永和麵點.古法老麵發酵.真材實料嚼得到麵香──阿鵬師老麵包子饅頭
[包子、饅頭/新北永和]
堅持採用祖傳純天然水果老麵發酵製作的阿鵬師老麵包子饅頭,
就位於永和復興商工旁巷内,來往都是老顧客。
成品絶無添加色素、香料或化學添加劑,
吃了不胃酸、不脹氣,越嚼越香,越嚼越帶勁,
連新北市朱立倫市長都蒞臨肯定,受到注重健康的朋友喜愛。
老麵到底有多厲害,看完你就知道!文末記得幫推讚一個唷!
#老麵 #包子 #饅頭 #花捲 #天然酵母 #永和 #復興商工 #宅配 #團購 #希沙良的部屋
雖然地處南方,不過台灣人一直很喜歡麵食,麵粉的消耗量居高不下,
不論拉麵、餃子、麵包、饅頭,或是各種糕餅,喜歡的人都不少。
坊間常看到一些店家標榜老麵、天然酵母、自然發酵、自家培養酵母菌…
價格也差異甚大,到底哪些是好的?令人看得眼花繚亂。
今天,希沙良要來介紹一家位於新北永和,
以老麵作為號召的阿鵬師老麵包子饅頭專賣店
先來説説「天然酵母」這個名詞,
就希沙良所知,酵母菌都是天然的,原本就存在於我們的周遭,
所以看到一些麵包店標榜不用「化學酵母」,真的是又好氣又好笑,
最好目前的技術化學是做得出來啦!
其實大家要強調的應該是不使用「商業酵母」,
商業酵母(或稱為速發酵母)也是屬於天然的酵母,
只是經過人工純化,並且培育成適合快速穩定發酵麵包的菌種。
使用這樣的酵母可以標準化掌控流程與成品,
只是它本身的風味較不突出,因此較適合用於含油、糖、餡料多的軟麵包、菓子麵包等。
使用天然酵母老麵製作的饅頭相當美味,
撕開饅頭,看到這組織就知道發酵均勻,不好吃才奇怪!上圖則為第三次發酵前的半成品。
而台灣所稱的天然酵母(或可稱之為野生酵母),
由於多半並非為單一菌種,所以變化大,風味自然各異,
惟其發酵過程也複雜且難以預測,需要有職人良好的經驗與技巧才能控制。
其自然緩慢的發酵過程中將産生乳酸,讓麵團製作出來的成品有獨特的風味,
同時也會增加筋度,加強麵團的延展性。
用來做咀嚼之下可以品嘗出麵粉本身風味的歐包、法國麵包、饅頭等等最為適合。
老麵需要悉心呵護,製程有賴有經驗的職人時時調整。
而老麵,雖然有聽過,但似乎又有些讓人一知半解,
因此,當另一位部落客友人艾新玨羅介紹這家阿鵬師的時候,
希沙良一看位在活動範圍内的永和,立刻一口答應前來一探究竟。
阿鵬師老麵包子饅頭專賣店的地點位在永和復興商工附近的巷内,
店面並不大,就是街角饅頭包子鋪的樣子,來往都是老顧客。
前店後廠,所有的産品都在這裡製作而成。
看了一下貨架上的商品,大致分為饅頭、花捲、包子等三大類,
毎一類又有眾多的口味,看起來琳瑯滿目。
我們來到的時候,後頭正好在進行濃郁鮮奶起司捲的製作,
我們在獲得允許下前往參觀製作過程。
阿鵬師告訴我們,由於天然酵母的老麵製作、發酵時間長,
加上成品均需經過三次發酵,所以毎天製作各項産品出爐的時間並不一定。
阿鵬師老麵包子饅頭所使用原料包括堅果、蔬菜等多盡量自家炒製,
如使用他牌産品亦皆置於店頭供顧客參考
在前店負責接待客人的,是阿鵬師的妻子麗莎,
她告訴我們貨架上還不是全部的品項,有些真的賣得太好來不及做,
