舌尖上的客家：客家菜大全

客家人是中原南下的移民，由於種種歷史的原因，遷至嶺南山區後，完整地保留了中原的語言與飲食習慣；而且，由於客家人居住地區大都是遠離海洋，客家菜便以內陸型的油重味濃、鹹香軟糯為特色，即客家話說的“肥、鹹、香”。


客家菜的用料大都以家禽和野味為主，追求原汁原味，即“飯有飯香，肉有肉味”。有所謂“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無鵝不濃”的講法。注重火功，以蒸、焗、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名。客家菜講求四時節氣，有“冬羊、夏狗、春雞、秋鴨”之說。


客家風情網網友“興寧阿哥哩”總結了客家菜大全，漫心穀在此基礎上進行了精選、整理，供喜歡客家菜的朋友們參考。


釀菜


客家釀菜最為出名、敢稱頭牌菜的就是家家戶戶過節必煮的釀豆腐。傳說與客家人從中原南遷飲食習慣改變有關，是餃子的情結造就了客家釀菜。


釀就是把類似餃子餡料的釀醬釀進豆腐等主料裏。有釀豆腐、釀苦瓜等等。由於客家對釀情有獨鐘，把其他包進去的菜式也叫釀了，如“釀粄、釀春”等，但廣西賀州的客家人把釀豆腐叫“豆腐釀”。


1釀豆腐

材料:
板豆腐、3/7開肥瘦肉、魚肉、蝦米、鹹魚肉、白菜、蔥、薑、麻油、胡椒粉等
做法：
1、豬肉、魚肉分別搗成肉醬，蝦米浸軟切幼，鹹魚切幼，蔥切粒。將其他各材料放大碗中，加入調味料攪至起膠待用；
2、白菜摘好洗淨，放入油、鹽、沸水中漉熟盛起；
3、豆腐沖洗滴幹，一開四件，用箸只（筷子）夾開一條罅釀入餡醬，放入油鑊中煎至微黃色盛起；
4、燒熱煲缽，下油一調羹爆香薑片，加入上湯煮沸，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁滾即可原煲上桌。
附注：
中原“衣冠南遷”的客家人，不但帶來了讀書皆上品的風氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黃色，把豬肉、魚肉做成的餡“釀”入其中，放進蔥花、香油，盛在雞湯瓦煲內燜著，直到香氣四溢。想來到了蠻荒之地的客家人一時無麥可包餃子，才創出如此美味。


2麻包袋（釀油豆腐）


材料：
油豆腐、豬肉、芋泥、蝦米、水發香菇
調料：
薑末、蔥末、黃酒、麻油、胡椒粉、鹽、味精、豉油各適量
做法：
1、芋頭蒸熟製成泥。
2、豬肉、蝦米、冬菇一起搗碎，芋泥和其他配料一起攪拌均勻，釀進油豆腐裏面，落油鑊中炸一下，再放入豉油燒至熟透即可。
附注：
在粵北地區說麻包袋，但一般叫釀油豆腐，拿來打火鍋也是不錯的。


3釀苦瓜


材料：
苦瓜500克，五花肉250克。
調料：
糯米、冬菇、料酒、花生油、水澱粉、蔥末、薑末各適量。
做法：
1、將苦瓜去瓤，洗淨，切3釐米圓墩；五花肉搗成醬，加入鹽等調料拌勻備用。
2、將苦瓜墩空心填滿肉餡，擺入盤內，入籠急火蒸熟，取出備用。
3、炒鍋注油燒熱，下入蔥薑末爆鑊，加入鮮湯、鹽、料酒燒開，用水澱粉勾芡，淋上熟油，澆在苦瓜上即成。
附注：
客家地區端午節的應節菜，苦瓜剛剛出身。也可以用煲缽來煲。

4釀茄子


材料：
茄子500克，豬肉（一刀落）100克，植物油500克(實耗75克)，豉油35克，料酒5克，味精1克，澱粉30克。
做法：
1、將豬肉冼淨搗成醬、茄子切成0.3釐米厚的片，兩面剞成橫豎花刀，蔥、薑、蒜均切成末，澱粉用水泡上。
2、將炒鑊放在旺火上，倒入植物油。燒至七成熱時，放入茄片炸透、撈出控去油。炒鑊放回旺火上，放入少許油，待油燒熱時，放入肉醬煸炒，加入蔥末、薑末、豉油10克、料酒，勾芡做成餡（釀醬）。
3、炸好的茄片，每兩片中間放入肉餡、碼在碗內，上籠用旺火蒸分鐘，扣在盤內。
4、將炒鍋放在旺火上，放少許油，加蒜末、豉油25克、味精、高湯，用水澱粉勾成流芡，放點明油、澆在茄子上即成。
附注：
釀苦瓜、釀辣椒、釀茄子合稱為釀三寶。
在賀州，釀菜也很平常，但一般叫菜花釀、豆芽釀、茄子釀等等。

