最近開的日料店相當多,但可能期待過高吧,
大部分多以失望收場。
鹿羣是相當意外的驚喜,一家小而簡約的壽司料亭,
門口裝潢沒趕上主流,吧檯質感尚缺,
但從起初的牛蒡豆腐與春子鯛馬上帶來這季節該有的意象。
其實來之前從沒聽過阿翰師傅的名號,但仔細打探後,
才發現原來他竟是跟在我喜愛的和知師傅身旁最多年的二手。
依照資料來看,兩人相處時間將近四年。
鮨小馬自板長和知軍離開後我再也沒有進去過,
沒辦法,日式料亭實在太倚重板前師傅的水準與掌控能力,
這也是為何許多熟客總堅持一定要坐板長之前。
料理長前面的位子可熱門的。
鹿羣2013年起先於士林區開幕,卻不知為何主攻平價台式日料,
隔年搬到中山區新生北路才轉回如今的板前割烹。
看了FB上資料與日期,推測跟租約到期也有一定程度以上的關係。
訂位時才知中午沒開,只供晚間時段,讓我相當訝異。
不過Omakase從NT.2000開始便有,這倒是挺好入門。
(鹿羣門口)
(壽司吧台)
(桌上擺設)
(竟然有海戰車)
晚間趁著車水馬龍的喧囂走進,阿翰師傅比想像中來得瘦,
忽然想到將太壽司裡的佐治安人,在寺裡鍛鍊味覺時,
也曾將自己餓到如此消瘦地步。
當然這跟阿翰師傅無關,只是個人無意義的連想罷了。
今天吃的是2000的Omakase,開頭是牛蒡豆腐,
簡單的牛蒡味,藉著適當的山葵而清醒。
阿翰師傅背後的擺設風格極為熟悉,我不禁打趣:
"這跟鮨小馬的風格很像耶。"
"沒錯,但有一點不同,和知師傅向來是不實際使用這些擺設的",
說完兩人皆笑出來。
(漬物)
(牛蒡豆腐)
接下來是春子鯛,熟悉的刀工與蛋鬆配色,
才驚覺原來今年的春天非常沒有春天的感覺。
忽冷忽熱,偶爾冒來的涼爽是多麼地奢侈。
漬本鮪赤身與山藥層層疊在一起,上頭以黃芥末點綴,
醬油漬得妙,芥末恰到好處。
(原來春天早已到了阿)
(阿翰師傅與背後的擺設)
(漬鮪魚赤身山藥細麵)
本鮪大腹刷點醬,細膩的油脂與刀工,
溫潤的酸度與不熟悉的氣質,與和知向來的清香風格不同,
原來是多了幾天熟成。
(本鮪大腹)
來自日本九州的鰹魚沙拉,醬非常妙,透抽細麵則持平。
鰻魚粽遞來時我忍不住笑了,難怪有人說是山寨版的鮨小馬。
不但外型像,連調味也類似。
或許米粒還有些過濕過軟,但還是很好吃。
烤甘鯛再度是熟悉的一道,佐以酒粕味噌,
可惜不論外觀還是味道皆弱了。
(九州鰹魚沙拉)
(透抽細麵)
(鰻魚粽)
(好吃,可惜米粒偏濕軟)
(烤甘鯛)
甜蝦握壽司入口的當兒,幾天前在某料亭的怨氣一股腦兒全消。
這是極尋常的握壽司,或許過於普通,
導致沒有任何一位師傅願意仔細地了解與照顧它。
今天這一貫真棒,嚐到來自生蝦的甜美,
藉刷醬與適當溫度擁有乾淨俐落的甜膩,好吃!
(簡單而不凡的甜蝦握)
透抽頭握壽司,柚香用得好,
仔細一想:"阿,該不會是前面透抽細麵的本體吧?"
