[ 松江南京站美食 ] 匠壽司～建國北路松江南京無菜單日式料理，割烹的美好體驗

只要看我部落格一陣子的人必然會發現日本料理類的食記出現率特別高，可是我愛吃日本料理，也吃過很多家，卻是第一次來「割烹」用餐呢！

特地去查了一下資料：日本料理的「割烹」主要是指由專門的師傅在「板前」在為客人服務，通常只有在「料亭」、也就是高級日本料理餐廳才看得到，而且不只現場料理，從進貨、事前準備、刀工乃至於對蒸煮煎炒烘烤炸等等 日本料理手法全部精通才有資格站上第一線為客人服務，而「割烹」同時還必須要能靈活運用食材的原味，為每一組客人量身訂做餐點。

因此，「割烹」會呈現出與一般日式料理大不相同的氣氛，雖然這不是我第一次吃無菜單料理，不過要踏進來前還是要小小做一下心裡準備，因為這次體驗的匠壽司門面就非常的日式低調，感覺如果沒帶夠錢是不敢走進去的那種XD 然而，當我推開門，除了熱情招呼聲之外，就座後馬上就可以觀察到板前的客人和師傅此起彼落的輕鬆聊天狀況，讓我的緊張退去了不少。這位便是主廚阿治師傅，一整個晚上聽他講食材跟料理，看他展現的手藝跟風範，讓我獲益匪淺，日本料理的世界好博大精深，我要學的還有好多啊！

在體驗之前先帶大家來看看環境，店內的水箱裡就有準備活跳跳的海鮮，這是首圖就出場的生蠔

然後還有龍蝦！等等也會出現喔～

除了板前跟一般座位之外，這裡也有提供包廂

適合多人用餐，不過我個人是比較喜歡坐在板前看師傅料理的過程，這也是一場精彩的秀呢

這次體驗的是兩千與三千各一套的無菜單料理，部份會是相同菜色，不同價位的菜色我會列出來給大家參考。上菜之前，師傅會先送上醃漬的小菜，包括展現精細刀工的小黃瓜、佛手瓜醃紫蘇梅、蘿蔔、薑片...吃完都可以再續喔，即使這些只是配角，但是店家也都自己製作，完全不假手他人，這一點就可以看得出店家的堅持

首先登場的是今晚3000元菜單會出現的，也就是首圖的生蠔，店家先讓我拍完整照片，結果讓我一直期待牠何時會被料理好送上來^^

這才是第一道前菜，紅色的醬汁是日本進口紫蘇梅醬，白色一絲一絲的是山藥切絲，綠色的是手工蟹膏豆腐，上頭還裝飾有紅莧菜跟日本的食用菊花。蟹膏豆腐味道濃郁，可是完全不用擔心有腥味，搭配細如絲線、展現高超刀工的山藥跟帶有微微酸度的醬汁，除了在味覺上安排出層次外，還美得像個小巧藝術品，果然割烹的高超水準就在於每一個不妥協的小細節都要完美呈現

再來的菜色一道比一道令人驚豔，這是3000元套餐牡丹蝦刺身，好美的顏色啊

2000元套餐也有牡丹蝦，不過可以明顯看得出來頭個比較小一點^^

牡丹蝦味道清甜淡雅，蝦頭的蝦膏則是極濃郁的存在感，當然也是沒有腥臭味的，這麼順口，當然也是讓人在一邊沉醉的時候，一邊不知不覺就吃光啦

登登！3000元套餐的生蠔出現啦！匠壽司採用日本厚岸產的生蠔，只簡單以醋和蘿蔔泥調味，還搭配茗荷（日本生薑），吃起來是舒服的海味，完全感覺一絲腥味，口感則是令我驚奇的印象深刻，因為牠並非像蚵仔那樣軟軟的，反而接近干貝那樣的彈性，所以這麼大一顆入口並不會覺得噁心，茗荷的脆口也同時達到了口感的平衡，非常具有畫龍點睛之妙！

