[食記] 台北 瞞著爹一店

 

瞞著爹一店的原店址記得以前是在師大附近，開店不久就小有名氣，因為其店名瞞著爹太過有趣，大家都很好奇老闆是不是真的瞞著爹開日本料理店。如今瞞著爹在微風廣場後方的小巷中開了兩家店，一間是一店，與原在師大那間的店類似，二是三店，主要提供生魚丼飯與散壽司，已經去過兩次了。另外還有二店與四店，都開了四家店了，老闆您爹還不知道你在開日本料理店嗎？生意做那麼大還瞞得住你爹嗎？

 

一店的外表相當低調，不過招牌的瞞著爹燈籠倒是很明顯。記得第一次來三店的時候還搞錯，跑來一店。三店就在微風後面而已，比較顯眼，一店的位置就很隱蔽了，隱藏在民宅之中。

 

入口有點狹窄，還擺了一台古老的打穀機，這玩意兒我只看過模型玩具，還沒見過實物。

 

室內採和式座位，一個L型吧台，高起的榻榻米高台為椅子，幸好是設計成腳可以向下深的座位，要是純和式那種得盤腿或跪坐的座位，那一餐吃下來想必是十分辛苦。

 

桌上一塊餐盤，餐盤上有放壽司用的小碟與筷子、筷架與茶杯。前方有一小碟可以放垃圾或魚骨、蝦殼、貝殼。

瞞著爹的晚餐是統一價位，每人1680＋10％，而且只收現金。

 

首先送上漬物，燈光暈黃，一時看不出原來自黃蘿蔔、生薑與梅子。其實我長大後就不吃黃蘿蔔了，因為色素的關係。另外附上烤過的毛豆，滋味頗為清淡不膩。

 

接著送上開胃的過貓，其實我不是很愛過貓這種野菜，不過瞞著爹處理的不錯，加上重口味香濃的芝麻醬，而且過貓煮的也不澀口。另外還有魷魚腳，頗是清甜。對這項開胃菜印象挺好，總不是千篇一律的和風水果沙拉做開頭，另人生厭。

干貝握壽司

 

一般不常見用整塊干貝切開做握壽司，大多會將一塊大干貝分成兩至三塊來用，瞞著爹的干貝握壽司真是令人喜愛，碩大的干貝微炙，夾住幾乎看不見的醋飯。干貝口感鮮嫩，極厚的厚度咬起來感覺特好，而且也更能感受到鮮甜的滋味。

比目魚握壽司

 

沒有炙燒的比目魚，有點小缺點是醬油淋得太多，甚至滲入醋飯當中，除了在盤子上留下不少醬油之外，也讓醋飯變得濕潤鬆散，很容易一拿就散開。比目魚口感彈嫩，帶有微微的脆感，因為沒有炙烤過，所以油脂並無沁出，但在咀嚼的過程中慢慢感受到一點油脂的甜味。

松葉蟹手捲

 

烤得乾燥薄脆的海苔卷上醋飯與松葉蟹肉，趁海苔乾燥時吃，口感香脆，過一會兒就會軟掉，所以得快吃。不過松葉蟹肉的口感略微薄弱，或許是量比較少吧，比較難以感受到蟹肉的味道。

牡丹蝦海膽握壽司

 

一大尾的牡丹蝦從背部切開，做成握壽司後加上馬糞海膽。

 

牡丹蝦滋味甜膩，帶著黏綿的蝦肉口感，相當新鮮，雖然以海膽來點綴，不過因為牡丹蝦的風味太過強烈，導致海膽的味道其實比較出不來，而且吃到餘味之時，牡丹蝦的甜味過去後，隱藏的一絲海膽淡淡苦味跑出，有點可惜。說不定單純牡丹蝦肉而已會更好。

烤魚骨

 

接著上一道熱食烤魚骨，使用的食材是今日所進的魚料剩下的骨頭，不一定是哪種魚。除了一片魚肉之外，另外幾塊便只有魚骨，味道偏清淡，但油香焦脆，主要是吃味道而已，雖然師傅說要吃魚骨髓，但吸不太出什麼骨髓來。其實瞞著爹上菜的速度有點急迫，讓人吃得有點措手不及，有時上一道菜還沒吃完，下一道菜就來了，或許是後面還有訂位的客人的關係，所以用餐節奏會掌握得比較快一些。

日本鰤魚

 

