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文章類別:美食-食記心得

縣市地區:台北市 > 大安區

造訪商家:

佐樂壽司·火鍋

phone02-2704-8200
place台北市大安區大安路一段192號
作者本次評價:
4.90
美味度
5.00
服務品質
5.00
裝潢氣氛
5.00
CP值
4.50
台北無菜單壽司【鮨佐樂Omakase】無菜單料理.捷運大安站 | 跟著領隊sky玩。一日遊.美食.親子.景點.住宿

想要了解江戶前的歷史背景,除了到日本,你也可以透過品嘗壽司來認識,尤其這正統的江戶前壽司,讓你一嚐東京灣的鮮美!尤其是那創新的紫海膽+黑鮪魚變態壽司!

在台灣要吃到日式料理並不難,

但其實很多人並不知道 Omakase 日式料理其實有分,

指的是壽司,而割烹指的是熟食,

當然在台灣其實沒有分那麼細,

但今天要帶你認識一下新江戶前壽司

關於鮨佐樂Omakase

台北無菜單壽司【鮨佐樂Omakase】無菜單料理.捷運大安站 | 跟著領隊sky玩。一日遊.美食.親子.景點.住宿

鮨佐樂Omakase】隱身在大安區大安路上,

日式外觀低調的門牌,

要是沒特別注意應該會錯過,

台北無菜單壽司【鮨佐樂Omakase】無菜單料理.捷運大安站 | 跟著領隊sky玩。一日遊.美食.親子.景點.住宿

鮨佐樂Omakase】 的特色是生食為主,

主打江戶前壽司, 因為技術要求難度高,

所以在市場並不多見,

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所謂的江戶前壽司, 指的是江戶時代,

沒有保存食材的冷凍庫, 於是趁著水產還新鮮時「處理」,

代表性的技法有「用鹽或醋進行醃製」「蒸、煮」「調味汁浸泡」等,

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鮨佐樂Omakase】 的室內空間並不大,

但舒服的日式裝潢,一進門就讓人放鬆,

左邊牆上的魚樣掛畫,是佐樂壽司的LOGO招牌,

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整個空間的主體是超長的板前,

所謂板前料理,是指客人和主廚之間相隔一條長板,

主廚師面對客人完成料理,Sky喜歡看師傅製作的過程

除此之外,和師傅聊天還能長知識呢!

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鮨佐樂Omakase】菜單,

午餐屬於定食類,都有附沙拉/小菜/蒸蛋/味增湯/甜點和水果,

無菜單料理則是1500/3500/5500,三個等級,

周六周日(國定假日)晚餐價格只有$3500/$5500,

記得要事先訂位,不然就要慢慢等了!

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坐下後Sky發現筷子是兩邊尖的,

原來這是所謂的利休箸, 亦稱兩口箸,

將杉木親自削成兩端尖細中間較粗,做成專屬於此貴客的御箸,

兩端尖代表了「神人共食」的思想,

一般用餐時,僅擇其中一端使用,

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因為吃日式料理,有時會用手拿握壽司,

所以在擦手紙特別折成倒T,

讓大拇指、食指和中指能直接擦拭,

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前方的陶板邊上,有小菜嫩薑和醃蘿蔔,

讓客人在每一道菜中間,去除口腔的味道,

稍後師傅會將做好的壽司直接放在板上,

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現場搭配的是熱麥茶,因為有的人不喝綠茶,

所以選擇無咖啡因的麥茶,

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Sky今天吃的是5500元樂套餐

但是你來吃的時候,可能還是會有點不一樣,

因為無菜單料理,會根據當日市場所採購的食材來搭配變換,

也就是不時不食的精神

說的是要吃符合時令節氣規律的食材,

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生蠔佐柚子凍,撒上些許金箔,

店家採用南非生蠔,搭配日本北鹽島柚子酒自製柚子凍,

最後點綴味道溫和、不辛辣的珠蔥,

鮮美的海味和滑順的柚子凍相輔相成,

第一道就打破Sky對生蠔的常規搭配,

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北海道水章魚,體型比一般章魚大好幾倍,

採用江戶前壽司的醃製方式處理,

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在煮章魚上使用名為「Tsume」的甜調味汁,

為了讓食材入味,得花相當多的時間,

入口時的Q彈,和咀嚼後的甘甜滋味,

尤其是醬料讓人難忘,而這也是師傅的師傅傳下來的,

就像擔仔麵的滷汁一樣,在舊的滷汁裡加入新的滷汁,

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稍後要料理的南非黃金龍蝦

會先讓客戶確認和拍照,

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料理長說店內壽司飯是按照江戶前傳統壽司製法,

以酒粕發酵的「赤醋」打壽司飯,

「赤醋」使用酒粕為發酵的主原料,擁有獨特豐醇的酒香味道。

赤醋飯呈琥珀色,比一般的白米醋飯具有更柔和的酸度、

味道更香醇濃郁、更具層次感,與油脂豐富的魚鮮相配,

烘托出魚鮮自身的鮮味,把壽司的味道提昇至另一層次,

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小鯛魚,光是這一份就必須花一天的時間製作,

先醃鹽再醃醋浸漬一天,讓魚熟成增加風味,

雖然說生魚片直接給客人吃最快,

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但那不是店家所追求的,就像乾式熟成牛一樣,

透過時間讓食材更好吃,才是【鮨佐樂】堅持的,

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上面的雞蛋粉費時兩個小時製作,

而且一隻魚只能做兩貫,

小鯛魚肉質細緻,味道清爽甘甜,

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北寄貝其實要吃到並不難,

但你吃到的是冷凍煮熟的紅色,

和這來自北海道青森縣活體的北寄貝

生的時為灰色,光是價差就將近10倍,

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吃之前還需要摔一下,

摔過的北寄貝,若即時收縮代表新鮮生猛,

左邊是已經摔過,右邊是還沒摔得,

你有看出左邊捲曲的樣子嗎!

