松江南京站．傳承150年的日本皇室麵食──稻庭養助饂飩專門店(松江店)

[日式麵食／台北松江南京]

日本東北秋田縣的稻庭町，因天候寒冷的關係，
發展出以乾燥法的製作而成的烏龍麵，稱之為「稻庭干饂飩」。
看來淨白剔透，充滿如絲縀般的光澤，吃來則口感Q彈滑嫩，成為日本皇室的御用美味。
想要吃到這樣的好味道，
不用跑遠，台北就吃得到！

想跟日本皇室吃一樣御用美食的，還不文末幫推麼！

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這一天，
希沙良因為辦事來到了松江南京站一帶，
正在傷腦筋一個人要如何解決用餐事宜時，
想到了附近一家看了很久卻一直沒有踏進去過的店家──稻庭養助饂飩專門店

饂飩？日語中的發音是UDON…
假名寫做うどん，指的就是烏龍麵啦！
雖然字型很像，但可不是餛飩啊～


稻庭養助裝潢呈現日本秋田縣風情，相當古樸

而稻庭養助饂飩專門店，
就是引進日本三大烏龍麵之一．稻庭烏龍麵裡頭，
地位最高的「佐藤養助商店」之直系店家。
據聞，
乃是因為膳魔師集團的董事長林文雄有一次在銀座吃到了這樣的好口味之後念念不忘，
於是親自到秋田本店去拜託七代目當家，才好不容易能夠將之引進。

在日本，
由於香川縣的烏龍麵店家眾多，毎年的食用量也最大，甚至有「うどん県」之稱，
當然大家也比較熟悉；
這兩年在台灣，也開了不少間經過認證的讚岐烏龍麵店家…
然在日本東北秋田縣的稻庭町，因為天候寒冷的關係，
則發展出以乾燥法的製作而成的烏龍麵，
由宗家稻庭（佐藤）吉左衛門一脈相傳，透過研究及改良，大約是在寬文五年（1665年）時奠定了製法，
有別於其他商品，稱之為「稻庭干饂飩」。



上／可容多人的塌塌米半開放式包廂；下／稻庭干饂飩的由來及歴史

當時這烏龍麵並沒有命名，大家都只稱干し(乾麵)，
一開始，乃是秋田藩主佐竹侯所專用，
規定除了稻庭吉左衛門一脈之外，不可使用「稻庭干饂飩」之名。
本來，這是一子相傳代代不外流的私密，
然因擔心這樣父傳子，子傳孫的方式，製麵技術有一天會有失傳的可能，
於是在江戸末期萬延元年（1860年）之時，
當代的稻庭吉左衛門將自己的畢生絶技無私傳給了養子兼徒弟佐藤養助（二代目）。
佐藤養助商店的歴史就由此起算，至今已超過150個年頭。 

由於之後市面上所有的干し(乾麵)口感都無法與佐藤養助商店相比，
開始在縣内打出名號；
到了三代目之時，因與當時元老院的議長，同時亦為日本紅十字會的創始人佐野常民之間有所交誼，
獲邀在全國就業博覽會上展出，
之後更被宮内省認定是進貢皇室的御用麵，奠定了佐藤養助的地位。
品質得到肯定，也得到許多獎賞，傳承至今第八代，150餘年歴史不衰。



上／秋田犬出迎，店内並有提供旅遊相關情報；
下／還有一座明治時代的日本花紋屏風，更添加日式氛圍。
 

小小知識
日本三大烏龍麵爭議

所謂的日本三大烏龍麵，根據調查，香川縣的讚岐、秋田縣的稻庭較無爭議，
然而到底何為第三，則包括群馬縣的水沢、長崎縣的五島、富山縣的氷見，甚至連名古屋的きしめん都名列其中。
大體一般來説，關東方面會舉水沢，而九州方面則會舉五島；
至於名古屋的きしめん雖然材料大致相同，然因寬扁的特徵，將之視為不同麵種的人也不少。

來到位於松江長安路口的稻庭養助饂飩專門店松江店，
還沒進門就會被外頭的日式古樸氛圍所吸引，
其内外裝潢，原汁原味移植日本佐藤養助的精華，相當具有格調。
毎一處桌椅均有適當的區隔，
雖是半開放式的空間，卻又具有適度的隱密性，
感覺很不錯。


開放空間約可容納約30位，以木欄隔出適度的隱密性

店内中間特別隔出了兩間可供多人用餐的大型半包廂，
很有秋田當地北國古老民宅的感覺，
甚至還把當地農民掛在牛脖子上的響鈴移植過來作為服務鈴之用，
可説相當別出心裁。


店鋪後段作為視覺重點的圍爐裝飾，讓店内頗具古意

店面環繞著這兩間半包廂，構成一個迴圈，
從門口開始，右手邊的小桌之上有著秋田犬的玩偶出迎，
與秋田的店面一樣，這處小小的情報站能夠提供給予旅客一些情報，
在此可是同時可以拿到秋田和台北的旅遊情報喔！（大部分為日本版就是…）

經過精緻的屏風與幾處座席，
出現的是日本寒冷地區常見的圍爐作為裝飾，
這一區的櫥窗裡頭也擺有一些精美的展示品和藝術作品；
由此並可通往後側兩間較為隱密的小包廂。
店内的服務人員告訴希沙良説，因為老闆本身相當熱愛藝術，
所以包廂内的展品裝飾也常隨季節更換，呈現出不同的氣象。

