祥雲龍吟 Ryugin - 這份"心"才最是重要

慶祝老大生日，神祕兮兮地訂下祥雲龍吟，

從頭到尾只交代他記得穿帥帥的出門，一直賣關子。 

預計到時會有餐酒搭配，乖乖選擇坐計程車(喝酒不開車，很重要!)，

搭車時還很小心不讓老大打開Google Maps，怕他一查看到店家名稱，

司機先生，請往美麗華一帶樂群三路那個方向開，

講到內湖大直一帶，老大應該以為我是要帶他去吃牛排大餐，再不然就是RAW，

哼，我是這麼容易讓你捉摸的女人嗎?

出發前差點忘了叮嚀他不要噴香水，

還好沒漏餡，老大還以為要去吃壽司，你努力猜吧!

到達目的地後好巧不巧RAW也在同一棟大樓，

老大似乎一臉得意洋洋覺得他猜對了，

不好意思，RAW在一樓，我可是要到旁邊搭電梯去別的地方。

5樓按下去，總算真相大白，祥雲龍吟，

量你怎麼猜也不會猜到這家。

偷看老大反應，好像滿開心的，加上祥雲龍吟門面頗有氣勢，

應該是有引起老大對接下來生日大餐的滿心期待。

還好早到，兩人先在門口盡興拍照，

心滿意足後剛好服務生也探頭出來查看，引領我們入內，

先在候位區喝杯鐵觀音，讓剛剛開始有點high的情緒稍微回復一下。

緩和片刻，服務生再次引領我們穿過日式長廊，階面銜接處也會提醒我們步伐小心，

中途會先經過通往洗手間的小廊道，再往下走幾步來到用餐區。

其實在訂位時就有先和店家說明會想拍照，

看需不需要安排一個比較不會影響到其它客人的座位，

不知是否正因如此，是個角落幽靜的位置，

順勢趁其它客人尚未入座前速速回頭拍一張，

接下來就乖乖拍自已的盤中飧，頂多麻煩老大充當一下背景手模，

咦? 不是他生日嗎? 怎麼淪為配角?

味覺上的表現是必需，不過在祥雲龍吟用餐也像是感受了一場藝術美學的洗禮，

特別是食器的呈現，在舌口品嚐佳餚前，甚至搶在相機食先，

眼睛及手指尖的觸覺就先受到各樣或富麗或質樸的器皿洗禮。

小巧的洛神花飾 -

關於訂位，

祥雲龍吟會在一個月前開放當天到下一個月底的訂位服務，

假設我想訂12/24日的晚餐，11/1便會開放預訂，

可在下午時段致電訊問訂位事宜，用餐時間不會接電話，

初訪的話需要先酌收一半的餐費，

別埋怨，店家營運成本這麼高，而且晚上只做這麼一輪生意，預先收取費用完全合理。

訂位時店家會訊問是否有飲食上的限制，還有是否要慶生等原因，

在用餐日的前一天也會收到簡訊通知提醒訂位。

裝著menu的信封上以寫著"4"的郵票封口，象徵正邁入第四週年的祥雲龍吟。

信封裡頭簡單寫著當晚的菜色，標記數字可以對照台灣地圖查看使用食材的產地來源，

隨著日籍料理長稗田良平在台灣待的時間越久，越了解這塊土地，

運用在料理上的在地食材也越加多變，說現在使用的食材約90%都是出自台灣，

看著接下來一道道呈現在眼前的佳餚，其實台灣的食材也能如此變化萬千，

是不是該更加好好珍惜這塊潛能無限的寶島?

詳閱menu的同時服務生會再次提醒，看看上頭是否有會過敏的食材，

出菜前最後一刻，有需要的話還是可以稍作更改。

幾種餐酒搭配選項，也可以請侍酒師直接依個人喜好、品飲量做搭配 -

(當背景、手模之外，老大也有書架的功能)