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這可是Sky第一次吃活體的北寄貝呢?

上桌前再磨一些柚子皮在上面,

入口時甘甜而爽滑,和熟食的硬完全不同,

有機會你要來上一貫,顛覆你對北寄貝的認識,

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黃身煮,將剛剛活龍蝦的身體取出,

沾蛋黃下去煮,些許的湯汁勾芡,

Q彈脆口的滋味,和鮮甜的湯汁,

顛覆龍蝦生吃最好吃的印象,

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來自日本的宮城縣的鹽釜黑鮪魚,

是日本數一數二的鮪魚產地,

上面寫的就是產地和重量,

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大家多半有個觀念, 覺得魚肉一定要吃新鮮?

但為什麼常吃到現宰的魚, 卻沒有讓人想流淚的美味感動?

其實許多新鮮現宰的魚,體內的酸性未定,

甜味都蘊涵在魚肉體內還未釋放,這個時候食用, 吃到的是新鮮,

卻未必是食材的最美味時刻。但, 只要經過簡單的熟成工序,

不但可適度讓魚的甜味釋出,保留住美味的魚肉,也可以增加保存時間,

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採黑鮪魚紅肉部位,採用江戶前壽司浸漬技法,

加上時間熟成,入口沒有醬油的鹹味,只有甘甜滋味,

和台灣東港的黑鮪魚差在哪呢?

因為生活的海域溫度不同,所以肉質細緻度有差,

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黑鮪魚大腹,經過16天的熟成!

配上精美刀工,最後刷上醬汁,

光是看到細緻分布的油花就覺得好吃,

充滿油脂的鮪魚 ,魚肉呈現偏白的顏色,

加上常溫的魚肉和醋飯,

那入口濃厚的甘甜和美味直接釋放,

真是太好吃了!

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你知道海膽也有品質之分嗎?

來自東京的美味海鮮最大據點「豐洲市場」,

每天針對海膽排名,分赤、紫、白和馬糞海膽,

再針對野生、半養殖和養殖排名,

而專業的師傅海膽都是吃品牌,

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Sky今天吃的就是當天第15名,

紫海膽表面顆粒感清晰,顏色為橙色偏黃,

甘甜度適中, 比馬糞海膽的風味更強烈,

讓第一次吃紫海膽的Sky相當驚豔,

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鷗洋水產太極上,這一盒赤海膽更貴呢!

一盒赤海膽市價6000元呢!

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剛剛的生龍蝦裹粉酥炸,

炸至三分熟是最佳賞味期,

搭配赤海膽的綿細和龍蝦的Q脆,

帶來鮮甜美味,更賦予了濃厚風味,

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海鰻魚,台灣俗稱虎鰻魚,

屬於鰻魚類肉質最好吃的,但是魚刺很多不好處理,

在台灣會用燉的方式處理,

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大廚採用日本流傳的技術千切

千切過的海鰻魚,皮還要連在一起,

這才是技術困難的地方,

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採用蒲燒鰻的料理手法,

帶出海鰻魚豐厚油脂的香氣,

還能吃到結實的魚肉,

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秋天當然要吃秋刀魚,台灣一尾10元左右,

但這一尾日本北海道根室秋刀魚要價300元,

貴的原因在於北海道卻因為水溫低令秋刀魚反應較慢,

不會排出腥味,所以秋冬魚如此吃香,

而要能做生食級秋刀魚必須非常新鮮,

這皮下充滿油脂,入口肉質彈牙,真叫人回味,

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生的鮭魚卵你吃過嗎?這在日本你比較容易吃到,

但在台灣,高級餐廳也都很少見,

正確名稱是生筋子,就是被卵巢薄膜包覆的魚卵,

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生筋子是成串的鮭魚卵,色澤較暗,

口感比鮭魚卵鮮甜多了,

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變態壽司日本野生黑鮪魚大腹+赤海膽+魚子醬,

雖然【鮨佐樂】主打江戶前壽司

但還是有創新在裡面,店家的變態壽司就超狂,

一次讓你嘗到頂級的海洋滋味,

多層次的鮮味衝擊,創造無可取代的幸福感,

真的是太變態了!

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融化壽司,也是其他地方吃不到的,

底層是星鰻再鋪上野生比目魚鰭邊肉炙燒,

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上層的比目魚鰭邊肉,豐富的油脂都融化了不少,

下層星鰻的星鰻肉質細緻,

兩兩相疊吃起來就像化掉一樣,

然後香氣在口中蔓延,

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眼前的方形磚塊是玉子燒,

製作一片費時兩小時,一不注意就前功盡棄,

學名薄燒玉子燒

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薄燒玉子燒最大的特色在口感,

滑嫩又蓬鬆很像長崎蛋糕,

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龍蝦味增湯, 經過龍蝦的提鮮,

味增湯更鮮美,一碗熱湯暖心又暖胃,

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水果凍,採用來自美國的蟠桃,

搭配麥茶製成果凍,搭配醃製番茄,

為完美的無菜單料理畫下句點.

總結:如果你想吃到生魚片最好吃的時刻,專精江戶前壽司的【鮨佐樂Omakase】是不錯的選擇,推薦給大家參考!

鮨佐樂 Omakase


大安.信義.南港.文山區美食.食尚玩家推薦懶人包


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