日本鰤魚，這沒做成握壽司，只是一片魚肉上加了點紫蘇，口感嫩中帶脆，咀嚼幾下便泌出濃烈的甜味，淡淡的紫蘇香氣點綴解膩，相當美味。

透抽握壽司

 

切成細條狀的透抽切成握壽司，小巧可愛。透抽的口感黏膩，入口散成一條條狀，咬下彈嫩鮮甜，品質極佳。

日本金目鯛握壽司

 

微微炙過的日本金目鯛，上頭點綴些法國魚子醬提味。炙過泌出些油脂，金目鯛的油脂不若比目魚那般濃香，而是淡淡清雅，滋味也是淡雅的香甜，但咀嚼幾下後，油脂滑膩地纏繞在舌頭上，所以口齒留香。

牡蠣軍艦

 

煮熟的牡蠣，口感軟嫩中帶點膏腴之狀，滋味濃郁地鮮甜。

野生黑鮑魚

 

個頭不大，略像九孔。燉煮過的鮑魚切成兩塊，煮得柔軟又不失彈脆口感，滋味清爽，咬下後有鮮鹹的湯汁溢出，相當鮮爽。

日本黑鮪海膽握壽司

 

今日的重頭戲之一，日本的Otoro為蓋，上點綴著法國魚子醬，包覆著馬糞海膽與醋飯，看著就像一頂武士的頭盔。

 

只是醋飯有鬆散，興許是底部滲入了醬油與油脂的關係，拿起來的時候有些不穩快要倒塌。入口之後，首先傳來的是濃郁的海膽膏腴狀的濃甜滋味，這比早先的牡丹蝦上的海膽要來得美味許多。結果海膽的濃郁滋味反倒搶了黑鮪魚的味道，黑鮪魚也切得較薄些，所以口感沒那麼明顯，但咀嚼到最後還是慢慢品出了黑鮪魚的油香甜味，可惜的是海膽的味道太過強烈，讓人對黑鮪魚的味道不夠深刻。

玉米筍

 

微烤過的玉米筍，連鬚都可食用，口感脆嫩滋味香甜，很是吃玉米筍本身風味的作法，吃到這道菜時就已經頗有飽足感了，尤其這兩根玉米筍下肚，更是添飽。

比目魚鰭邊軍艦

 

一大片鰭邊肉炙燒過後做成軍艦，不太常見道鰭邊肉做成軍艦，一般都是握壽司。炙烤過的鰭邊肉泌出大量油脂，香氣襲人，入口之後，濃重的油香滋味噴發出來，接著便是油脂的甜味，不過比較特別的是多了一股明顯的鹹味，或許是海鹽提味吧，除了鰭邊肉的油甜味之外，鹹味也十分重。

散壽司

  

雖然只有一小盅，但食材豐富的散壽司，其實吃到至今也有七八分飽了，吃下這碗散壽司更算是結尾。食材有鰻魚、蟹腳、魚卵、明太子等，而且是炙燒過的魚料，油脂泌發出來，加上明太子，讓整碗醋飯的口味極重鹹也油香，魚料口感以鬆軟為主，蟹肉鮮嫩，很令人滿足但也十足油膩的一碗散壽司。

烤三角鯛

 

生食的部份結束，送上烤物，今日烤物的三角鯛，一小尾魚烤得皮脆肉嫩，沒有太多的鹽巴調味，所以口味清淡，只吃魚肉本身的清甜。魚皮烤得酥脆而魚肉質感細緻，可惜是金桔不夠酸呀，我覺得酸一點能夠更解膩。

 

牡丹蝦頭熬煮的味噌湯，湯頭有蝦頭的鮮味，蝦頭內的蝦膏也很不錯。

 

最後的甜點是黑糖粿，稍微遜色了點，黏膩軟膏的口感，相較於前些菜的華美，這甜點就清貧許多。

瞞著爹比我意想中要吃得飽，而且用料也不錯，雖然今天老闆不在家，大概去別家店忙了。不過今日用餐也覺得有點小缺點，一是用餐的節奏快了些，大概是要趕著接下一個訂位客人，生意好沒辦法，但還是希望能吃得從容一些。二是握壽司的醬油加得有些多，多到滲入醋飯中，容易造成醋飯散開，有時一拿起握壽司就散架。

瞞著爹一店
地址：台北市八德路二段346巷7弄15號
電話：0926-594575

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