在東京,這個江戶前壽司的發源地
時下流行的餐飲風潮,是結合傳統日本料理與歐陸餐酒,在充滿品味的空間享受美食
這樣的餐飲空間在時尚的代官山,銀座等東京街頭,已是隨處可見
型男主廚阿杰師傅把這樣的概念首先複製到台北,傳統的職人精神仍在,更多了點異國文化氛圍
創新大膽的背後,是更多經驗與品味累積才能傳達的深厚滋味 ![[中山.無菜單日本料理] 山肴鮨 やま き ずし：型男主廚．當傳統日本壽司遇上時尚法式餐酒～頂級食材與精湛手藝的絕妙體驗!](https://cdn.walkerland.com.tw/images/upload/poi/p63696/m49472/1818839ecd0e50e86ea3ecd273a3ae408fcf3377.gif){kind=small}
山肴鮨 やま き ずし
FB：山肴鮨 やま き ずし
台北市大同區南京西路64巷16-3號 (建成國中旁)
TEL：02-2555-5299
營業時間：週二至週日11:30~14:30，17:30~23:00
山肴鮨,近中山捷運站,走路約3分鐘的距離
在台北當代藝術館附近,建成國中旁
低調的店面,冷冽又溫暖
以清水模,原木與玻璃打造的裝潢,有著日式優雅質感,也有西式現代建築的味道
像是高級料亭,也像是時尚的餐酒館
走進這個空間,時尚又有氣質的風格讓人一見到就喜歡上
Ｌ長型吧檯,每個人都是坐在板前
照片中的師傅便是主廚(板前長)阿杰,蔡師傅
別看他年紀輕輕,已經有十幾年以上的經驗,過去也曾在老爺,三井等多家知名日本料理歷練過
頂著時尚的光頭和仔細修剪的山羊鬍,搭配一臉迷人的又認真的微笑,真是帥氣逼人
山肴鮨是壽司店,更是日洋結合的餐酒館,這邊也曾經辦過餐酒會呢~
除了店內可以看到的各種日式酒款,也有葡萄酒等其他酒類,可以請店內侍酒師為您介紹
店內人手精簡,主要料理都是由蔡師傅主理,另有一位師傅負責熟食及協助
開店至今,目前山肴鮨以熟客為主,其中不少是饕客甚至是日本料理的廚師
這天就遇到隔壁客人是老爺大酒店日本料理廳的主廚!
牆上這些刀具,專業氣勢讓人眼睛一亮! 這些都是在處理魚鮮實際會用到的
山肴鮨的消費方式為無菜單料理
晚餐：1800元,2800元,3800元三種等級,若有其他需求也可提前跟餐廳預約
午餐時段則多了兩種價位選擇：990元和1200元
時尚的藝術氛圍,除了是店內裝潢,也在使用的器皿質感上展現
主廚在開店構思過程中,參觀了許多文創作品,最後選用知名藝術家「山牌」器皿
樸拙而美麗,與這樣的餐點呈現十分搭配
今天品嘗的是1800元的無菜單料理
原則上會包括先付,刺身,壽司,強肴,汁物,果物,飲品及甜點等,依當日食材與主廚配餐而定
國盛 微發泡清酒 青金石
酒精濃度6%,並不算高,清爽且帶有溫和的甜度,是一款很有特色的氣泡清酒
味道比較像小米酒,或是韓國米酒那種發酵飲料,女生會很喜歡的
前菜三品
使用美麗的山形器皿呈現
蟹膏味增豆腐
細膩而溫暖的味道,透過一方豆腐,實實在在的傳達到了味蕾
口感是清爽的,香氣是厚實的
蟹膏不若想像的濃烈粗糙,鮮味在口中蔓延,溫柔持久
宜蘭櫻桃鴨佐京都水菜
鴨胸不全然都是美味,我也吃過油膩乏味的櫻桃鴨
但這冷盤處理得極好,粉嫩的鴨肉帶有厚度,吃來是濕潤飽滿的香甜
富含油脂的鴨皮經過刻花再微微煎烤,入口竟爆發成馬上融化的鴨油香
一點也不惱人的油潤,與鴨肉特有的香氣,叫人意猶未竟!