除了名氣響噹噹的十四代餐酒搭配，更特別的是以"茶"搭餐的組合，

害我糾結了好一會兒，到底該選酒還是試試這少見的台灣茶，

多想體驗台灣茶和料理能碰衝出什麼樣的火花，

不過最終還是屈服於葡萄酒與清酒混搭的魅力，

未來再訪，絕對會試試以茶搭餐，不再三心二意。

簡單拍兩張部份葡萄酒及清酒酒款。

水的部份先選擇大方向氣泡水或是自然水，

沒想到光是自然水竟提供四款不同的水供選擇，還附上軟硬度的差別。

服務生細心解釋這四款水，

其中兩款來自日本，我們挑了硬度20，口感較軟滑的竹の露月山深層水。

送上以乾洛神花沖泡的輕涼冷飲 -

第一款餐酒率先登場 -

不要懷疑，台灣有也自釀陳年的氣泡酒，

Weightstone威石東酒莊，以黑后及Musann Blanc葡萄品種釀製，

使用傳統瓶中發酵，陳年18個月，

現在市面上炙手可熱，想喝也不見得買得到的在地好貨，

侍酒師說當時料理長一喝非常喜歡，特別是一入口後那特殊如仙楂般的香氣，

也是當晚老大最喜歡的酒款。

第一道料理：(台灣地圖對照 - 萬里) 花蟹、馬鈴薯、魚子醬 -

花蟹高湯，底下有煙燻馬鈴薯製成的馬鈴薯泥，上頭則是法國魚子醬，

鹹味主要來自魚子醬，入口後被柔滑鮮甜的花蟹滋味包覆著，

畫龍點睛的一抹香氣來自煙燻馬鈴薯泥，

好難找到類似的料理去形容這口感，

比一般吃到的馬鈴薯泥更加水嫩，也不是西餐廳裡那種奶香四溢的版本，

口感上只好笨拙地用融化的牙膏做想像，

味道嘛，若是西餐會在馬鈴薯泥中拌入奶油、起司類元素，

把這乳脂換成海味的鮮美，大致可以稍微表現這馬鈴薯泥帶給我的衝擊。

第二道料理：(台灣地圖對照 - 花蓮) 蛤蠣、地瓜葉、檸檬 -

一開始看到這麼多蛤蠣，不知道向來不太吃海鮮的老大可否接受，

但這手法和調味真的會讓人一口接著一口咬下去，多餘的擔心就免了。

蛤蠣鮮度及水嫩感不用說，更特別之處是底層使用蕎麥粉下去裹炸的地瓜葉，

偶爾會帶點土味的地瓜葉，沒想到巧思搭配後如此美味，

帶入九層塔油、芋泥、韮菜花等元素，變身細緻版三杯蛤蠣，

這種香氣加上直接就手吃的方式，豪邁卻又能如此細膩，

尾韻還揮出一抹清爽俐落的酸香，真的是吮指回味。

中場娛樂選妃時間，兩人先各選一個自已比較有感覺的杯子 -

被選上的杯子將裝盛第二款餐酒，十四代本丸本釀造清酒 -

侍酒說逗趣地解釋不要看瓶子上寫本丸就想到台語的飯糰，進而再聯想到以米為主的香氣，

他不說還好，一提我還真會一直想到飯糰，

相反的，這款酒是以瓜果香為主，而非什麼飯糰般米的旨味，

我們這侍酒師，還挺活潑的。

用十四代來搭配第三道料理：(台灣地圖對照 - 桃園) 鰻、雞蛋；無花果、味噌、松子 -

鰻魚口感相當飽滿，根本像在吃雞腿肉一樣，

上頭是使用蛋黃及檸檬製作的醬料。

另一款則是日式風味較重的無花果料理，上頭佐以味噌松子風味醬料，

綠色小小的是柳橙的芽，整體風味甜鹹甜鹹甜，

不過不太和我自已的口味，是當晚唯一一個沒有激起漣漪的菜色。

第四道料理：(台灣地圖對照 - 富基) 甘鯛、蘑菇、佛手柑 - 

碗蓋上有祥雲，打開後是料理長設計的龍圖騰。

菜單上寫的甘鯛指的就是馬頭魚，

湯以馬頭魚骨熬煮，菇類以簡單涮一下的方式帶入，佛手柑的淡雅香氣貫穿其中，

菇蕈底下還有塊厚厚一塊蒸馬頭魚，猜想當初這尾魚應該滿有份量的。

這抹清香喝起來讓人通體舒暢，像是很溫和地讓身軀暖和了起來，

這種乍看之下清清淡淡簡簡單單的湯品，高雅香氣更是難以捉模，

稍微過頭，這淡雅可跑了。

又是過場的選妃時間，華麗炫目 -

老大倒是挑了一個素雅的透白杯子。

第三款餐酒，與酒造的特別合作款黑龍吟大吟釀 -

第五道料理：(台灣地圖對照 - 台灣近海) 旗魚、紅喉、烏賊、甜蝦 - 

侍酒師俏皮，料理長也不遑多讓，用台灣鮑的殼去拚出一個胖胖台灣的形狀呈現，

台灣最南端尖尖的部份擺上稍微突出殼外的紅喉示意。

另外提供生魚片醬油及蘿蔔醋，

建議先享用烏賊及甜蝦，再來紅喉，最後才是香氣最強烈，經過煙燻工序的旗魚。

真想試驗看看，若是不事先說明，客人會料到這些是出自台灣近海的海產嗎?