喜歡特定品項的顧客,通常都會來電先行詢問再過來購買。
此外,除了親自來店購買,
不少外縣市的朋友也會利用宅配方式,也相當便利。
看著阿鵬師和另一名師父從機器中將混合好的麵團取出,
迅速分切、滾壓成一定的厚度,然後在上頭鋪上大量的起士片,
捲成長條型之後分切成一個個均等的大小,再依序排列在架子上…。
從斷面上看來,
毎一個都清楚看得到其中一卷一卷螺旋状的起司,完全真材實料。
這些半成品還要再送到發酵箱裡頭做第三次的發酵,
待一整個變得白白胖胖,才能夠進蒸籠,完成最後的鮮奶起司捲。
(↓↓↓請繼續看下去↓↓↓)
製作過程的温濕度控管相當重要,
師傅的俐落程度也有很大的關係,畢竟人的手是有温度的,
時間一拉長,難以控制的因素就會變多,自然難以做出均一的好味道。
趕忙製作下一項産品的同時,阿鵬師也順道跟我們談談他所自豪的老麵。
以接下來進行製作的這款堅果五穀雜糧饅頭為例,
一切也是真材實料,南瓜子和核桃均自家焙製,
再加上紫米、雪蓮子、燕麥、葡萄乾、薏仁等配料,
全都是大把大把的加,毫不手軟,
最後的成品售價一個NT$25,簡直是佛心來著。
原料一項項都加入之後,再次置入老麵攪拌均勻,
這時我們終於見到阿鵬師的老麵。
老麵再次拌入,並且攪打一定時間之後,麵團才算真正完成。(可以看到裡頭下的料真的有夠多的啦!)
接下來就是塑形以及第三次的發酵。
毎一家製麵職人的酵母所含的菌種可能各不相同,
這也是各家的産品之所以風味各異的主要原因。
阿鵬師的老麵是嚴選台灣有機蔬菜,台灣純蜂蜜糖漿和純淨水,
經三個月間在恆温室調和,培養天然益生菌等有益菌種,
再近三個月輪流翻種,培養出數十萬個天然酵母及乳酸菌。
老麵可以説是使用天然酵母過度發酵的麵團,
中式老麵往往將揉過未用完的麵團留作下一次使用,
讓留在麵團中的菌種繼續滋長,即成為老麵。
這就是阿鵬師自豪的老麵啦!
成熟的老麵麵種從外表上看得到形成蜂窩状的組織,
聞得到濃郁的麥香,摸得到蓬鬆的手感,
嘗起來甚至還有酒釀一般的香甜味。
加老麵可以使麵團組織鬆軟,增加彈性,
讓濕潤麵團裡頭的益生菌分解麥子澱粉,以及其中的葡萄糖,
進而産生二氧化碳氣體,在麵團裡形成蜂巢般的數千萬個氣室,
這樣才是真正天然的蓬鬆,吃來麥香濃郁又彈牙。
臻味鮮肉包的内餡足且多汁,吃來過癊!
説了這麼多,
大家應該還是想要看看阿鵬師精心製作的各種口味包子饅頭吧?
希沙良帶了一些回家享用,
像是臻味鮮肉包(NT$25 )是用黑豬肉的前腿夾心肉打製,吃來餡料足;
大甲芋頭捲和黄金地瓜捲(以上各NT$25 )吃得到大塊的芋頭與地瓜;
還有越教越甜的黑糖饅頭(NT$18 )與羞澀蔓越莓饅頭(NT$20 )
甜的鹹的都很合胃口,而且個人吃了也沒什麼脹氣的問題,真的很不錯。
特別令人印象深刻的還有翡翠高麗菜包(素食,NT$25 ),
裡頭包的是由店家特選鮮甜的梨山高麗菜、紅蘿蔔絲、埔里香菇等,所自家炒製而成的餡料,
鹹香十足,配上外頭越嚼越甜,越嚼越帶勁的麵皮,吃來更有風味層次。
養生芝麻糊包(素食, NT$25 )也是一定要提到的明星商品,
一扒開隨即爆漿,衝擊性超強!
