美味在於熟成──歐華酒店地中海牛排館

美味在於熟成──歐華酒店地中海牛排館．上

[牛排、西餐／台北北區]

本月中，
收到歐華酒店的邀約試吃， 
這一回，
希沙良帶了一直很照顧我們家的小阿姨一起來大快朶頤。

近午時分，
從古亭站搭乘208，
沿路經過林森北路的大大小小飯店，
最後終於到達位於林森北路底的目的地。
才走到門口，
立刻就有盡責的服務人員替我們開門。



歐華酒店走BOUTIQUE HOTEL精緻小巧的路線，1F櫃台可以優雅地坐下辦理CHECK IN

歐華酒店Riviera Hotel，
是台北相當老字號的歐式風格飯店，
由法籍建築師Gerard Jardonnet所設計，
設計主題取自法國南方的優雅精緻，間或綴以東方文物線條，
這樣的風格反而是希沙良所喜愛，
不由讓人想起如萊佛士等歐系老飯店的氣息。

※希沙良很多年前有寫過吳哥窟的萊佛士晩餐，
大家可以參考看看《在柬埔寨的日子26 晩餐 @ 呉哥萊佛士花園飯店》一文。

走入其中，
雖然沒有如今新穎五星級飯店氣勢磅礡的大廳，
然散布各處的畫作與細緻的雕飾等，也呈現出其老練的典雅風華。
柔和的天光自挑空的中庭屋頂，經過層層的綠意灑下，
沒想到歐華竟也是受到認證的綠建築，讓人更加感佩。


天光自挑空中庭灑落，各層皆有綠意，如果反向由上往下拍應該也會很好看…
 

印象中，
希沙良曾經隨著爹娘，到這裡來吃過結婚不曉得25週年還是30週年的大餐…
我們這次的目的地，跟當年一樣是位於1樓的地中海牛排館。
窗明几淨的玻璃大門，跟印象中似乎有所不同…

接待的服務人員引領我們進入裡頭的房間包廂，
拉開捲簾，引入窗外的陽光，非常地舒適。
希沙良東張西望了一下，
這個房間裡頭只有四張雙人座，
沒想到竟是如此小型的邀請會，而我們竟還是第一組早到的人馬…

主廚郭榮宗播空前來打招呼時，
也證實了希沙良之前的疑惑…
原來郭主廚在前幾年出任掌管這家餐廳時，
將原本屬於吃到飽的形式做了改變。
曾於多間五星飯店工作讓的郭主廚，
不但見證了當年西華TOSCANA引領風騷的年代，
也是開創台灣牛排業界熟成風氣的其中一人。
來到歐華之後，他運用自身的所學及技術，
把地中海餐廳改成了牛排館，
同時改裝將原本開放式的空間以玻璃加以區隔，
並且新設酒窖，使餐廳的感覺更為高檔。
而這間地中海牛排館，
經知名美食部落客的推薦，也成了台灣十大首選定情餐廳之一，


視覺可以穿透的酒窖也成了空間一景。
 

服務人員送上MENU，
告知我們主餐已經決定，
我們只要決定前菜，以及甜點和飲料就可以。
原來這次的邀約，
乃是地中海牛排館為了新推出的情人套餐所作的體驗，
因此我們也才有兩個人可以來享受！
而其中主打的，正是美國濕式熟成45天極黑神戸肋眼牛排，
光聽起來就很厲害，這下希沙良可是更加期待了！



翻開上頭印有歐華標誌的精緻MENU，
内頁燙有使用白金級美國牛肉，以及ｉｌｌｙ咖啡的MARK，
看來這兒使用的素材都是有掛保證的。

※白金級美國牛肉：
根據美國肉類出口協會的説明，和美國牛肉已有PRIME、CHOICE等的分級方式不同，美國和牛的等級僅以白金、金、銀等加以分級，其中白金級為最高等級。

第一跨的午餐套餐裡頭，
包含軟殼蟹、燻鮭魚塔塔，以及經典凱撒沙拉在内，
前菜共有六款， ：
希沙良一開始就選定了北海道干貝，
雖然我們也對比較少見到的華爾道夫沙拉感到興趣，
但是跟阿姨討論了一下，
還是覺得會出現在飯店高檔牛排餐廳裡頭的牛肉可樂餅應該會相當有趣，
所以我們決定來嘗試一下。
 

在這次參與聚會的各組知名部落客一一入座之後，
服務人員開始送上餐點。



首先上來的是由可愛的金屬層架所裝盛的現烤麵包。
這個金屬層架外頭沒有見過，是由歐華所特別設計的，
下層用以裝盛熱騰騰的各式麵包，
上層則載有三個小碟，
個別裝有初榨橄欖油、青豆泥醬，以及特調的橄欖醬。