  
牛鈴與兩個獨立包廂空間

繼續逆時針前行，
隔著玻璃可以見到廚房中的景象，雖忙碌卻動線一致，有條不紊。
再往前行，岔出的路口可見到兩幅浮世繪，
原來這條路乃是通往男女化妝室…


透過玻璃可看到廚房工作的情形

下一個角落一樣有一些藝術精品，骨董、和服配件等，
讓客人在享受美食同時沉浸日本古典文化風情。
再次經過座席區後重新回到大門口，
進門的左手邊則是結帳櫃台與展示區，
除了掛有店家一脈相承歴史的由來説明，也有麵條、沾醬、酒品等相關商品出售。
也就是説，
如果吃了好吃，也能夠把相關的乾麵條等原料買回家自己煮，
看看能不能還原這樣的好味道。



 

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參觀完一周，細細品味過有如時光靜止一般的感受後，
回到自己的座位上坐下，
用著一開始送上，分為冷熱兩種温度的濕巾
再度吟味起日式服務的細膩，
同時再度翻開適才點餐的MENU…

外頭是木製的封面，鏤刻的斑駁文字看來也帶有一種古拙感，
打開内頁，一開始就是介紹有關於稻庭烏龍麵的歴史，
以及繁複的製作過程──
據説這麵是用稻庭當地的優良水質跟麥子手工揉成麵糰，
一共要歴經十多道工法，經自然風乾與多次熟成，沒有個三～四天是不可能做出來的！ 
有興趣的人可以上他們的官網，看看到底有多辛苦。

   
左／以保温瓶所裝的冷熱兩種濕巾；中&右／木製封面MENU内有對稻庭烏龍麵製作過程的介紹

在稻庭養助這裡，
饂飩餐點一共分為下列五大類：分別是冷麵、拌麵、温麵、沾麵,及温冷麵
客人可以依照喜好的吃法與温度來挑選

本來一開始希沙良是想點選沾麵的，
不管是選用台灣地雞的「野放山雞-沾麵」，還是結合壽喜燒的「牛肉壽喜燒-沾麵」
在MENU上的圖片裡頭，以饂飩配小鍋的樣子都很吸引人，
直到店家建議了一款非常有意思的商品…

這一道套餐的品名居然叫做隨便（味くらべ天付き）（NT$540）
實在很有趣，
我們繼續看下去…



首先出現的是冷麵、漬物，以及搭配的天婦羅…

裝在方型漆器簍子裡的冷麵圈成細膩的彎曲弧度，
偏細的麵條潔白又無瑕，以一種晶瑩剔透的光澤感，讓人簡直不敢逼視
耀眼的程度更甚平常總是視覺焦點的炸蝦天婦羅，
讓人不禁納得，
果真不愧是進貢給天皇的御用品啊！



冷麵搭配有沾麵醬汁，能夠吃得到麵條的原味
依然店家的建議，
擎起一撮白淨的麵條，將下縁一半輕浸入沾麵醬汁之中，
麵條在淡色的醬汁裡頭散開遊動；
將之吸入口中，
微涼的麵體有如絲綢般滑順，
嚼起來竟又具有十足的嚼勁，令人大出意外…



天啊，居然會這麼好吃！
果然一如店家所言，具彈牙口感的冷麵才是吃饂飩的最佳選擇！
因為麵條經過滾煮、洗滌和冰鎮後，
最能呈現Q彈滑嫩的口感。
麵條經由師傅長年練習的手勢擺放成8字形，如絲綢般映著剔透雪白的光澤，
不需多餘的陪襯裝飾，就是最簡單、最經典的好味道。

旁邊的小盤附有可加入沾醬中的藥味，
包括有切細的葱花與紫蘇葉，還有新鮮的山葵磨醬與薑末，
毎款配料各有千秋，跟希沙良一樣喜歡嘗試者，
可以試著分次加入不同配料，不同的排列組合將可以吃到不同的馨香與風味

  
 

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一開始就因為被冷麵吸走目光，而被先放在一旁另一個小盤裡頭放的是漬物，
這一天吃到的是雙色的蘿蔔，
並非紅白而是黄白！
原來兩種都是有白蘿蔔所醃漬而成，白色的較清甜，也比較常見；
而具暗黄色的則是秋田當地的道地口味──いぶりがっこ，
帶點煙燻，味道也比較重些。



在秋田，這樣的口味可以拿來配酒配茶配飯，
帶點酸帶點甜，喜歡的人也可以在臨走時到櫃台購買，
全部原裝進口，據秋田當地的人説，拿來搭配CREAM CHEESE非常美味，
再喝點地酒，更是享受！


 

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再來才輪到本來應該要上桌就趁熱食用的天婦羅。
這一份裡頭有兩尾炸蝦，還有南瓜、茄子及青椒等蔬菜，
外頭所裹的粉漿十分輕薄，吃來脆酥，卻不顯油，
令人放心大口吃。

也因為不膩口的關係，
除了常見的蘿蔔泥醬汁之外，
服務人員也建議可以沾點所附的櫻花鹽入口，另有不同的風味。



桌上的調味品小罐一個是七味粉，另一個粉色的就是櫻花鹽，
秋田人似乎滿喜歡櫻花製品，
上回希沙良去秋田旅遊時，就帶回了鹽漬櫻花，
不管是拿來配和洋果子，或是在喝調酒時輕綴上一朶，
立刻就顯得很有日本味，而且也更能帶出風味層次
這回的櫻花鹽帶有淡淡甜香，
温和的鹹度把蔬菜跟草蝦本來的鮮甜加倍突顯，
吃來更具深度。



只是，就算原料全部進口好了，
這個價錢只有這樣的分量會不會少了些啊！
當然不是，我們繼續看下去…

（↓↓↓請繼續看下去↓↓↓）