西班牙伊比利火腿佐韓國興高梨
伊比利火腿堪稱歐陸餐酒館的時尚之星,誰說他不能出現在日本料理中?
店家選用等級良好的火腿,細緻的紋理和色澤可見一般
片成薄片裹上脆甜的韓國興高梨,又是個創意 (誰說火腿一定要配哈密瓜?)
這樣的搭配讓我想到台式烏魚子,烤的焦香再配上白蘿蔔一起吃
鹹與甜,可以激盪出許多美妙的火花
南非生蠔
搭配德島酸桔
這個季節並非日本生蠔產季,因此主廚選用南非來的品種
雖不若美加生蠔那麼大,但他肥美飽滿的程度,品質也相當棒
略為冰鎮的溫度剛好,擠上一點德島酸桔,他特有的濃郁果香,明亮耀眼
剛好提出生蠔的鮮甜,而不搶走風采
生蠔的新鮮無可挑剔,甜美且帶有濃郁的鮮味
肚肉柔嫩肥美,不用多花力氣咀嚼,最好讓他在口腔停留一會,感受那海的濃烈
邊緣貝肉則口感甜脆,輕巧迷人
接著兩款變化款的刺身,結合了台灣食材與主廚的精湛創意
澎湖軟絲二味
主角是澎湖軟絲,質地較為厚實,肉感十足
料理長設計了兩款風味,分別是酒盜 (鰹魚內臟發酵) 和 北海道馬糞海膽醬汁
上面是可直接食用的紫蘇花,帶有鮮明的香氣
又甜又軟的刺身,搭配特色風味,讓人拍手叫好!
櫻桃木煙燻台東大目鮪魚佐大和芋
從食材到製作工序,展現出主廚對於日本料理的知識與熱情
當季大目鮪魚,本身已是風味絕美
鮪魚本身切的厚實,保留扎實的口感,咀嚼中能體現出他的彈性和Q度
選用櫻桃木煙燻,讓表面薄薄一層半熟,魚肉的本質燻染上木質香氣,美味加乘
大和芋類似山藥品種,但成本較高
其豐潤綿密的口感,自是加倍的美味享受
接下來的握壽司,是由師傅捏好放在板前的正統吃法
自家醃漬的嫩薑,小黃瓜,和蘿蔔泡菜是隨時補充的
我喜歡他們家的調味,味道清雅,呈現食材本身的口感和味道
像薑片味道就不會太過酸或甜,十分清爽
薑片是用來清除味道的,不是讓味蕾麻木,被強烈味道給掩蓋
小黃瓜和蘿蔔泡菜也是一樣,清清爽爽的好好吃
白甘
銀白色的魚皮,高級感完全展現!
主廚在日式醬汁外,大膽使用義大利初榨橄欖油調味,一點也沒有違和感!
大家不要把調味想的很重很明顯,其實調味的用意是要襯托魚本身的滋味,也就是旨味
調味就像淡淡的雲彩,若有似無,不會遮蔽蔚藍的天空
但少了他,再美麗的天空也少了變化與層次感
干貝
新鮮的生食級干貝,本身單吃已極為鮮美
這邊只用利尻昆布熬煮的醬汁薄薄刷上一層,讓味道更加凸顯
細緻的刀工更像藝術
生魚片不是只是把魚切一切送上桌而已
魔鬼藏在細節裡
青甘
師傅解說到,青甘本身屬於洄游魚種,肉質帶有酸氣
於是這邊使用微帶甜味的金山寺味增,以平衡魚肉的味道
用大麥製作的味噌,味道濃郁甜美
整個搭配起來十分好吃
黑鮪魚大腹
黑鮪魚有著王者般的氣勢
師傅一拿出整塊大腹,大家都拿出手機來拍照了!