其所使用的原料成分像是胡麻縁的頂級芝麻糊也都擺在店頭,全都可以追溯。
這次沒有買到的還有許多老饕一吃就欲罷不能的鄉村白饅頭
(希沙良在店裡採訪時可真的有不少顧客來詢問),
還有宜蘭三星葱捲、自家炒製的雪裡紅包也都讓人十分在意,
看來在接下來這段期間裡,
希沙良還會常常來阿鵬師老麵包子饅頭專賣店走動光顧。
畢竟天然有機的東西吃了健康,
而且真材實料看得到,令人吃了還想再吃,
遵循千年古法,堅持採用祖傳純天然水果老麵發酵製作的阿鵬師老麵包子饅頭,
絶無添加色素、香料或化學添加劑,
吃了不胃酸、不脹氣,
連新北市朱立倫市長都蒞臨肯定,
當然也絶對值得注重生活、注重美味與健康的各位讀者
一同來慢慢品嘗細細比較其中的差異。
其他相片請見小K的PCHOME相簿/
《20180322 阿鵬師老麵包子饅頭》
http://photo.pchome.com.tw/takamizawa/0395/←相簿開放中
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[PHOTO by KISARA]
※文内所有介紹、産品價格、促銷等,均以採訪當時為準。
左/即將送入第三次發酵的半成品;中&右/成熟的老麵麵種從外表上看得到形成蜂窩状的組織
阿鵬師老麵包子饅頭專賣店
新北市永和區秀朗路一段209巷三號一樓
02-2926-5490/0916-445-283
7:00~21:00
周日休
※僅收現金。
FB→阿鵬師老麵包子饅頭專賣店
※台北捷運中和新蘆線(MRT橘線/O)永安市場站,徒歩約13分;
或由頂溪站2號出口轉乘公車至永和國小。
其他公車可搭至永和國小、福和國中等
夫唱婦隨,來自湖北武漢的阿鵬師夫婦在台落地生根,製作健康美味的麵點。
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堅持採用祖傳純天然水果老麵發酵製作的阿鵬師老麵包子饅頭,
就位於永和復興商工旁巷内,來往都是老顧客。
成品絶無添加色素、香料或化學添加劑,
吃了不胃酸、不脹氣,越嚼越香,越嚼越帶勁,
連新北市朱立倫市長都蒞臨肯定,受到注重健康的朋友喜愛。
老麵到底有多厲害,看完你就知道!文末記得幫推讚一個唷!
#老麵 #包子 #饅頭 #花捲 #天然酵母 #永和 #復興商工 #宅配 #團購 #希沙良的部屋
雖然地處南方,不過台灣人一直很喜歡麵食,麵粉的消耗量居高不下,
不論拉麵、餃子、麵包、饅頭,或是各種糕餅,喜歡的人都不少。
坊間常看到一些店家標榜老麵、天然酵母、自然發酵、自家培養酵母菌…
價格也差異甚大,到底哪些是好的?令人看得眼花繚亂。
今天,希沙良要來介紹一家位於新北永和,
以老麵作為號召的阿鵬師老麵包子饅頭專賣店
先來説説「天然酵母」這個名詞,
就希沙良所知,酵母菌都是天然的,原本就存在於我們的周遭,
所以看到一些麵包店標榜不用「化學酵母」,真的是又好氣又好笑,
最好目前的技術化學是做得出來啦!
