研香所──傳統麻芛DIY新體驗
[台式茶點、咖啡／台中南屯]
自道光年間開始逐漸繁榮的南屯，
是台中市區最早發展起來的區域之一，
被稱為犁頭店，
老街位於萬和街南屯路相交的三角街一帶，
這個地方在希沙良以往負責中部地區旅遊時，
兩位台中的老朋友──芯瑜和小海都曾經帶王子我來過…
當地的萬和宮是信仰中心，
台中的學子們在考試前也一定會到這裡的文昌廟來祈求考試順利。
來到這裡，
不管是逛逛老街，在三角街轉角喝個飲料配蜜番薯，或者是在廟前的老店購買傳統糕餅等伴手，
都有著與在如今繁華的台中市區不同之體驗。
犁頭店南屯老街一角。右側即是仍保留老店「林金生香」招牌的研香所
犁頭店
位於半線（今彰化市）到葫蘆墩（今豐原區）路途之中點，為台中市的發源地。
於清朝雍正、乾隆年間，因拓荒風氣鼎盛，移民湧集，農具製造與販售應運而生，
打製犁頭等農具的店舖聚集，形成農民生產用具的交易中心，故稱作「犁頭店」。
希沙良也在這邊接觸到了台中在地的傳統食物──麻芛。
由於栽種及處理上的繁複，
雖然講到這東西台中人一定都知道，
然而其用於食用則一直侷限於台中屯區（以北到豐原、南到霧峰的區域為主），
外地人難以一窺門奧。
近年來因為飲食復古的風潮，加上麻芛具清涼退火的功效，
在媒體的報導下似乎有較多的人得知其名，
不過，要想一嘗其滋味，最好就是到以南屯為首的台中老街。
這次，
在端午節慶的炎熱時節裡，
希沙良來到了南屯老街上、一家由傳統糕餅老店所經營的新式咖啡喫茶店──研香所
由於研香所依舊保留原本糕餅老店的林金生香招牌，
因此當希沙良和小妞找到店面時，還不禁遲疑了一下，
再三確認地址無誤…
推開玻璃門，
沒想到店裡頭居然還有美麗的紅磚拱門，
搭配綠色的沙發，以及上有多樣紋飾的木質桌面，更顯得舒適無比。
這窗明几淨的内裝，與外頭傳統的洗石子巴洛克風格裝飾外牆相對照，
新舊融合也別有一番風情。
左／位於室内的紅磚拱門；中／通往金店的拱門，笑；
右／在裝潢打牆時，意外在牆内發現利用瓦片所建構的水管，顯現前人的智慧
後來經過介紹，
店裡的紅磚拱門百多年前原本位於店外，是台灣傳統建築必備的騎樓通道架構，
只是在日治時期，
不知什麼原因，政府不希望保留，
因此逼得居民如果不想要選擇拆除，就是要把這些拱門給遮蓋住，
於是這些原本在通廊的美麗拱門就被外牆給藏進了房子裡，並且加以封閉成了内牆。
帶領我們導覽店内的高小姐説：
這次在作轉型為研香所的裝潢時，特別使用大扇玻璃，
就突顯出原本兩間相連店内的紅磚拱門；
另一方面，
要是跟隔壁的拱門沒有封起來的話，那大家就都可以到隔壁的金店去拿金子了，笑！
另一邊牆面上的拱型門框，其實以往也是通往鄰居家串門子、借醬油的方便之道。
研香所
的點餐方式以套餐為主，
希沙良坐下拿到MENU之後翻閲研究了一下，
裡頭有傳統式，也有現代風，有甜有鹹，有台式也有西式…
全都經過店家悉心的組合搭配。
雖然還是有少許的自由度，
不過像在飲料方面，就不是由顧客任意點選，
而是要由店裡所建議、搭配主餐較契合的飲品中來選取。
對希沙良來説，光是選擇主餐的點心就已經一個頭兩個大，
在一開始不明究裡的状況之下，
選擇了一款餐點後，卻又覺得搭配的飲料似乎有點普通，
或者是配到希沙良個人較不偏愛的綠茶…
就這樣反反覆覆，著實傷了一番腦筋（眾人：其實根本是你自己任性吧！ ）
手作體驗組合希沙良選擇的飲品是冰拿鐵，送上時奶泡多又豐厚
由於我們不趕時間（在這樣的環境之下，當然要悠閑地好好度過，什麼都可以放下不是！）
因此在考量主要是前來體驗的心態之下，
我們選擇的第一個是DIY的手作體驗(麻芛組合)，NT$280
裡頭的内容包括──