鮮美肥厚，特別是烏賊，

有時老大天外飛來一筆，說這是經過(料理長)殺千刀的烏賊，

特地先沾些醬油在上頭，不然這相距如此細微的刀工還真拍不出來，

這刀工，更是讓烏賊變得濃糊綿口，

雖在味覺呈現上不即煙燻旗魚那彷如陳年火腿般的旨味搶眼，但更是讓人意猶未盡。

第四款餐酒 2015 Domaine de Villaine Burgundy Bouzeron/Aligoté -

同場加映伴野酒造澤の花Beau Michelle日本清酒 -

"哦!" 驚訝到忍不住發出聲響，

入口後出乎意料一抹驚人的甜味，隨即而來是顯著稻穀般的米殼香氣，

要用這去搭接下來的魚料理啊? 好奇心油然而生，

用這兩款調性非常不一樣的酒去和第六道的刺鯧作搭配，

讓客人試試相融和相對元素相互反應後的味覺變化，這次的餐酒組合滿好玩的。

第六道料理：(台灣地圖對照 - 屏東) 刺鯧、茼蒿、烏魚子 -

以一邊燒烤，一邊淋上柴魚高湯的方式，相對"溫和"地料理刺鯧，

底下的綠葉是討喜的茼蒿，那特殊香氣應該不用多加以敘述，可謂是台灣國民愛菜之一，

不過中間穿插紫蘇，將這股清爽更往上推了一階，

鹹香又軟黏的烏魚子薄片確實和搭餐的甜味清酒相呼應，

同樣厚重，更是能夠相互抗衡，

而Burgundy的白酒比較像是和魚本身的調性相搭，

和洋混搭，而且明明是風味截然不同的酒款也能和同一道料理相互交融，

造就強烈鮮明的記憶點之外，更加深入體會餐酒搭配的可能性。

第七道料理：(台灣地圖對照 - 嘉義) 牛舌、白蘿蔔、馬告 -

服務生解釋薄片牛舌算是透過兩道料理手續，先以60度低溫烹調，

上桌時再以溫熱高湯做淋浸的動作，

湯裡還有菊花瓣及烤過的玉米粒。

看起來像湯品，不過服務生提醒這湯頭較鹹，不一定要喝完，可以作為沾醬食用，

當然會喝完，充滿馬告辛香的湯頭，加上牛舌、白蘿蔔，活脫脫在地台灣料理啊，

只是層次更豐富多變，口感更為雅緻，

講句玩笑話，如果用這湯底做成牛肉麵，一定大受歡迎。

第六款餐酒 2003 Nicolas Potel Vosne-Romanée 1er Cru Aux Malconsorts -

前一天先開瓶醒酒，李子般深紅紫色水果的香氣，

不過後半段感覺有些悶悶的，總覺得這支酒的特色優點沒有完全展開。

第八道料理：(台灣地圖對照 - 屏東) 乳鴿、迷迭香 -

前半段每道料理出餐速度抓的剛剛好，不急不徐，一切如行雲流水般，

只有接近尾聲時乳鴿等了好一陣子，

也不打緊，正好有個空檔讓我和老大追上品酒進度，

特別是我，有時候只顧著吃，餐酒搭配喝個幾口後就埋頭專心享用料理，

趁機細細品味隨著杯器、溫度的香氣變化，手的觸摸及就口品飲的感受。

料理長很喜歡台灣的乳鴿，所以每一季都會將這食材融入在菜單中，

這次以兩種料理方式著手，胸肉部份以燒烤方式呈現，以稻草及迷迭香薰香，腿則油炸處理。

上桌時香氣瀰漫，最中間的胸骨下方藏了一小塊炭，加熱後更是誘出香草的特殊芬芳，

一旁附上醃漬秋葵，想轉化一下口味時搭配食用。

原來台灣也有產乳鴿啊，而且肉質飽滿，

在巧手料理之下，就連胸肉也是軟嫩帶汁，

那抹與雞肝相似的甘苦韻味隨著咬食更是在口中發散，再配上炭烤後微香酥同樣帶點苦韻的脆皮，

這是道下酒菜啊。

此時酒飲暫緩，換上京都番茶 -

第九道料理：(台灣地圖對照 - 彰化) 越光米、海瓜子、三星蔥、蕃茄 -

肚子逐漸飽漲，不是份量多寡，而是這種慢步調的用餐方式容易飽，

也是啦，到第九道時也三個多鐘頭過去，這頓飯其實吃得挺久的，不會覺得累就是了，

暫時先靠著椅背放鬆，頭一靠，沒想到正好卡在頭底頸後的位置，

一陣舒暢，啊~怎麼吃個飯像老頭子一樣。

桌邊服務，服務生會先把海瓜子夾到一旁，