其實大家要強調的應該是不使用「商業酵母」,
商業酵母(或稱為速發酵母)也是屬於天然的酵母,
只是經過人工純化,並且培育成適合快速穩定發酵麵包的菌種。
使用這樣的酵母可以標準化掌控流程與成品,
只是它本身的風味較不突出,因此較適合用於含油、糖、餡料多的軟麵包、菓子麵包等。
使用天然酵母老麵製作的饅頭相當美味,
撕開饅頭,看到這組織就知道發酵均勻,不好吃才奇怪!上圖則為第三次發酵前的半成品。
而台灣所稱的天然酵母(或可稱之為野生酵母),
由於多半並非為單一菌種,所以變化大,風味自然各異,
惟其發酵過程也複雜且難以預測,需要有職人良好的經驗與技巧才能控制。
其自然緩慢的發酵過程中將産生乳酸,讓麵團製作出來的成品有獨特的風味,
同時也會增加筋度,加強麵團的延展性。
用來做咀嚼之下可以品嘗出麵粉本身風味的歐包、法國麵包、饅頭等等最為適合。
老麵需要悉心呵護,製程有賴有經驗的職人時時調整。
而老麵,雖然有聽過,但似乎又有些讓人一知半解,
因此,當另一位部落客友人艾新玨羅介紹這家阿鵬師的時候,
希沙良一看位在活動範圍内的永和,立刻一口答應前來一探究竟。
阿鵬師老麵包子饅頭專賣店的地點位在永和復興商工附近的巷内,
店面並不大,就是街角饅頭包子鋪的樣子,來往都是老顧客。
前店後廠,所有的産品都在這裡製作而成。
看了一下貨架上的商品,大致分為饅頭、花捲、包子等三大類,
毎一類又有眾多的口味,看起來琳瑯滿目。
我們來到的時候,後頭正好在進行濃郁鮮奶起司捲的製作,
我們在獲得允許下前往參觀製作過程。
阿鵬師告訴我們,由於天然酵母的老麵製作、發酵時間長,
加上成品均需經過三次發酵,所以毎天製作各項産品出爐的時間並不一定。
阿鵬師老麵包子饅頭所使用原料包括堅果、蔬菜等多盡量自家炒製,
如使用他牌産品亦皆置於店頭供顧客參考
在前店負責接待客人的,是阿鵬師的妻子麗莎,
她告訴我們貨架上還不是全部的品項,有些真的賣得太好來不及做,
喜歡特定品項的顧客,通常都會來電先行詢問再過來購買。
此外,除了親自來店購買,
不少外縣市的朋友也會利用宅配方式,也相當便利。
看著阿鵬師和另一名師父從機器中將混合好的麵團取出,
迅速分切、滾壓成一定的厚度,然後在上頭鋪上大量的起士片,
捲成長條型之後分切成一個個均等的大小,再依序排列在架子上…。
從斷面上看來,
毎一個都清楚看得到其中一卷一卷螺旋状的起司,完全真材實料。
這些半成品還要再送到發酵箱裡頭做第三次的發酵,
待一整個變得白白胖胖,才能夠進蒸籠,完成最後的鮮奶起司捲。
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師傅的俐落程度也有很大的關係,畢竟人的手是有温度的,
時間一拉長,難以控制的因素就會變多,自然難以做出均一的好味道。
趕忙製作下一項産品的同時,阿鵬師也順道跟我們談談他所自豪的老麵。
以接下來進行製作的這款堅果五穀雜糧饅頭為例,
一切也是真材實料,南瓜子和核桃均自家焙製,
再加上紫米、雪蓮子、燕麥、葡萄乾、薏仁等配料,
全都是大把大把的加,毫不手軟,
最後的成品售價一個NT$25,簡直是佛心來著。
原料一項項都加入之後,再次置入老麵攪拌均勻,
這時我們終於見到阿鵬師的老麵。
老麵再次拌入,並且攪打一定時間之後,麵團才算真正完成。(可以看到裡頭下的料真的有夠多的啦!)
接下來就是塑形以及第三次的發酵。
毎一家製麵職人的酵母所含的菌種可能各不相同,
這也是各家的産品之所以風味各異的主要原因。
阿鵬師的老麵是嚴選台灣有機蔬菜,台灣純蜂蜜糖漿和純淨水,
經三個月間在恆温室調和,培養天然益生菌等有益菌種,
再近三個月輪流翻種,培養出數十萬個天然酵母及乳酸菌。
老麵可以説是使用天然酵母過度發酵的麵團,
中式老麵往往將揉過未用完的麵團留作下一次使用,
讓留在麵團中的菌種繼續滋長,即成為老麵。
這就是阿鵬師自豪的老麵啦!
成熟的老麵麵種從外表上看得到形成蜂窩状的組織,
聞得到濃郁的麥香,摸得到蓬鬆的手感,
嘗起來甚至還有酒釀一般的香甜味。
加老麵可以使麵團組織鬆軟,增加彈性,
讓濕潤麵團裡頭的益生菌分解麥子澱粉,以及其中的葡萄糖,
進而産生二氧化碳氣體,在麵團裡形成蜂巢般的數千萬個氣室,
這樣才是真正天然的蓬鬆,吃來麥香濃郁又彈牙。
臻味鮮肉包的内餡足且多汁,吃來過癊!