5釀腐卷


材料：
腐皮、豬肉、馬蹄、糯米粉等
做法：
腐卷皮用釀醬卷成圓柱形,腐卷皮介面用糯米粉水粘好,然後用油炸成金黃色。
附注：
一般來說現在都是以買為主，所以不詳細講。類似的有燒肝花、炸春捲。

這個是家庭式的版本：
1、冬菇浸軟去腳，摣幹水，蒸10分鐘，切絲。
2、筍肉洗浸切絲，摣幹水。
3、下油2湯匙，爆透筍肉，下冬菇、甘筍炒勻，埋芡。加入芫荽炒勻，待冷備用。
4、把腐皮改成約5寸方形，每張腐皮搽勻汁料，放入適量餡，包密成長方形，用粉糊封品。
5、下油燒熱，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黃色，原件或切件上碟。

6煎蛋角


材料：

雞蛋（若干個）、前胛肉（200g）、蔥（四根）、冬菇（5個）、馬蹄（3個）。
做法：
1、把前胛肉（去豬皮）、冬菇（去腳水浸軟）、蔥頭、馬蹄（我忘記買了）一起剁好，加適量鹽調好味。

2、打好雞蛋，加適量鹽攪拌均勻。可以先用少一點的蛋，看餡的多少下料。
3、起油鑊，放兩匙羮蛋液煎。記住：一定要關小火，不然做唔贏手腳。
4、在中間的蛋還沒有熟的時候放適量餡下去。

5、接著用鑊鏟鏟起半邊覆過去，兩面翻煎一會。

6、煎好的蛋角鏟進煲缽，加適量的沸水，撒一點蔥花，用文火煲沸即可。

附注：

煎蛋角就是釀蛋角，又喊釀春、春角煲等等。客家傳統家常菜，符合客家人“好食撈大角”的要求。


客家菜的雞類最有名的就是鹽焗雞了，有天下第一雞之稱。其他的還有白斬和田雞、家鄉水煮雞、清燉雞等等。水晶雞是近年河源客家菜的代表作。


雞


7鹽焗雞


材料:
重1500克左右的肥嫩雞亂1只（毛黃、嘴黃、腳黃、沒下過蛋的母雞稱雞亂）.薑片、蔥條各10克，香菜25克，粗鹽2500克，精鹽13 克，味精7克，八角末、沙薑末各2.5克，芝麻油1克，熟豬油120克，花生油15克，沙紙2張。
做法:
1、紗紙一張刷上花生油待用。
2、將活雞宰殺，褪毛去內臟洗淨，吊起晾乾，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上斫一刀，然後用精鹽3.5克擦勻雞腔，並放入薑、蔥、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。
3、用旺火燒熱炒鑊，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入沙鑊，把雞放在沙鑊內，將餘下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴鑊蓋，用小火焗約20分鐘至熟。把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮（待用），將雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，然後裝盤（骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面），拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。
4、炒鑊上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙薑末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調成味汁，佐食。
附注：
鹹香是客家菜的特色，而鹽焗雞最好地體現了這一點。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一雞的稱道。東江菜也因為有鹽焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。
鹽焗雞的來歷有多種版本，另外一個傳說系客家人以前從惠州擔鹽上江西等內陸地區，把雞埋在鹽擔裏以備路上食而無意發明的。