此刻戰力薄弱的我和老大，各先來半碗的飯量即可，

雖不提供外帶服務，至少吃不完的鍋飯可以打包帶走，先別撐著。

帶點西式風格，紅紅一條一條的是蕃茄，

或許是飽足感的關係，當下品嚐沒特別多想，

反而是帶回家隔日再享用時，只是微微加溫，這才發現每粒米都吸足了鮮甜滋味。

用餐時還附上湯及漬物，

湯比較鹹，但口感輕盈，主要是帶著如瓜果般的香氣，

在用餐尾聲注入一股清流。

經過隔日再品嚐這鍋米飯的體會，其實單吃就已足夠，冷著吃更是別有一番滋味。

吃完漬物後發現這小碗還真美，帶著一抹如外太空星系般幽靜的藍 -

接下來進入甜點的部份，

服務生先送上新的熱手巾，同時也將茶換成京都綠茶。

第十道料理：(台灣地圖對照 - 阿里山) 栗子、巧克力 -

栗子產地為阿里山，巧克力則是來自屏東，

以淡口的牛奶巧克力冰淇淋為主，

底下交錯搭配摻有馬告的生巧克力及使用黑糖威士忌煮製的栗子。

畢竟也花了一些時間拍照，之後快速吃口冰淇淋時，

極其柔化的質地，沒想到能維持這形狀這麼長的時間，

栗子也是，送入口中也沒施太大力就鬆開了，

隨著冰淇淋，就這樣順順地包覆著其它較顯著風格的元素下肚。

第十一道料理：(台灣地圖對照 - 南投) 百香果 -

瞧它嬌羞的。

上蓋是百香果本尊，下半部盛裝的可是冒牌貨，不過正合我意，

不就是我最愛的黑糖珍珠嗎!? 底下還有布丁，這巧合對我來說可是最圓滿的甜點，

這甘甜又帶點焦香的風味，滿足地嚼啊嚼的。

同場加映龍眼甜點 -

裡頭只有兩顆是真正的甜點，

剛好從我這角度看過去，真貨、幌子一覽無遺，

從老大那半邊看過去就不好猜了，全部都是一顆顆的龍眼。

再次出動老大，雖然是壽星也不能閒著，乖乖當我的手模，

找出真貨，是加了龍眼乾餡的迷你麻糬。

侍酒師也來個同場加映，帶來一瓶 2009 Domdechant Werner Riesling Auslese 給我們試試 -

正好也想問問有沒有推薦的riesling，

怎麼這麼剛好，用餐尾聲心頭好珍珠也吃到了、最愛的riesling也送上桌。

當晚重頭戲登場，訂位時有說是為了幫老大慶生，

餐廳送上一顆釋迦祝賀，不是蛋糕，是釋迦哦 -

所謂以形補形，雖然已經聰明絕頂，老大吃完這顆會更能了解到什麼都聽我的就對了 (哇哈哈)，

這才是整頓生日大餐的真實目的啊!

釋迦裡頭其實是使用釋迦和水梨做成的冰沙，

擠些檸檬更能提味，讓這兩種淡雅的水果特色更加明顯，

快點許個願，吹完蠟燭再把這甜點吃了，心裡想的一定會成真。

四個鐘頭的饗宴愉快渡過，

離開祥雲龍吟時當晚的服務生及料理長以日式最敬禮恭送我們離去，

今天是老大生日，正好也是11月6日這天，米其林宣布台灣台北的米其林指南將在2018年登場，

根據當晚的用餐體驗，不對，其實打從打電話訊問訂位時就開始體會到店家的真心款待，

對他們來說，每晚服務的客人來來去去，

但能真心感受到每位服務生想為客人營造出特別回憶的心，

祥雲龍吟絕對有實力摘下星星，

但不論星星與否，都比不上老大開開心心及店家的用心，這樣的"心"才最是重要。

美味指數：★★★★☆

服務態度：★★★★★

整體環境：★★★★☆

回訪率：95%

祥雲龍吟 Ryugin

台北市中山區樂群三路301號5樓

(02) 8501-5808

台灣龍吟官網：http://www.nihonryori-ryugin.com.tw/index.aspx

Facebook：祥雲龍吟

營業時間：

星期二至星期四 6:00 p.m. ~ 11:00 p.m.、星期一公休

另會在Facebook頁面公告其它公休日期

若要電話預約請於 1:00 p.m. ~ 5:00 p.m. 致電

*Courtesy of Google Maps