説了這麼多,
大家應該還是想要看看阿鵬師精心製作的各種口味包子饅頭吧?
希沙良帶了一些回家享用,
像是臻味鮮肉包(NT$25 )是用黑豬肉的前腿夾心肉打製,吃來餡料足;
大甲芋頭捲和黄金地瓜捲(以上各NT$25 )吃得到大塊的芋頭與地瓜;
還有越教越甜的黑糖饅頭(NT$18 )與羞澀蔓越莓饅頭(NT$20 )
甜的鹹的都很合胃口,而且個人吃了也沒什麼脹氣的問題,真的很不錯。
特別令人印象深刻的還有翡翠高麗菜包(素食,NT$25 ),
裡頭包的是由店家特選鮮甜的梨山高麗菜、紅蘿蔔絲、埔里香菇等,所自家炒製而成的餡料,
鹹香十足,配上外頭越嚼越甜,越嚼越帶勁的麵皮,吃來更有風味層次。
養生芝麻糊包(素食, NT$25 )也是一定要提到的明星商品,
一扒開隨即爆漿,衝擊性超強!
其所使用的原料成分像是胡麻縁的頂級芝麻糊也都擺在店頭,全都可以追溯。
這次沒有買到的還有許多老饕一吃就欲罷不能的鄉村白饅頭
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還有宜蘭三星葱捲、自家炒製的雪裡紅包也都讓人十分在意,
看來在接下來這段期間裡,
希沙良還會常常來阿鵬師老麵包子饅頭專賣店走動光顧。
畢竟天然有機的東西吃了健康,
而且真材實料看得到,令人吃了還想再吃,
遵循千年古法,堅持採用祖傳純天然水果老麵發酵製作的阿鵬師老麵包子饅頭,
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其他相片請見小K的PCHOME相簿/
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http://photo.pchome.com.tw/takamizawa/0395/←相簿開放中
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※文内所有介紹、産品價格、促銷等,均以採訪當時為準。
左/即將送入第三次發酵的半成品;中&右/成熟的老麵麵種從外表上看得到形成蜂窩状的組織
阿鵬師老麵包子饅頭專賣店
新北市永和區秀朗路一段209巷三號一樓
02-2926-5490/0916-445-283
7:00~21:00
周日休
※僅收現金。
FB→阿鵬師老麵包子饅頭專賣店
※台北捷運中和新蘆線(MRT橘線/O)永安市場站,徒歩約13分;
或由頂溪站2號出口轉乘公車至永和國小。
其他公車可搭至永和國小、福和國中等
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──中式麵點的延伸閲讀《台北市》──
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南京三民早午餐.咖啡館不只能喝咖啡,還能把麻辣鍋拿在手上吃!──大師兄咖啡
信義安和牛肉麵.明星美食家族不惜食材好店──藍玲四川牛肉麵
台北牛肉麵.國際化的高單價精緻麵點餐廳──北芳園
食尚玩家推薦.40載北方麵食家郷味──北平田園餡餅粥
台北士林美食小吃.爽脆少油膩──舊漫窯烤蔥油餅/蘿蔔絲餅(士林店已歇業,請至公館店)
中正紀念堂/東門.爹地喜愛的中式點心──盛園[初訪]
大直國趴趴走7+.實踐大學周邊、林文必涼麵
──中式麵點的延伸閲讀《新北市》──
新北中和.毎日新鮮熬煮湯頭平價清爽口味麵店──中山牛肉麵中和店
新店麻辣麵.辛而不嗆香而不膩的四川道地好口味──辛麵廚
中和美食小吃.蒜香順喉肉大塊──銘豐正宗原汁牛肉麵
在地方知好口味──小張刀切大滷麵
現點現拉好風景──軍.蘭州手工拉麵(已歇業)
──中式麵點的延伸閲讀《雙北以外縣市》──
台中南屯區小吃.美味獨門辣母鍋貼加黑毛豬肉餡蒸餃/冷凍手工水餃──家鄉蒸餃
中壢SOGO牛肉麵.一頭牛只有10份的精品牛肋清爽好口味──匠骰子牛肉麵
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