2017/2018 米其林一星殊榮
Mume 拉丁文梅的意思.
近年來台灣的餐飲市場越來越國際化,MUME的廚房陣容更不容小覷.來自丹麥NOMA 澳洲QUAY紐約 PER SE的主廚們每一個都是可以獨當一面的扛霸子啊!清水模牆面簡單的刻上了店名,相較於張揚的RAW,MUME正如同寒冬中的一支孤傲的梅花曖曖內含光….
原本只是抱著到底米其林星星匯集到底可以有甚麼樣的火花,沒想到卻在MUME的菜色中體會主廚們和風土結合的用心. Gastronomy—一門探討文化和飲食之間的學問,是所有與人類飲食有關的理性之是經由精進飲食故而更了解飲食. 在MUME一道道美味的餐點中,經由外國人的眼光看台灣食材的豐富進而了解她的美…..
全文請見:四維巷弄美食---MUME,低調的米其林星星風土小酒館
入門先看到一個小小溫馨的吧台.讓等待位置的客人可以輕鬆地點杯飲料,聊聊天.
Mume走的是現在流行的casual fine dining也就是穿著牛仔褲和球鞋也可以吃到一頓好餐點.不同於一般高檔餐廳有寄放外套的服務,MUME很隨性地將外套就大辣辣地掛在區分用餐區域和等待區的鐵網上.
偏自然風的裝潢讓用餐環境十分輕鬆.雖然位置不是很多但桌跟桌之前還是有些距離可以保留一點隱私.整個空間挑高讓聲音分散不會有嗡嗡的聲音.
我們被安排在靠近廚房的位置,廚房規模並不大,但很清楚的感受每個人愉悅且專注在自己的崗位,一步一步的送出美味的餐點.似乎很多其他餐廳的廚師也會來這邊取經.那天很巧的就愈到大直yellow lemon甜點主廚去吃飯啊!
MUME的MENU上完全沒有中文,有些東西連一起來的外國朋友都需要一點解釋.還好外場服務生每道菜都會用中英文介紹一遍,流利的外語,親切的笑容,堪稱完美的服務.雖然是casual dining但幾乎不需要舉起手只要眼神和服務生對到,他們都會馬上靠過來詢問是不是要需要服務的地方.
Snack
Sourdough NT180
雖然不是自製的麵包但是熱熱上桌的裸麥麵包外皮酥脆內層充滿彈性.越嚼越香的麵團搭上淺黃色的煙燻奶油和褐色的gennies啤酒奶油各有千秋.
Ricotta NT 180
餐廳自製的ricotta cheese.Ricotta是未發酵過的軟質cheese,含乳量偏低.15%~30%左右.迷迭香油和檸檬的點綴讓口感綿密細緻的起司更添上一股清新的風味.一定要點來搭配酸麵包.
Liver Brulee NT 200
雞肝做的麵包抹醬, 像是parfait.混和著中式的紹興酒把肝的腥味大多都壓過去了.最上面是新鮮的chevil,茴芹,是我們俗稱的山蘿蔔.味道跟巴西里很像.淺淺的沾了一口…..很難判別到底喜不喜歡,….
Small
Cobia Crudo NT 360
一朵白色蓮花綻放在綠波中….這是這道菜上桌給我的第一個感覺.很淡雅很純淨.台灣產的海鱺魚做成生魚片一片一片如同花瓣一樣.昆布湯為基底的沾料由迷迭香和檸檬百里香調味.魚片中夾著白葡萄和小黃瓜片.點綴著烘烤過的南北杏仁小碎片.吃進口中之後還帶有一點點佛手柑特有的香氣.上桌前撒上的小黃瓜粉除了增添顏色之外也加上一絲清涼的感覺.新鮮的海鱺魚吃起來沒有一般生魚片那樣軟爛,反倒是帶有一點脆度,倒是讓我蠻驚訝的!
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Scallop Ceviche NT350
相較之下這道大根干貝就沒有上一道魚片讓人驚豔.醃製過的薑末和金桔,酸中帶甜,後味會吃到台灣特產馬告胡椒的辛辣.味道很有層次.紫蘇醋和現擠的檸檬汁的確也提高整道菜的質感.但是切薄片的干貝和大跟在昏暗的燈光下讓人傻傻分不清楚….都不知道這道菜的主角到底誰……CP值很低啊!
Burnet Cabbage NT300
所有的前菜當中這道是最不美觀可是卻是最得我心!烤了四小時的甘藍菜外表漆黑一片,但撥開碳黑的外衣,烤到幾乎入口即化的菜葉讓我不禁以為這是糖漬過的吧!紅色的鮭魚卵除了增添整道菜的顏色也添了些微的鹹味.烤到焦香的臻果,和主廚特製的檸檬奶油醬汁更增添風味.吃到這發現MUME的廚師很在乎口味的搭配.每種醬汁都調和的很溫醇,也很一貫的由檸檬的酸度貫穿全場.
