Item: 竜壽司 • 割烹（竜すし）
Rating: 4.
Author: 小虎食夢網

竜壽司割烹:新北市中和區中山路三段60號，電話:02 2226 0392，營業時間:12:00-14:00、18:00-22:00(星期二休)

有人說台灣的日本料理是日本之外最好吃的，個人覺得應該改成最接近日本料理的，畢竟好不好吃實在是主觀。但純就堅持用日本進口的漁貨、食材、調味料的專業壽司、割烹在台灣，尤其是台北想吃並不是那麼的難，即便還是那句話，好不好吃、甚至是專不專業仍是主觀。今天，小虎就來介紹一家主觀認定是我在中、永和、板橋一帶吃過最棒的日式無菜單料理，連飯後甜點居然多達20餘道，幾乎道道美味。

介於板橋、中和交界的環球影城一帶這幾年漸漸發展出一個美食商圈，尤其是中山路三段更是餐廳、小吃林立，雖然附近也有一家幾乎每天排隊的平價日本料理，但像「竜壽司割烹」走無菜單料理的卻相對來的少，即便在板橋也不算太多。

店內的裝潢頗標準，只有板前十個左右的位置，完全採預約制的無菜單料理，用以保持食材的最鮮度，午餐2000/人，晚上則分為2500、3000、4000，當然也可以依客人的喜好調整更高價的菜單(需預約)。

在板前放上水族箱算是少見，用意當然是維持食材的鮮度，主要放的是貝和蟹類。

竜師傅算是我吃過日本料理中相對健談的，從入門到走出門口一邊欣賞他的手藝一邊聊著有關日本料理、食材的知識、細節，他幾乎知無不談，眼神中也可以看到他對日本料理的堅持和執著。以下是龍師傅為我安排的晚間3000元套餐，先說結論CP值不差，味道非常滿意。

先付三點(北海道甜蝦豆腐、北海道甜蝦佐甜蝦鹽、北海道甜蝦凍)。第一道的豆腐入口那是突如其來，意外的蝦甜，帶一點點到為止的芥末香，問了一下說是加入蝦頭、殼熬煮過的湯頭。甜煆凍裡可以看到清楚的甜蝦塊，凍本身自然以甜蝦高湯制成，綿細軟化。另外甜蝦本身搭配的是特別的蝦鹽，吃起來有一點蝦鬆的香氣，也帶出了更多來自甜蝦的鮮和甜，在那一抹微鹹後。

山葵伊豆產水耕山葵。因為覺得豆腐上的芥未很香，順口問了何處的山葵得到的答案是伊豆而且是水耕的，樣子和一般的山葵的確有一點不同，尤其是顏色淡上許多。

兵庫縣鱸薄造佐水果醋。一片用淡醬油和芥未較傳統的調味，另一片則佐以水果醋，因為是野生之故這鱸魚特別的Q彈，就連魚皮都相對厚實帶點脆Q相當好吃，芥未和水果醋則帶出略為不同的甜度。

鹿兒島比目魚昆布漬佐昆布醬。以比目魚來說這一貫相對切的較厚，但魚肉仍帶著少許的透光度，魚肉入口是札實，一、兩口的咀嚼後隨著底下的醋飯一起化開，上面的昆布醬很香卻沒有惱人搶味的鹹度，底下的醋飯呈淡紅色，好奇是不是用了紅醋，得到的答案居然是用了三種醋去調配、煮成的壽司飯，口感端是我愛的那種幾乎忘了它的存在(只增加乳化效果)的熟度，醋香那是點到為止。至於用的壽司米則是新瀉產魚沼越光米。

富山灣野生冰見寒鰤魚。說到富山這個日本我唯三沒去過的縣就....龍師傅說日本各地的鰤魚各有不同的口感、風味，冬天自然是最肥美的時候，但或多或少還是有所分別。冰見寒鰤魚在日本算是相對頂級的寒鰤魚而且是野生的更屬不易。這一貫看起來沒什麼油質，但送入口裡卻意外的油甜，要不說我還以為在吃鮪魚....當然其油質的甜度完全屬於鰤魚該有的味道無誤。

