季節食材決定經典佳餚一直是天香樓對於杭州名菜的美味的堅持，這次由前香港天香樓主廚李亞平師傅特別從
寧波帶來特選的萬年青、馬蘭頭、羊尾筍等季節食材來台，呈現與香港天香樓同步的經典料理，在台灣能品嚐
到杭州名菜的餐廳並不多，這是我第三次認識天香樓，每一次都有不一樣的認知，卻也更加熟悉了這個有故事
的菜餚。
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位於台北亞都麗緻飯店樓下的天香樓已邁入了第30個年頭，古典雅緻的天香樓帶有中國風的味道，在五星級
飯店看起來格外的別緻，目前於6/8-6/22日期間推出8道傳統的經典老菜館外SOGO麗緻天香樓也同步於
6/8-9/30推出各式杭州經典老菜。
亞都麗緻於去年年底正式聘請李亞平師傅擔任亞都麗緻集團天香樓廚藝顧問，固定來台試菜、指導、並傳授
更多杭州老菜製作方法，而亞都麗緻天香樓也希望能將杭州菜這樣經典的名菜能保留下最根本的傳承。
李亞平師傅更帶來了杭州菜譜交給亞都麗緻天香樓主廚楊光宗師傅作為鎮館之寶。
而這天要來品嚐的就是李亞平師傅帶來的經典名菜。另外更品嚐到有著20年以上紹興酒製作成的天香精釀
甘醇溫釀酒香，喝起來非常順口，搭配著杭州佳餚非常適合，也別有一番風味。
五福前菜盤有新風鰻羹、香拌萬年青、醬鴨、羊尾筍針菇、馬蘭頭等。
油菜花取用的是頂端嫩尖的部位，經過川燙後在自然乾燥並搭配著筍乾、香油等製作成萬年青這道佳餚，
而這道香拌萬年青講求的是食材的原味，這也是李亞平師傅想要呈現杭州菜的原貌，與一般吃油菜花的感
覺比較之下，嫩芽的油菜花比較沒有厚重的澀味，清爽鮮脆也非常開胃。
醬鴨則是用特別的醃製法醃製一個月製作而成，肉質細嫩搭配著蒜苗一起吃，也是一道不錯的冷菜。
特別的陳風鰻羹則是使用風乾的海鰻拌上一點香油，肉質非常的緊實鮮嫩，我還是第一次吃到這麼簡單的味道
卻意外的美味。
馬蘭頭和羊尾筍倒是我沒吃過的兩樣食材，也是李亞平師傅特別從寧波帶來的食材，是台灣少見的野菜，馬蘭
頭的處理方法叫繁複，搭配筍丁與豆干吃起來也是非常清爽。
彩椒大蝦片
非常大個的蝦仁與青椒彩椒清炒，蝦仁鮮脆肉質Ｑ彈，搭配著時蔬味道不會太過厚重。
慢工醃鮮湯
這個特別的湯品使用了家鄉肉與五花肉經過1小時以上的熬煮，並加入了紹興酒等調味料，湯頭呈現了乳白色
的顏色，搭配著百葉與豬腳、剝筍、青江菜等食材，我特別喜歡這樣經過長時間熬煮出來的湯頭，喝的時候
嘴脣上會有一點黏黏的膠質，餘味猶存讓人回味。
功夫八寶鴨
說到這個八寶鴨我也是第一次看到，這天真是大開眼界，這是一道杭州流傳已久的年節大菜，將全鴨以特別
的刀功去骨而保留了原本的鴨肉並不破皮，是一道真功夫。先將全鴨醃製後在填入雞丁、香菇、筍粒、芋頭
干貝絲、糯米等八種內餡，並用熱水澆淋蒸熟，上桌前在油炸過。
然後送上說的時候還有桌邊切鴨，這一道菜實在太厲害了，到底是怎麼去骨的，實在很難想像。
脆脆的鴨皮其實非常緊實，吃起來卻沒有滴下來的鴨油，厚厚的那層皮還在，卻沒有油膩感，反而有鴨皮的
香味，和我平常吃烤鴨，鴨皮和鴨油會分開的感覺很不一樣。
另外糯米飯可以搭配這醬汁一起吃，整個糯米有著鴨肉與高湯的鎖住的精華，糯米飯與各種配料一起吃，
感覺比較像比較黏性的米飯，與食材很融合。而不用另外挑骨頭的鴨肉咬下一口，肉質很軟卻很紮實。
杭椒炒土步魚
雖然是炸過的魚肉，肉質還是很細嫩，加上了紹興酒與醬油、陳醋一起下去製作而成的菜餚，是說杭州菜少不
了這三種調味，每一道料理出來的味道卻都同的，我到對於這樣的料理手法感到特別，
清蒸火腿鰣魚
這個尊貴的鰣魚可是古代人拿來呈奉給皇帝的魚種，所以才説它非常的尊貴，特別的是這一道沒有去
除魚鱗就撲上了金華火腿、筍片、香菇片與醬汁一起下去蒸煮，而沒有腥味的魚鱗片保留下了豐富的脂肪
也可以嘗試吸吸看魚鱗片的味道，而這個魚肉真的也是很細嫩。
蝦籽豆苗筍
這道菜讓我想到了在澳門吃蝦子撈麵時上頭也會撒上這個，拿來與筍子一起炒還是第一次吃到，而這個蝦籽
其實就是蝦卵，會浮在水面上經由漁夫去把它撈起，曬乾成為了非常特別的食材，而炒出來的風味可想而知
雖然看不到蝦子，還是有非常特別的香氣在筍子上，蝦籽粉與筍子的搭配比直接撒在撈麵上好吃許多。
蝦黃魚煨麵
而我最愛的煨麵又出現了，天香樓招牌的煨麵也是必點的主食之一。
桂花栗蓮湯
最後這道湯品一開始還有一點令我害怕，一想到是藕粉不敢吃蓮藕的我如果不告訴我是蓮藕我可能會比較
不這麼害怕，不過這個桂花釀的香氣提升了這個蓮子湯的一整個風味，事實上清涼的桂花栗蓮湯是一道非
常有氣質的甜品，會讓人一口接一口。
這天除了見到香港李亞平名廚以外，還認識了跟我在同一個家鄉長大的楊光宗師傅，除了品嚐到各種更經典的
名菜以外，聽著兩位師傅述說這天香樓的故事，我又更認識了這個杭州菜，亞都麗緻天香樓經歷了30年的時光
由李亞平師傅注入了更根本的源流，相信不管是否有造訪過杭州的朋友都能更認識這個有貴氣的杭州菜。
店家資訊：
台北亞都麗緻飯店天香樓
地址：台北市中山區民權東路二段41號B1
訂位專線：02-25971234*7501
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