今天送上的麵包一個有七款不同的種類，
包括亞麻籽可頌、番茄麵包、巧巴達、法式小長棍、香菜麵包、布里歐、法式小長棍等
整個盤面有如精緻甜點午茶一般地繽紛。
阿姨最喜歡的是番茄麵包，
麵包裡頭有醃漬過的小番茄乾，
又香又甜，阿姨開玩笑説簡直就像是櫻桃一般，一下子就變得高級了起來！
希沙良喜歡的是香菜麵包還有亞麻籽可頌，
放入口中咀嚼，越嚼越香。



上／各式不同的美味現烤麵包；
下／亞麻籽可頌的斷面…不知為何王子我一直覺得它很像野豬的臉…噗


法式長棍跟巧巴達沒有特別的調味，
自是最適合搭配上層的三種醬料來使用。
特製橄欖醬由醃過的黑綠橄欖製成，在鹹香中似乎帶有一些海味；
初榨橄欖油的橄欖香氣很重，之後主廚有特別介紹説這是一款在去年得到大奬的橄欖油，
只不過一般用來沾麵包用的橄欖油不是應該要加一些紅酒醋才對嗎？
感覺好像少了一味…
綠色的據説是青豆泥醬，
調和的味道中庸，反而成了我們兩人最喜歡的百搭款，
即使是搭配其他已經具有味道的麵包也都非常適合。
餐廳另有提供奶油，
沾醬的這部分基本上都是視顧客喜好來自行添加使用。



上／特製的橄欖醬；
下／主廚也有特別介紹這款來自西班牙ALFAR LA MAJA（拉瑪哈農莊）的冷壓初榨橄欖油，
這款橄欖油獲得2014年的最佳橄欖油殊榮，
據説乃是歐華酒店老闆授意，要找就要找橄欖油界的勞斯萊斯，
因而才會出現在餐桌上的。


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因為搭配的組合真的太多，
加上麵包還可以續，
當希沙良還在細細咀嚼個別麵包的不同滋味時，
我們點的前菜開始送上──
當一顆金黄色色澤可人的炸物小球搭配多種美麗顏色的花草芽菜上一同現身時，
希沙良先是愣了一下，
後來才想到…對！這個就是我們點的牛肉可樂餅。



果然尋常的可樂餅在經過大廚的巧藝之後，
和我們平常吃的等級真的大不相同！光在視覺上就是一種享受。
一刀下去，
酥脆的聲響又再度令人驚艷，
恰到好處的火候、微帶嚼勁的碎牛肉，
搭配著下方的芥末香料醬，
去除了牛肉特有的味道，僅留下美味的口感。



接下來是北海道干貝，
白嫩的干貝上頭燒烤出焦香交錯的網痕，
下頭再抺上橙橘色的栗子南瓜泥，
最美味的兩公分厚度入口鮮甜無比。
配菜除了柳橙及松子外，
還另搭配了焦糖花椰菜，
經過焦糖處理後的花椰菜，去除了原本的菜味，
讓原本對於花椰菜不是非常喜愛的希沙良都覺得很好吃。
 

在前菜之後，
本來以為跟著就該上湯跟主菜了，
沒想到還有驚喜……
負責接待我們的地中海牛排館陳念佐副理向我們宣布，
下一道菜是招待的生蠔。



生蠔依照人數，
一樣放在歐華特製的冰碗容器當中送上桌。
來自澳洲的猫眼生蠔，
個頭雖然不算太大，
但是肉質緊緻且富有彈性，
擠上幾滴檸檬汁，再淋上特調的紅酒醋，
鮮嫩肥美的口感帶著滿滿的海潮香即刻襲來。


看來真的很像猫眼，尤其是像達洋那種邪邪的長眼…猜想大概就是由此而得名的吧？

副理特別説明，
這東西跟前一歩先送上桌的氣泡酒，
是只要平日午間到地中海牛排館點用他們招牌的美國濕式熟成45天極黑神戸肋眼牛排主餐
（單人或雙人份均可）
就會依照點用人數加以招待，
算是對於平日用餐顧客的小小回饋。
原來不是只有今天的試吃會才有的特別待遇啊！笑



（未完待續…
為了不讓大家一直恨得牙癢痕把牙咬壞，我們分兩次報導吧！笑）
 

小小常識──
牛肉熟成(Beef Aging)