順便一提的是龍師傅在挑戰食材時，不像某些店家、師傅會獨沽一處，比方說最常見的北海道，在閒聊的過程中感覺他只在乎食材的好壞和個人喜歡好，進的漁貨來自日本各個地方。

北海道毛蟹佐蛋酥。雖然我開頭講了最接近日本的日本壽司、割烹料理，但在這還能嘗到龍師傅的巧思，比方說這一貫以滿滿毛蟹肉(漬、熟成過)握成的握壽司，上面居然灑了點鹹蛋黃的蛋酥。一開始我很怕它的味道會搶了蟹肉的鮮美，但才入口我就明白了，那蛋酥的鹹香只在舌尖輕跳，整個嘴裡仍是炸裂似的蟹甜，其鮮美程度更勝新鮮的蟹肉，覺得不可思議。一邊咀嚼一邊想起某個日本料理大廚跟我說過最好吃的海鮮，尤其是殼類不一定是新鮮的就好吃，有時經過熟成會更帶出更多不同的鮮甜。這個說法在龍師傅這一貫上再次得到證明。

富山灣螢烏賊佐柚子味噌。這些年從不敢吃生魚到愛上日本料理(尤其是握壽司)，但終於對於某一、兩樣食材不太喜歡，而螢烏賊就是其一，即便我知道我討厭的那個味道其實就是螢烏賊本身特有的鮮味......。但，我必需老實說這一份螢烏賊我並不討厭，即便對我來說還是談不上好吃，但也許是柚子味噌發揮了功效，居然讓我可以細細的去品味，而非往常狼狽草草般吞食。

鹿兒島縞鲹佐南法黑松露。縞鲹是一種深海魚，當中又以九州產的最珍貴，曾被早前「火鍋是最沒文化的飲食論」引進軒然大波的蔡潤評為最頂級食材。以這樣的頂級魚加上南法的黑松露，這一貫著實不輸黑鮪大腹。味道上來說甜味雖無法和大腹的油質相比，但其溫和綿長的鮮對於多數怕油的現代人來說卻恰到好處。而它的口感和大腹入口即化相比多了前段的微Q嫩的討喜咬勁。黑松露卻實能增香，尤其是用來凸顯這珍貴魚種的身份視覺效果，但真心覺得沒有它這一貫依舊好吃的亂七八糟!!!

靜岡縣魚翅煮。不曉得這是不是在壽司店吃到的第一份魚翅，但可以確定的是它是我吃過魚翅最有滋有味的一份，一般來說在中餐都以上湯煨煮吃得其實是上湯的鮮美，至於魚翅的味道通常「吃」而不覺。但可能是煮法略有不同，可能是魚翅來自日本靜岡、也可能是底下紅醋飯和上面少許芥未之功。真心覺得它是我吃過最好吃的魚翅，即便中餐上湯微黏半纏的口感略勝一籌(口感端)。

長崎鯖魚。鯖魚在日本到處都有，但九州產的鯖魚可是相當有名，在長崎也能在不少地方吃到以鯖魚作成的鯖魚三明治。一般來說鯖魚作成握壽司較少見，因為這魚一不新鮮便有一股腥味，但這鯖魚一入口只有滿滿的鮮味，其油質即便沒烤過就香、甜、油得不得了，一般來說這樣油質豐厚的魚較缺的是口感，但可能這一條是野生的所以還是帶點初入口的二、三口咬勁，這一貫肯定是當天我前三有印象的，好吃的亂七八糟!!!

島根縣稻草煙燻鰆魚，不知道這是不是我第一次在台灣吃到島根的魚..也不清楚是不是第一次吃到煙燻的「鰆魚」，首先它在味道的前半段是稻草的煙燻香比較明顯，後半段經過紅醋飯的化解後，鰆魚的油質甜漸漸在咀嚼端散發出來，味道端非常特別且有層次的一貫。