這美麗的油花的確誘人,直逼和牛,難怪那麼多人追求這一味~
越頂級的食材,越需要單純的呈現
正如師傅推薦的一樣,大腹的細膩油花在口中慢慢分解,猶如冰淇淋一樣
真的叫做入口即化
加拿大甜蝦
上頭是炙燒過的蝦膏,再放上橄欖油漬義大利夏季黑松露
意想不到的搭配,卻是讓我驚豔的味覺體驗!
甜蝦本身的甜嫩就不多說了
讓人驚喜的是,黑松露在口中爆發的森林香氣相當自然,吃來是帶有一些脆度的真實感
有如鹽之花的鹹香,與蝦的甜度取得完美平衡,很亮眼的一品
炸甜蝦頭
好蝦不應浪費
剛剛的甜蝦頭取下,酥炸趁熱吃,濃郁的香甜,幸福直上腦門
接著進入熟食,搭配飲品也有了轉換
這款桃子酒,應該是人見人愛的百搭款吧
品酒,除了酒款本身,杯子的視覺感受也是一環
寬口杯展現質感,造型冰塊更是會讓人怦然心動的細膩之處
尚濃的時候喝,桃子味兒香甜厚實
稀釋一點,也清清爽爽的很可愛
玉子燒
一般壽司店都會嘗到的玉子燒
山肴鮨就是要跟有別人不一樣的創意
加入了山芹菜和鴻喜菇,厚實的風味除了傳統日本味,似乎也融入西班牙烘蛋的idea
記得壽司之神的紀錄片,裡面有個學徒光是練習玉子燒就練了10年才出師
看似簡單的東西,吃起來真的不簡單
熟食部分,也可以說西餐中保有日本料理精神
主餐有肉跟海鮮,還有好幾款蔬菜,份量精緻
羊小排軟嫩無羶味,簡單以醬汁醃漬後煎烤,本質上還是比較清爽的日式風格
一方小小的烤魚,口感精緻,烤的功力掌握的可以
蔬菜類其實也帶給我滿多感動的,每一樣都吃的出背後的功夫
像是新鮮節瓜簡單烤一下,淋上橄欖油,就極為好吃
南瓜口感如奶油般綿密,溫和的甜度吃起來很舒服
糖漬無花果我也很喜歡,喜歡那軟糯又充滿籽籽的口感
湯品
鯛魚肚清湯
素雅的清湯,味道完全透過食材呈現
高湯底蘊香醇而清爽,魚肚雖肥卻不油,柔軟甜美
最後是飲料和甜點
飲料可以選擇抹茶或咖啡
高品質的新鮮水果
小黃瓜琴酒冰沙佐手工牛軋糖脆片
想不到這樣的日本料理店,會端出有如米其林餐廳的精製法式甜點
屬於夏季的小黃瓜作為主角,清爽加上琴酒的醇香,還有青檸檬的果漾酸甜,好樣的
冰沙在口中慢慢融化,好像夜空綻放一朵美麗的煙花
給今晚這場美妙饗宴的掌聲鼓勵
日本抹茶
夏天冰冰的來上一杯,茶香濃郁,味道卻是相當清爽
淡淡的甘甜很脫俗
這篇食記寫的辛苦 (擠破腦袋也想不太多好吃的形容詞 ><), 但也寫的很開心
仔細反芻,像是又重新經驗了一次那晚的美好
許多視覺上,味覺上新的刺激和感受,是山肴鮨帶給我前所未有的感動
除了美味,主廚對於料理的熱誠和理想也深深觸動著我
推薦給對美食永不放棄的你
延伸閱讀：
[大直]北安食堂三訪：波士頓活龍蝦豐盛套餐 ~ 美麗華日式無菜單料理 超值推薦!!
[南京復興] Haraipai 腹一杯 : CP值爆表的日式料理 - 手掌生蠔/握壽司/串燒/ 每一樣都好好吃怎麼辦!
[南京復興.壽司] 一期一會 鮨 : 日本空運食材 無菜單握壽司