還在生蠔的震撼中，以酒杯盛裝的南菲白鮑又來一擊！這是店家以活鮑魚下去滷的，這樣才能讓鮑魚吃起來具有爽口的彈性，連底下的白蘿蔔也完全吸收了甜甜鹹鹹的醬汁。

 

這是兩種價位菜單都有的菜色，一人可以獨享一整顆鮑魚，好開心啊～牡丹蝦、生蠔、鮑魚都上場了，而這還沒到主菜呢，我越來越期待師傅還會端上什麼好料

接著是一連串的生魚片（兩種套餐內容相同），這是真鯛，師傅給我們一塊背、一塊腹肉，腹肉吃起來會比背部多一點點的油脂，不過因為分佈均勻，所以還是清爽脆口的，也因為這是第一片生魚片，本來生魚片的品嚐順序就要先由油脂較少、白肉魚片先食用，油脂較豐富或味道較重的為後，這樣可以讓我們清楚感受到不同魚種的特質，也讓舌頭做好迎接重口味主菜的準備。

這是金目鯛，油脂明顯更多一點，味道也比較有厚度，不過因為僅只一片，非常令人意猶未竟

鰝鰺，又名白甘魚，腹部的肉出人意表地是脆脆的，還帶有一點咬勁的口感

擁有美麗漸層色彩的是鰤魚，味道豐厚濃郁，帶有較多的油脂，所以更好入口，經咀嚼兩三口就可輕鬆吞嚥

這經過炙燒的是讓我覺得再多吃幾片都不夠的黑鮪魚，上頭有些許的柚子鹽，師傅提醒不必再沾其他調味料，直接入口感受黑鮪魚在口中化開的美好感動吧！尤其經過炙燒後，黑鮪魚的油脂更加迷人，雖然小小一塊，但卻是主角級的地位

師傅讓我們看看黑鮪魚的本尊，喔，這油花也太美了吧～真的不可以吃第二塊嗎？（被揍）

沒有第二塊黑鮪魚，但是接著出現的是也很厲害的喜知次，店家的冰櫃裡有好幾條，上頭的標籤代表的是這些魚都是一尾一尾釣上來的活魚，不是用漁網大量捕撈的，以漁釣方式可以讓魚的肉質保持彈性，當然食用時的口感就更佳。師傅在說明的同時，我心想：這樣成本也更高吧？匠壽司用料真的不手軟啊

3000元菜單享用的是喜知次的烤魚頭，油脂明顯更鮮明濃郁，可以搭配旁邊的蔓越莓來解油膩，還要提醒大家喜知次的刺有點多要小心挑出來

2000元套餐享受的是紅喉與蜜地瓜，紅喉上次吃到就讓我很喜歡，肉質又甜又細，有美好的油脂但不會太過度

3000元套餐的大驚喜來了：龍蝦！

師傅還貼心把肉都挑起來了，只要拿筷子就可以大口吃龍蝦啦！這邊要特別介紹一下一旁附的紅酒蕃茄，一般都是用醋去醃漬，不過匠壽司一樣是自己來，而且還是用紅酒醃漬，所以吃起來在清爽的酸度之外，還比醋更多了股紅酒的高雅氣味

這是台灣東北角的野生龍蝦，口感Q彈，大大口吃來十足過癮

我就這樣一邊吃、一邊露出滿足的微笑，這麼單吃直到只剩下一塊龍蝦肉才發現有沾醬這回事XD 提醒大家記得要沾旁邊的沾醬，更有加分跟提味的作用喔！

2000元套餐也很豪華，有澎湖大明蝦，師傅一樣有貼心幫忙剝了頭跟身體的殼，這道在搭配醬汁之外還有附兩種菇

大明蝦肉質有舒服的彈性，溫溫熱熱的與加了蒜的湯汁很搭很美味

再來是季節性食材，是很少見的秋刀魚生魚片，這當然也是3000元套餐獨享^^一般而言，大家都只熟知烤秋刀魚，我都不知道還可以作成生魚片，師傅說這是由日本空運來台，因為這時節是秋刀魚的盛產季，只有新鮮秋刀魚才有辦法以生魚片方式呈現，一般冷凍秋刀魚就只能用烤的了，這就是大自然季節的恩典啊

