Item: 山花割烹
Rating: 4.
Author: 小虎食夢網

山花割烹:台北市大安區信義路四段311號，電話: 02 2703 0504，營業時間:12:00–14:30, 18:00–21:30

不知道是不是太常去日本，常到連以往在台灣非常愛吃的日本料理也漸失去興趣.....是以，這兩年吃日本料理也絕大多數是朋友邀請，但有時不得不說透過愛吃、懂吃的朋友帶路總能嚐到水準很不一般的日本料理，最少省去了踩雷的傷害xd。這家耳聞許久的山花是這一兩年來個人吃過最棒的日本料理，幾乎從頭到尾每道料理都讓人驚豔，甚至是驚喜，再非那種傳統一陳不變的日式調味。

印象中山花以前好像不在這個位子，但不管如何現在的位子是在離信義安和站走路約5分鐘左右的路程，而且就在信義路四段的大馬路邊上，算是相當好找。

內部的裝潢簡約、沉穩，帶著像阿田師的樸實性個，除了板前旁邊還有兩個可以座四到六人的小長桌。

網路上查了一下有人說很貴，但我看menu其實應該是還好，畢竟「割烹」和「懷石」在日本的價位原本就高一些。中午甚至有一個人880元、甚至是450元的套餐。

在台北我認識幾個真正懂吃、也吃過很多日本料理的朋友(在日本也是吃過大小名店不計其數)，其中「綠芽酒藏」的「gavin」就是一位，相對那些自認為懂日本料理的朋友，他算是非常非常低調，跟著他吃日本料理除了不踩雷外，通常也有好酒喝(笑)，這也是我愛和他一起吃飯的理由之一(再笑)。這次他帶來了兩隻「福島」，也就是自詡全日本最懂清酒的「會津」酒。「曙酒造合資会社」位於日本鐵道迷最愛的「只見線」上的(会津坂下站)。「空色の天明」和「みどりの天明」這兩隻酒分別佔了銷售排名的第一、三位，下次再去拍「只見線」記得順便來這喝喝「會津好酒」。

曙酒造合資会社官網。

有關只見線的旅遊，有興趣的朋友可以參考:

【日本-福島旅遊】只見線第一鐵橋：鐵道冬雪絕景（含交通攻略)

另外如果你是元月造訪会津坂下也可以順道參加日本三大奇祭的【日本東北旅遊-祭典】【福島-會津若松】會津坂下-坂下初市奇祭日本第一大俵引き(2015年)

何其榮幸可以讓「龍吟」的首席唎酒師「強尼哥」為我們倒酒(笑)。

綠色的天明我曾在去年南港「綠芽酒藏」的攤位上喝過，當時就留下很深刻的印象，這回喝到「空色の天明」更是驚豔」。這隻以「五十萬石」酒米，精米步合度「麹50　掛65」，酒精濃度16-17」的「純米本生」(本生:粗濾過・無加水)喝來味覺豐富，甜在舌尖、酸在舌側，前後段的香氣分明，適合開胃也適合搭配各種料理。

對這隻酒有興趣的朋友，除了可以在山花喝到外，也可以到綠芽酒藏的官網查詢訂購。

前菜以胡麻醬涼伴香菇等食材，簡單不失原風味。

第二道類似魚羹的料理，湯頭清爽幾乎沒有任何鹹鹽調味，說是酒羹但口感輕柔，一咬、一泯即化，魚肉的鮮甜帶點湯汁的高雅，暖胃也暖味。

第三道看這個片魚法我以為是「河豚」或是「比目魚」，好奇問了一下說是「石鯛」，口感一如河豚雖然薄薄一片，但在咀嚼間可以清楚感受到野生石鯛的肉Q度，肉甜極為清爽，沾點柑橘醋可以增加豐厚的滋味。

五種生魚片盛合，最厲害的可能是龍蝦，它和一般我們在海鮮餐廳吃到的大大不同，又黏又甜帶上一點龍蝦的蝦黃，甜度立馬翻上一部不止。トロ(鮪魚肚)除了入口即化，我還真想不出更好的形容詞，另一片白甘則略帶脆口的軟Q，同樣是鮮甜的不得了。

這盤鰹魚有意思，鮮少在生魚片上看到的「紅蔥頭」片居然這道料理拌演關鍵的前味，比預期多一點酸味的醬汁除了適時去掉鰹魚可能的微腥外，更讓魚肉有了鰹魚不同的風味。

四碟前菜中我最有感的是「鮟鱇魚」味道非常非常非常濃厚，卻沒有以往我吃過多多少少的野腥味，這讓我想起在茨城大洗町嚐到「鮟鱇魚」大餐的美好，那一瞬間我好像看到大茨縣大洗町(鮟鱇魚非常有名)的海上鳥居日出..，另外以磯煮鮑魚手法料理的貝類也非常特別，尤其是濃厚的味覺端。

文章參考:【日本-北關東-茨城縣】大洗磯前神社交通-絕美海上鳥居日出

烤烏魚子夾白蘿蔔。烏魚子向來是我很愛的一道料理，尤其是用酒(高梁或清酒)淋烤之後。山花的烏魚子品質極好，口感端略帶微黏，咀嚼間像是焦糖般化在嘴裡，滿滿地、滿滿地烏魚子焦香不絕於口，好吃的亂七八糟!!

鮪魚大腹光看這照片的油花就知道沒有不好吃的理由，入口其油化、其鮮甜比眼睛看到來的豐富，上面涮了一點點帶前味的醬油，簡單卻那麼令人味醉。

刺身向來不是我的菜..但這一貫阿田師帶著柚子風的醬油，讓刺身的風味有了顯著的不同(也許刺身有泡在醬汁中)，爽口又不失風味，驚喜。

以中腹、大腹邊邊的肉做成的暑華鮪魚蔥花捲，自然是油甜的不得了，超好吃。but...最厲害的可能是這海苔，這海苔沒準是我吃過最好吃，最爽脆的。

因為大伙都被這海泳苔的薄脆卻入口即化的口感給嚇到，問了後一查才知這是日本很有名的海苔「丸山海苔」。

味噌烤魚也不錯，但相對其他料理卻顯得不夠特別。

好肥美的沙丁魚，我沒細問產區，但清想不便宜，最少珍貴，因為師傅很特意問我們要怎樣料理，最後大伙選擇「握壽司」。

師傅送上來時我嚇了一大跳，這根本就像肥美的秋刀魚....，入口後發現它也許沒秋刀的油，卻又有更細緻的肉質，油甜的口感也不差，好吃的亂八九糟，這這這絕對是我吃過最美味的沙丁魚!!!另外，我必需說山花的醋飯也處理的極好，粒粒分明、緊緊在一起的醋飯，從筷子挾到入口完全沒有掉飯粒的問題，入口時飯粒的口感成了最佳的乳化效果，味道也是一閃即逝後留給了主角(魚肉)。