嚐前記得跟下方的磯雪昆布一起包裹入口才是正確的品嚐方式

干瓢卷

如果說中華料理的基礎功夫好不好從炒飯就可略知一二

那麼來到日本料理的世界就是從捲壽司的功力來查證起

捲的過鬆米粒鬆散不紮實

捲的過緊米粒粘稠又粘密

如何維持米粒之間的氣孔縫隙絕非一兩日功夫即可達成

老師傅選用上等海苔下去製作成卷的干瓢卷

看似簡單卻有著令人口齒留香的深刻好印象

厚蛋玉子

常見的玉子燒感覺像蛋捲般的薄嫩

這裡的玉子燒長的卻像乳酪蛋糕般來的厚實

濃郁緊密的厚蛋玉子得花上老師傅長達4小時的火喉管控

如此費時又費工的一道料理真的讓小毛感覺到職人的堅持

吸物 味噌汁

不加任何調味料的味噌汁

單純以紅／黃／白三種味噌下去依比例調製而出

紅味噌 口感偏鹹重

黃味噌 口感較甘甜

白味噌 香氣較明顯

如何製作出一碗好喝的味噌汁也是日本料理師傅很深的一門課題

甘物 相思吹雪

相信許多人都有在傳統市場看過它的身影

無論是品嚐中式.西式或日式料理

最後留上一口甜絕對是最令人感到幸福的完美結局

鮨本味與其說他是一間日式餐廳

在小毛的感受裡他更像極了一間私人的日式料理招待所

來到這裡面你可以享用到頂級私房的鮮甜海鮮食材美饌

你也可以跟老師傅許願來試著取得你想品嚐的料理內容

接著再由師傅的巧思透過江戶前壽司的根本精神來發揮

如何在傳統與現代兼具而又不衝突的品味時代來滿足所有饕客們的味蕾

除了不斷的精研與學習之外更要有著一顆隨時向上突破的好奇心才可以

鮨本味滿足達人級饕客追求舌尖美味的究極食材

一口好料理從食材進入口中的那一刻就已經得到讓您滿意的答案...

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黃小毛

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