本來我對於烤秋刀魚就沒特別愛，作成生魚片當然更是未知的世界，帶著有點遲疑的心情品嚐，我驚奇地發現秋刀魚生魚片會保有秋刀魚本身特殊的味道之外，生食竟然比烤熟還來得沒有腥味呢！難怪大家都愛活魚

羊小排是2000元菜單的另一道主菜，旁邊是綠竹筍加南瓜、帕瑪森起司和松葉蟹肉

羊小排使用紐西蘭60天的小羔羊，肉質很嫩，完全不塞牙縫，有濃厚的羊肉香味跟火烤香氣，雖然味道重，但並非腥臊味

一旁的綠竹筍也不容小覷，竹筍也精準地切成同樣厚薄，方便客人以筷子一塊一塊夾取食用，入口可以感受竹筍的鮮汁與南瓜的甜味、起司的鹹香全部融合在一起，這時候可以吃到這麼大份量的蔬菜會讓人覺得很舒服，完全不輸肉跟海鮮

上頭的松葉蟹和紫高麗菜苗是低調的奢華，即使沒有再多加調味，卻一點兒也不失色

3000元套餐享用的是安格斯牛肉佐晚香玉筍（又名夜來香花包），綠色的可不是蘆筍，而是一斤要價六、七百元的晚香玉筍，吃起來纖維的口感比蘆筍更明顯一些，可是風味特出完全不輸牛肉，因為也有醬汁，沾著一起吃就不用擔心會有草味

安格斯牛採用沙朗這塊部位，火侯恰到好處，可以烘托牛肉的香味和軟嫩的肉質但又不會太過度到喧賓奪主，沙朗雖然軟但是不失口感，一口一塊牛肉剛剛好，上頭的蒜片微微焦香很剛好，這一道完全不輸西餐廳的排餐呢

大餐過後，味噌湯來得剛好，即使這麼簡單的味噌湯，匠壽司也還是不馬虎，雖然只是味噌清湯，但是不需要其他食材，這碗味噌湯還是風味足夠而不死鹹，非常令人感到溫暖

這時候師傅竟然還沒有要結束的意思，又端出海膽壽司來！不同價位的套餐，師傅還採用不同等級的海膽呢，這是2000元套餐的利尻海膽，當然也有一定水準，可是跟3000元套餐的海膽相比吃起來口感比較黏，味道也重一點

這是3000元套餐使用的北海道根室海膽，一入口就有完全壓倒性的勝利，完全沒有腥味不說，甜味非常鮮明，我想連不敢吃生食的人吃了也不會覺得怕怕，而且會愛上海膽！

低調的師傅又立即著手下一個動作，拿出了噴槍開始炙燒比目魚鰭邊肉

我一向好愛炙壽司的口感跟香氣，炙燒比目魚鰭邊肉油脂有多美好自然不在話下，可是這樣入口即化的軟嫩根本和黑鮪魚有得比，比底下的壽司飯還要軟，我都要醉了～說到壽司飯，師傅也很講究，竟然使用北海道契作米，是可以自信即使單吃也很香甜有彈性的，就是這樣每一個細節環環相扣，才能造就如此美好的饗宴啊

最後總算上甜點水果了XD這是明治的奇異果口味冰淇淋，意外地清爽，是很好的結束

師傅說匠壽司已經默默耕耘八年了，但是從店裡的清潔程度一點兒都看不出來，我們一直跟師傅聊到他出完菜開始收拾檯面，過程中，對於師傅不譁眾取寵的內斂，認真做好每一道料理、堅持選用好食材的這些特質體會更加深刻，割烹之所以為高級料理，其來有自，而且確實值得！

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匠壽司

地址：台北市中山區建國北路一段68號

電話：02 2508 0904

營業時間：週一～日12:00 - 21:30

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