牛肉，其實和葡萄酒、乳酪一樣，
必需經過熟成的程式，才能增添其風味。

簡單來説，
熟成是提升牛肉嫩度(Tenderness)、風味(Flavor)、含汁性(Juicy)的連續性過程。

一般而言，
在經屠宰之後，牛肉的嫩度驟減，
牛的肌肉逐漸變硬，於屠宰的6~12小時後完全僵硬。
但是牛肉在熟成的過程中，本身所含有的蛋白酵素開始作用，
逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，
這個酵素作用讓牛肉自然軟化並大大地提高了牛肉的嫩度。

熟成一般分為乾式熟成(Dry Aging)和濕式熟成(Wet Aging)兩種。

乾式熟成VS 濕式熟成

根據美國肉類出口協會的説明，
所謂「乾式熟成-Dry Aging」是指將牛屠體或牛大分切肉塊不加任何包裝，
置於恒温、恒濕控制的冷藏熟成室中，
利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性，
讓牛肉呈現出最完美的味道。
一般而言，冷藏熟成室的温度約在攝氏0度左右，濕度約控制在50%~85%之間，
熟成所需的時間則介於20天至45天之間不等，
牛肉熟成時的實際温度、濕度、與熟成時間，
依據原料肉状況、當地的氣候與廚師個人的偏好而有所不同。 

「濕式熟成-Wet Aging」則是指牛肉藉由冷藏運銷的同時，
在真空袋内利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用，以增添牛肉風味的過程。
現今屠宰加工廠為了延伸牛肉的冷藏保鮮壽命，在牛肉的運銷上廣泛地運用真空包裝技術。
牛肉在真空包裝袋内進行的濕式熟成，自包裝日起算，
視保鮮状況約可維持75天至90天的時間，既方便又符合經濟效益。

使用未經熟成的牛肉所烹調出來的餐點，牛肉始終有種令人皺眉的刺鼻味；
然而，經過熟成後的牛肉其結果則截然不同。

美味在於熟成──歐華酒店地中海牛排館．下

[牛排、西餐／台北北區]

（續前篇《美味在於熟成──歐華酒店地中海牛排館．（上）》）

繼現烤麵包、我們所自行選擇的前菜，
以及招待的生蠔跟氣泡酒之後，
再接下來，
流程走到了毎日精選湯品這一階段…

我們前來的當天，主廚湯品是洋葱奶油濃湯
希沙良本來想像是一般炒成焦糖色後再熬煮而成的洋葱湯再加奶油，
結果送上來的卻是淡色的奶油濃湯，
濃湯的口感滑順細緻，
看來洋葱應該已盡數化於其中
上頭並點綴了橄欖油及香草加以添香…



湯裡頭還有地中海魴魚塊
外表香酥的炸魚塊吃起來肉質富有彈性，
本來一般炸魚通常是習慣拿來搭配台式的羹湯底 （像是土魠魚羹之類），
沒想到搭配濃湯竟然也這麼契合，
而且絲毫沒有希沙良原以為會油上加油的感覺。
只不過全部都喝光光之後，
這一盤的熱量應該也不算太低吧！笑
 

在湯盤收走之後，
接下來終於要輪到我們期待的主菜──
美國濕式熟成45天極黑神戸肋眼牛排了！ 

在主菜上桌前，
首先送上的是與牛排搭配的調味品。
既然是高級的美國和牛，
相信牛肉本身就一定非常美味，不需要過度多餘的調味，
因此當然不可能見到像是夜市裡面會出現的黑胡椒醬之類…
服務人員介紹，在三個葉型的小碟裡頭，
比較靠近希沙良這邊的，是潔白的布列塔尼鹽之花。
海鹽的特徵是含有多量微量元素，容易引出牛肉本身的滋味。
另一邊粉紅色的，則是喜馬拉雅玫瑰岩鹽，
特徵是鹹味較強，相當具有個性，使用時肉的回甘也會更明顯。
中間的小碟則是第戎芥末子醬，
高級的芥末子醬香辛卻温和不刺激，具有去油解膩的功效，
高雅具層次的風味與牛肉相得益彰。



接下來，
服務人員替我們各自擺上大磁盤與餐具，
最後，
當以特殊的曲線盤裝盛的牛排送上時，
就如同在我們桌上拼上我最後一塊拼圖那般，
把整張桌子擺得滿滿。

這個具有特殊S型曲線的磁盤，當然也是歐華地中海牛排館的特注款，
曲線的一端以小缽盛有經牛油拌炒過的野菇、以小壼裝盛的牛肉醬汁等；
中間是細緻潔白的洋芋泥；
另一端用以保温的鐵板之上，
當然就是我們等待已久的美國極黑神戶和牛了。