8客家鹹雞


材料：
農家閹雞、沙薑
做法：
1、選皮厚、毛重6斤多的經過在田園裏放養的農家閹雞。殺雞時要注意掌握水溫，水太熱會把雞皮燙爛，太冷又難以脫淨雞毛。
2、用粗鹽和沙薑粉(由於沙薑粉內難免會有雜質，所以可以改用切碎的新鮮沙薑)擦雞皮，使雞的皮和肉鬆弛，在醃制時易於吸味，擦的時候要把握擦的力度，不能太輕也不能太重，要恰到好處。
3、把擦好的雞用鹽和新鮮沙薑醃10個小時，這樣醃出的雞香味很濃。一般是晚上9點醃好雞到早上7點用。
4、把醃好的雞用清水沖洗乾淨，再用幹毛巾吸幹水，然後放入蒸鑊蒸40分鐘左右就可以斬件裝盤。
附注：
鹹雞是傳統的客家菜，也叫“外婆雞”。很久以前，客家人生活艱苦，逢年過節的時候才捨得殺只雞，外婆特地把雞腿留下來埋在鹽堆裏保存。待到節後女兒帶外孫回娘家時，就把雞腿從鹽堆裏取出來款待外孫，經鹽醃制的雞腿鹹香鮮美。食用時蘸些客家黃酒，更具風味！

9娘酒雞（雞炒酒）


材料：
雞、薑、糯米釀的酒
做法：
1、先放薑爆炒，再放雞、酒炒，最後放適量酒煮。
2、可以加入黑棗、黨參、杞子、紅棗、北芪等滋補藥料，使酒更醇、更滋補美容。
附注：
1、客家地區婦女坐月子的必備菜式，溫中帶燥。
2、需要注意的是爆炒薑的油一定要是花生油或者茶油，這樣才能保證雞的香味醇真。

10豬肚煲雞


材料：
新鮮豬肚，嫩雞各一只。
做法：
1、材料處理乾淨後，用布把雞、豬肚擦幹。豬肚切開10釐米的小口。
2、把雞放入豬肚，把薑，蔥頭，人參，胡椒粒等配料放入雞內。
3、用芭蕉葉把豬肚包好；再用半釐米厚的草紙包好；草紙外面糊上濕黃泥。
4、把這個團，晾乾一小時。放進有燃燒火炭的爐膛，悶煨2小時即可。
附注：
這是古老做法，現在一般就是把豬肚和雞一起煲就是了。

11三杯雞


材料：

嫩子雞一只，豉油、豬油、甜米酒各一杯，薑塊，蔥，小麻油適量。
做法：
1、將嫩子雞洗淨斬成5公分見方的塊連同雞髒、肝全部裝入砂缽內,同時用容量80克左右的杯盞，量入豉油、豬油、甜米酒，放入薑塊、蔥白段少許，不放水。
2、用炭火爐子微火燉開,每隔十分鐘左右翻動一次，以防燒焦。蓋子不宜多開，約燉半小時至收濃即成。揀去蔥、薑，加入少量小麻油即可。


三杯雞特點：
三杯雞是江西寧都的傳統名菜，已有數百年的製作歷史。其獨特之處在於烹製時，把宰殺至淨的雞斬成小塊，至於砂缽中，不放湯水，只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成，故名“三杯雞”。以其肉質酥嫩、原汁原味、濃香誘人、味道醇厚而聞名於世。


12水晶雞


材料：
雞、胡椒粉、薑
做法：
1、買一只雞，拔好毛，不要開胸；
3、鹽大概1/2湯匙，倒在手裏伸進雞的內腔塗抹，儘量均勻；
4、倒3/4湯匙的胡椒粉，塗抹雞的內腔；（視自己情況增減）
5、然後把雞外面也同樣分量的鹽和胡椒粉塗抹一遍；
6、切幾片大的薑片放在電飯煲裏，主要作用一是祛除腥味，另外一個作用是防止雞熟後粘鍋底，所以不要讓雞碰到鍋底，儘量放在薑片上。
7、放好後，什麼都不用加，蓋上蓋子，按鈕！大概40多分鐘吧，就象做飯一樣樣！


丸


客家話“丸”同“圓”同音，肉丸也就有好的兆頭，預示團團圓圓。如果打了魚丸，會說“食唔完”（吃不完）拿個好彩頭，跟“年年有餘”差不多。所以，只要有喜席，保准少不了肉丸。


13牛肉丸


用料：

鮮牛肉（５００克）、精鹽（４０克）、味粉（４克）、清水（１００克）、薯粉（３０克）
制法：
1、將鮮牛肉切薄片，用圓形小鐵槌捶爛，有清水、精鹽、薯粉拌勻，打成牛肉膠。
2、用手將牛肉膠搓成丸形，放進鍋中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮不面為准）取起，燜、炒等鹹宜。
附注：
1、牛肉必須新鮮，否則沒有膠質，捶不爛也易出水，製成的牛肉丸便不爽滑。
2、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不斷沸滾，會使牛肉丸變韌