"沒錯",阿翰師傅可得意了。
個人對於漬鮪魚赤身向來有著無止境的熱情,今天亦如此。
看到阿翰師傅片起鮪魚不禁便睜大雙眼仔細瞧著,切的是背肉。
與常見直接泡醬油裡不同,阿翰刷點醬便使其靜置。
醃漬的確入味,但不屬厚實而是淡雅。
唯一可惜之處是柚子胡椒,比例過多破壞了整體。
(阿翰師傅)
(握壽司上桌一剎那)
(透抽頭握)
(漬本鮪赤身握)
真竹筴又是一貫美好的壽司,肉質鮮嫩,
非常需要薑末一旁輔佐與壯大。
微炙過的尖梭個人向來沒什麼愛,
突然想起每一次用餐外場都會問有什麼不吃,
以後直接就說尖梭吧。
(真竹筴握)
(微炙尖梭握)
漬青花有細緻的醋漬,尾韻冒出來的油脂讓人意猶未盡。
忽然又是一貫本鮪腹肉,原來刮自骨邊,
有著同樣美味的溫潤酸,真好吃。
適時而來的蛤蜊清湯有清澈的海味,
停留在口中直到最後一刻。
(漬青花握)
(本鮪骨邊肉握)
(蛤蠣清湯)
漬鮭魚卵軍艦是常見的標準割烹菜色,
若想要不凡,除醃漬的基本功外或許還需要點新意,
比如今日的柚香。
最後的星鰻稍微可惜,沒達到頂標。
但長得有點像蘑菇的玉子燒倒是挺逗趣,
看似有些過焦,但入口後卻有著違和的濕潤,喜歡。
(漬鮭魚卵軍艦)
(星鰻)
(玉子燒)
與鮨小馬一樣亦是雙甜點,而且又是熟悉的白酒凍,
不過個人對於自製薑汁冰淇淋評價較高,
佐點適量的黑糖,有著冰冽,清新,能讓人悠閒。
(鳳梨白酒凍)
(薑汁冰淇淋)
(這筆也太應景了)
不得不說,總算又找到一家令我心儀的壽司料亭。
或許熟食表現上仍不及現階段台北的頂尖割烹,
但今日的生食證明了"品味"才是最關鍵與最重要的。
許多師傅不瞭解這點,一昧追求表面上技術也就罷了,
問題是大多時候我只看到"說嘴",而非"技術"。
如果無法打從心裡的去體貼客人,那說什麼都是枉然。
相關延伸閱讀:(請用滑鼠點選)
筌壽司(新址):不穩的開幕時期
http://kuni.pixnet.net/blog/post/447300518
鮨天本:極為失望的一行
http://kuni.pixnet.net/blog/post/442844453
鮨十兵衛Omakase:開心的一餐
http://kuni.pixnet.net/blog/post/442545500
鮨小馬四訪:和知san要離開了啊
http://kuni.pixnet.net/blog/post/438021013
【Kuni專欄】江戶前壽司-迷人、極致又嚴遵傳統的東洋料理
http://goo.gl/UxuRmB
鮨十兵衛再訪:美好的一刻!
http://kuni.pixnet.net/blog/post/437707699
星 Hoshi:高級日式割烹
http://kuni.pixnet.net/blog/post/435760385
添財日本料理:有些不盡興阿...
http://kuni.pixnet.net/blog/post/426598928
小六食堂:一睹人氣名店廬山真面目
http://kuni.pixnet.net/blog/post/426152573
鐵人壽司:MASA阿昌師重新出發!
http://kuni.pixnet.net/blog/post/425737949
鮨小馬三訪:神田裕行大駕光臨台灣
http://kuni.pixnet.net/blog/post/424015808
鮨小馬初訪:神田弟子和知師傅果然了得
http://kuni.pixnet.net/blog/post/404805979
鮨小馬再訪:心情愉悅的Omakase
http://kuni.pixnet.net/blog/post/410534692
游壽司一店:新地點新氣象
http://kuni.pixnet.net/blog/post/403923874
祥雲龍吟:走在世界雲端的味覺
http://kuni.pixnet.net/blog/post/394834721
錵鑶 日本料理(Hana壽司三店)
http://kuni.pixnet.net/blog/post/365604746
游壽司二店:晚間Omakase
http://kuni.pixnet.net/blog/post/362411072
再訪魚道生:肥美秋刀季來臨
http://kuni.pixnet.net/blog/post/391060892
再訪千壽日本料理
http://kuni.pixnet.net/blog/post/380026253
野村鮨:精彩的Omakase
http://kuni.pixnet.net/blog/post/355753391
by GR2 and KUNI
.
鹿羣日本料理, 鹿羣壽司, 鮨小馬, 野村鮨, 魚道生, 鮨十兵衛, 游壽司, 鐵人壽司, 祥雲龍吟, 鮨天本, 筌壽司, 壽司, 日本料理, KUNI, 美食, 美食小提琴家, GR2