【分享】宏都拉斯高地小農精品咖啡

說來汗顏，身為咖啡的重度使用者，許多咖啡知識、沖泡技巧都是小女兒鑽研後教我的。本宮憑藉這一點基礎，加上觀察各家咖啡廳的沖調方法，也穩坐黃家咖啡館「首席手沖師」的寶座。哈哈哈！其實真相是黃家四口人中會手沖咖啡的就是小女兒跟本宮，上高中的小女兒現在對沖咖啡興頭已過，課（完）業（全）又（叫）很（不）多（動），本宮也只能「要吃虎神（蒼蠅）自己合！」不過熟能生巧，有緣喝過本宮手沖咖啡的朋友，口碑都不錯哪。






上週應學弟邀請至Masa Loft參加「宏都拉斯小農咖啡豆品評會」，透過歐客佬精品咖啡Alex的詳細解說與實際示範，對咖啡栽種、採集、烘焙、杯測到手沖都有了基本的瞭解。



宏都拉斯是中美洲第一，也是全球第十的咖啡出口國。當地95%的咖啡是由小農種植。小農資金短缺，更無法接觸到消費者，只能將辛苦種出的咖啡豆低價賣給出口廠商。台糖公司為協助小農解決困境， 與當地合作社一起教導小農種植技術、製作產銷認證、將生產資料電子化、
透過科技改善咖啡收成，並尋找固定買家，讓他們得以安穩生活。



而為了找出適合台灣人口味的咖啡豆，台糖公司邀請三位杯測師前往宏都拉斯實地測試， 終於帶回這天我們在品評會喝的咖啡豆，生長於海拔1,200~1,500，山脈東側的SHG (Strictly High Grown) 最高等級極高山豆。

跟眾多農產品類似，地理位置對咖啡豆風味的影響很是重要，中美洲咖啡的評級就是依據咖啡生長的海拔高度來分級：Strictly High Grown（極高山豆，簡稱SHG），其次為High Grown（高山豆，簡稱HG）。



Alex表示在宏都拉斯同樣海拔，東邊比西邊日照豐富，咖啡豆有更充足時間生長，緩慢的成熟過程使得咖啡豆的含糖量更高，風味更醇厚有趣。



「杯測」通常在咖啡產地及生產國實際舉行，是咖啡的特有風味最直接的傳達方法。廠商也會在產地採購咖啡生豆時前，進行杯測來判斷是否購入。杯測的評比包括乾、濕香氣（ Fragrance/Aroma）啜吸風味（Flavor）、餘韻（Aftertaste）、酸質（Acidity）、醇厚度（Body）、一致性（Uniformity）、均衡度（Balance）、乾淨度（Clean cup）、甜度（Sweetness）和整體評價（Overall）。不過Alex也強調，最重要就是「你喜歡就好」。



至於我每天早上固定進行的手沖，Alex也提示許多注意事項：咖啡粉顆粒跟水的比例（萃取量），一般建議1：12，但1：10到1：15都可。無論沖的杯數多少，悶蒸都約30秒，差異在於注入的水量。悶蒸主要是讓咖啡粉顆粒間的空氣受熱膨脹，同時釋放大量二氧化碳，咖啡粉顆粒間出現短暫的空隙層，將提供後續注水時熱水透過粉層時所需的空間。悶蒸需確定所有咖啡都有潤濕到，以免影響後續萃取的風味。



水溫控制在88-92度C，淺焙豆水溫可以高點，水柱90度入，由內而外畫圈，大約在2分半內萃取完成。至於大家最常問的豆子磨的粗細度？家用的小飛馬約是刻度3.5-5中間，粉的粗細跟注水快慢都會影響到萃取的風味，Alex建議大家可以嘗試不同的組合，找出自己最喜歡的風味。



宏都拉斯擁有肥沃的火山土壤，當地小農採不砍樹、不用化學肥料及殺蟲劑、利用咖啡殘渣製施肥之接近有機方式耕作方式來種植咖啡樹，加上嚴峻地形與氣候的淬煉，使其生產的咖啡豆擁有濃厚的巧克力香氣，加上台糖公司的達人烘焙，口感樸實、帶著細膩的酸甜及果香，餘韻回甘香醇。



隔天我就現學現賣，花了比平常多1.5倍的時間，慢慢的沖好這一壺「宏都拉斯小農咖啡」。



老黃先生也算識貨地說：「有去『在職進修』果然有差，這杯可以賣200啦！」哈哈哈，我以前的手沖他都說一杯100啦！



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