14客家搏丸（豬肉丸）


用料：
鮮豬腈肉（５００克）、精鹽（４０克）、味粉（４克）、清水（１０克）、薯粉（３０克）
制法：
1、將鮮腈肉切薄片，用圓形小鐵槌捶爛，有清水、精鹽、薯粉拌勻，打成腈肉膠。
2、用手將肉膠搓成丸形，放進鍋中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮水面為准）取起，燜、炒等鹹宜。
附注：
1、腈肉必須新鮮，否則沒有膠質，捶不爛也易出水，製成的肉丸便不爽滑。
2、搏丸要用文火浸熟，如用武火不斷沸滾，會使肉丸變韌。
3、搏丸是客家肉丸的統稱，包括牛肉丸、豬肉丸、牛筋丸等等。由於豬肉丸比較常見，所以一般講搏丸是指豬肉丸。好的搏丸據說跌落地會彈回桌面。

15斂蒸肉丸


做法：
1、配好料：豬前胛肉、冬菇、番薯粉。

2、豬肉與水發冬菇一起剁好。

3、加番薯粉、鹽，不要加水撈勻。

4、做成肉丸，上鍋蒸15分鐘。


16魚丸


材料:
魚丸300克,雞湯750克,金針菇30克,熟筍片，雞油各20克，香菇2個，熟火腿10克。
做法：
1、將魚丸在沸水中汆一下。
2、另用砂鍋將雞湯煮沸，將魚丸放入，加精鹽，味精和豆苗。熟筍片、香菇沸水略汆後在魚丸上間隔擺放，四周以金針菇襯托，淋上雞油即可。
附注：
1、客家人講食魚丸諧音“食唔完”，過節好兆頭的菜。
2、現在自己打魚丸的比較少了，買多。其做法與搏丸類似。
3、如果是買回來的魚丸，則以煲缽煮比較好。

17蘿蔔丸


材料：
白蘿蔔、五花肉、香菇、蝦米。
做法：
1、蘿蔔洗乾淨，去皮，用擦具擦成絲。把蘿蔔絲用鹽醃一會，待出水後把水擰掉，然後攤開晾涼。
2、香菇、蝦米洗乾淨，用刀搗碎，再把肉剁碎，起油鍋，放進去油鍋過過油，然後關火。
3、把晾涼的蘿蔔絲放進菜盆，加入生粉（量很關鍵，感覺混攪後手感粘粘的就行），跟香菇等配料加上鹽一起混攪。
4、然後用手捏成團（握的時候稍微加一點點力，感覺蒸的時候不會鬆散就行），放到蒸籠裏。猛火蒸20分鐘即可。
附注：
也可以下油鑊煎，再用砂煲煲。


鵝


18客家燜鵝


材料：
鵝一只（約6斤），胡蘿蔔
配料：
胡蘿蔔、橘子皮、薑、八角、馬蹄，花雕酒、醬油、鹽、油。
做法：
1、下油，爆香薑片，放入斬好的鵝肉，翻炒至變色。
2、加入胡蘿蔔、調味料、上湯，大火燜開轉小火，燜兩小時，轉入火鍋，邊吃邊燜！


鴨

鴨，在客家人的印象中並不怎麼好。傳統不上大席，俗話說“尖嘴（雞）唔請，請扁嘴（鴨），系乜唔高興。”但客家人一定會在秋日的時候食子鴨。


19仔薑炒仔鴨


材料：
仔鴨1只、精鹽3克、子薑150克、味精3克、香蔥15克、肉湯150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。
做法：
1、將仔鴨遲好，煺毛，去內臟洗淨，斬小塊。仔薑洗淨刮皮，切成菱形小片。香蔥切段。
2、將斬好的鴨，用精鹽、料酒抓一下。
3、炒鑊置旺火上燒熱，加入大油，將油燒滾後，把鴨子倒下去翻炒，然後把薑片、蔥段入鍋炒幾下，放料酒、醬油、湯、味精再炒一會，勾芡盛入盤中即可。
附注：
1、殺鴨前先給鴨子灌一湯匙酒，殺後用冷水將鴨毛潤濕，用少許洗衣粉搓揉鴨毛，然後用熱水燙（80℃），熱水中加入一湯匙食鹽，去毛時，順著毛推，這樣，夾在粗毛之間的絨毛可一併除盡，即所謂“遲雞刌鴨”。
2、薑用大塊的仔薑。
3、此菜為客家人秋日應節菜。