呷甜：麻芛、綠豆、芝麻狀元糕
呷鹹：餞龕糕、麻芛果凍
呷茶拎咖逼(熱 / 冰)：白毫綠茶 / 拿鐵
另外一個則因為想要一嘗創新的滋味，
因此就選擇了洋式風味的彌月戚風組合，NT$250
呷甜：麻芛戚風蛋糕
呷鹹：餞龕糕、麻芛果凍
拎咖逼：麻芛拿鐵 (熱 / 冰)
另外則有台式的太陽餅、混搭的蜜地瓜，
以及以麵茶、台灣粩，或者是肉餅等傳統味為主的不同午茶組合款
高小姐首先幫我們送上DIY的状元糕部分，
上場的是一組木製的模具，
以及三種顏色各自相異的粉團丸子。
戴上手套之後，
高小姐首先要我們拿起淺黄綠色的丸子來進行揉捏。
這一顆是綠豆口味，
原料除了綠豆粉之外，還包括植物油脂，
在壓擠與揉捏之下，油脂跟綠豆粉會相互融合，整體變得更為柔滑。
經過一段時間的揉捏，直至粉團緊密結合不再出現裂紋，
就可以搓成球形放入模具裡頭，
並且以掌根最是多肉的地方將之輕壓填滿整個模具。
在小妞試做完一個之後，
希沙良也跟著玩起了第二個，
而這個綠色的粉團，正是前文中所提到的台中特產──麻芛
由於是希沙良手掌的温度較高，搓揉的時間就比小妞少了很多。
傳統製作糕餅的師傅，除了技巧之外，
依據環境以及個人手部温度與力道的差異，
在製作上也需要時時調整，才能夠做出最好的糕點。
這是希沙良拿來玩的麻芛糕，可以明顯看出剛開始揉捏時（上圖）與捏好要裝模時（下圖）在滑順度的差異。
藉著第一次的經驗，
小妞再次挑戰起難度最高的第三顆芝麻口味粉團！
原來，
芝麻因為本身含有大量的油脂，因此整體質地較軟，
與需要充分揉捏方能融合的綠豆粉團不同，
反而不能夠揉捏得太過頭，不然就會黏在模具之上取不下來…
壓模完成的樣子，力道不易掌握，真是太輕填不滿，太重又易變形…
等到三顆粉團都壓進模具之後，
接下來就是要進行脱模的程序。
前兩顆很簡單，利用手指在成品的周圍施力輕壓，自然就會脱落掉入掌中。
第三顆芝麻的則果然困難程度較高，
小妞在周圍壓了半天，最後還是靠著利用拇指在中央用力一頂，才得以完全脱模。
最後的成品雖然仍有一些裂痕，
不過高小姐説，就第一次製作的人而言，至少已經有85分了！
在完整將三顆成品取出之後，
店員就會將之拿回去重新裝盤，配上飲料再重新送出（請見上方第三段圖）。
脱模時也要小心，一個不慎可能就能被擠壞裂成兩半，或者是因黏在模具上而全滅…
前方的芝麻口味有些脱不下來，可能就是揉捏太過…
中間的麻芛口味則因為材料給的較多，變得有點凸凸的無法平放，不過我們也因此而賺到，笑
（↓↓↓請按下方繼續看下去↓↓↓）
在店員重新裝盤的同時，
也送上了另一款麻芛戚風蛋糕與麻芛拿鐵的組合。
以瓷碗加以裝盛的麻芛拿鐵，上頭滿滿的奶泡像是快要溢出一般，
我們只好先喝掉一些，才有辦法遵照店員的建議加以攪拌。
原來加入了麻芛粉末的拿鐵因為濃度較高，會一直沉澱，
毎喝一口最好都加以攪拌一下，才能夠嘗到麻芛完整的風味。
而入口的味道也從一開始明顯的奶味，
變成中段麻芛的草香味，中間並帶有一抹淡淡的苦味，
直到最後回甘為止，層次非常豐富。
麻芛戚風蛋糕整體呈現漂亮的草綠色，
聞起來一樣帶有淡淡的草香。
唯一可惜的是氣泡的部分似乎沒有發到足夠的鬆度，感覺較為綿密，
單吃的話會比較乾一些，必須要配合飲料一同入口才好。
這款組合除了蛋糕和飲品之外，
另外還附上麻芛果凍與一顆餞龕糕，
綠色的麻芛果凍正好可作為不同食物之間歸零味覺之用；
而傳統白色的餞龕糕當然是使用本店林金生香的産品，
入口香甜中帶有一絲絲的鹹味。
更重要的是，完全沒有坊間常遇到那種皮皮潤潤的感覺，
雖不能説入口即溶，但是這種新鮮的口感，只要吃過一次就會知道，我們兩人都非常喜歡。