具有曲線美的特注餐盤，這樣是2人份，12oz，套餐原價NT$5300
（1人份12oz，NT$5000；2人份16oz，NT$6300）

這道經過多重手續才完成、
外頭呈現油亮焦黄色澤的肋眼牛排已經經過分切，
拉開其中一塊，其斷面呈現漂亮的淡粉紅色。

一開始，服務人員有詢問我們有關牛排的熟度，
以高級的牛肉來說， 希沙良賞當然想也不想就直接回答RARE（三分熟），
這也正是店家所推薦的熟度。
以往很少嘗試到RARE牛排的小阿姨本來還有一些疑義，害怕會不會太生見血，
但在看到送上來的成品之後，似乎也感到很滿意。
再怎麼説，
這整塊櫻粉的鮮嫩牛排之下，可是整個盤面乾乾淨淨，
絶沒有坊間一些不入流還自以為是的牛排店硬是要拗成肉汁的流淌血水。



郭主廚特別來解釋，
在煎烤牛排時，最重要的兩個關鍵就是煎烤的温度，以及時間。
不論是温度過高，或者是烤的時間過久，都會造成肉汁與營養的流失。
坊間有只要把牛肉的表面稍微煎過之後，
肉汁就封在其中，不會流失的説法。
郭主處認為這個方法並不完全正確，
根據希沙良自己的經驗，當我們在家裡煎牛排時，
即使是表面四周都已經煎過，
放在盤子上時，肉汁還是會漸漸地滲出…
地中海牛排館採用的做法，就是利用高温來縮減煎烤的時間──
利用四百度高温的烤箱，讓牛肉的表面焦糖化。
這一點很可惜，家裡的烤箱真的很難做到。

而為了不讓肉汁流出，
郭主廚提供的做法是：讓牛排回復常温。
也就是説，在煎烤過之後，並不要立刻上桌，
而是要先放置一下，以待牛肉的温度冷卻，
這時候肉汁就會回到肉裡頭，而不會流出。

在上桌之前，
針對國人用餐時喜歡熱騰騰的感覺，
主廚建議可再重新回鍋加熱約一分鐘，
如此一來就能夠兼顧上桌時的熱度，以及肉質的呈現了。
而這也是我們面前這道經過諸多程序才能完成的講究牛排。



輕咬一口牛排，
焦糖化的外層帶著微微的焦香，
裡頭的肉質則是十分鮮嫩，
毎一口毎一口，在口中都像是充滿了汁液，不乾也不澀。

（↓↓↓請按下方繼續看下去↓↓↓）  

除了烹調的技巧之外，
另外要注重的，
當然就是牛肉的熟成了。

乾式熟成雖然獨具風味，
但由於乾式熟成的變數很多
即使花了大錢蓋了乾式熟成室，控制了温度與濕度，
然而要是環境中的微生物種類不同，也很難做出和在國外所吃到的相同的風味與口感。
加上耗損率又大，
因此郭主廚在現有條件下，採用的是比較容易掌握的濕式熟成。

一般市面上常見的美國牛就多為17天以上的濕式熟成，
不過郭主廚認為這樣還不夠，
在其研究之下，他認為45的熟成程度最好。
僅要注意維持固定的冷藏環境，耗損率較低，
於固定的成本之下，即可提供更優質的産品。

　　
左／因為我覺得這張放大會被打，所以…低調…低調…；
中／傳説中的老饕牛排；右／地中海牛排館主廚郭榮宗

主廚還特別介紹，
在旁邊的那一小塊彎曲的牛排，
正是行家們特稱為老饕牛排的部分，
這部分的口感又不太一樣，
希少良覺得咬起來比較Q彈，肉味也比較重，
不需要特別的調味，
吃起來就如同搭配了鵝肝一同食用那般，可以體現出不同的滋味。

這一份12OZ的雙人牛排
不論是單吃，輕沾一些海鹽或岩鹽、芥末子醬，
或者是搭配炒野菇跟洋芋泥，都各有不同的風味。
這兒的炒野菇裡頭有多種蕈菇，
洋芋泥則較為濕潤，
希沙良覺得如果將洋芋泥混入附上的牛肉醬汁，
還可以作為另類的沾醬來調節鹹淡，
吃起來也別具滋味。
 

在充分享受過美味過癮的牛排之後，
最後就是要滿足另一個不同的胃，
也就是甜點該出場的時候啦！
  文章有點太長，接下來的甜點請見→美味在於熟成──歐華酒店地中海牛排館．（下）
其他相片請見KISARA的天空相簿
《20150516 歐華．地中海牛排館》 
http://album.blog.yam.com/kisara
↑↑↑相簿開放中↑↑↑
 

 ／ （下）
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