20臘鴨


用臘鴨做的菜很多，蒸臘鴨、香芋臘鴨煲、臘鴨芥菜煲等等。

狗肉

狗肉不上宴席。客家人有“細狗補腎，大狗補血、老狗去風濕”的講法。出名的菜有寶安沙井燉乳狗、惠州開煲狗肉、梅州燜狗肉、連州東陂臘狗、燒乳狗、藥材燉乳狗、麒麟脫胎等。


21開煲狗肉


開煲狗肉做法說簡單也簡單，但做得好味也難。先將烏毛狗在池塘浸並放血，用沸石灰水遲淨毛，然後原只燒至金黃，然後斬成塊件。烹製時要用“三件寶”——陳皮、老薑、禾稈草。先用禾稈草把狗炙過，燒去寒毛，燒出肉香；再加老薑調製，去掉腥味；然後加陳皮，既香口又能幫助消化。另外再加入桂皮、柑子葉、酒、鹽、味精等炒勻，轉入砂煲慢火煮，最後搭上蒜苗、生菜邊煮邊吃，其味無窮。


22原味燜狗肉


做法：

1、狗肉斬件洗淨；

2、鮮薑去皮切厚片、自家曬制的隔年老橙皮適量、鹽漬酒糟適量、曲粉適量，備用；

3、煮鍋注入清水，加少許精鹽，大火煮開後，放入狗肉，待水重新滾起，中火煮約兩分鐘，撈起瀝幹水分；

4、炒鍋加熱，用農家花生油將鹽漬酒糟爆香，鏟起備用；

5、炒鍋加入適量花生油，加熱，放入狗肉炒香後，注入適量清水，放入薑片、橙皮、酒糟，加蓋滾起；

6、將狗肉轉入砂鍋，中小火慢燉，至狗肉軟爛適中時，調入適量精鹽，用適量曲粉調色，即可。


牛肉

客家人對牛是心存敬畏和感激的，不輕易遲牛，因為要牛耕田。遲牛一定要用紅布蒙牛眼，據說因為牛看到斧頭會流眼淚。

一頭牛，大體就分兩部分，牛肉和牛雜。牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等則一鑊熟，用柴火慢慢熬，第二天就會在墟鎮擺個攤賣牛腸肺，這是小孩子的至愛，一角五分錢，由你慢慢嚼。


客家人講炒菜有三難：炒豬腸、炒牛肉、炒魷魚。其實炒牛百葉、炒牛肚一樣無人敢稱師傅。梅州大埔的炒牛百葉很有名哦。


23蘿蔔牛雜


材料：
牛雜（牛腩、牛肚、牛筋）一斤， 白蘿蔔一斤，
調料：
香蔥、八角、香葉、桂皮、 薑、蒜。
做法：
1、牛雜：切成丁、塊、或條狀，尺寸按個人嘴的1/3－1/4為宜。切後放入盤中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。
2、白蘿蔔：沖洗乾淨、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要削蘿蔔皮。
八角、香葉、桂皮：沖一下，放入小碗。
3、蔥、薑、蒜：剝皮、洗淨放入小碗。注意薑也不要削皮。香蔥打成結，可避免燉的時候散開。
4、把蘿蔔裝到砂煲，放砂煲2/3的水，開始大火煮。將盛牛雜盤中的水倒淨，把八角、香葉、桂皮、薑、蒜碼放到牛雜上，晾至到砂煲燒開。砂煲燒開後，把蓋子拿走繼續大火煮蘿蔔。這時把炒鑊拿來，倒點油，燒至7成熟時放入牛雜及配料，翻炒。注意不要翻炒過勤。
5、炒出香味時放入兩大勺醬油用來調色且入味。再翻炒兩下後就全部倒入沸騰的蘿蔔湯中。加入香蔥，改小火慢慢燉。2小時後再來揭鑊放鹽。
附注：
蘿蔔牛雜要做得好味也不容易，很多飯店就因為一個好牛雜發財。