由於兩款組合都附有這塊白色的餞龕糕，因此這也是希沙良第一項就迅速喀掉的産品。
再來要進攻的，當然就是我們剛才DIY的三顆状元糕啦！
清爽細綿的綠豆糕，具有淡淡香氣的麻芛糕，以及帶有濃郁馨香的芝麻糕各具不同風味
除了獨特風味的麻芛糕之外，希沙良最喜歡的是越嚼越香的芝麻糕，
至於綠豆糕，雖然水準還是很高，不過希沙良心中則另有第一名。
高小姐説，林金生香其實另有一款杏仁糕，在製作上難度更高，
所以沒有列入DIY的體驗之中，
有興趣的人可以到相隔不遠的萬和宮前林金生香本店試吃購買。
小小知識──
麻芛
麻芛，指黄麻尾部的嫩葉。
黄麻原產於非洲，台灣黄麻的栽培起源，相傳是清康熙年間由中國大陸引入而開始種植。
台中市南屯區，土地肥、水質美，又有大肚山台地阻擋著冬季的東北季風，最適合種麻。犁頭店種的麻以黄麻為主，黄麻(Corchorus capsularis L.)，科名Tiliaceae，田麻科屬之一年生草本植物；從「蓬生麻中不扶自直」就可知道古人知道黄麻的特質，一根直挺挺的黄麻不須任何輔助，直竄入天。九月麻葉轉黄掉落就是黄麻成熟時，砍下的黄麻，抽皮、浸水變軟，再放在長條椅上用抽皮機刮去外皮，置於太陽底下晒乾，這些沒有雜質的黄麻纖維就是編繩索、編麻布袋的好材料，實用、耐磨、又耐拉。
以往黄麻所存在的經濟價值，就是用來製作麻繩，這也是最主要的認知；吃的習慣則為附加。
聚脂纖維工業興起之後，麻製品不再受重視，以前附加習慣的飲食方式反成為現今喚起過去黄麻的主要記憶。
因為品種的改良，現在在市場販賣的麻芛多是屬於圓果種的葉用黄麻，栽種的時間縮短、品質也改善。這種沒有苦味的麻芛，犁頭店的居民俗稱「甜麻」，以與以往的「苦麻」區隔。
麻芛含有豐富的β紅蘿蔔素，維生素A、B1、B2、C及鉀，炎炎夏日多喝幾碗的確清脾降火又有益健康。中山醫學大學教授王進崑在其研究中，發現麻芛可阻擋致癌物質自由基生成，效果是維生素E的五倍、維生素C的七倍。
──以上引用自麻芛文化館、逢甲大學都市計畫學系王大立、王雅芳論文《地方文化與集體記憶的探討---以犁頭店「麻芛文化」為例》等相關資料──
有趣的植物背後可見完整保留的土牆
研香所的東西不光具特色且美味，
就連店面本身也有許多可看之處，
除了前面提到的洗石子外牆與紅磚拱門外，
店内還可以見到百年以上歴史、冬暖夏涼，還愈用愈堅固的土埆厝
（以泥土混稻草、粗糠、甚至是牛糞所製作的土牆）；
吧台裡頭由阿嬤時代的粉黄瓷磚、近代的馬賽克，
以及新的泥作面三者建續構成的牆面更是完整保留下來，
讓時間成為最好的設計師。
上／至今仍常飄香的老烤箱；下／吧台後方可見不同構成的三色牆面
有興趣的也可以上2樓看看，
大型的烤箱和吧台内的一樣，至今仍然可以使用，
原本用來搬貨上下的吊車，則直接作為燈具的吊線，
再看看這燈罩，好像有似曾相識的感覺，
原來這竟是由大型的蒸籠蓋所改製而成…
一切的一切，
彷如在古今穿梭，
上演著一幕幕不同的故事…
左／研香所的鋼戳，可自行留下印記作為紀念；中／由廚房改成的半包廂；
右／由大型蒸籠蓋所改製而成的吊燈
其他相片請見小K的PCHOME相簿《20150616 南屯老街．研香所》
http://photo.pchome.com.tw/takamizawa/0243/ ←相簿開放中
研香所
台中市南屯區萬和路一段94號
04-2389-9859
10:30~21:00
林金生香
台中市南屯區萬和路一段59號
04-2389-9857
www.1866.com.tw
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