北海道北寄貝佐柚子鹽，這北海道北寄貝是當場從水族箱裡撈出來的活貝，師傅料理的過程中它還動著。

北寄貝做成的握壽司我不是沒吃過，但這麼漂亮的卻很少見。除了少見外它可能也是少數我覺得ok的北寄貝....前頭提過有一些食材我雖然敢吃卻不太喜歡，北寄貝就是其二....不喜歡的主因自然還是它本身我稱之為腥，但喜歡它的人直呼愛的特有味道。但，同樣的龍師傅這一貫少了我討厭的那抹腥味，也卻實嚐到喜歡它的人口中的美味，即便我還是無法立馬愛上它(笑)，不過，上面的柚子鹽我非常非常的倒是真的。

北海道安鱇魚肝醬油煮佐奈良西瓜漬。安鱇魚肝以前也不是我的菜，但自從我在茨城大洗吃過後就愛上了。但，今天這份北海道安鱇魚肝卻又顛覆了我對這食材的印象，不管是口感還是味覺端。上方的奈良西瓜漬，第一口我沒搭著吃，入口時這安鱇魚肝居然在纏綿的口感中透著少許的微Q和一般絕對軟化的魚肝大大不同，至於甜度它也著實夠深厚，但在味覺得後段還是出現了無可避免的略腥，這時上面奈良西瓜漬的發揮了它的作用，去腥增甘甜滋味，很妙也很棒，口感端它也貢獻了多出來的微脆。

龍師傅見我喜歡，把奈良西瓜漬拿了出來，因為見它非常小問了是不是西瓜綿(沒長大的西瓜)，得到的答案是這種西瓜就這麼大!!!超可愛XD

生鮮海苔柚子醋，這一道一般在日本料理都是前菜中，但龍師傅將之安排在中後段，為得是去味解膩，用以迎接最後的味道較重的食材(魚)。

這小碗好可愛，底下有一隻小錦魚。

和歌山野生黑鮪魚腦天。對於魚我向來是「好吃不求甚解」，所以即便我去過日本七、八十次還真不知和歌山也有產鮪魚，而且是非常頂級少見的野生鮪魚....腦天指的當然不是魚腦而是魚頭頂部的部份，據說一隻魚只有0.5%左右的量。好吧，這當然是龍師傅跟我說的(笑)。這黑鮪魚腦天確然和我以往吃過的黑鮪不太一樣，直接講就是少了我討厭的鐵鏽味，但不管是甜度還是化口感都相當完美，特別是其鮮在嘴裡久久不散，好吃的亂八九糟!!!

北海道無添加馬糞海膽佐白昆布。一般來說在日本好的海脆都佐好的海苔，但也有一派愛用味道相對溫和甜美的白昆布，缺點是成本比較高。這一貫也許視覺上沒什麼，但其化口和鮮甜度都相當有水準，緊接著黑鮪魚腦天之後更延續了美味幸福之感。

厚蛋玉子燒，要說今晚我有什麼比較沒感覺的，可能是這一貫厚蛋玉子燒，固定它也算是好吃，尤其是加了山藥的綿細口感，但味道端一直覺得蛋香少了一點，還有可能是我偏好再略多一點的焦香。

日本胡麻河豚天婦羅佐昆布鹽抹茶鹽玫瑰鹽。一道炸物附上三種鹽這就是日本的職人精神。河豚在日本算是貴的食材，但老實說我吃不太懂，除了生魚片意外的脆Q口感之外。龍師傅用炸的方法在日本我也吃過幾次，相對來說可能口感失去了脆Q，但也確實比較能嚐到河豚的鮮甜，但也許是因為炸物的香味之助吧。PS:一開始我以為是超愛的炸白子，因為小小的(笑)

島根縣大和蚬赤味噌，連最後的湯用的蜆都用日本產的，你就知道龍師傅對於食材的講究。以前，我不好紅味噌，老覺得它偏鹹偏重，但後來慢慢嚐出滋味，開始覺得用在餐會其實紅味噌比白味噌適合。一來因為它味道重較能喚品用餐後段漸漸因飽足而失去的味覺，二來它同樣較強的香氣也能為這一餐畫下完美的句點。喝完這碗龍師傅的味噌湯，也確實達到上述的兩種功能，還能在過完後說了一聲:「好好喝」，即便音量只有自己能聽得到。