24炒牛百葉


材料：
牛百葉250克，蒜苗100克，蔥末、薑末、鹽、味精、料酒、醬油、花生油、鮮湯各適量。
做法：
1、將牛百葉洗淨切絲，蒜苗洗淨切段。
2、炒鍋注油燒熱，下入蔥薑末爆鍋，倒入肉絲翻炒幾下，加入醬油、鹽、料酒和百葉絲、鮮湯稍加翻炒，再加入蒜苗段、味精、翻炒均勻，淋上熟油，出鍋即可。


羊肉


羊，在客家人心目中的地位要比狗高，雖然客家人食狗肉多。俗話說，“騷騷哩羊肉，泛泛哩早哩穀”。早禾米雖然煮飯無成，但清香。


25羊肉煮酒

材料和調料：

以山羊肉為主料，配上當歸、黨參、北芪、紅棗、杞子等中藥，加生薑、冰糖等佐料，再加上糯米酒或者娘酒。

做法：

1、首先，羊肉洗淨、斬塊；接著，飛水；然後，羊肉清水上鍋煲2個小時。

2、當歸、黨參、北芪、紅棗、杞子洗好待用，生薑洗淨切片；準備好客家娘酒。

3、羊肉煲了2個小時後，加入當歸、黨參、北芪、紅棗、杞子，加入冰糖，再煲一個小時。

4、加入客家娘酒煲滾即可。


26燜羊肉


材料：
連皮羊肉900克，香菇6朵，去皮荸薺15顆，甘蔗頭1小節，薑3片，紅棗20顆，高湯4碗，八角2粒，桂皮1小塊，香菜、腐竹。
調料：
鹽1/2大匙，酒4大匙，麻油1小匙，醬油、白胡椒粉各少許，水澱粉1大匙。
做法：
1、羊肉切成4釐米見方小塊，洗淨，放入幹鍋中翻炒至水分收幹備用。
2、鍋中倒入高湯，放入八角、桂皮、薑片、紅棗、甘蔗頭、去皮荸薺、腐竹轉小火加蓋燜煮3小時。
3、加入香菇和調料再煮5分鐘，最後勾芡，撒上香菜點綴即可。
附注：
由桂皮、八角及老薑構築成的香氣，有效消除了羊肉的腥膻，入口後風味極為香醇。


魚


27清蒸鯇魚

鯇魚一般都是過年搗魚丸，平時則以燜魚、汆湯為主。這兩年，河源的清煲草魚很有名氣。

材料：鯇公一條，薑、蔥、香菜、黃酒適量。
做法：
1、將初加工的魚洗淨，擦幹水分，用鹽6克把魚裏外擦遍；

2、在魚體上撒一些味精和酒，魚腹內放入蔥、薑，入蒸籠用旺火蒸約10分鐘左右即熟。

3、淋上香油，香菜放在魚的頭尾部或魚腹背兩側皆可。

附注：
此菜講究火候，清淡適口，風味別致。
關鍵是要準確掌握時間和火力。火力小，時間不夠，魚肉易腥且不熟；火力大，或超時魚肉脫水嚴重，肉質老。


28客家剮魚生

剮魚生，又喊生魚膾、魚膾、魚生。因為“魚生”在客家話中與“唔生”同音，不好聽，所以一般都說“剮魚生”，“剮”音“假”，為吉利，也因為“剮”是製作的刀法，宰黃鱔也喊“剮黃鱔”。日本人一開始叫魚生也叫“切身”，因與“切腹”忌，才叫“刺身”的。


客家人吃魚生已經有很長的歷史，在寧化、興寧、五華、信豐等地都有吃魚生的習慣。客家生魚膾的特點系用的配料加了田螺香蒜醋。現在生魚膾花樣更多，有河魚生、海魚生、蝦生等等。

五華剮魚生的做法還是比較講究的，首先是選魚。魚有許多種，最常見是四大家魚：鯉、鰱、草、鯪，還有花魚、羅非魚、大頭魚、鯽魚等等，實際上，凡是有鱗的魚都可以用來做魚生。上品是花魚、鯽魚、羅非魚，這類魚的特點是肉筋道，口感極好，味甜。


選魚還要注意看魚的產地，凡是污水塘養出來的不要，最好的是泉水魚，清水河魚、水庫魚，實在沒有，鄉下清水塘養出來的魚也可以。


食法是將切好的魚肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻後撈起,再放入倒有純淨的花生油的碗裏,然後各自夾到一定份量到自己的碗裏與各人所需要的配料如花生米、薑絲魚腥草、香茅草、蔥白、椒等混合起來吃。