Chicken Nugget NT300
Tomato NT300
最後一道開胃菜是由如同珠寶般的有機番茄呈現.很特別的是搭配鹽角草,也就是俗稱的海人蔘.海人蔘本生就帶有鹹鹹大海的味道,也有很豐富的生物鹽和有機碘.更難得可貴的是一定要在引用先天海水的狀況下種植.很難想像屬於大地恩典的番茄卻可以讓你感受到海洋.
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主餐十分的簡單,豬牛魚素食各一道.
Big
Mushroom porridge $480
porridge其實就是美國所謂的oatmeal 穀物粥.廣義而言是指用水或者牛奶燉煮的穀物稀飯.Mume在這道菜中使用薏仁,因為這筆一般白米飯來的健康有嚼勁.中間放上一顆半熟蛋,吃之前可以把蛋攪拌在薏仁粥裡.進口的巴西蘑菇和傳統香菇在香氣口感上有很明顯的不同.主廚很有創意的使用咖啡粉提味,讓整道粥富有炭焙的香氣卻沒有苦味.由於之前已經吃下太多東西又希望留點胃給甜點.吃了幾口之後就打包回家了.MUME的打包方式很特別,是用可加熱的真空袋打包.可惜的是我並沒有好好地用隔水加熱的方式加熱我的蘑菇薏仁粥而是直接放入微波爐因此蛋都變成蛋花了……
Beef Short Rib NT920
店中少數進口食材的美國牛小排用現在流行的舒肥法低溫烹調,保留了營養肉汁的鮮甜.肉質軟嫩不帶筋.細緻的洋蔥醬恰到好處的提升牛小排的美味.唯一美中不足的是份量實在太少了.
Grilled Pork Neck $780
今晚最佳主菜!
醃製過的豬頸肉煎得恰到好處.帶著焦糖香的味增醬料幫這道西式料理增添了一點日式風味.捨去一般常用的馬鈴薯泥用聯合國糧農組織稱為21世紀人畜共用作物的菊芋取代.細緻綿密的菊芋泥比較濕潤,沒有過多的調味剛好中和掉豬頸肉偏鹹的口味.很獨特的是不使用蔬菜當配菜而是用烤過的水梨片以及綠藻.水果的甜味更襯托出豬頸肉的鮮嫩
菊芋小知識: 對人體健康有莫大好處，最明顯就是降血糖及幫助修身。首先菊芋含有一種物質，有胰島素作用，能調節血糖，平衡血糖值，日本人將菊芋廣泛應用於糖尿病人身上，得到顯著改善病情，嗜甜或喜歡澱粉質人士，亦可考慮菊芋作為健康食品，防範進一步惡化而患上糖尿病，血糖正常，亦可避免暴飲暴食，此外，菊芋含有大量纖維，可促進腸道蠕動。菊芋最特別之處是可以阻隔澱粉質及脂肪吸收。
Crispy Amadai $980
大塊去骨的馬頭魚,不知道使用怎樣的烹調手法讓魚鱗片片分明.酥脆到像是小薄餅.乾煎讓魚的外表呈現美麗的金黃色而內在的魚肉雪白鮮嫩多汁.熬煮許久的紅椒醬只剩下清甜而少了嗆辣味.風乾蕃茄除了點綴顏色外.也豐富了這道魚的口感層次.
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Dessert
Strawberry Cheesecake NT280
新鮮做好的起士蛋糕急速冷凍後敲碎,在上桌之前再用液態氧快速降溫,使得蛋糕體有種冰淇淋的感覺.酸甜中帶有點鹽當提味.口味口感都相當的特別.很典型的分子料理做法.但吃到尾聲這樣的做法似乎使得整套晚餐結尾變得有些空虛.因為分子料理總給人一種空虛飄渺的感覺,好像吃到了甚麼可是後勁疲乏....像是果香撲鼻的葡萄酒喝進口中沒有了中味也沒有綿長的after taste.
Passion Fruit NT280
雖然沒有草莓起士蛋糕那樣的繽紛吸引人,但是費南雪蛋糕honeycomb和手工茉莉花茶口味的mascarpone cheese在外觀上卻帶給食用者很大的溫暖感.百香果的酸甜味起司的茶香.反而讓這道不起眼的甜點在入口後讓人驚豔.!這才是甜點阿….讓心靈滿足…..
不可免俗的還是拿RAW和 MUME做了比較.雖說兩家店都很在乎所謂的"風土",但MUME不論在菜的擺盤,口味的搭配還有菜餚的精緻度尚遠遠勝過RAW. 一個是乍看之下令人驚豔的大家閨秀,仔細一看雖有禮端莊卻讓人感到古板空洞. MUME則像是江南水鄉的女子,乍看只是小家碧玉,細細了解後卻是書香世家出生的好女孩,蘊底豐厚,讓人一再回味.
MUME
地址： 106台北市大安區四維路28號
電話：02 2700 0901