29欖角蒸鯿魚


材料：
(1) 鯿魚 1 條，約 1 斤 2 兩。
(2) 欖角 4 - 6 粒，足以鋪上魚身。
(3) 蔥 1 條 (切幼絲) 、 蒜頭 3 粒 (拍扁)
調料：
豉油 2 湯匙、清水 2 湯匙、糖 1 茶匙
做法：
1、鯿魚宰淨，滴幹水份，置於碟上。將欖角沖洗後切小粒，鋪於魚身上。
2、鑊中注入清水，水大滾後將魚放入鑊中猛火蒸 13 - 14 分鐘，看到魚眼突出，用筷子能夠輕輕穿過魚背最厚肉的地方就熟。
3、蒸後，將魚汁倒入調味料中，在魚身上鋪上幼蔥絲，煮滾 2 - 3 湯匙油，再淋在幼蔥絲上。 用另一煎鑊，加半湯匙油煮沸，加蒜頭爆香，將調味料倒入，煮至起泡，然後淋在魚身上就完成。

30鯽魚汆湯


做法：

1、買新鮮現殺的鯽魚兩條，個頭要適中。洗的時候要把魚鱗全部弄乾淨，魚肚裏也要洗淨，免得湯有腥味；
2、洗好後，在魚身上塗抹適當食鹽，醃放十分鐘；
3、準備好香蔥三根，洗淨，打結備用；
4、切好薑片若干（根據魚的大小和量）；
5、均勻塗抹薑汁於鍋內（防止魚皮粘鍋），倒入沙拉油，點火；
6、油不宜太熱，將火旋小，輕輕放魚入鍋，同時放入薑片，把火調大；
7、煎至魚皮微露金黃色，將魚輕輕翻身，直至也微呈金黃色； 煎的過程中，注意轉動鍋，使魚均勻煎透；
8、把火調小，加冷水至淹沒魚為止，放入備好的蔥結，開大火，煮沸；
9、把魚翻身，再煮五分鐘，放入適量的鹽，繼續煮，直至湯呈現奶白色。


豬肉

傳統的皇帝祭奠用的三牲“豬、牛、羊”裏有它，平民百姓的小三牲“豬、雞、魚”裏也有它，簡裝版的三牲“豬肉、雞春、魚（或者魷魚）”裏同樣有它。可見，豬在客家人心目中的地位有多高。


一般客家家庭，養牛是用來役使，養雞用來生春，養豬才是用來打牙祭。如果哪一家沒有養豬，則意味著窮。結婚生子無法辦席，冬至臘月無法臘肉。


百年前傳教士在梅州拍攝的照片，在照片說明裏，他寫道“這就是中國的田園，（嘉應州）沒有一個農村家庭是不養豬的”，攝於1905-1930年間。


“家”字，從“豕”，豬也。家有豬就安穩，就有一年盼一年的希望。曾幾何時，遲豬是一件頗為隆重的大事。從天未光的豬吼聲，到大鑊蒸汽繞繞的沸水、頂替豬屠桌的大門板，一切都是那麼鄭重其事。就算自己家不買肉，按風俗也總是有一碗主家送來的豬旺湯食的。所以，對於小孩子來說，除開過年，就是這遲豬的日子值得念想了。


但說到豬肉菜，最會食的就非遲豬師傅莫屬了。剛剛遲好溫熱的新鮮腈豬肉、豬肝一起汆湯，先遲豬師傅食。


31腈豬肉汆湯（三及第）


材料：
頭頂腈肉（髻頂腈、豬頸肉），或者再增加豬肝、粉腸，蔥花、鹽。
做法：
1、用鑊燒沸適量的水，放豬肉片、豬肝片、粉腸，煮熟。

2、撒點蔥花放鹽調味裝缽即可。
附注：
這是家庭版的客家豬肉湯，也喊三及第湯。原汁原味，菜名土但味鮮美，有豬肉的本香。選料是關鍵，一定要土豬肉。不然，你得放薑。醃面撈腈豬肉汆湯是很多梅州人的至愛早餐。


32客家豬肉湯


材料：
頭頂腈肉、排骨、豬肝、胡椒、蔥花、鹽。
做法：
1、用瓦缽裝切好的豬肉、排骨、豬肝，加胡椒粉和適量水，上鑊蒸2小時以上。
2、撒點蔥花即可。
附注：
這是豬肉燉湯版本。